В качестве отбеливателя при обработке овощей и муки применяют

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

С чего начинается Родина? Для кого-то с картинки в букваре, но для большинства с запаха родного хлеба. Того самого, в котором нет ничего лишнего. В пекарню при женском монастыре Серпухова основу этого хлеба привезли со Святого Афона. Говорят, что вот уже несколько десятилетий драгоценную закваску опекают словно дитя малое, берегут как зеницу ока и поддерживают в ней жизнь.

Изделие монастырских хлебопеков спустя несколько часов будет пахнуть солью сырой земли и пролитым на нее вековым крестьянским потом. И, увы, многим покажется непривычным. Монастырский хлеб прошел бы строгую проверку, которая буквально только что завершилась в стране. Контролеры покупали в магазинах самые популярные в регионах сорта. Качество в целом признали удовлетворительным. Но впервые эксперты отметили: почти вся Россия перешла на западную технологию производства. Нынешний хлеб отличается от традиционного тем, что в него добавлены всевозможные улучшители. Одни меняют вкус, другие позволяют выпекать ослепительно белые батоны из серой низкокачественной муки.

"Прежде всего, нам всем нравится, когда белый хлеб действительно белый-белый, сравним с листом бумаги. Однако не всегда из муки возможно получить такой хлеб. Поэтому предприимчивые мукомолы, поставщики муки отбеливают муку искусственно, добавляя в нее броматы, тогда мука становится белой. Этот метод давно изучен за рубежом, он широко изучен в США. Но там, в Штатах броматы нормируются, есть жесткий норматив, за ним следят. К сожалению, у нас содержание броматов не нормируется. Сколько внесено броматов, иногда не знает никто, потому что этот показатель не контролируется никак", — рассказали в Роскачестве.

Добавки к муке и хлебу — такие, как бромат натрия, обнаруженный во время тотальной проверки — творят чудеса. Плохие ингредиенты превращают в хорошие. Ускоряют производство. Позволяют выпекать изысканные багеты и чиабатты. Вот только большинство этих добавок — чистая химия. А некоторые еще и чистый яд. Опасные добавки способны вызвать рак щитовидной железы или рак почек.

Впервые броматы обнаружили сразу на трех хлебопекарнях, в трех разных городах — а значит, увлечение запрещенным отбеливателем становится повсеместным. Самарцы схватились за голову. Технология на заводе — традиционная, еще советская. Как в батоны пробрался бромат, знать не знают и ведать не ведают. Не иначе, диверсия поставщиков.

Если в Самаре подозревают мукомолов, то в Оренбурге воюют с ветряными мельницами. Свой хлеб там исправно проверяют согласно принятому в стране регламенту. Так вот, исследования на броматы в нем не прописаны. И где изучать продукцию на эту заразу, в Оренбурге не знают.

И только в Сормове полностью отказались объяснять, откуда в хлебе опасное вещество. Впрочем, репутацию этого завода вряд ли что-то изменит. Горожане стараются местную продукцию не покупать.

Не хотим, чтоб русский хлеб душистый назывался словом "брот"? А видимо, придется! Все улучшители производятся только на Западе. В основном двумя компаниями, из Дании и Германии. В большинстве европейских стран использование подобных ингредиентов запрещено, поэтому рынком сбыта стала Россия. Наша промышленность опасные добавки никогда не выпускала и не выпускает до сих пор. Ведь русские калачи доводили до ума, добавляя не химию, а качественную муку.

Не только искусственные добавки, но и муку высших сортов пекари вынуждены брать на Западе. В мировые лидеры по производству твердой пшеницы выбилась Канада. Россия собирает рекордные урожаи, но в стране остается мука не самого лучшего качества.

Во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна нет лаборатории для химического анализа всевозможных импортных добавок и присадок. Очень показательно. Зато есть лучшее в мире оборудование для исследования клейковины и растительного белка. Показателей, которые во все времена определяли качество хлеба.

Кроме содержания клейковины российский каравай привыкли оценивать вкусом натуральных добавок. Культур, которые много веков считали естественным припеком к хлебу.

Броматы наделали столько шума еще и потому, что ни в одном регламенте не прописано, запрещены они или нет. Вот и попадают опасные вещества в хлеб в составе так называемых комплексных добавок. Про них или умалчивают, или пишут мелко в конце. Чтобы не попасть впросак, заводам рекомендуют проверенные веками улучшители хлеба.

Печь традиционный качественный хлеб бывает накладно. Пекарня из Серпухова иногда месяцами сидит без прибыли, но улучшителям не сдается. Изменить рецепт хлеба в монастырской пекарне считается таким же святотатством, как поменять слова молитвы. Меси, не меси — толку не будет.

Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителя­ми, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебо­пекарных предприятиях непосредственно перед использованием.

Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление этих технологических добавок должно произво­диться строго по инструкции.

ГИПОСУЛЬФИТ НАТРИЯ является источником сернистого ангидрида. Поэтому гигиенические требования на его применение аналогичны требованиям на сернистый ангидрид. ДСД для которого составляет 0,7 мг/кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не реко­мендуется.

Бромноватокислый калий (бромат калия - Е 924а) Используется в качестве отбеливателя муки. Введенный в небольших количествах в муку бромат калия увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид калия, который безвреден для организма человека.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для обработки муки, употребляемой человеком, является 0. 20 мг и условно допустимой для специальных целей, например дня некоторых сортов бисквитов, — 20.. 75 мг/кг массы тела. В нашей стране бромноватокислый калий разрешен для отбеливания муки в концентрации 40 мг/кг.

Во многих странах широко используются в качестве отбеливателей двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона, диамид угольной кислоты, перекись кальция, цистеин, являющиеся активными окислителями.

Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в эксперименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуждения.

Таблица 4.1 – Добавки, повышающие белизну муки

Допустимая концентрация, мг/кг

Тиосульфат натрия (гипосульфит)

Диамид угольной кислоты

2000 вместе с ортофосфорной кислотой

Лекция 14. Улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители. Благодаря комби­нации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.

В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют наследующие группы:

улучшители окислительного действия;

улучшители восстановительного действия;

Наиболее многочисленной группой пищевых добавок, используемых в хлебопекарном производстве, являются улучшители окислительного действия. К ним относятся аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 928) и др. Следует отметить, что в настоящее время в странах Европы, Канаде, Япо­нии, России применение бромата калия (Е 924а) запрещено ввиду его канцерогенного действия.

Улучшители окислительного действия рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной, например для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Применение этих улучшителей повышает газоудерживаюшую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улуч­шаются эластичность и структура пористости мякиша, снижается расплываемость подовых изделий. Оптимальная концентрация улучшителей 0,001. 0,01 % к массе муки. При их избыточном количестве качество хлеба ухудшается: мякиш уплотняется, на корке об­разуются рубцы и бугры.

В качестве улучшителей окислительного действия в последние годы находят применение также ферментные препараты (ФП) окис­лительного действия (оксидам, пероксидазы).

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейкови­ной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улуч­шается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К улучшителям восстановительного действия относятся тиосуль­фат натрия (Е 539), L-цистин и его калиевые и натриевые соли (К 920). В зависимости от способа выпечки хлеба эти улучшители вносят в количестве 0,001. 0,002% к массе муки.

В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и хими­ческими методами. Их применение повышает гидрофильные свойст­ва муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба. Хлеб, приготовленный с модифицированным крах­малом, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления. В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварки. В настоящее время существует 19 разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400. Е 1405, Е 1410. Е 1414, Е 1420. Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особен­ность которых состоит в ускорении биохимических процессов, про­текающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содер­жащимися в них.

В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воз­действии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения готового продукта. Главные из них – крахмал, белки, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны.

В хлебопечении используются, как правило, амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) фермен­ты. Под воздействием первых повышается содержание сбражива­емых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое коли­чество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрож­жей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста.

Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризин П10Х, Г20Х.

В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки датских фирм. Новамил 1500 MG (Novo Nordisk) представ­ляет собой ферментный препарат на основе бактериальной ами­лазы. Фунгамил Супер АХ (Novo Nordisk) и Триндамил А 1000 (Danisco) - ферментные препараты на основе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточ­но просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ), или эмульгаторы, ис­пользуются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, то есть состоят из гид­рофильных и гидрофобных групп. Они располагаются на поверх­ности раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетероген­ных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и дру­гие полуфабрикаты хлебопекарного производства,

В последнее десятилетие в мукомольной и хлебопекарной практике существенно расширилось использование сухой пшенич­ной клейковины - продукта переработки пшеничной муки. Нативная пшеничная клейковина обладает уникальными свойствами, ко­торые позволяют создавать стабильную структуру теста, контроли­ровать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способ­ность, улучшать структурно-механические характеристики теста.

Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины состав­ляют 2. 4% к массе муки в зависимости от ее качества при одновре­менном увеличении влажности теста на 1. 2%.

В настоящее время как у нас в стране, гак и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпо­нентных улучшителей, так как мука чаще имеет не один дефект, а несколько. Например, пшеничная мука с низким содержанием клейковины может характеризоваться либо ее излишней, либо не­достаточной растяжимостью. В таких случаях применение улучшителей только окислительного или только восстановительного дей­ствия не обеспечит желаемого эффекта. Качество теста и хлеба будет значительно выше, если параллельно использовать эмульги­рующие добавки и соответствующие ферментные препараты.

Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.

Ассортимент подготовленных к непосредственному внесению в опаpy или тесто отечественных комплексных хлебопекарных улучшителей, таких, как УКХ-2 и УКХ-4, Аммлокс и Эффект (ГосВНИ-11ХП), слишком мал и не может удовлетворить все разнообразие по­требностей промышленности.

В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, пред­лагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бель­гия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).

Многие фирмы выпускают хлебопекарные улучшители, предназ­наченные для пшеничной муки с определенными дефектами. На­пример, улучшитель Мажимикс F 3037 (Франция) разработан для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепаш­кой, а улучшитель Мажиликс F 3008 - для муки с короткорвущейся клейковиной.

Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые в Тольятти и применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при нормальных и непрерывных способах тестоприготовления, при Разнообразном ассортименте, при необходимости стабилизации качества муки.

В зависимости от состава многокомпонентных улучшителей они подразделяются на БИК-1, БИК-2, БИК-3, БИК-4, БИК-5, БИК-С, БИК-альт и рекомендуются для приготовления хлеба из пшенич­ной муки.

Отечественные хлебопекарные предприятия большой к сред­ней мощности, выпускающие ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, применяют традиционную технологию с использованием ржаных биологических заквасок. Это требует специальных произ­водственных помещений, дополнительного оборудования и дополнительных энергозатрат.

Современные подкисляющие добавки (сухие или жидкие закваски), выпускаемые отечественными и зарубежными фирмами, помогают обойтись без применения традиционных заквасок. Подкисляющие добавки – это многокомпонентные препараты, включающие следующие компоненты: солоды светлые, неферментированные – в качестве источника ферментов; солоды темные, ферментированные в качестве вкусовой добавки; органические кислоты – для обеспечения необходимой кислотности теста; сухую молочную сыворотку для этой же цели.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий в качестве улучшителей находят применение гидроколлоиды, различные виды камеди, олеиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды, целесообразность использования которых обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Исследования по использованию яблочного, цитрусового и свек­ловичного пектинов показали, что их внесение в тесто оказывает влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. В частности, при использова­нии пектинов происходит активация процесса брожения, а также укрепление клейковины, сохранение свежести готовых изделий.

Дозировка пектина, обеспечивающая повышение показателей качества хлебобулочных изделий, составляет 1. 2% к массе муки. Сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых веществ увеличиваются на 12. 24 ч.

Введение пектина в качестве пищевых добавок в рецептуру мучных изделий позволяет решать не только традиционные задачи улуч­шения качества и продолжения сроков хранения готовых изделий, ко и придавать этим изделиям новые профилактические и лечеб­ные свойства.

Сегодня узнала жуткую вещь. Муку чтобы она была белой отбеливают хлоркой. Всё теперь хлеб не ем. Какой хлеб более полезен и какой едите вы? вещь хлеб мука хлорка

Во-первых, отбеливатель - хлор, хлоркой дезинфицируют, ну и в армии одежду подписывают. Во-вторых эта инфа - бредЪ сивой кобылы, потому что производство, на котором применяют хлор, относится к разряду опасных, следовательно проверок там (и проверяющих) дофига и больше и уж точно пищевые продукты там обрабатывать не позволят - травануться же можно запросто! А хлеб я ем местный, как и большинство народу. У нас в городе хлебозавод с 1977 года работает, выпускает не только хлебы с батонами, но всякие булочки-коржики-торты-печеньки-сухарики и пр. Правда, лет уже как 10 местного производителя успешно теснят хлебозаводы областного центра - они освоили технологию заварных хлебов. Зато местный хлеб часто на прилавке, что называется, с пылу с жару, и корочка хрустит. А когда мимо хлебозавода проходишь, то такие запахи.

Уважаемый пользователь спрашивалки, я учусь на одном факультете с теми, кто изучает приготовление хлеба, муки и прочего. Ничего подобного от них не слышал. И да, требую доказательств

Тоже хочу доказательства.

Жду подтверждение Ваших слов.


любой вреден. но наименее безвредный - чёрный и серый
ем в принципе любой (в гостях, например), но покупать предпочитаю чёрный. типа бородинского. если чёрного нет, то беру какой есть

ну не знаю.. может и хлором.. только по безопасной технологии.. а тк верно лучше есть все натуральное не рафинированное и не отбеленное..

амарантовый, а ем пока бездрожжевой, в ютубе наберите ВИТАЛИЙ ОСТРОВСКИЙ может будет интересно

Я работал на десяти мельницах Костаная. Вздор!Куйню Вы слышали!Хлорка-полный бред (Пит)))

Ответьте на мой вопрос хоть каким нибудь образом,а?

Вы главный технологом работали?

Работал во всех цехах этой мельницы. На всех (абсолютно) участках.И интеллект у меня 125 АйКью.Я не мог ничего подобного пропустить. Стоит пустой бункер для минерализации муки. Наоборот,они НЕ добавляют то что им государство субсидирует. Мука белючая и БЕЗ химии

Она сразу белая получается?

Да. Ее желтит только отруби. Белизна выше 70% это высший сорт. Чрезвычайно белая. Я не представляю как можно обесцветить или отбелить эти отрубные коричневые элементы!Они как стекла

Что-то я, работая на мельнице лаборантом не видела, чтобы муку отбеливал кто-то )))

На заводе отбеливают чтобы белая была.

Это кто тебе такую хрень сказал? Если б это было так полстраны бы уже передохли.

хлеб теперь еще и из фуражного зерна пекут которым раньше только скот кормили

Ну да. Ее прям на деревьях, где она растет, тетя Ася жавелевой водой поливает.

А то что зерна радиацией обрабатывают, что бы не плесневели, вы не слышали?)))

сахар давно отбеливают хлоркой. но живы же. говорят и дрожи вредны в хлебе

да. в идеале пресный хлеб типа лаваша тонкого.или бездрожжевой

а я сегодня узнала, что об жутких вещах на трезвую голову не говорят

А муку, которую в магазине продают, тоже отбеливают хлоркой?

Это Вы наивная. Мы бы вымерли уже, если бы в муку хлорку добавляли

А в воду хлорку не добавляют?

Ладно, верьте во что хотите.

Полезен черный. У нас не пекут, приходится "травиться" белым

А чем вам хлорка не нравится? Мы её всё время из крана пьём.

Ну да и заедаем хлебом с хлоркой)

Не думаю, что муку отбеливают хлоркой )

Казалось бы, нет ничего проще: смолол зерно — вот тебе и мука. Но такая мука плохо хранится. Поэтому производители её очищают от самых полезных для человека веществ. Огромное количество витаминов, микроэлементов и так необходимой нам клетчатки — всё это отправляется в отходы. Остаётся практически один крахмал. Но это ещё не всё. Чтобы мука стала достаточно белой, её отбеливают веществами, о которых поговорим подробнее.
Отметим, что эти же вещества используются в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания. Факт, заставляющий задуматься о том, стоит ли покупать хлеб в магазинах, или лучше приготовить его самому, в домашних условиях.

БРОМАТ КАЛИЯ – это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924.

Бромат калия запрещён для пищевой промышленности в России странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешён в США.

ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные испытывали Е-авитаминоз.

Добавка Е926 разрешена в России, используется также для обеззараживания и очистки питьевой воды.

БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928. Это часть статьи. Продолжить?

Почему пшеничная мука чистого, белого цвета? Зёрна коричнево-жёлтые. Цельнозерновая пшеничная мука никогда не будет белой. Объяснение этому феномену дают производители. Мол, зерно сначала сушат, потом отбирают пыль и неорганику, потом моют, потом опять сушат и вторично увлажняют. Подготовленные зёрна поступают на вальцевые станки, где с ядрицы обдирают клетчатку. Отсюда название — обдирная мука. Потом эту муку прогоняют через размольные системы, предварительно очистив от клетчатки на рассевах. После этого её делят на сорта: высший, первый, второй, манку.

Манка — это пшеничная крупа грубого помола (0,25-0,75 мм). Т.е. манка, как и мука, это эндосперм, полностью лишённая всего полезного (зародыша и клетчатки) сердцевина зерна. Чистый крахмал. В удалённом зародыше остаются: железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В и витамин Е.

Но манка тоже не белая!

Так как же получается белый цвет муки? При помощи следующих химических веществ.

Бензоилпероксид

Е928. Англ: E928, E-928, benzoyl peroxide

Используется в медицинских препаратах против акне.

В пищевой промышленности улучшает качества муки и хлебобулочных изделий. В списке разрешённых добавок в России значится как “вещество для обработки муки, консервант”. В списке разрешённых добавок в Украине не значится. (1, 2)

Это вещество противопоказано беременным, кормящим грудью женщинам, и детям до 12 лет. Если назначение такого препарата неизбежно, то кормление грудью временно и иногда окончательно прекращают. Контактируя с препаратами, содержащими Е928, не допускается попадание на слизистые оболочки.

Нитрозил хлорид

Е919. Англ: E919, E-919, nitrosyl chloride

В пищевой промышленности не применяется, однако используется для очистки воды. Также находит применение в органическом синтезе, необходимом в некоторых заместительных реакциях. Есть в составе царской водки.

Газ вызывает раздражение дыхательных путей и лёгких, провоцирует бронхоспазм. При попадании на кожу может вызвать химических ожог.

Пероксодисульфат аммония

Е923. Англ: E923, E-923, ammonium persulphate

Запрещена для использования в пищевой промышленности во всех странах, включая Россию и Украину. Применялась для отбеливания муки, производства безалкогольных напитков, кондитерских изделий, заварного крема быстрого приготовления, искусственного мёда и вина.

При нагревании выделяет опасные пары аммиака, оксида азота, серы и другие токсические соединения. Приписан к третьему классу опасности. Раздражает кожные покровы, глаза, дыхательные пути.

Двуокись хлора

Е926. Англ: E926, E-926, chlorine dioxide, chloryl

Большинство стран ограничивает применение в пищевой промышленности. В Украине и в России запрещён для использования в пищевой промышленности, однако используется для очистки, обеззараживания и дезинфекции воды. Раньше использовалась для отбеливания муки, но большинство стран отказались от подобной практики из-за высокой взрывоопасности или отравления работников, так как пары Е926 токсичны. Применяется для отбеливания бумаги, тканей, целлюлозы, разных поверхностей.

Попадание паров ClO2 вызывает приступ сильного кашля, раздражение слизистых оболочек и лёгких, провоцируют приступ астмы.

Бромат калия

Е924. Англ: E924b, E-924b, calcium bromate, calcium bromate improving agent

Как пищевая добавка, запрещено во многих странах, но разрешён в США. Использовался как пеногаситель, улучшитель свойств хлебобулочных изделий, разрыхлитель для муки. От использования этого вещества в пищевых продуктов отказались в начале XXI века.

Бромат калия является мощным канцерогеном. Провоцирует быстрый рост раковых клеток.

Аллокcан

Соединение, полученное в результате окисления мочевой кислоты. Подавляет действие множества ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса, почечных канальцев. Вызывает изменения в тимусе, гипофизе, щитовидной железе, надпочечниках. Применяют в лабораторных исследованиях, для стимуляции диабета у подопытных животных.

Как и зачем отбеливают муку?

Отбеливание муки необходимо для улучшения её внешнего вида, удовлетворяющего запросы потребителей. Выдерживание и хранение муки для её естественного старения и отбеливания — слишком долгая и дорогостоящая процедура.

Вещества, применяемые для ускорения созревания и отбеливания муки, обладают способностью улучшать однородность и хлебопекарные качества. Методы искусственного созревания позволяют использовать пшеницу с юго-западных и северо-западных регионов США, что приносит большую выгоду сельхозпроизводству в этих областях. Всё это даёт следующие преимущества: улучшение внешнего вида муки и изделий из неё; удешевление производства изделий в домашних условиях; использование стандартных рецептов; обеспечение экономики в производственном масштабе.

Стандарты для муки были установлены в 1941 году в США, а в 1948 году были пересмотрены и опубликованы в Федеральном регистре.

Бензоилпероксид и окислы азота используют для отбеливания муки. Двуокись хлора, нитрозил хлорид и хлор ускоряют созревание муки. Для производства белоснежной муки используются два вещества: одно для быстрого созревания, а другое для качественного отбеливания.

Двуокись хлора, хлор, хлористый нитрозил, окислы азота — газообразные вещества, используемые в смеси с воздухом. Бензоилпероксид — твёрдое вещество и применяется в виде раствора.

Обработка хлором снижает РН муки. Т.е. окисляет её. Улучшение хлебопекарных свойств муки достигается использованием хлора в концентрации 22,3-55,8 грамм на центнер муки. Норма обработки хлором находится в пределах от 55,8 до 111,6 грамм.

Бензоилпероксид сильнее разрушает пигменты, чем двуокись хлора, однако лучший эффект достигается путём использования двух методов одновременно. Средняя дозировка бензоилпероксида в сочетании с другими отбеливающими веществами составляет 2 грамма на 45,3 кг муки.

Обработанная химическими веществами мука долго хранится, не портится, её не поедают насекомые.

Химия в хлебопекарном производстве

Химические вещества применяют не только во время производства муки, но и на хлебопекарном производстве. Это:

  1. Улучшители окислительного действия. Аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, перекись кальция и пр. Их применяют к муке с сильно растяжимой клейковиной, например из проросшего зерна или из зерна, повреждённого клопами. Эти вещества улучшают газоудерживающие способности теста, благодаря чему хлеб больше по объёму, более эластичен, мякиш пористая.
  2. Улучшители восcтановительного действия. Тиосульфат натрия, L-цистин и его натриевые и калиевые соли. Применяются к муке с крепкой или короткорвущейся клейковиной. Они также увеличивают хлеб в объёме, делают мякиш эластичным, пористым.
  3. Модифицированные крахмалы. Существует 19 наименований модифицированных крахмалов: Е1400, Е1401, Е1402, Е1403, Е1404, Е1405, Е1410, Е1411, Е1412, Е1413, Е1414, Е1420, Е1421, Е1422, Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Они улучшают структурно-механические свойства теста, повышают гидрофильные свойства муки, усиливают процесс изменения белков клейковины. Применение модифицированных крахмалов позволяют хлебу сохранять свежесть более длительное время.
  4. Ферментные препараты. Используются амилазы, Е1100 и протеазы, Е1101 ферменты. Они ускоряют биохимические процессы при брожении теста.
  5. Поверхностно-активные вещества или эмульгаторы. Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с), эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е472е), эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е472Ь). Используются для получения тонкодисперсных систем. Улучшают структуру и пористость, позволяют хлебу дольше сохранять свежесть.
  6. Комплексные улучшители. Используются улучшители всемирно известных фирм: Puratos (Бель­гия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия). Необходимы для улучшения свойств муки, для более быстрого созревания теста.

Таким образом, даже если вы нормально перевариваете глютен, от белой муки в рационе лучше отказаться. Вместо неё используйте: полбу, овсяную, нутовую, кокосовую, миндальную, гречневую, ржаную муку. И пеките хлеб самостоятельно.

Читайте также: