Технология производства перца сладкого натурального
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 20.09.2024
Натуральные консервы из перца
Эти консервы вырабатываются из плодов сладкого перца толстостенных сортов технической и биологической стадии зрелости. К таким сортам относятся Краснодарский консервный, Адыгейский, Калинковский, Армянский, Болгарский, Гогошары, Молдавский белый.
Поступающее в производство сырье подвергают качественной проверке, сортируют по цвету и размерам, моют в вентиляторной моечной машине и инспектируют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами ( 55).
Для плотного заполнения банки пластичными плодами перца сырье подвергается бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1—3 мин. Затем оно быстро охлаждается холодной водой. Для выработки перца половинками после бланширования его разрезают вдоль на половинки.
Заливка консервов представляет собой 6%-ный раствор сахара, 3%-ный раствор соли и 0,6%-ный раствор лимонной кислоты. Активная кислотность заливки должна быть 2,3 ±0,2. ^
Перец укладывают вертикально широкой частью плодов вверх в стеклянные банки вместимостью от 0,5 до 3 л или в жестяные банки вместимостью до 3 л. При укладке целые плоды сплющиваются, половинки вкладываются одна в другую. Допускаются в одной фасовке плоды разного цвета.
При фасовании целых плодов они должны составлять 55%, заливка —45%, при фасовании резаного перца — соответственно 60 и 40%.
Температура заливки при фасовке должна быть не ниже 90 °С. Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. Допускается разрыв между этими операциями, но он не должен превышать 30 мин. Стерилизация осуществляется при температуре 100 °С в течение 8—17 мин.
Отходы и потери сырья при производстве этого ассортимента для целых плодов составляют 32,5%, для резаного — 34,5%.
Из красного сладкого перца готовят пюре. Для этих целей используют перец тех же сортов, что и для цельноплодного консервирования, но при этом можно ис- ==' пользовать плоды неправильной формы.
После мойки, очистки и инспекции плоды обрабатывают острым паром в течение 5—10 мин. Перец измельчают на протирочной машине или волчке, немедленно в горячем виде фасуют в тару и после укупорки стерилизуют при температуре 116 °С.
Во избежание потерь витамина С протирание перца проводят в атмосфере пара. 05
Оборудование производства натуральных овощных консервов
Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых или вторых блюд, для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также для непосредственного употребления в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или без него.
Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются какой-либо кулинарной обработке. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ (углеводов, растительных белков), витаминную активность, минеральный состав и пр.
Овощные натуральные консервы готовят из целых или резаных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением небольшого количества сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены.
В натуральном виде консервируют:
- - зеленый горошек ,
- - сахарную кукурузу ,
- - стручковую фасоль,
- - фасоль белую или красную ,
- - свеклу,
- - морковь,
- - цветную капусту,
- - брюссельскую капусту,
- - шпинат,
- - щавель,
- - сладкий перец,
- - тыкву,
- - кабачки.
Технологии производства овощных консервов
Технологические процессы производства овощных натуральных консервов сводятся к следующему:
- - мойке,
- - сортировке и калибровке овощей,
- - удалению несъедобных или малоценных частей (инспектирование),
- - резке,
- - иногда измельчению, бланшированию,
- - приготовлению заливки,
- - расфасовке подготовленного сырья в тару с добавлением заливки,
- - укупорке тары,
- - стерилизации продукта,
- - его этикетированию и группированию.
Так как большинство технологических операций, применяемых при переработке разных видов овощей, специфичны по своему назначению, технике проведения и применяемому оборудованию, то технологические процессы для каждого продукта разные. Их можно получить у наших специалистов.
Для подбора оборудования и получения развернутой информации по каждой единице оборудования входящей в состав линии и описанию самой линии можно получить у экспертов нашей Компании. Совместными усилиями мы вместе с Вами организуем современное консервное производство.
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!
Читайте также: