Упаковка транспортировка сроки и условия хранения холодных блюд и закусок из овощей

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Бутерброды- продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты- овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски- рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди - мажущаяся.

Мясные холодные блюда- мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студеньдолжен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция - желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштетаформы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное - в течение 12 ч, паштеты - 24, мясо жареное - 48, рыба жареная - 12, сельдь рубленая - 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6-8 °С, а в летнее время (май - сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарноэпидемиологическими станциями.

Глава XII сладкие блюда

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4-6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин - взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда - в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

салат в незаправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов;
паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов;
студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

Хол блюда и закуски являются скоропортящ изделиями, поэтому их следует готовить небольш порц и быстро реализ-ть, так как хранение резко ухудшает их вкус и внеш вид. Хол блюда и закуски, а также полуфабр для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0 . 6 и относительной влажности воздуха 75-85 %. Их следует хранить в фарфор или эмалиров посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей

Значение в пит. витаминов и минер. вещ.

Витамины— низкомол. орг. соединения различной хим прир, не синтезир (синтез в недост кол-ве) в орг-ме людей и жив, поступающие в организм с пищей . водорастворимым : С, Р, РР, Н (биотин), В, пантотеновую и фолиевую кислоты, жирорастворимым—A, D, Е, К. витаминопо-добных веще: холин, мионозит, вит U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин B_i₅) кислоты. Потребность зависит от: возраста, сост здоровья, хар-ра деят-ти, времени года, содерж в пище макрокомп. Степени обеспеченности вит." авитаминоз -отсутствуют полностью; гиповитаминоз — недостаток; гипервитаминоз — избыток..

Мин вещ. Функции: пластическая , построении кост тк,,участвуют в водно-солевом, кислотно-щелочном, обмен. процесс; поддерживают осмотич давл в кл, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови,участие в ферментативных процессах.Макроэлементы(Na,K,Ca,Cl,Mg, S)1г и >.Макро(Fe,Cu,Mn,Zn,I,Co)от 10мг-десятые доли миллиграмма.17. Гор. закускипо технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов..), но отличаются от них острым вкусом и подаются без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюлях. Гор.зак. в меню идут после холодных.

Для приготовления закусок используют: зеленые салаты, мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром).

Они состоят из мелко нарезанных продуктов.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в кокотницах.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке* покрытой салфеткой.Сосиски в соусе,почки с лимоном…

18. Блюда из яиц.

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Липиды содержатся в желтке. В желтке присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

Ассортимент блюд из яиц

Яйца с фаршированным томатом. Яйцо на гренках, Яичница-глазунья, Яичница с тарифом, Яичные котлеты… Блюда из яичных смесей.

Требования к качеству, хранение.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Аттестация обучающихся по МДК 03.01 – МДК 03.02 проводится в форме экзамена.

Для проведения экзамена предлагается 25 билетов, содержащих по 4 задания, охватывающих содержание двух МДК:

- задание №1 рассчитано на проверку практической части билета, где обучающемуся необходимо продемонстрировать навыки, связанные с составлением технологических схем, алгоритмов, инструкционных карт по темам всего курса.

- задание № 2-4 рассчитано на проверку в форме устного монологического ответа теоретических знаний по приготовлению холодных блюд и закусок.

Задания билетов для экзамена соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В основе оценивания - балльная система.

Показателями освоения МДК являются:

по заданию № 1(практическому) - правильность выполнения в соответствии с требованиями к составлению нормативно-технологической документации;

по заданиям № 2-4 (теоретическим) -

- Полнота содержания ответа,

- Использование профессиональной терминологии,

- Соблюдение логики изложения,

- Уверенность в изложении материла.

По каждому показателю выставляются баллы согласно критериям оценивания.

Максимальное количество баллов , которое может получить обучающийся, выполнив все задания по билету, – 30 баллов. Традиционная отметка выставляется в соответствии со шкалой перевода баллов, представленной ниже:

Шкала перевода балльной оценки в традиционную систему оценивания:

Читайте также: