Тест по теме механическая кулинарная обработка овощей

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

7. Сыромороженных креветок варят:

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

9. В пряном отваре варят рыбу:

10. При варке раков добавляют:

1. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:

2. Потери при варке мяса составляют:

3. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:

4. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

6. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

7. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

9. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:

10. Температура подачи горячих блюд из мяса:

2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:

3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?

4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?

5. Срок хранения пудинга творожного:

6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:

7. Пудинг – это …

8. Продукты, необходимые для приготовления омлета:

а) яйца, мука, сметана, соль;
б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки?

б) в массу добавляют сметану;
в) в массу добавляют муку;
г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

10.К отварным творожным блюдам относят:

1. Канапе – это бутерброд:

2. Салат-коктейль – это:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

3. Мясо для салата мясного:

4. Салаты украшают:

а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

5. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:

6. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

7. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:

8. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

10. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:

1. Температура подачи горячих сладких блюд:

2.Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?

3. К горячим сладким блюдам относятся:

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.

4. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?

а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;

5.К желированным сладким блюдам относятся:

а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

6.Температура подачи мороженого:

7.Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

9. Как подразделяются кисели по консистенции:

а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;

10. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:

1. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

2. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами Причины возникновения:

3. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило в помещении с низкой относительной влажностью?

4. Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

5. Температура опары должна быть:

6. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

7. Тарталетки изготавливают из:

8. Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:

9. При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется жидкости:

10. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

КОМПЛЕКТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ. ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1. I вариант

1. Бульон считается концентрированным, если соотношение продуктов и воды составляет:

2. К заправочным супам относятся:

а) борщи, холодные супы;
б) молочные супы, рассольники;
в) солянки, супы овощные;
г) сладкие супы, прозрачные.

4. Запеченные блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более:

6. При варке бобовых соль добавляют:

7. Для фарширования используют:

8. Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов:

а) Мадера, парового соуса;
б) соуса польского, голландского соуса;
в) белого соуса, соуса красного основного;

II. Для чего сортируют и калибруют овощи?
III. Для чего моют овощи перед очисткой?
IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?
V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье

5. очистка
VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. Мясной цех

3. Холодный цех
VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?
VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:

в) минеральные вещества

IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?
Ответы:
I.

7- а, л
II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.
IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.
V. 3-4-1-5-2
VI. 2
VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
VIII.

4- б, е
IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.
X. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погруженные в 0,5 - 1 % - ный раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).

Холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, или из овощей в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и др.

Верно ли утверждение:

Сортировка, мойка, очистка, нарезка

1. это этапы первичной обработки овощей;
2. это этапы тепловой обработки овощей
3. это дегустация овощей.
Кулинария 5 класс
1. 1. процесс усвоения организмом питательных веществ; для поддержания жизни, здоровья и работоспособности.
  2. процесс употребления продуктов.
  Каких питательных веществ нет в овощах?
  
  Существуют следующие формы нарезки картофеля
  
  Какие овощи можно употреблять в пищу в сыром виде?
  
  Какой салат можно назвать винегретом?
  1. 1. если в составе есть морковь;
    2. если в составе есть свекла;
    3. если в составе есть квашеная капуста
    Верно ли утверждение:
    
    ООП-1-МДК и Естествознание.(Препод.Ревенко О.П.) запись закреплена
    
    а) картофель
    б) базилик
    в) морковь
    г) тыква
    д) капуста цветная
    е) редис
    ж) лук репчатый з) кабачки
    и) капуста белокочанная
    к) томат
    л) батат
    м) чеснок
    н) свекла
    о) брокколи п) хрен
    р) огурцы
    с) баклажаны
    т) укроп
    у) перец
    ф) сельдерей
    х) эстрагон
    II. Для чего сортируют и калибруют овощи?
    III. Для чего моют овощи перед очисткой?
    IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?
    V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
    1.мытье
    2. нарезка
    3. сортировка
    4. калибровка
    5. очистка
    VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
    1. Мясной цех
    2. Овощной цех
    3. Холодный цех
    VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?
    VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:
    1. Картофель
    2. Морковь
    3. Лук
    4. Капуста а) крахмал
    б) сахар
    в) минеральные вещества
    г) белки д) витамин С
    е) фитонциды
    ж) каротин
    з) витамин В
    IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
    X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел
    
    Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
    
    Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
    
    Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
    
    Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
    
    Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
    
    Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
    
    Основная и дополнительная литература по теме урока:
    
    1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
    
    2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
    
    3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
    
    Теоретический материал для самостоятельного изучения
    
    В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
    
    В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
    
    При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
    
    Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
    
    Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
    
    ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
    
    В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
    
    Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
    
    Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
    
    В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
    
    Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
    
    Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.
    
    Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А
    
    Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
    
    Читайте также: