Технология производства картофеля фри

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 21.09.2024

Картофель сортируется по длине в соответствии со спецификациями, используемыми при производстве картофеля фри.

Картофель выгружается в загрузочный бункер, который поддерживает постоянную и контролируемую поставку картофеля на линию переработки. Бункер подает материал в камнеудалитель, который предварительно прочищает картофель и отделяет песок, глину, камни и т.д., после чего картофель промывается.

Предварительно промытый картофель поступает в систему абразивной очистки картофеля (иногда используется также система паровой очистки картофеля; чем больше мощность производственной линии, тем более эффективно использование именно абразивной очистки). В этой системе картофель очищается от кожуры. Степень очистки контролируется регулируемой скоростью абразивного барабана и временем пребывания картофеля в нем.

Очищенный картофель проходит визуальную проверку на инспекционной ленте для обнаружения и удаления дефектов.

Картофель затем собирается в элеватор, который осуществляет регулируемую и постоянную подачу клубней на машину для нарезки картофеля, а также поддерживает равномерный и дозированный выход продукции.

Сортированный цельный картофель нарезают полосками (соломкой) в механическом нарезчике (либо в гидрорезке (гидронарезке, гидроабразивной резке)). Нарезчик может резать картофель простой или волнистой соломкой. Осколки, щепки и мелкие куски картофеля, труха и т.п. удаляются соответственно на лентах удаления осколков и трухи.

Соломка картофеля проходит визуальный контроль на инспекционной ленте на предмет отдельных дефектов. Наклонный элеватор погружает соломку в бланширователь. Бланширование проходит в два этапа.

Картофельная соломка проходит предварительную бланшировку в винтовом бланширователе. Температура и время могут регулироваться. Предварительно бланшированный картофель в соломке охлаждается в охлаждающем подъемнике, который оснащен разбрызгивателями воды.

Окончательная бланшировка происходит снова в водном бланширователе винтового типа, где технологические параметры бланширователя можно настраивать. Двухступенчатая бланшировка проводится для достижения желаемой текстуры конечного продукта.

Бланшированная соломка поступает в погружающий элеватор для прохождение через раствор с различными пищевыми добавками. Затем продукт отправляется на ленточную сушилку через шейкер. Вода и влага на поверхности соломки удаляются горячим сухим воздухом на ленте. Этот процесс способствует меньшему впитыванию масла во время жарки, а также способствует достижению желаемой хрустящей текстуры во время процесса жарки. Жареный продукт проходит балансирующую ленту для достижения оптимального уровня влажности, а также для окончательного контроля продукта при необходимости.

Шейкер равномерно поставляет соломку в систему Multi Flow Frying system (многопотоковой жарки), соломка обжаривается в системе, где растительное масло постоянно фильтруется, подогревается и заливается во фритюрницу. Автоматически регулируемый процесс обеспечивает единообразное и равномерное качество продукции. Масло с поверхности стекает во время прохождения картофеля через обезжиривающий шейкер. Круговая охлаждающая лента помогает понизить температуру картошки до необходимого уровня, так что продукт может пойти на заморозку. Элеватор поставляет затем картофель на оборудование для заморозки картофеля, где соломка подвергается индивидуальной быстрой заморозке до -18º C.

После этого картофель проходит окончательную проверку на контрольной панели, либо сразу упаковывается.

Технологический процесс рассчитан на идеальные производственные условия и содержание в загружаемом свежем картофеле 21% твердого вещества для получения наилучшего результата при производстве картофеля фри.

Из 2 тонн свежего качественного картофеля в итоге получается примерно 1 тонна готового продукта (замороженного картофеля фри).

Линия по подготовке сырого картофеля к реализации состоит из универсальной моечной машины, в которой происходит промывка клубней водой, и очистителя вальцового типа, удаляющего посторонние включения после мытья.

В результате этих операций образуются два потока сточной воды:

первый из них содержит в основном минеральные частицы, глину и песок,
в состав второго потока входит картофельная мезга.

Технологическая линия по производству чипсов включает в себя:

мойку картофеля на универсальной машине для мытья корнеплодов, фруктов и овощей, в результате которой образуется поток воды, аналогичный по составу тому, что получается при подготовке сырого картофеля, содержащий глину и песок;
очистку кожуры с помощью щеток, в результате которой образуются стоки, содержащие картофельную мезгу;
гидрорезку очищенных и отсортированных клубней, с образованием сточной воды, содержащей свободный крахмал;
бланширование резаного картофеля паром, с содержанием в стоках связанного крахмала, а также продуктов его гидролиза;
операцию охлаждения водой, при которой происходит непосредственных контакт полупродукта и хладагента, приводящий к загрязнениям стоков, представленных в основном связанным и частично свободным крахмалом;
операцию варки картофеля, после которой в сточную воду попадает связанный крахмал и частично крошки вареного картофеля.

При производстве картофеля-фри технологические операции состоят из:

удаления крупных включений с помощью гидроциклонов и мойки картофельных клубней на специальной установке, в результате чего образуются стоки, содержащие глину и песок;
очистку картофельных клубней от кожуры, с помощью щеточной машины, в результате образуются стоки, в состав которых входит картофельная мезга;
операция гидрорезки картофеля, с образованием сточной воды, содержащей свободный крахмал;
сортировка клубней с помощью специального устройства, с использованием воды в качестве гидротранспорта, с получением стоков, содержащих картофельную обрезь;
операции первичного бланширования паром, очистки от примесей от вальцового очистителя и вторичного парового бланширования, ведущие к образованию сточных вод, в состав которых входит связанный крахмал и крошки вареного картофеля.

Шоковая заморозка картофеля фри востребована компаниями пищевой индустрии, предлагающими посетителям это блюдо, невероятно популярное в России. Поскольку его приготовление занимает массу времени, в общепите и торговле стали предлагать полуфабрикаты, которые просто размораживают и обжаривают перед подачей к столу.

Картофель относится к овощам, предъявляющим особые требования к условиям замораживания. При стандартной технологии он утрачивает свои свойства, вкуса и консистенция становятся другими. Структура разрушается из-за образования кристаллов крупного размера. В итоге приготовить из такого полуфабриката аппетитный картофель фри не удается. А вот при помощи камер для шоковой заморозки получается за счет сверхбыстрого замораживания сохранить на 100% структуру, форму, цвет и вкус продукта.

Особенности технологии

Шоковая заморозка основана на комплексном воздействии интенсивного воздушного потока и низких температур около -35 градусов. В такой среде на заморозку уходят считанные минуты, свойства продукта остаются стабильными.

Аналогичным образом в промышленных масштабах замораживают в аппаратах овощные смеси – суповые, для тушения и жарки. В замороженном картофеле и других овощах сохраняется пищевая ценность, весь комплекс витаминов и ценных микроэлементов.

Для шоковой заморозки картофеля фри задействуют скороморозильные аппараты (туннельные или спиральные), а также флюидизационные системы. В первом случае брусочки картофеля двигаются по конвейерной ленте, во время движения их обдувает холодный воздух, далее продукт направляется на фасовку и в промышленные морозильники.

Второй вариант позволяет получать продукт премиум-качества. Кусочки овощей держатся на весу за счет мощного потока холодного воздуха, не происходит их слипания или неравномерного промораживания. В цех фасовки поступает первоклассный рассыпной продукт, который достаточно обжарить и подать посетителям.

Этапы обработки картофеля

Обработка картофеля делится на следующие этапы:

Мойка продукта в моечных машинах, удаление загрязнений, больных, гнилых корнеплодов.
Очищение от кожуры в специальных аппаратах с терочным механизмом.
Резка на брусочки, кружочки и т.д. в специальной машине.
Бланширование – кусочки картофеля фри поочередно погружают в горячую воду или обрабатывают разогретым паром с дальнейшим охлаждением. За счет бланшировки клубень уплотняется, сохраняется природный нежный цвет мякоти и структура, а вкус становится ярче.
Подсушивание на специальном аппарате-транспортере с обдуванием теплым воздухом.
Заморозка тщательно просушенного картофеля, из которого удалена лишняя влага, происходит при температуре -40 градусов.

Продукт из камеры для шоковой заморозки выходит с постоянной температурой -18 градусов и абсолютно рассыпчатый. Далее он отправляется на быструю расфасовку и упаковку.

В зависимости от масштаба производства и оснащения цехов пищевых предприятий, возможно применение как спиральных, так и туннельных морозильных камер и аппаратов.

Технологическая карта использования полуфабриката

Картофель фри не размораживают, сразу помещают во фритюр и жарят на растительном масле до появления корочки, сверху посыпая солью. Употребляют как гарнир и самостоятельное блюдо. Условия хранения приготовленного картофеля фри – 18 часов при температуре от +2°С… до +6°С (замороженный продукт может храниться в морозильных камерах несколько месяцев, не теряя своих свойств).

Внешний вид готового картофеля фри – ломтики, брусочки или дольки с хрустящей корочкой и мягкой мякотью. Цвет золотистый, вкус в меру соленый, приятный запах фритюра.

Почему стоит заказать аппараты и камеры шоковой заморозки для приготовления картофеля фри – преимущества технологии с точки зрения качества готового продукта.

Перечень преимуществ:

Структура тканей. Условия в камере для шоковой заморозки не позволяют формироваться кристаллам крупных размеров. Образующиеся микрокристаллы органичны естественной структуре продукта. Они появляются одновременно в клетке и межклеточном пространстве, при этом сами клетки остаются неповрежденными. Как результат, полностью сохраняется внешний вид, консистенция и вкусовые свойства – эффективнее, чем при любых альтернативных способах консервирования.
Полезность и экологичность. Отсутствие термической обработки и добавления химических консервантов обеспечивает биохимическую неизменность продукта, быстрое замораживание исключает появление вредных или опасных компонентов.
Бактериологическая безопасность. Технология быстрого замораживания несовместима с ростом бактерий и микроорганизмов, которые моментально погибают и больше не размножаются. Продукт остается чистым и безопасным.
Масса. Преимущество, которое дает финансовую выгоду и помогает оборудованию для шоковой заморозки на 15 - 20% быстрее себя окупать. Потери массы не превышают 1%, в то время как в обычной камере могут достигать 5-10%.

Также очевидны и другие выгоды – за счет сокращения времени заморозки в 3-10 раз снижается нагрузка на персонал, сокращаются издержки, появляется возможность расширить производство без дополнительных затрат и без роста количества аппаратов и производственных площадей.

Почему стоит заказать у нас оборудование для шоковой заморозки?

Обращайтесь к специалистам нашей компании, мы имеем большой опыт настройки камер шоковой заморозки, проектирования нетиповых решений с применением линейной и спиральной технологии, знаем все нюансы замораживания картофеля фри и готовы поделиться с вами нашими знаниями. Предоставляем годовую гарантию, сервисное обслуживание и возможность дооснащения установленной линии дополнительным оборудованием.

В нашей компании вы можете приобрести профессиональные аппараты для шоковой заморозки, а также охлаждающие камеры для длительного хранения замороженных полуфабрикатов. По вашим запросам специалисты реализуют проект любой сложности.

Картофель фри – продукт, пользующийся огромной популярностью. Качественное и тщательно продуманное оборудование для производства картофеля фри обеспечит оперативное производство замороженного продукта, готового к последующей реализации. Соотношение входящего сырья к конечному продукту 2:1. При этом количество сухих веществ в сырье должно составлять не менее 20-22%.

В комплект поставки входит узел удаления камней и мойка барабанного типа. Узел удаления камней используется для эффективного отделения камней от продукта в конической камере, водой. Продукт переполняется водой, перекачиваемой из нижней части камеры, тяжелые предметы оседают и отделяются в нижней части камеры, где элеватор выгружает все камни и песок. Рабочее колесо с регулируемой скоростью помогает перемещать продукт к выходному концу и перетекать в узел мойки. Мойка используется для мытья корнеплодов, таких как картофель, морковь и т. д. Скорость вращения барабана регулируется частотным инвертером. Машина снабжена системой распыления воды, которая расположена внутри и над барабаном для наиболее эффективной мойки. Фильтрующий барабан для удаления остатков+ накопительный бак из нержавеющей стали на 1500 литров, которые используются для фильтрации воды, используемой в моечной машине и ее дальнейшей рециркуляции.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 10 тонн в час.

Используется для эффективной очистки картофеля в полностью закрытой паровой камере с высоким давлением пара (15 бар). Как только пар впрыскивается в камеру очистки, мякоть картофеля растягивается и разрушает клетки кожуры, а кожура отделяется от мякоти картофеля. Во время пропаривания камера вращается, для улучшения процесса пропарки и очистки. Пар выпускается по истечении заданного времени, и, поскольку этот выброс представляет собой очень быстрый паровой взрыв, в результате этого взрыва происходит отрыв кожуры от продукта. Из-за разницы температур между продуктом и паром образуется конденсат. Конденсат создает изолирующий слой вокруг продукта, и во избежание этого система оснащена системой удаления конденсата. Машина идет в комплекте с щеточной мойкой, которая используется для дополнительной очистки поверхности продукта после паровой очистки при помощи абразивных или щеточных валов.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 20 тонн в час.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 10 тонн в час

Технология сортировки это процесс удаления нежелательных элементов из потока хороших продуктов.Отклонения по цвету, форме, размеру, а также наличие инородных предметов: камней, листьев, стекла, палочек, металла, пластика. Для обнаружения инородных предметов и мусора используются лазеры различных цветов, а также цветные камеры. Машина может обнаружить незрелые ягоды, испорченные или подгнившие продукты и удалить их из потока при помощи воздушных пушек.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 10 тонн в зависимости от целей и задач

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 10 тонн в час.

Используется для обезвоживания (сушки) нарезанного картофеля в заданное время и при температуре (макс. 3 часа при 110 Cº) и / или уменьшения (минимизации) общей нагрузки микроорганизмов на продукт, чтобы обеспечить более длительный срок хранения. Поставляется секционно. Количество секций зависит от требуемой производительности. Каждая секция оборудована осевыми вентиляторами для поддержания циркуляции воздуха, стальными теплообменниками для максимальной подачи требуемого горячего воздуха и транспортером, по которому движется продукт. В каждом модуле температуру можно контролировать независимо с помощью системы термостатического контроля, а значения, считанные с датчиков влажности, можно увидеть на панели сенсорного экрана. Каждый конвейер снабжен приводной цилиндрической щеткой, с которой поверхность ленты очищается от склонных к прилипанию продуктов. На входе каждой ленты продукт равномерно распределяется по конвейерной ленте на ровной толщине с помощью ведомой бороны. Весь процесс можно отслеживать и контролировать с помощью 19-дюймовой сенсорной панели Siemens.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 10 тонн в час.

Используется для непрерывной жарки картофельных чипсов и картофеля фри. Продукты равномерно подаются на проволочную ленту из нержавеющей стали и погружаются в изолированный резервуар с горячим маслом для жарки во фритюре (180º) с заданной скоростью. Поверхность контакта ленты с продуктом сведена к минимуму, чтобы предотвратить прилипание продукта во время разгрузки. Лента приводится в движение звездочками из нержавеющей стали с обеих сторон и цепями. Цепи самосмазываются маслом для жарки. Поставляется с изолированным кожухотрубным теплообменником, в котором масло для жарки проходит через трубы, а термомасло или пар высокого давления (22 бар) - через стенки. Циркуляционный насос горячего масла используется для перекачивания масла для жарки. Температуру масла можно измерить в разных местах. Выход масла из фритюрницы ведет к 3 ступеням фильтрации соответственно:- 1) Грубая фильтрация. 2) Циклонный фильтр. 3) Вращающийся вибрирующий сетчатый фильтр. Масло для жарки перекачивается в резервуар для ежедневного хранения, обслуживания и очистки. Резервуар для сбора излишков масла расположен в передней части оборудования и служит для сбора и повторной подачи этого масла в систему. Система оснащена различными типами автоматических клапанов, датчиков и переключателей для нагрева, контроля потока и температуры продукта, а также в целях безопасности. Весь процесс контролируется с помощью 15-дюймового сенсорного дисплея (Siemens).

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 10 тонн в час.

Используется для охлаждения продукта путем циркуляции воздуха при температуре окружающей среды после процесса сушки, жарки или бланшировки. Продукт охлаждается при транспортировке с помощью пластикового модульного ремня (с открытой поверхностью до 60%, если позволяет размер продукта) воздухом, всасываемым в туннель через отверстия диаметром 800 мм (предоставляется заказчиком) в верхней части туннеля. Окружающий воздух всасывается осевыми вентиляторами, расположенными эксцентрично по обе стороны туннеля, что позволяет всему окружающему воздуху проходить через продукт.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 10 тонн в час.

Используется для мгновенного охлаждения бланшированных, жареных или высушенных и т. д. продуктов перед упаковкой или заморозкой.

Продукты охлаждаются при транспортировке по ленте в открытом виде внутри машины. Внутри машины установлены осевые вентиляторы, которые нагнетают теплый воздух, выделяемый проходящим по ленте продуктом и пропускают его через охлаждающие ламели, установленные в испарителях.

Конвейер поставляется с блоком управления скоростью для установки времени охлаждения.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ:

От 1 до 10 тонн в час.

Устройство используется для заморозки фруктов овощей и ягод. Мы предлагаем вам туннель самого последнего поколения, в котором применены новые технические и технологические решения, гарантирующие высочайшее качество замороженных продуктов, а также гигиену и низкие эксплуатационные расходы.

Туннель оснащен множеством опций, которые могут адаптировать его к индивидуальным потребностям заказчика, как в отношении замораживаемого сырья: его типа, качества, так и необходимой площади, способа подачи или приема замороженного продукта.

ПОЛЬСКАЯ ЗАМОРОЗКА

СОРТОМ НЕ ВЫШЛИ

Оказывается, заграничная картошка так хороша, что даже наших санкций не боится. Дело в том, что это не просто сырье, а полуфабрикат. Поначалу в 2014 году запретили и ее, но уже через две недели действия президентского указа о продуктовом эмбарго, в документ внесли поправочку. Мол, если сами мы пока не можем обеспечить себя нужными в производстве полуфабрикатами, так и быть, купим у европейцев. С технологической точки зрения приготовление фри - сложнейший процесс, в котором аж девять этапов!

- Корнеплоды отбирают размером четыре-шесть сантиметров, с небольшим количеством глазков. Глазки должны залегать неглубоко, чтобы не срезать с кожурой много мякоти и уменьшить массу отходов, - перечисляют в Ассоциации участников закупок. - Ведь в среднем на производство кило фри тратят больше трех килограмма сырья. Вот и считайте, тонна фри - это почти четыре тонны сырья. Прибавим к этому 360 литров хлопкового масла (в фаст-фуде используют именно его) и 120 кило соли. Если взять для блюда картошку, которая растет у нас на даче, фри в кафе будет стоить дороже бургеров, к которым ее обычно берут.

ЖИВЬЕМ БРАТЬ ИЛИ В ХЛОПЬЯ ТЕРЗАТЬ?

- Вырастить мы можем все что угодно, - вздыхает председатель Союза картофелеводов Самарской области Владимир Молянов. - Только перерабатывать сорта картошки для фри все равно невыгодно. Сейчас в стране штук пять небольших заводов, которые занимаются этим. Прибыли у них, прямо скажем, немного. К тому же, ресторанам и кафе продукты нужны круглый год, а чтобы 365 дней в году давать свежий урожай, нужно сначала заготовить достаточно сырья,заполнить хранилища.

-Есть особенности в поливе, в хранении этой картошки. А главное - нет столько семян в нашей стране, ведь сорта импортные, - объясняет исполнительный директор Картофельного Союза РФ Алексей Красильников.

Одна морока, короче, с этой картошкой. Вместо сырья для фри российские фермеры приноровились перерабатывать клубни в другой полуфабрикат - картофельные хлопья. Их используют для приготовления пюре или оладий.

У Самошина есть основания так говорить. В начале 2018 в Липецкой области заработает крупный завод по производству полуфабрикатов. Местные фермеры уже высадили клубни нужных сортов (см. Мнение эксперта).

ВОПРОС РЕБРОМ

Есть ли наши сорта для заморского блюда?

Но мгновенного результата, предупреждают эксперты, ждать не стоит.

- На один сорт уходит семь-десять лет. Так что раньше нужно было думать, что придет время, когда мы с импортными сортами жестко конкурировать начнем, - заявил заместитель директора Всероссийского НИИ картофельного хозяйства имени А. Г. Лорха Алексей Мелешин. - А сейчас мы по всем статьям отстаем. Ни один российский сорт картофеля не включен в регламентные листы зарубежных производителей, а у нас заморских полно.

ЗДОРОВЫЙ РАЗГОВОР

Диетолог Наталья Анкарова считает, что жареной картофельной соломкой организму сильно не навредишь. Главное, правильно ее готовить:

- В общепите масло, в котором жарят фри, греется десяток раз. И это если его там вовремя меняют. В порции картофеля фри содержатся канцерогены и трансжиры, что не делает человека здоровее. Переизбыток соли грозит мочекаменной болезнью. Соусы, которые подают к этому блюду, богаты консерванты и сахара. Всех этих вредных компонентов можно избежать, если готовить картошку дома - с минимальным количеством масла и без покупных соусов. Дома фри можно пожарить и без масла. Просто возьмите вместо него яичные белки. Обмакните в них картофельные брусочки и положите в разогретую до 220 градусов духовку.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Александр Лебедев,предприниматель:

КСТАТИ

Возрастная категория сайта 18 +

Читайте также: