Технология производства крупы из гороха
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 20.09.2024
Термическая обработка гороха. Термическую обработку гороха осуществляют в пароварочных аппаратах типа применяемых для варки круп. Горох пропаривают острым паром в течение 25 мин при давлении в аппарате 1,5 кГ/см 2 (147 кн/м 2 ).
При пропарке гороха наблюдается денатурация белковых веществ, набухание и клейстеризация крахмала зерна. Эти процессы протекают так же, как описано выше.
При термической обработке гороха происходит инактивация ферментного комплекса зерна, что чрезвычайно важно в дальнейшем при хранении гороховой муки и концентратов из нее.
Во время пропаривания оболочка зерна еще более деформируется. За счет конденсации пара горох увлажняется до влажности 25-30%.
Использование пароварочных аппаратов для пропаривания юроха можно рекомендовать при производстве гороховой муки на линии варки круп. При организации самостоятельной линии производства гороховой муки целесообразно взамен пароварочных аппаратов применять специальные аппараты для термической обработки зернобобовых, так называемые шнековые дезодораторы.
В шнековых дезодораторах наряду с варкой зерна происходит интенсивная отгонка одорирующих веществ, имеющихся в зерне бобовых растений, что улучшает качество готового продукта. Кроме того, шнековые дезодораторы являются непрерывно работающими аппаратами, что важно, так как все остальное оборудование схемы также непрерывно работающее.
Термическая обработка зерен сои. Несмотря на высокие пищевые достоинства соевого зерна, оно из-за специфически неприятного вяжущего вкуса и запаха мало пригодно для непосредственного использования в пищу. Мука, получаемая из так называемого сырого зерна сои, очень плохо хранится и через 2-2,5 месяца приобретает привкус испорченного жира.
Неприятный вкус и запах зависят от находящихся в зерне сои одорирующих веществ и огромного комплекса ферментов, создающих условия для накапливания различных одорирующих веществ и гидролиза жиров с образованием различных неприятных на вкус и запах продуктов.
Для отгонки одорирующих веществ, находящихся в зерне, и разрушения богатого комплекса ферментов зерна, способствующих накапливанию одорирующих веществ, проводят термическую обработку зерна острым паром - дезодорацию.
Во время дезодорации разрушаются также соединения, ингибирующие (подавляющие) действие протеолитических. ферментов, что повышает коэффициент усвояемости соевого белка.
В зернах сои содержится сапонин, токсичный для человека. При термической обработке сапонин подвергается гидролизу, образуя нетоксические соединения.
Из сказанного ясно, что при дезодорации соевого зерна наблюдаются сложные биохимические процессы, в результате которых значительно изменяется химический и биохимический комплексы зерна, что приводит к повышению его пищевой ценности и освобождает зерно от веществ, неприятных, дурно пахнущих и сдерживающих усвоение организмом белков сои.
Для дезодорации соевого зерна разработано много режимов, отличающихся температурой и продолжительностью воздействия пара. Следует иметь в виду, что излишняя жесткость режима термической обработки (дезодорации) может привести к гидролизу жира, содержащегося в соевом зерне (до 20%), и частичному разрушению некоторых аминокислот (лизина, триптофана, цистина и др.). Поэтому при выборе режима термической обработки нет смысла сильно ожесточать режим дезодорации. Качество дезодорации можно контролировать по активности в зерне фермента уреазы.
Активность уреазы в сыром зерне, выраженная в миллиграммах разложенной мочевины, составляет от 106 до 180. При хорошо проведенном процессе дезодорации активность уреазы в соевом зерне падает до 2,0.
Дезодорацию соевого зерна осуществляют в непрерывно работающих шнековых дезодораторах.
Шнековый дезодоратор представляет собой батарею, состоящую из девяти горизонтально расположенных друг над другом цилиндров с паровой рубашкой, оборудованных внутри шнеками, которые перемещают продукт вдоль цилиндра.
Подачу пара внутрь цилиндров осуществляют через три патрубка с наконечниками диаметром 2 мм, расположенных под углом 45° к оси цилиндра.
В верхней части цилиндра имеется патрубок диаметром 160 мм, через который из цилиндра удаляется пар.
В рубашку цилиндра через соответствующий патрубок при необходимости подают пар. Через патрубок в нижней части рубашки цилиндра отводят конденсат.
Цилиндры соединены между собой патрубками диаметром 160 мм, по которым зерно перебрасывается из одного цилиндра в другой. Процесс дезодорации осуществляют следующим образом. Очищенное и промытое зерно через патрубок загружают в верхний цилиндр и с помощью шнека перемещают вдоль цилиндра. Одновременно с зерном в цилиндр подают пар под давлением 3,5-4,5 кГ/см 2 (347,0-441,0 кн/м 2 ).
Пройдя первый цилиндр, зерно сои через патрубок перемещается во второй и так далее до выхода из нижнего патрубка девятого цилиндра.
В три нижних цилиндра пар подают только в рубашку и зерно в них частично подсушивается. Из дезодоратора зерно сои выходит с влажностью 23-24% и температурой до 90° С. Время прохождения зерна по всем шнекам 15-20 мин.
Дезодорированное зерно сушат до влажности 9-10% на сушилках любых систем. Рекомендуется применять для сушки зерна ленточные конвейерные сушилки типа СПК и ИКС.
Производительность сушилки ПКС-20 при сушке дезодорированного соевого зерна до влажности 10% - 500 кг/ч, СПК-30 - 800 кг/ч.
Горох — одна из наиболее распространенных зернобобовых культур. Из него вырабатывают два вида крупы: горох целый шелушеный полированный (шелушеные полированные семена с неразделенными семядолями) и горох колотый шелушеный полированный (разделенные семядоли с закругленными краями).
Примесь колотого гороха в целом не должна превышать 10 %, а целого в колотом —5 %.
Характеристика сырья. Семя гороха не содержит эндосперма. Оно локрыто семенной оболочкой, масса которой составляет около 10 % от массы семени. Как и все бобовые, семена гороха содержат много белка (28. 36%), относительно мало крахмала (44. 54 %), достаточное количество Сахаров (З. 6%), клетчатки (4. 7%), жира (0,8. 2,0 %).
В крупяной промышленности используют продовольственный горох I типа, который делится на два подтипа: горох желтый и горох зеленый. Цвет зерна зависит от цвета семядолей, семенная оболочка полупрозрачна.
Подготовка гороха к переработке. Схема подготовки гороха к переработке приведена на рисунке XXVII-27. Примеси отделяют в двух последовательно установленных воздушно-ситовых сепараторах. Проходом подсевных сит с отверстиями 05 мм выделяют мелкие примеси и мелкий горох. Так как горох имеет почти идеальную шаровидную форму, многие примеси другой формы (чечевицу, плоскую вику, деформированные зерна гороха, зерна, поврежденные гороховой зерновкой, и др.) можно выделить во фрикционных сепараторах, например в ленточных горохоотборочных машинах.
Гидротермическая обработка гороха включает пропаривание, сушку и охлаждение зерна. Пропаривают горох при давлении пара 0,1. . 0,15 МПа в течение 2,0. 2,5 мин. Более высокие режимы гидротермической обработки ухудшают потребительские достоинства крупы — крупа темнеет. Вместо пропаривания можно увлажнять горох на 2,0. 2,5 % с последующим отволаживанием в течение 20. 30 мин. Однако эффективность увлажнения по сравнению с пропариванием значительно ниже. После увлажнения или пропаривания горох высушивают до влажности 14. 15 %, охлаждают воздухом и направляют на шелушение. Гидротермическая обработка улучшает отделение оболочек, повышает выход целой крупы, а колотого и дробленого гороха снижает.
Переработка гороха. Горох перед шелушением сортируют в рассеве на две фракции — крупную и мелкую. Для этой цели устанавливают сита с отверстиями 7,0. 6,5. 6,0 мм. Сход сита с отверстиями 0 7,0 мм относят к крупной фракции, проход сита с отверстиями 0 6,0 мм — к мелкой. Остальные два схода (с сита 0 6,5 и 6,0 мм) присоединяют либо к мелкой фракции, либо к крупной (один или оба схода) в зависимости от крупности исходного зерна ( XXVII-28).
Каждую из фракций гороха шелушат и шлифуют в машинах Al-ЗШН-З раздельно. Для целого гороха применяют последовательно две системы, для колотого дополнительно еще одну.
После первой системы продукты шелушения направляют в рассевы для разделения целого и колотого гороха, а также для выделения мучки и дробленого ядра. Целое ядро выделяют сходом с сит с продолговатыми отверстиями размером 4,0X20 мм для крупной и 3,0X20 мм для мелкой фракций. Половинки гороха проходят через указанные сита и не проходят через сито с отверстиями 0 3 мм.
Целый горох крупной и мелкой фракций раздельно после провеивания в аспираторе направляют на вторую систему шелушения и затем в рассевы, где устанавливают такие же сита, как и в рассевах первой системы шелушения. Сход с сит 4,0X20 мм и 3,0X20 мм представляет собой целый горох, который после провеивания в аспираторах направляют на полирование. Проходом этих сит и сходом с сит с отверстиями 0 3 мм получают колотый горох, мелкую и крупную фракции, которые объединяют с рассевов первой и второй системы шелушения и после провеивания направляют на полирование. Проход сит с отверстиями 0 3 мм направляют на контроль отходов, где сходом с сита с отверстиями 0 1,5 мм выделяют отходы I и II категорий, а проходом— мучку.
Перед полированием для размягчения наружного слоя горох можно слегка пропарить (при давлении пара 0,03. 0,05 МПа) в шнековых пропаривателях непрерывного действия. Полирование крупы позволяет отделить остатки оболочек, выровнять поверхность крупы. У колотого гороха в результате полирования края половинок семян закругляются. Полирование проводят в зерновых щеточных или специальных полировальных машинах. После полирования выделенную мучку отвеивают в аспираторах.
Выход и качество крупы. При переработке гороха базисных кондиций установлен следующий выход готовой продукции ().
Смотрите также:
Овощной горох имеет зерно преимущественно мозгового типа—неправильной угловатой формы, с морщинистой поверхностью, реже—гладкое, круглое.
Под горох вносят хорошо перепревший овощной компост. Горох сеют ранней весной в сдвоенные ряды, расстояние между которыми 7,5-10 см.
Творог - горох, творог - мясо, горох - мясо, хлеб - мясо и т.д. - все эти сочетания в высшей степени неудачны.
Горох наименее требователен к почвенным условиям.
Горох — культура скороспелая, урожай можно собирать через 70—100 дней после посева.
Кроме того, возможно, что вещество, подавляющее аппетит, удастся использовать в медицине в случаях ожирения. Спаржевый горох.
Применение. Отвар растения и семян гороха обладает сильным мочегонным действием и применяется при отложении камней в почках.
Зеленый горох в стручках. Молодые стручки сахарного гороха сложить в муравленный горшок, вскипятить соленую воду так, чтобы на ней держалось сырое яйцо, т. е. на.
Мозговые сорта гороха имеют более нежную консистенцию и вкус, так как содержат больше сахара п меньше крахмала. Горох сахарный не подвергают лущению.
Горох представляет однолетнее травянистое растение и относится к семейству бобовых. Съедобная часть растения - это плоды в виде стручков, содержащих горошины. В пищу употребляют свежесобранные плоды (горошины) или обработанные для последующего хранения. Молодые стручки гороха могут применяться в пищу целиком, при приготовлении различных салатов или гарниров к мясным блюдам.
Горошек извлекаемый из плодов растения, отлично подходит для консервирования (горошек в банках) или для изготовления гороховой крупы.
Крупнейшими производителями гороховой крупы в мире, являются Россия, Франция, Китай и Дания.
Виды гороховой крупы
Гороховая крупа - это высушенный по особой технологии горох до влажности 14-15 % .
Гороховая крупа делится на три группы:
- горох лущенный цельный - состоит из цельных зерен гороха с удаленными семенными оболочкам;
- горох колотый - состоит из половинок горошинок. Получают в основном как побочный продукт при обработке гороха лущенного цельного.
- гороховая "мука" - крупа похожая по консистенции на манную крупу.
При изготовлении гороховой крупы, горох подвергается лущению, полированию и сушке. При лущении, с горошка удаляют внешнюю семенную оболочку. Затем горох подвергается сушке и полировке.
Как выбрать и хранить гороховую крупу
Для приготовления домашних блюд лучше приобретать гороховую крупу состоящую из цельных зерен, размером примерно 3-4 мм. Более крупные зерна, являются признаком кормового (для скота) сорта гороха.
Горох должен иметь яркий зеленый или желтый цвет. Упаковка должна быть плотной и предохранять крупу от влаги и внешнего воздействия. В составе гороха не должно быть мусора или остатков "гороховой пыли", это является признаком нарушения технологии производства и как следствие, ведет к низкому качеству продукта.
Гороховую крупу хранят в сухом темном месте, в плотно закрытой таре, при комнатной температуре.
Польза гороховой крупы
Горох богат белком, легко усваивается организмом и содержит целый комплекс микроэлементов (калий, кальций, кремний, магний, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, хромом, цинк) и витаминов (В1, В4, В5, В6, Н, РР). Гороховые каши отлично нормализуют пищеварение, благотворно воздействуют на ткани и кожные покровы, улучшают состояние зубной эмали и костей, помогают нормализовать работу сердечно сосудистой системы и органов кроветворения.
Легкая усваиваемость организмом, делает горох отличным продуктом для детей и пожилых людей. Высокое содержание белка и незаменимых аминокислот, позволяет употреблять блюда из гороха во время диет и православных постов, а так же вегетарианцам для получения полноценного белка.
Рекомендуется людям страдающим заболеваниями нервной системы, опорно-двигательного аппарата и имеющим проблемы с сосудами. Гороховые каши помогают нормализовать уровень сахара в крови, благодаря большому содержанию клетчатки, поэтому будут полезны диабетикам.
Вред гороховой крупы
В составе сушенного гороха присутствуют вещества называемые пуринами, продукты распада которых образовывают мочевую кислоту. При частом употреблении гороховых каш в пищу, у людей страдающих от заболеваний почек, может происходить накопление мочевой кислоты в организме. Это может привести к образованию камней в почках и обострению подагры.
Рецепты приготовления гороха
Сушенный горох отлично подходит для приготовления сытных и полезных супов. Из гороха получаются очень вкусные гороховые каши или гарниры к мясным блюдам. Горох используют для приготовления пирогов или пирожков.
Рецепты приготовления гороховых каш с подробным описанием, особенностями приготовления, пошаговыми рецептами.
Переработка гороха. Выход и качество крупы
Горох перед шелушением сортируют в рассеве на две фракции — крупную и мелкую.
Для этой цели устанавливают сита с отверстиями 7,0. 6,5. 6,0 мм. Сход сита с отверстиями Ø 7,0 мм относят к крупной фракции, проход сита с отверстиями Ø 6,0 мм — к мелкой. Остальные два схода (с сита Ø 6,5 и 6,0 мм) присоединяют либо к мелкой фракции, либо к крупной (один или оба схода) в зависимости от крупности исходного зерна (рис. ХХVII-28).
Каждую из фракций гороха шелушат и шлифуют в машинах А1-ЗШН-3 раздельно. Для целого гороха применяют последовательно две системы, для колотого дополнительно еще одну.
После первой системы продукты шелушения направляют в рассевы для разделения целого и колотого гороха, а также для выделения мучки и дробленого ядра. Целое ядро выделяют сходом с сит с продолговатыми отверстиями размером 4,0х20 мм для крупной и 3,0х20 мм для мелкой фракций.
Половинки гороха проходят через указанные сита и не проходят через сито с отверстиями Ø 3 мм.
Целый горох крупной и мелкой фракций раздельно после провеивания в аспираторе направляют на вторую систему шелушения и затем в рассевы, где устанавливают такие же сита, как и в рассевах первой системы шелушения. Сход с сит 4,0x20 мм и 3,0х20 мм представляет собой целый горох, который после провеивания в аспираторах направляют на полирование. Проходом этих сит и сходом с сит с отверстиями Ø 3 мм получают колотый горох, мелкую и крупную фракции, которые объединяют с рассевов первой и второй системы шелушения и после провеивания направляют на полирование. Проход сит с отверстиями Ø 3 мм направляют на контроль отходов, где сходом с сита с отверстиями Ø 1,5 мм выделяют отходы I и II категорий, а проходом — мучку.
Перед полированием для размягчения наружного слоя горох можно слегка пропарить (при давлении пара 0,03. 0,05 МПа) в шнековых пропаривателях непрерывного действия. Полирование крупы позволяет отделить остатки оболочек, выровнять поверхность крупы. У колотого гороха в результате полирования края половинок семян закругляются. Полирование проводят в зерновых щеточных или специальных полировальных машинах. После полирования выделенную мучку отвеивают в аспираторах.
Выход и качество крупы. При переработке гороха базисных кондиций установлен следующий выход готовой продукции (табл. ХХVII-24).
Кроме основных показателей качества, представленных в таблице XXVII-1, дополнительно ограничивают содержание изъеденных зерен.
Читайте также: