В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 21.09.2024

Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.

Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий.

Виды колбасных изделий

Содержание. %

Энергетическая ценность 100 г, кДж

влаги

белков

липидов

золы

Ливерные колбасы и паштеты

Зельцы и студни

Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Для колбасного производства наиболее ценна парная нежирная говядина, но используется также охлажденное и размороженное мясо всех категорий. Вместо говядины для выработки отдельных колбас используют баранину, конину, мясо гпицы, кроликов и других животных.

Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало. В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси - соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия и аскорбинат натрия, формирующие розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пищевая кровь.

В рецептуру отдельных наименований колбас вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы); фосфат, муку или крахмал (для увеличения влагосвязывающей способности фарша).

Для рационального использования мясного сырья, обогащения мясных продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока), белковый стабилизатор (коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительнотканными белками) и др. Из растительных белков наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изо-ляты соевого белка натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.

Для производства колбас применяют оболочки естественные - обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные -полиэтиленовые и др.

Колбасные батоны в оболочке обвязывают шпагатом, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной - тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Колбасные изделия из мясного фарша изготавливаются по следующей схеме: разделка мясных туш на отруба; обвалка отрубов- отделение мякоти от костей; жиловка - отделение мышечной ткани от других тканей; сортировка - разделение кусков жилованного мяса на сорта в зависимости от остаточного содержания соединительной и жировой тканей; первичное измельчение мяса; посол - выдержка измельченного мяса при температуре 0-4 °С для равномерного распределения соли и созревания его, в результате чего повышается влагопоглоти-тельная и влагоудерживающая способность мяса, что положительно влияет на качество колбас; вторичное измельчение и составление колбасного фарша по заданной рецептуре; наполнение оболочек фаршем и вязка батонов; осадка - выдержка батонов в подвешенном состоянии для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки; обжарка - обработка батонов горячими дымовыми газами при температуре 70-110 °С, при этом происходят стерилизация и уплотнение оболочки, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса; варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С; копчение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида колбасы.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. В зависимости от сорта жилованного мяса, соотношения в фарше свинины и говядины (других видов мяса взамен говядины) колбасные изделия делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Высшие сорта колбас обычно содержат больше свинины и шпика; крахмал, мука и белковый стабилизатор в них не добавляются.

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном изготавливаются из вареного или бланшированного сырья, нитриты в составе фарша и обжарка батонов перед варкой не применяются (исключение составляют кровяные колбасы). В зависимости от качества сырья они выпускаются высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Вареные колбасы составляют более 60 % выпуска колбасных изделий в стране. Их готовят преимущественно из смеси измельченной говядины, свинины и шпика. При составлении фарша добавляют 10-30 % воды. Колбасы после обжарки варят (0,5-3 ч) паром до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.

Вареные колбасы вырабатывают в широком ассортименте. К колбасам высшего сорта относят Любительскую, Столичную, Русскую, Эстонскую, Телячью, Краснодарскую, Говяжью, Докторскую, Молочную, Диабетическую, Останкинскую; 1-го сорта - Отдельную, Московскую, Обыкновенную, Столовую, Свиную, Диетическую, с сорбитом; 2-го сорта - Чайную, Вятскую, Сельскую, Закусочную; 3-го сорта - Чесноковую, Новую, Симбирскую.

Мясные хлебы - это изделия, приготовленные из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах. Готовят по рецептуре и технологии одноименных вареных колбас. Ассортимент: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта - Чайный. Вырабатывают также Хлеб колбасный 1-го сорта в оболочке.

Сосиски и сардельки - это небольшие вареные колбаски. Они изготовляются из тонкоизмельченного мясного фарша без добавления кусков шпика или мяса. Батончики сосисок (длина 12-13 см, диаметр 14-32 мм) отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек (длина 7-9 см, диаметр 32-44 мм) - перевязкой шпагатом или ниткой. Ассортимент сосисок: высшего сорта - Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Подмосковные без оболочек; 1-го сорта - Русские, Говяжьи, Подольские, Городские. Ассортимент сарделек: высшего сорта - Свиные, Шпикачки; 1-го сорта - Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.

Фаршированные колбасы - вареные колбасы, при изготовлении которых фарш формуют вручную по особому рисунку, обертывают в слой шпика и вкладывают в оболочку. Вырабатываются из разнообразного сырья высокого качества только высшего сорта. Ассортимент: Языковая, Слоеная.

Полукопченые колбасы - это колбасы, которые после обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50 °С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, но больше жира, белков, соли (см. табл. 9), поэтому более стойки при транспортировании и хранении.

Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, вкус слегка острый, солоноватый, с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Ассортимент колбас: высшего сорта - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская, Прима, Жареная с печенью; 1-го сорта - Городская, Одесская, Свиная, Украинская, Москворецкая, Белковая, Славянская, Кубанская, Московская; 2-го сорта - Польская, Баранья.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сорта. Ассортимент колбас: высшего сорта - Брауншвейгская, Майкопская, Московская, Особенная, Польская, Свиная, Сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски, Зернистая, Невская, Тамбовская; 1-го сорта - Любительская. По ускоренной технологии вырабатываются сырокопченые полусухие колбасы: Дорожная, Российская с содержанием влаги до 32%.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), так как после осадки их подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке (3-7 сут.). Готовые колбасы по вкусу и запаху близки к полукопченым, но имеют более плотную консистенцию и более устойчивы при хранении.

Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Деликатесная, Московская, Сервелат, 1-го сорта - Заказная, Любительская, Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготовляют по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.

Вырабатывают мясные колбасные изделия из. мяса птицы, кроликов, конины и оленины, технология производства которых аналогична (частично и наименования) колбасам, приготовленным из говядины и свинины.

Выпускают ливерные колбасы высшего, 1-го и 3-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Яичная, 1-го сорта - Ливерная обыкновенная, 3-го сорта - Ливерная, Ливерная растительная.

Паштеты - это запеченные в металлических формах изделия из фарша, приготовленного аналогично ливерным колбасам. Выпускают весовыми массой не более 2,5 кг и фасованными массой 100-200 г, упакованными в фольгу. Паштеты имеют характерные для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Содержание влаги в паштетах 50-60 %.

Вырабатывают паштеты высшего и 1-го сортов. Ассортимент паштетов высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный, 1-го сорта - Ливерный, Украинский, Печеночный, Паштет для завтрака.

Кровяные колбасы - это вареные колбасные изделия в оболочке, вырабатываемые из вареных субпродуктов, мяса и других компонентов с добавлением пищевой крови. Содержание влаги в кровяных колбасах 50-75 %. Данные колбасы имеют специфические вкус, аромат пряностей, упругую консистенцию, цвет фарша - темно-красный или коричневый.

Вырабатывают кровяные колбасы 1, 2, 3-го сортов. К колбасам 1-го сорта относят Вареную, Копченую (после варки и охлаждения ее коптят); 2-го сорта - Столовую, Калорийную, Крестьянскую; 3-го сорта - Кровяную вареную.

Зельцы - это колбасные изделия в оболочке, приготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном (преимущественно из головного мяса, рубцов, клейдающих субпродуктов), подвергнутые варке, охлаждению и прессованию. Они выпускаются овальной или удлиненной формы, спрессованной с двух сторон. Зельцы имеют характерный вкус, плотную упругую консистенцию, на разрезе видны кусочки составных частей фарша, содержание влаги в них 50-75 %.

Вырабатывают зельцы высшего, 1, 2 и 3-го сортов. Ассортимент зельцев высшего сорта - Русский, Красный; 1-го сорта - Белый; 2-го сорта - Головной красный; 3-го сорта - Серый, Красный, Зельц из рубца, Ассорти, Говяжий, Закусочный, Рулет из рубцов. В красные зельцы вводится пищевая кровь.

Студни изготовляют из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Уваренную массу разливают в формы, в которых она застывает, приобретая плотную студнеобразную консистенцию. Студни содержат больше влаги (до 80-85 %). Ассортимент студней: высшего сорта - Ассорти, 1-го и 2-го сортов, Холодец (в оболочке).

Качество колбас устанавливается по органолептическим и химическим показателям. Поверхность (оболочка) должна быть чистая, сухая, без повреждений и наплывов фарша. Для вареных колбас, сосисок и сарделек допускаются слипы (бледноокрашенные полосы) и бульонно-жировые отеки (только для вареных колбас) под оболочкой ограниченных размеров; для ливерных и кровяных - наплывы фарша до 3 см, для сырокопченых колбас - белый налет сухой плесени и соли. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать наименованию изделия. Допускаются нецелые батоны со срезанными и завернутыми концами. Вид фарша на разрезе, вкус и запах должны быть характерными для данного вида колбас. На разрезе вареных колбасных изделий допускается мелкая пористость, единичные кусочки желтого шпика (кроме высшего сорта); для сырокопченых колбас - закал (уплотненный наружный слой) до 3 мм. Колбасные изделия должны быть свежими. Нормируется содержание в колбасах влаги, соли, нитритов (не более 0,005%) и крахмала. Для вареных колбас, сосисок и сарделек устанавливается остаточная активность кислой фосфатазы (не более 0,006 %).

Не допускаются к реализации колбасы со следующими дефектами: слизь, плесень, загрязнения на поверхности; лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не обработаны; крупные пустоты, серые пятна на разрезе; недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем; наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика, закал (для сырокопченых) более допустимых стандартами норм; с посторонними привкусами и запахами.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные- алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Копченые колбасы для отгрузки можно упаковывать в деревянные бочки. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную нарезанную колбасу, упакованную в прозрачные полимерные пленки под вакуумом.

Хранят колбасные изделия на предприятиях и в торговой сети в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % в подвешенном состоянии, полукопченые и копченые хранят также в упаковке; Мяс? ные хлебы, паштеты и студни - на полках, стеллажах.

Вареные колбасные изделия как скоропортящиеся продукты имеют ограниченные сроки реализации с момента изготовления (в ч): колбасы вареные и мясные хлебы высшего сорта - 72; колбасы кровяные 1-го (кроме копченых) и 2-го сорта, паштеты- 24; колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта, студни-12; прочие вареные колбасные изделия - 48.

Срок реализации при температуре не выше 12 °С для колбас (в сут.): полукопченых - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых- до 4 мес. Изделия в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерную пленку при температуре не выше 8 °С, должны храниться (в сут.): вареные колбасы - 1, полукопченые - 10-12, копченые - 8, а при температуре 15-18 °С копченые колбасы хранят 6.

На холодильниках в упакованном виде при температуре от -7 до -9 °С колбасы могут храниться (в мес): полукопченые - 3, варено-копченые - 4, сырокопченые - до 9.

Варёные колбасы

Выход готовой колбасы (остывшей) к весу потраченного сырья- 110%.
Влажность приготовленных изделий не больше 75%.

Оболочка

Натуральные оболочки идеально подходят для этой колбасы. Сквозь них хорошо проникают дым и пар. Они позволяют изделиям пропитываться коптильными веществами и сохранять их аромат в толще. Кроме того, такие оболочки во время термической обработки твердеют и поэтому хорошо защищают продукты от воздействия окружающей среды.

Качество сырья

Применение красителей и любых веществ (не заявленных в рецепте) недопустимо. Состав и режим производства чётко проверяется на всех этапах.

Обработка сырья

Согласно старинному рецепту колбасу этого вида готовят из целого набора мясных продуктов. Каждый из них обязательно проверяется ветеринарно-санитарной инспекцией. Только после этого их допускают к производству.

Субпродукты сортируют и жилуют. При жиловке убирают кровеносные и лимфатические сосуды. Диафрагма, сердце и мясо пищевода промывают. С них обязательно убирают сгустки крови и другие загрязнения. Тщательно промывают.

Головы скота обваливают. Мясо с них после обвалки жилуют. С поверхности удаляют кровоподтёки, глаза и другие несъедобные части. Соединительную ткань и жир оставляют. Мясо моют.

Субпродукты всегда обрабатывают сразу после убоя скота, иначе сильно усложняется их последующая обработка.

Предварительное измельчение

Вторичное измельчение

Посоленное мясо говяжье с голов, сердец и пищевода мельчат в мясорубке с сеткой 3 мм. После этого его закладывают в куттер на 5-8 минут. Во время обработки в нём добавляют студёную воду или мелко раздробленный лёд.

Свиное мясо с голов измельчают на мясорубке с более крупной решёткой- 8 мм.

После этого приступают к смешиванию ингредиентов и оформлению батонов.

Перемешивание

Во время процесса нельзя забывать о температурном режиме. Нагревание фарша может привести к порче.

Набивка

Такой способ формирования колбасы ускоряет процесс наполнения в разы. Кроме того, он даёт возможность постоянно контролировать растяжение черев. Это очень важно, так как сильное растяжение часто ведёт к разрывам и трещинам оболочки во время термообработки. Такой брак в производстве недопустим.

Вязка

Батоны откручиваются и вяжутся спиралями или кольцами тонкой бечёвкой. Диаметр колец 10-15 см. Длина батона 20-35 см. Перевязки колбасок не делают.

Обжаривание

Варка

Отваривание колбасы должно проходить под контролем температуры. Её перепады, снижение или повышение сразу же сказывается на качестве и вкусе колбасы.

Уменьшение температуры отваривания ведёт к тому, что продукт внутри остаётся сырым. Фарш на срезе всегда темнее обычного, он липкий и склизкий. В такой колбасе очень быстро развивается вредная микрофлора.

Повышение температуры отваривания или более долгий процесс ведёт к рыхлости фарша на срезе. Органолептический анализ выдаёт сухость колбасы и потерю специфического вкуса.

Остывание

Контроль качества

приятный аромат и вкус
без дефектов
исключение вредных и опасных примесей.

Анализ изделий делают органолептическим способом. Если есть необходимость, дополнительно проводят химико-биологический анализ.

Хранение

при t не выше 8 о С — 6 суток;
при t не выше 20 о С –2 сутки.

В магазинах с батонов отрезают бечёвку и выкладывают на прилавок. Там изделия хранят в подвешенном виде в прохладном и сухом месте.

Особые условия

По ГОСТу данная колбаса должна изготавливаться строго по технологии и без добавления любых примесей, незаявленных в рецептуре. Все мясные продукты перед отправкой в производство должны обязательно проверяться ветеринарно-санитарной инспекцией на качество и безопасность. Нитрит применяют по правилам, утверждённым санинспекцией.

Звенит звонок – начинаем урок.

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

Пропорции на 1 кг фарша.

Соль – 20 г.
Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
Молотый мускатный орех – 5 г.
Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Пропорции на 1 кг фарша.

Соль – 20 г.
Сахар – 10 г.
Белый молотый перец – 5 г.
Молотый мускатный орех – 5 г.
Чеснок сушеный – 5 г.
Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
Сахар – 10 г.
Перец черный молотый – 5 г.
Кориандр молотый – 5 г.
Чеснок гранулированный – 7 г.

Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 15 г.
Лимонная цедра – 5 г.
Молотый белый перец – 5 г.
Мускатный орех молотый – 3 г.
Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

Соль – 12 г.
Петрушка сушеная молотая – 2 г.
Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
Душистый перец молотый – 3 г.
Смесь прованских трав – 4 г.
Барбарис сушеный молотый – 1 г.

В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 20 г.
Глюкоза – 3 г.
Душистый молотый перец – 4 г.
Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Соль – 30 г.
Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
Кориандр молотый – 2 г.
Перец душистый молотый – 2 г.
Перец душистый молотый – 1 г.
Чеснок сухой – 1 г.

Соль – 25 г.
Сахар – 5 г.
Кориандр молотый – 5 г.
Чеснок молотый – 1 г.

Соль – 25 г.
Сахар – 8 г.
Перец душистый молотый – 2 г.
Перец черный молотый – 1 г.
Чеснок сухой – 2 г.

Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Соль – 10 г.
Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
Перец душистый молотый – 3 г.
Перец черный молотый – 1 г.
Кардамон молотый – 1 г.
Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

Соль – 15 г.
Сахар – 2 г.

Копченая паприка – 10 г.
Орегано сушеный молотый – 10 г.
Душистый молотый перец – 7 г.
Чеснок сушеный – 10 г.
Соль – 15 г.

Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой

Соль – 18 г.
Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
Смесь перцев – 2 г.
Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
Тмин – 1 г.
Розмарин – 1 г.
Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Соль – 15 г.
Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
Тмин – 1,5 г.
Душистый перец молотый – 2 г.
Черный перец молотый – 1 г.
Чеснок сухой – 1 г.

Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.

Приправы для сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.

Соль – 20 г
Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
Душистый молотый перец – 5 г.
Черный перец – 1 г.

Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.

Соль – 15 г.
Сахар – 2 г.
Перец белый молотый – 3 г.
Перец черный – 1 г.
Кардамон – 2 г.
Чеснок сушеный – 2 г.

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Домашнее задание

Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.

Звенит звонок – урок окончен!

Всем спасибо за внимание.

Подпишитесь на нас в Telegram,
e-mail и Instagram и получите 2 тысячи косморублей на будущие покупки!

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Колбасы варёные - вид колбасных изделий. Варёные колбасы вырабатываются из мясного фарша с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключённых в оболочку и подвергнутых обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими колбасными изделиями варёные колбасы являются наиболее массовым продуктом питания. В основном используется говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Варёные колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных солянок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.).

Специальные сорта варёных колбас изготовляются из конского и верблюжьего мяса, из оленьего мяса, из мяса битой птицы, из кроличьего мяса. По однородности технологического процесса приготовления варёных колбас относят также колбасы фаршированные, мясные хлебы, сосиски, сардельки, колбасы диетические.

Производстсво варёных колбас в СССР состояло из следующих операций: обвалки, жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, набивки фарша в оболочку, обжаривания, варки и охлаждения. При жиловке (в зависимости от количества соединительной ткани) говяжье мясо сортировали на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо высшего сортаиспользовали для производства наиболее высококачественных колбас. Свинину, в зависимости от количества жира, сортируют на три сорта: жирную, полужирную и нежирную. Жилованное мясо измельчали на волчке (диаметр отверстий решетки 16—25 мм), добавляли селитру или нитрит (для сохранения красного цвета мяса), солили и перемешивали, а затем выдерживали в течение от 6 до 48—72 часов при температуре 2—4°. Выдерживание мяса в посоле — один из важных технологических процессов при производстве варёных колбас.

По качеству варёные колбасы делияли на четыре сорта:

высший — любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья;

1-й — отдельная, московская, ветчиннорубленая, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая;

2-й — чайная, свиная, говяжья, баранья новая (с сыром), закусочная;

По виду сырья варёные колбасы различают:

1) свиные — к этой группе относится свиная колбаса,

2) с содержанием свинины и шпига более 75% — столичная, белорусская, докторская, телячья, свиная;

3) с содержанием свинины и шпига более 50% — любительская, краснодарская, ветчиннорубленая;

4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — отдельная, чайная, московская;

5) говяжьи — к ним относится говяжья колбаса;

6) субпродуктовые — закусочная, чесноковая, чесноковая говяжья;

7) бараньи — баранья колбаса.

По содержанию шпига варёные колбасы бывали:

1) без шпига — докторская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го сорта;

2) с кусковой свининой и шпигом — ветчиннорубленая, свиная 1-го и 2-го сортов;

3) все остальные варёные колбасы со шпигом, рубленным в виде кубиков.

Высший сорт.

Колбаса варёная Белорусская

Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса Докторская

Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).

Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.

Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.

Пражские колбаски

Пражские варёные колбаски (шпикачки) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.

Колбаса варёная Столичная

Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса варёная Телячья

Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.

Первый сорт.

Ветчиннорубленая варёная колбаса в отличие от большинства варёных колбас приготовляется из полужирной свинины, измельчённой довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придаёт колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и проходники диаметром 90—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других оболочках — двумя поперечными перевязками, по одной у каждого конца батона.

Московская варёная колбаса очень близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что свинина заменена в рецептуре говядиной, несколько увеличено содержание шпига и добавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 50—90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки говяжьих синюг батоны перевязываются тонким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязываются одной поперечной перевязкой на конце батона; в искусственных оболочках — поперечными перевязками на концах батона и одной посередине.

Новая (с сыром) варёная колбаса отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варёной отдельной колбасе 1-го сорта, от которой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придаёт этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На поперечном разрезе батона видны кусочки шпига в виде кубиков со стороной 6 см. Содержание влаги 63±5%. Особая по рецептуре близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром 37—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки.

Колбаса варёная Отдельная

Отдельная варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го сорта, нежирной свинины Колбаса отдельная и шпига с добавлением картофельного крахмала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—130 мм, в бараньи синюги — 60—80 мм, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках — двумя поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Длина батона до 50 см. Свиная приготовляется из одной свинины с добавлением картофельного крахмала, причём свинина жирная и часть полужирной измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные черева диаметром 37—44 мм, длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом.

Тбилисская варёная колбаса отличается от отдельной варёной колбасы большим содержанием нежирной свинины и шпига, а также добавлением грузинских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, бараньих синюг — 60—80 мм или в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см.

Второй сорт.

Колбаса баранья 2-го сорта

Баранья варёная колбаса приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, проходники — 100—130 мм, круги №№ 1 и 2 и искусственные оболочки диаметром 60— 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона.

Говяжья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го и 2-го сортов с добавлением картофельного крахмала и небольшого количества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, а также в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — поперечными перевязками на концах батонов.

Закусочная варёная колбаса незначительно отличается от говяжьей варёной колбасы 2-го сорта меньшим содержанием шнига и отсутствием говядины 1-го сорта. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—120 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона.

Новая (с сыром) варёная колбаса характеризуется высокими питательными и вкусовыми свойствами. По внешнему виду и вкусу близка к варёной свиной колбасе 2-го сорта; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, который придаёт специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром не менее 37 мм, бараньи синюги и искусственные оболочки диаметром 60—90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см в искусственных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона; в черевах — окручиванием батонов в виде полуколец длиной 25 см. Содержание влаги 63±5%.

Свиная варёная колбаса приготовляется из полужирной свинины, измельчённой крупными кусочками, и тонко измельчённой говядины 2-го сорта с добавлением крахмала. Фарш набивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной перевязкой с одного конца.

Колбаса варёная Чайная

Чайная варёная колбаса является наиболее популярной из варёных колбас 2-го сорта. Приготовляется из тонко измельчённой жилованной говядины 2-го сорта, полужирной свинины и шпига или курдючного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром 32—44 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки через 35—40 см или вяжутся кольцами.

Химический состав и калорийность отдельных видов варёных колбас

Третий сорт.

Колбаса варёная Чесноковая

Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.

Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.

Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас

Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям ГОСТ. Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.

Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).

В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см, варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.

Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).

Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.

При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.

Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — Колбасные изделия.

Читайте также: