Технология производства консервированных огурцов
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании огурцов. Огурцы после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 85°С. После этого заменяют рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в банках СКО 1-82-2000.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000)
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу огурцы после предварительной подготовки расфасовывают в банки и на 2-3 мин заливают горячей водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают огурцы, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции огурцы укладывают в банки, заливают рассолом температурой не ниже 85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.
Нами предлагается расфасованные в банки огурцы на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 58°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 58°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
В центре банки температура 58°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10÷12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10÷11°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 14-15°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10÷12°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой не ниже 85°С в течение 2-3 мин и с последующей заменой ее на рассол температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.
Стерилизацию консервов "Огурцы консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин [2].
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.
Способ консервирования огурцов, характеризующийся тем, что огурцы после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 85°С, после чего ее заменяют рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по формуле:
Мы постарались разобраться с этой проблемой и, главное, рассказать, на какие инновационные технологические линии по засолке овощей (в первую очередь огурцов) следует обратить внимание, чтобы бизнес был успешным.
Технологические особенности ![]()
Для того чтобы получить одну тонну соленых огурцов потребуется:
- свежих огурцов – 1,042 тонны;
- укропа – 30 кг;
- чеснока – 4 кг;
- перца – 1,5 кг;
- а также другие специи, в частности листья сельдерея, эстрагона, чёрной смородины и т.д.
Технологическая линия ФЛАЙТ-М
Линия, о которой рассказывает производитель, включает в себя загрузочный элеватор с бункером, два инспекционных конвейера, высокоэффективную вентиляторную моечную машину, щеточную моечную машину, участок ополаскивания с обработкой паром тары (в случае укладки продукции в стеклотару), участок укладки продукции, а также секцию приготовления и розлива рассола.
По сути дела, она представляет собой замкнутый цикл, за исключением участка стерилизации продукции в стеклотаре, для которого требуется наличие автоклавов или туннельного пастеризатора. В случае отсутствия последних позиций на предприятии компания ФЛАЙТ-М берется оказать помощь и в этом вопросе.
Взгляд экспертов
В настоящее время потребность в консервированных овощах с каждым годом растет, это можно объяснить следующими факторами: - рост благосостояния потребителей предоставляет возможность не тратить время на создание домашних заготовок, а приобрести готовые консервы, произведенные промышленным способом; - ускоряющийся ритм повседневной жизни, особенно ощутимый в крупных городах, не оставляет времени для приготовления домашних заготовок; - рост занятости женщин – основных создателей домашних овощных консервов приводит к ситуации, когда потребители вынуждены прибегать к иной альтернативе, покупая плодоовощную консервацию в магазинах.
На основании проведённых исследований установлено, что все три образца по исследованным показателям соответствуют требованиям. Но для более полной оценки необходимо провести исследования по всем показателям, и только тогда делать соответствующие выводы.
Предпочтения потребителей по видам огурцов, % от числа опрошенных Основным критерием выбора являются его вкусовые качества. Во вторую очередь потребителей волнует соотношение цены и качества.
Предпочтения потребителей по объему упаковки,% Если говорить об упаковке для, то в предпочтениях потребителей лидирует 670 граммовая стеклянная банка с винтовой крышкой .
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ Исторически сложилось так, что консервирование в Республике Молдова является достаточно важной отраслью сельского хозяйства, этому способствовал ряд факторов (удачное географическое положение и благоприятный климат) который обуславливает современное состояние отрасли. Некоторые трудности возникшие в настоящее время не должны негативно сказаться на положении консервирования страны в целом. Наоборот они должны послужить стимулом к интенсивному развитию и способствовать повсеместному внедрению современных технологий, а также скорейшему переходу на стандарты ЕС. В настоящее время предприятия консервной промышленности инвестируют не только в современные технологии и оборудование, но и в посадку новых сортов, обеспечивая тем самым стабильный и высокий уровень качества. Органолептическая оценка представленных образцов консервированных огурцов, говорит о том что продукт достаточно высокого качества с хорошим потенциалом и является весьма привлекательным для потребителя. Это обусловлено основательным подходом производителя к выбору технологии, высоким качеством используемого сырья. На сегодняшний день Молдова производит плодоовощные консервы высокого качества в широком ассортименте, а реализация заложенного потенциала –это лишь вопрос времени.
На основании рассмотренных в лиленционной работе вопросов можно сделать вывод о том, что на современном этапе необходима : - концентрация усилий специалистов, предприятий и государства в целом на контроль за качеством сырья; - обучение специалистов современным технологиям производств; - приобретение самого современного оборудования и его правильного использования; - привлечение инвестиций в отрасль; - появление новых заводов и модернизация старых, что позволит не только увеличить экспортные объемы, но и завоевать новые рынки сбыта, занять новые ценовые ниши. Продуманная маркетинговая политика поможет поднять имидж Молдовы как страны в целом и доказать, что молдавские производители вполне способны конкурировать с ведущими мировыми производителями.
В настоящее время потребность в консервированных овощах с каждым годом растет, это можно объяснить следующими факторами: - рост благосостояния потребителей предоставляет возможность не тратить время на создание домашних заготовок, а приобрести готовые консервы, произведенные промышленным способом; - ускоряющийся ритм повседневной жизни, особенно ощутимый в крупных городах, не оставляет времени для приготовления домашних заготовок; - рост занятости женщин – основных создателей домашних овощных консервов приводит к ситуации, когда потребители вынуждены прибегать к иной альтернативе, покупая плодоовощную консервацию в магазинах.
На основании проведённых исследований установлено, что все три образца по исследованным показателям соответствуют требованиям. Но для более полной оценки необходимо провести исследования по всем показателям, и только тогда делать соответствующие выводы.
Предпочтения потребителей по видам огурцов, % от числа опрошенных Основным критерием выбора являются его вкусовые качества. Во вторую очередь потребителей волнует соотношение цены и качества.
Предпочтения потребителей по объему упаковки,% Если говорить об упаковке для, то в предпочтениях потребителей лидирует 670 граммовая стеклянная банка с винтовой крышкой .
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ Исторически сложилось так, что консервирование в Республике Молдова является достаточно важной отраслью сельского хозяйства, этому способствовал ряд факторов (удачное географическое положение и благоприятный климат) который обуславливает современное состояние отрасли. Некоторые трудности возникшие в настоящее время не должны негативно сказаться на положении консервирования страны в целом. Наоборот они должны послужить стимулом к интенсивному развитию и способствовать повсеместному внедрению современных технологий, а также скорейшему переходу на стандарты ЕС. В настоящее время предприятия консервной промышленности инвестируют не только в современные технологии и оборудование, но и в посадку новых сортов, обеспечивая тем самым стабильный и высокий уровень качества. Органолептическая оценка представленных образцов консервированных огурцов, говорит о том что продукт достаточно высокого качества с хорошим потенциалом и является весьма привлекательным для потребителя. Это обусловлено основательным подходом производителя к выбору технологии, высоким качеством используемого сырья. На сегодняшний день Молдова производит плодоовощные консервы высокого качества в широком ассортименте, а реализация заложенного потенциала –это лишь вопрос времени.
На основании рассмотренных в лиленционной работе вопросов можно сделать вывод о том, что на современном этапе необходима : - концентрация усилий специалистов, предприятий и государства в целом на контроль за качеством сырья; - обучение специалистов современным технологиям производств; - приобретение самого современного оборудования и его правильного использования; - привлечение инвестиций в отрасль; - появление новых заводов и модернизация старых, что позволит не только увеличить экспортные объемы, но и завоевать новые рынки сбыта, занять новые ценовые ниши. Продуманная маркетинговая политика поможет поднять имидж Молдовы как страны в целом и доказать, что молдавские производители вполне способны конкурировать с ведущими мировыми производителями.
Мы постарались разобраться с этой проблемой и, главное, рассказать, на какие инновационные технологические линии по засолке овощей (в первую очередь огурцов) следует обратить внимание, чтобы бизнес был успешным.
Технологические особенности ![]()
Для того чтобы получить одну тонну соленых огурцов потребуется:
- свежих огурцов – 1,042 тонны;
- укропа – 30 кг;
- чеснока – 4 кг;
- перца – 1,5 кг;
- а также другие специи, в частности листья сельдерея, эстрагона, чёрной смородины и т.д.
Технологическая линия ФЛАЙТ-М
Линия, о которой рассказывает производитель, включает в себя загрузочный элеватор с бункером, два инспекционных конвейера, высокоэффективную вентиляторную моечную машину, щеточную моечную машину, участок ополаскивания с обработкой паром тары (в случае укладки продукции в стеклотару), участок укладки продукции, а также секцию приготовления и розлива рассола.
По сути дела, она представляет собой замкнутый цикл, за исключением участка стерилизации продукции в стеклотаре, для которого требуется наличие автоклавов или туннельного пастеризатора. В случае отсутствия последних позиций на предприятии компания ФЛАЙТ-М берется оказать помощь и в этом вопросе.
Взгляд экспертов
Читайте также: