В чем заключается подготовка капусты для квашения

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 20.09.2024

Процесс производства начинается с подготовки тары, гнета и самого сырья.

Выбор вида емкостей для квашения зависит от мощности перерабатывающего предприятия. На крупных предприятиях это могут быть деревянные дошники на 10-20 т или железобетонные чаны вместимостью до 50 т. Емкости тщательно готовят к приему сырья. Вначале их проверяют на течь, затем тщательно моют, окуривают сернистым ангидридом (SO2), прогревают паяльной лампой, кистью наносят расплавленный парафин или смолку из канифоли и парафина. Для выравнивания выступов и трещин поверхность проглаживают горячим утюгом, обернутым несколькими слоями марли.

На предприятиях малой мощности для квашения капусты используют бочки из разных лиственных пород. Если бочки новые, то их вначале замачивают, затем окуривают сернистым ангидридом, парафинируют или используют проверенные на герметичность вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150-200 мкм, предназначенной для пищевых продуктов.

Полиэтиленовые вкладыши применяют также при засоле капусты в емкостях ЕС-200 и контейнерах. Эта тара позволяет проводить вакуумное уплотнение капусты, а также механизировать работы по загрузке-выгрузке, перемещению, что способствует более четкому соблюдению температурного режима при ферментации и последующем хранении.

Гнет применяют самый разнообразный. Это может быть обычный хорошо промытый камень-булыжник; при квашении в бочках или в дошниках — механический винтовой гнет, их устанавливают на парафиненный подгнетный круг. В качестве пресса при квашении капусты в дошниках используют также водно-солевой раствор, заливаемый в полиэтиленовую пленку, которой застилают загруженный капустой дошник.

Специальной подготовки для квашения требует и сама капуста. Лучшим сырьем для квашения считается капуста средне- и позднеспелых сортов, имеющая плотные кочаны с белыми листьями, максимально возможное содержание Сахаров (4-5 %): Московская поздняя 15, Надежда, Подарок, Вьюга, Белорусская 455, Слава 1305, Сибирячка 60, Дальневосточная и др.

В капусте ранних сортов Сахаров мало, поэтому они не рекомендуются для переработки.

Остальное сырье (морковь, яблоки, ягоды, пряности) также подвергают тщательной инспекции, моют, сортируют и при необходимости измельчают.

Наполнение емкостей по рецептуре также осуществляется по-разному.

В большие емкости капуста шинкуется установленной рядом машинкой, равномерно распределяется по всей емкости рабочими, снабженными специальными вилами и граблями. По мере заполнения в емкость подаются морковь, соль, пряности и другие компоненты по рецептуре. Все компоненты перемешиваются и уплотняются специальными приспособлениями.

При квашении в бочках перемешивание компонентов чаще осуществляется в другой емкости, а в бочки размещают уже готовую смесь.

После уплотнения капусты начинается процесс брожения, который в зависимости от температуры внешней среды длится от 7-10 до 18 сут при квашении в дошниках.

После окончания ферментации важно обеспечить холодильное хранение при температуре 0. -2 °С и высокой относительной влажности. Для обеспечения необходимого режима в дошниках заранее помещают специальные змеевики-охладители или дошники обкладывают льдом снаружи. При квашении капусты в контейнерах их перемещают из бродильного помещения в охлаждаемое, где капуста хорошо сохраняется до реализации.

В целом технология квашения довольно простая, но в то же время целый ряд внешних факторов может оказать существенное влияние на формирование качества готового продукта.

Прежде всего, при ферментации необходимо строго следить за температурой. Оптимальная температура для развития микроорганизмов — около 30 °С. Однако при этой температуре быстрее распадается аскорбиновая кислота, меньше накапливается ароматических веществ, меняется в худшую сторону цвет капусты, может происходить накопление слизистых веществ и размягчение капусты. Поэтому при производстве придерживаются более низких температур.

Соль способствует образованию рассола, что благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий. Чаще всего при квашении добавляют 1,5-2,0 % соли. Если эта концентрация ниже, то капуста может размягчиться, если выше, то консистенция хрустящая, но ухудшается вкус капусты и усиливается развитие дрожжей, окрашивающих капусту в розовый цвет, что недопустимо.

Кислород воздуха, наоборот, препятствует молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами и микроаэрофилами, т. е. они могут жить и с доступом кислорода. Однако кислород способствует развитию плесневых грибов и дрожжей, которые постепенно могут вытеснять молочнокислые бактерии, а образовавшуюся при брожении молочную кислоту использовать для своего питания. Присутствие дрожжей желательно лишь на первых этапах брожения, когда они образуют ароматические вещества и потребляют находящийся в капусте кислород. В последующем они, как и плесневые грибы, могут способствовать только образованию дефектов.

Если в процессе производства не выдерживаются некоторые условия ферментации капусты, то может возникнуть целый ряд дефектов.

Квашение - это один из самых распространенных способов заготовки капусты, в таком виде ее можно хранить в прохладном месте несколько месяцев. Существует множество способов приготовления квашеной капусты, начиная с традиционного и заканчивая различными вариантами со свеклой, клюквой, морковью и другими продуктами. Квашеная капуста - это не только вкусно, но и очень полезно, в таком виде продукт содержит огромное количество витамина C. В этой теме мы собрали рецепты квашеной капусты с фото и пошаговым приготовлением, в домашних условиях.

* Находите рецепты в подборке быстро! Просто введите часть слова из названия рецепта, например: капуст

Упорядочить рецепты по .

Рецепты квашеной капусты
Рецептов в подборке: 23 шт.

Квашеная капуста с древних времён стала традиционным блюдом русской кухни. Но изобрели её не на Руси. Такой способ приготовления капусты первыми придумали в Китае два тысячелетия назад. Эта технология позволяла дольше сохранить полезный овощ. Капусту заливали водой с добавлением соли, после чего начинался процесс брожения. Сегодня мы уже знаем, что в ходе брожения вырабатывался природный консервант — молочная кислота, благодаря которой у капусты и появлялся характерный кислый вкус. Квашеная капуста в старые времена благодаря высокому содержанию витамина C спасала людей от цинги. Её запасы всегда брали с собой путешественники и мореплаватели.

Чем полезна квашеная капуста

Технология квашения позволяет сохранить ценные вещества, в изобилии содержащиеся в этом овоще, и при этом улучшить пищевые качества продукта. При квашении капуста насыщается полезными для нашего организма бактериями, концентрация их в ней не меньше, чем в йогурте или кефире. Молочная кислота не даёт развиваться патогенным бактериям в кишечнике, она приносит большую пользу людям, у которых заторможен метаболизм. Квашеная капуста содержит много клетчатки, которая способствует выведению из организма токсинов и других вредных веществ, а также повышает усвояемость микроэлементов.

Потребляя квашеную капусту, можно добиться снижения уровня холестерина и сахара в крови. А уменьшение холестерина — это эффективная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии. Употребление квашеной капусты улучшает работу иммунной системы и позволяет легче переносить сезон простуд. А еще этот продукт содержит большое количество витамина А, марганца, калия, органических кислот, кальция. Квашеная капуста, включенная в рацион, связывает свободные радикалы, губительно действующие на клетки нашего организма. Благотворно влияет квашеная капуста и на состояние кожи и органов зрения.

Кому нужно ограничить употребление квашеной капусты

Если человек страдает гастритом, язвой желудка или другими болезнями, которые сопровождаются повышением кислотности пищеварительного сока, квашеную капусту употреблять нужно с осторожностью. Дело в том, что из-за высокого содержания в ней бактерий и клетчатки продукт вызывает повышенное газообразование, а также может раздражать слизистую ЖКТ. Но и в этом случае квашеную капусту есть можно, только не стоит превышать ежедневную допустимую норму в 150 г.

Маленьким детям, не достигшим трёхлетнего возраста, квашеную капусту лучше не включать в рацион. Люди, страдающие заболеваниями поджелудочной железы, кишечника или желудка, нередко плохо переносят квашеную капусту. Им можно посоветовать употреблять её днём. Если этот продукт есть после 17:00, да ещё и с сахарком, то не стоит удивляться появившимся отёкам и брожению в кишечнике.

Выбираем белокочанную капусту для засолки

Консервировать путем квашения можно разные виды капусты. Но классическая квашеная капуста — это всё-таки белокочанная. Для квашения выбирают капусту среднего или позднего сорта. Кочаны должны быть плотными, с крепкими упругими листьями, без повреждений. Лучше всего квасить капусту сразу после сбора урожая, независимо от того, собрали вы её на своём участке или приобрели на базаре у дачников. Разрез кочанов должен быть белым. Желательно, чтобы лист был тонким, а кочерыжка небольшого размера составляла примерно треть от высоты кочана.

Из популярных сортов белокочанной капусты для консервирования таким способом наиболее подходящими считаются Слава, Триумф, Гарант, Московская поздняя, Подарок, Зимняя грибовская, Белоснежка и другие. Лучше, если средний или поздний сорта капусты чуть-чуть прихватит первым морозцем, тогда они будут наиболее сахаристыми. Вкуснее всего капуста получается, когда её квасят свежесобранной, не больше чем через сутки или двое после уборки с участка. Именно в эти сроки в ней особенно велико содержание молочнокислых бактерий, количество которых по мере хранения начинает сокращаться.

Квасим капусту в стеклянных банках

Чаще всего хозяйки квасят этот полезный овощ в стеклянных банках разной ёмкости. Мы приведём рецепт засолки капусты на две двухлитровые банки. Алгоритм квашения следующий:

подготовьте банки для засолки — сначала вымойте их и сполосните проточной водой, а затем обдайте кипятком изнутри;

займитесь капустой — отберите кочаны, общая масса которых составляет около 3 кг, снимите с них верхние повреждённые листья;

разрежьте кочаны пополам, удалите кочерыжки, половинки кочанов нашинкуйте ножом или специальным приспособлением;

возьмите 300 г моркови, хорошенько вымойте корнеплоды, почистьте их, а затем измельчите на крупной тёрке. Можно использовать и тёрку для корейской моркови. Добавьте морковь в нашинкованную капусту. Взвесьте нашинкованные овощи, чтобы уточнить массу;

возьмите обыкновенную поваренную соль без добавок и посыпьте капусту солью. На каждый килограмм нашинкованной смеси нужно взять 25 г соли. Капусту хорошенько помните и перетрите руками, чтобы она пустила сок;

набейте банки капустой по горлышко, хорошо уплотняя её рукой или толкушкой для приготовления пюре;

прикройте банки крышками, не закрывая их плотно, и установите в миски, которые будут играть роль поддона. Это нужно для того, чтобы в них собирался сок, который будет выделяться из банок. Затем вы сможете вернуть его в банки.

Для квашения лучше, если капуста будет стоять в тёмном помещении с комнатной температурой воздуха. Периодически банки нужно глубоко протыкать палочкой, чтобы газ, образующийся в результате брожения, выходил наружу. Если этого не делать, капуста будет иметь неприятный запах. Процесс брожения занимает примерно двое-трое суток, это зависит от температурного режима. Первое время капуста будет активно выделять сок, который соберется в миски-поддоны. Этот сок нужно будет долить в банки. А если его не хватит, то можно заполнить банку до горлышка водой. После окончания брожения капусту нужно убрать в прохладное место — это может быть погреб или холодильник.

Классический способ квашения капусты

Традиционный способ засолки капусты — это квашение её в бочке. В городской квартире, конечно, такой способ применить проблематично, если только не задействовать для хранения бочки балкон. А вот в загородном особняке, где есть подвал или большой погреб, квашение капусты в бочке может стать основным способом засолки этого овоща. Чтобы капуста удалась, её рекомендуется заквашивать на растущей Луне. Считается, что в этом случае капуста будет хрустящей и очень вкусной. Обязательно, даже при засолке капусты целыми кочанами, нужно удалить кочерыжки у кочанов. Если этого не сделать, у капусты появится ощутимая горчинка.

Дубовая бочка должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. На самое её дно рекомендуем уложить слой хорошо вымытых зелёных верхних листьев капусты. Нашинкованную капусту засыпают солью и тмином, предварительно выложив в крупную ёмкость, например в деревянное корыто, или просто на чистый стол.

Необязательно сразу, в один подход шинковать все 50 кг, можно приготовить несколько порций капусты, растирая их руками с солью и тмином и после выделения сока утрамбовывать в бочке. Это нужно проделать со всеми приготовленными кочанами. В массу мелко нашинкованной капусты можно добавить крупные куски. Бочку заполняют почти полностью, до верхнего края должно остаться примерно 8 см. Накрывается капуста сверху также слоем зелёных листьев. Затем капусту покрывают плотным тканевым лоскутом, придавливают деревянным кружком, на который ставится тяжёлый груз. Нужно следить, чтобы вся капуста была покрыта выделившимся соком. Если в помещении, в котором стоит бочка с капустой, тепло — примерно 20–25 градусов Цельсия, то квашение идёт примерно 12 дней. Этого времени хватает для начала и завершения процесса брожения. Важно контролировать температурный режим, от него во многом зависит качество будущего продукта.

Как только вы увидите, что на поверхности образовавшегося рассола появилась пена, капусту до самого дна нужно проткнуть в нескольких местах чистой деревянной палкой, и делают это ежедневно. Образующуюся на поверхности рассола пену лучше удалять чистой ложкой, как накипь, чтобы не позволить имеющимся в ней микроорганизмам испортить продукт. К концу брожения пены уже не появляется, а рассол становится чистым. В этот момент бочку нужно перенести на хранение в прохладное место — погреб либо подвал.

Применение квашеной капусты

В кулинарии

Этот полезный и доступный продукт во все времена был на столе русского человека. Хорошую службу сослужила квашеная капуста во время Отечественной войны, поддерживая здоровье солдат. Находит она широкое применение и в наше время при приготовлении блюд русской кухни. Её используют для варки щей и борща, тушат, делают начинки для пирогов, кулебяк. Но горячая обработка квашеной капусты снижает её полезные свойства, разрушаются витамины и другие ценные для человеческого организма вещества.

В народной медицине

Капуста — отличное средство для улучшения работы органов пищеварительной системы. Целители рекомендуют её также для поддержки иммунитета, борьбы с авитаминозом и скорейшего выздоровления людей после тяжелых болезней. Современные диетологи включают квашеную капусту в рацион тех, кто хочет избавиться от лишнего веса. Этот продукт ускоряет обмен веществ, тормозит переработку углеводов в жир, поскольку содержит в своём составе тартроновую кислоту. Важная особенность квашеной капусты заключается в том, что клетчатка, содержащаяся в ней в больших количествах, переваривается длительное время и не даёт ощущать чувство голода. При этом капуста — блюдо низкокалорийное, поэтому его можно употреблять в значительных количествах без вреда фигуре, если нет противопоказаний по здоровью.

Полезна квашеная капуста и даже её рассол диабетикам: она помогает снизить уровень сахара в крови. Кроме того, те, кто её употребляет, ощущают мягкое слабительное действие, помогающее при запорах и геморрое.

В косметологии

Квашеная капуста и рассол используются с давних времён и для улучшения внешнего вида кожи, её очищения и питания. Маски из этих продуктов тонизируют все типы кожи. Жирную кожу желательно протирать рассолом квашеной капусты перед умыванием. А если намочить в нём марлю и наложить на лицо на 20 минут, получится полноценная питательная и тонизирующая маска. Омолаживающее кожу средство также включает в себя капустный рассол. Его соединяют со взбитым белком куриного яйца и наносят на лицо и шею. Держать такую маску нужно 20 минут. Благодаря ей кожа станет упругой и гладкой.

Если пару чайных ложек рассола соединить с желтком яйца и чайной ложкой растительного масла, смесь, используемая как маска, придаст коже бархатистость, разгладит её, не позволяя образовываться морщинам.

Зимой кожу лица желательно подпитывать маской из мёда, смешанного с рассолом в следующих пропорциях: три столовых ложки рассола на ложку мёда. Маску выдерживают на коже 15 минут, затем смывают, а на лицо наносят жирный крем.

Квашеная капуста – удивительный продукт. При минимальной калорийности (всего 19 ккал) в 100 граммах содержится половина суточной нормы аскорбиновой кислоты, большое количество других витаминов и необходимых человеку минеральных веществ. Регулярное включение ее в рацион способствует улучшению пищеварения, оптимизации обмена веществ, а так же помогает избавиться от лишнего веса и активизирует защитные силы организма. Правильно приготовленная квашеная капуста обладает приятным кисловатым вкусом. Это прекрасная основа для салатов, отличный гарнир к мясным блюдам (по мнению диетологов, продукт облегчает переваривание белка).

Квашеная капуста – при минимальной калорийности – в 100 граммах содержит половину суточной нормы аскорбиновой кислоты и другие необходимые человеку минеральные вещества

Наша статья адресована тем, кто хочет научиться квасить капусту в домашних условиях.

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью

Подготовка овощей

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей, фруктов или ягод

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей или фруктов; их тоже необходимо промыть, очистить и нарезать. Кроме того, нужно подготовить специи и травы (если они есть в рецепте) и соль крупного помола, не содержащую добавок йода.

Квашение представляет собой ферментацию растительного сырья в результате сбраживания содержащихся в нем природных сахаров. При этом выделяется молочная кислота, придающая готовому продукту характерный вкус и выполняющая в дальнейшем роль консерванта. Процесс должен проходить без доступа воздуха, поэтому необходимо добиться, чтобы во время брожения сырье находилось под слоем жидкости. Именно этот момент определяет основные различия двух основных подходов к квашению.

Для квашения капусты используйте соль крупного помола без йода

Способы закваски капусты

Имеется в виду, что ферментация капусты будет происходить в чистом овощном соке. Измельченные овощи просто перетирают с небольшим количеством соли (на 1 кг капусты не более 25 г), и укладывают в подходящую (стеклянную, эмалированную или деревянную) емкость, хорошо утрамбовывая. Считается, что капуста, заквашенная в дубовой бочке или кадке, получается наиболее качественной из-за перехода в рассол некоторого количества дубильных веществ, которые выделяет древесина. Однако это удовольствие доступно не для всех. В большинстве случаев хозяйки используют эмалированное ведро или кастрюлю. Содержимое тары накрывают чистой тканью и прижимают гнетом.

Если капуста подготовлена и уложена правильно, она быстро начинает выделять сок, который течение нескольких часов полностью покрывает сырье. Емкость выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока не прекратится активное брожение, на что обычно требуется от 3 до 5 дней. Ежедневно гнет снимают и протыкают капустную массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образовавшиеся при брожении. О затухании процесса можно судить по уменьшению количества пены, которая будет собираться на поверхности сока, и по изменению цвета сока (в идеале он должен стать прозрачным).

В этот момент капусту уже пора перекладывать в стеклянные банки, которые нужно поставить в холодильник. Продукт пока не считается готовым. Процесс сквашивания будет продолжаться с меньшей интенсивностью еще две-три недели. Поэтому банки обычно заполняют плотно, но не до верха, и следят, чтобы содержимое было постоянно покрыто жидкостью.

Квашение капусты в банках

Квасить капусту в банках тоже можно. Многие хозяйки предпочитают именно этот вариант, как самый необременительный. Проблема в этом случае заключается в установке гнета на время брожения, но она решается довольно просто: достаточно чуть сильнее перемять нарезанные овощи с солью, чтобы они сразу выделили побольше сока, и очень плотно утрамбовать их в емкости, чтобы груз вообще не понадобился. Банки устанавливают на поддон и оставляют при комнатной температуре до окончания активного брожения, а затем убирают в холодильник.

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту в банках, считая такой вариант самым простым

Как квасить капусту: рецепты

Существует множество рекомендаций, в каких сочетаниях с овощами, фруктами, ягодами и приправами стоит квасить капусту. Мы подобрали несколько интересных рецептов.

Классический вариант

Капуста с фруктами

На килограмм капусты: по одной небольшой моркови и свекле, 3-4 дольки чеснока, половина стручка жгучего перца, по одному корешку сельдерея и петрушки и маленький пучок кинзы. С каждого вилка снимают верхние листы. Капусту разделяют на крупные куски (небольшие кочаны просто разрезают на 4 части, удаляя кочерыжки). Свеклу, морковь и чеснок режут поперек тонкими ломтиками, коренья – на несколько полосок вдоль, перец – на маленькие кусочки (семена необходимо удалить). Кинзу шинкуют. Кипятят 1 литр воды с добавлением 50-55 г соли, лаврового листа, нескольких горошин перца и кусочка корицы. На дно тары кладут целые капустные листья, а затем нарезанную капусту вперемешку с остальными овощами и зеленью. Смесь заливают остывшим рассолом, накрывают остальными листьями и оставляют под гнетом на 5 суток при комнатной температуре.

Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами

Хитрости и хранение

Для квашения выбирают капусту зимних сортов, имеющую плотные, гладкие кочаны белого цвета.

На подготовительном этапе смесь овощей лучше перетирать с солью в широкой эмалированной посуде (например, в тазу) и помещать в тару для заквашивания небольшими порциями, тщательно их утрамбовывая. Емкости не стоит наполнять до самого верха, чтобы рассол не вытек при бурном брожении.

Банки, в который упаковывают готовый продукт, нужно предварительно стерилизовать: так капуста лучше сохранится.

У многих современных хозяек есть возможность хранить приготовленный продукт на балконе или холодной лоджии. Лучше всего поступить так: разложить капусту в небольшие емкости (подойдут пластиковые контейнеры и даже целлофановые пакеты), и поместить их в одну большую тару, стоящую на балконе. В холодную зиму заготовки замерзнут, но емкости можно будет заносить в тепло по одной, и каждый раз размораживать порцию, предназначенную для немедленного употребления. Тем, у кого нет балкона, придется хранить заготовки в холодильнике. Если квасить капусту с соблюдением всех технологических норм и расфасовывать ее в простерилизованные стеклянные банки, то под пластиковыми крышками она останется вкусной и безопасной в течение 3-4 месяцев.

Подробно о том, как хранить квашеную капусту, читайте в этой статье.

Надеемся, что наши советы и рецепты вам пригодятся. А как вы квасите капусту? Делитесь в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи:

Читайте также: