Технология производства и переработки картофеля

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 21.09.2024

В настоящее время для крестьянских и фермерских хозяйств, специализирующихся на выращивании картофеля, актуальным является его углубленная переработка и производство полуфабрикатов. Это позволяет предпринимателям сократить расходы на хранение и транспортировку картофеля в свежем виде, а также получить дополнительную прибыль, не делая значительных вложений. Кроме того, картофель является наиболее доступным сырьем во многих регионах России, поэтому переработка его в промышленных условиях – прибыльный и выгодный бизнес даже для тех предприятий, которые сами картофель не производят.

Большой популярностью пользуются картофельный крахмал и сухое картофельное пюре. Эти продукты являются высокоценным сырьем или полуфабрикатом не только для предприятий пищевой промышленности, но и для некоторых других отраслей (нефтяной, химической и др.).

Лиха беда начало

Спрос определил наличие широкого ассортимента оборудования для производства полуфабрикатов из картофеля, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что начинающему предпринимателю стало очень сложно сделать выбор: ведь необходимо приобрести оборудование не только с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Однако выбор оборудования – это только часть проблемы. Для того, чтобы запустить производство, необходимо выполнить целый ряд работ:

собрать коммерческие предложения (по сырью, оборудованию, упаковке и т.п.);
разработать эскизный проект;
подготовить документы для сертификации, а для этого подобрать имеющиеся нормативно-технические документы или при необходимости разработать собственные ТУ, технологические инструкции и т.п.
выполнить проектные работы;
подобрать специализированную литературу (рецептуры, технологии);
скомплектовать и смонтировать технологическое и вспомогательное оборудование;
обеспечить гарантийное и послегарантийное обслуживание, а также техническую поддержку на протяжении всего периода эксплуатации оборудования.

Перед тем как направлять потенциальным поставщикам коммерческие запросы, предпринимателю надо определиться со следующими вопросами: на каком сырье будет работать производство, какой планируется ассортиментный перечень, какая производительность планируется при запуске или дальнейшем расширении (укрупнении) производства.

Выполняемый на первом этапе проектирования эскизный проект поможет предпринимателю с выбором производительности и оборудования, поскольку он включает в себя необходимый первичный материал для принятия решения. Он содержит: основное технологическое оборудование, технические характеристики, технико-экономические расчеты.

Случай из практики

В ТФ “Диалог Плюс” обратилась организация, которая планировала приобрести оборудование для производства сухого картофельного пюре. Не связанная ранее с переработкой сельхозпродукции, она не имела ни малейшего представления, с чего начать работу по данному проекту. Для принятия решения о номенклатуре поставок оборудования для производства сухого картофельного пюре будущему производителю необходимо было изучить все стороны процесса. При этом им были поставлены следующие задачи:

Подготовить документы для сертификации. Представить в органы сертификации образцы продукции и описание технологического процесса. На основании акта проведенных испытаний составить технологическую инструкцию.
Выполнить эскизный проект производства сухого картофельного пюре, в котором представлена технологическая линия, даны характеристики основного и нестандартного оборудования, инженерное обеспечение оборудования (подвод электроэнергии, воды, канализация).
Подготовить опытный образец сухого картофельного пюре (гранулы и крупка) по рекомендуемой технологии.
Определить стоимость основного комплекта оборудования цеха.

Эскизный проект был составлен для цеха производства сухого картофельного пюре производительностью 1600 кг в смену по готовому продукту. Кроме того, в нем были отражены следующие аспекты производства:

расход сырья и ингредиентов за одну смену;
технические характеристики производства;
основное технологическое оборудование;
технологическая схема; .
спецификация оборудования;
требования к помещению, экспликация помещений.

Цех переработки сырого картофеля в сухое картофельное пюре включает полный комплект машин и нестандартного оборудования для мойки, очистки, измельчения, сушки, стабилизации и фасовки продукта в крафт-мешки.

Затем была разработана нормативно-техническая документация (НТД) на производство сухого картофельного пюре, при этом разработчиком было предоставлено заказчику право выпуска сухого картофельного пюре по этой документации.

Одним из самых сложных и длительных этапов стало изготовление образцов сухого картофельного пюре. Для того чтобы получить образцы в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 9166-01-54954240-02, необходимо воспрозвести весь технологический процесс “от и до”.

Для получения сухого картофельного пюре использовались:

Процесс изготовления образцов сухого картофельного пюре включал в себя следующие этапы.

Сырой картофель отмывался от примесей в моечной ванне в проточной водопроводной воде. Содержание остаточных загрязнений не превысило 0,1%.
Очистка проводилась в моченой машине с загрузкой 6–7 кг в течение 2,5 мин.
Инспекция и доочистка проводилась вручную. Особая тщательность инспекции была вызвана использованием картофеля урожая 2001 года (срок хранения 7–8 мес.). Количество отходов составило около 40%.
Очищенный картофель нарезался столбиками с сечением 10х10 мм.
Нарезанный картофель погружался в бак с раствором бисульфита натрия, концентрация 0,1% по сернистому ангидриду. Время погружения 8–10 мин., объем раствора 20 л.
Сульфитированный картофель пропускался через устройства отжима картофельного сока Влажность мезги после отжима составляет 45–50%, размер частиц – 3 мм. Полученный сок содержал 450–500 г свободного крахмала (в пересчете на крахмал с влажностью 20%).
Полученная мезга варилась при температуре 95–105°С с использованием пароварочного устройства и выпаривалась до остаточной влажности 35%.
В процессе варки в массу картофеля вводилась эмульсия моноглицерида. Эмульсия была получена интенсивным смешиванием расплава кристаллического дистиллированного моноглицерида и составила 5%, расчетная концентрация в сухом пюре 0,7%.
Перед охлаждением в выпаренную массу вносилась лимонная кислота в виде раствора концентрацией 1% в количестве 10 г на всю массу продукта.
Охлажденная масса формовалась на экструдере при расчетном давлении 4–5 атм. через фильтры диаметром 3 мм и длиной 3 мм. Размер (длина) полученных гранул 3–10 мм.
Гранулы сушились при влажности воздуха 60–70 % и температуре 25°С в течение 72 часов. Остаточная влажность – 15–18%.
Высушенные гранулы дробились на гранулят (размер частиц 0,5–1 мм) с помощью дробилки; на крупу (муку) до 0,3 мм с помощью мельницы. В результате проделанной работы количество полученного продукта (в пересчете на влажность 10%) составило 2200 г, выход 11% для картофеля “Лорх” со сроком хранения до 8 мес.; количество непищевых отходов составило 36–38%, количество свободного крахмала 2–2,5% от общей массы картофеля.

Итогом работы (она заняла значительное время) сотрудников ТФ “Диалог Плюс” и “Информационного агентства Николаева” стал пакет информационных услуг по теме “Производство сухого картофельного пюре” с пояснительной запиской.

Стоимость информационных услуг составила около 32 тыс. руб.*, оборудования – 73 тыс у.е.* (при этом в случае приобретения оборудования в той же фирме эта стоимость учитывалась).

Проанализировав полученные результаты, заказчик принял решение о приобретении оборудования для производства сухого картофельного пюре.

Оборудование для производства сухого картофельного пюре

Для установки цеха переработки картофеля необходима производственная площадь не менее 260 м².

Технические характеристики комплекта:

производительность 16000 кг в смену по сырью, 1600 кг/смену по готовой продукции;
установленная мощность 177 кВт (если есть возможность обеспечить предприятие паром от существующей котельной 250 кг/ч) или 357 кВт (если пар поступает от парогенераторов);
потребление холодной воды не более 20 м³/час,
сброс в канализацию – 5,5 м³/ч.

Линию обслуживает не более 20 человек.

Ниже приведен вариант комплектации цеха по производству сухого картофельного пюре (таблица 1).

Таблица 1.
Примерная комплектация цеха по производству продуктов из картофеля

Современная технология выращивания картофеля заключается в организации интенсивного производства культуры, а продуманная маркетинговая политика позволяет быстро окупить средства, вложенные в картофелеводство. Рациональное сочетание всех перечисленных составляющих и комплексное технологическое решение производственных процессов от обработки почвы до предпродажной подготовки клубней позволяют обеспечить высокую рентабельность картофелеводства.

Предпосадочная подготовка почвы

Важнейшее место в технологии возделывания картофеля занимает предпосадочная подготовка почвы. Качество ее проведения в значительной мере влияет на условия выполнения последующих мероприятий. Обработка почвы под картофель должна ориентироваться на создание благоприятных теплового и воздушного режимов. Для развития растений необходимо создать однородную структуру почвы, способствовать сохранению влаги в слое расположения клубней при недостаточном увлажнении, предотвращать опасность переувлажнения в случае избыточных осадков, способствовать очищению пахотного слоя от сорняков и вредителей и возбудителей болезней.

Механизированное удаление камней

Почва, подготовленная к посадке, должна соответствовать следующим требованиям:

• отклонение от заданной глубины не должно превышать ±2 см;

поверхность поля должна быть выровненной, средняя высота гребней – не более 5 см;
степень крошения (содержание комков размером

Мы продолжаем цикл статей, посвященный этапам выращивания картофеля. Сегодняшняя статья посвящена предпосадочной подготовке почвы для выращивания картофеля.

Начиная вторую часть статьи, хотелось бы акцентировать ваше внимание, что применяя данную технологию, вам придётся использовать сельскохозяйственную технику. Но это не обычная техника, а специализированная.

Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.

Данный раздел знакомит с организацией производства продуктов питания из картофеля в нашей стране и за рубежом, с проблемами создания картофелеперерабатывающей промышленности в нашей стране. Рассмотрены вопросы формирования сырьевой базы отрасли, требования к качеству картофеля для промышленной переработки и организации его хранения, технология и оборудование для выработки картофелепродуктов, принципы проектирования предприятий. Представленная информация может представлять интерес для инженерно-технических работников предприятий пищевой промышленности.

Картофель в нашей стране является одним из важнейших продуктов питания. Картофель как культура умеренного климата имеет широкий ареал произрастания и является одним из наиболее экономически выгодных продуктов земледелия с точки зрения эффективности использования основного средства производства в сельском хозяйстве - земли.

Значительные потери картофеля в процессе уборки и хранения, а также недостатки в обеспечении населения картофелем обусловлены рядом факторов.

Интенсификация картофелеводства, и в первую очередь механизация уборки картофеля, привела к увеличению механических повреждений клубней и снизила их стойкость при хранении. Изменения в социальной и экономической жизни страны, обусловленные научно-техническим прогрессом, привели к территориальному разрыву между производством и потреблением.

Потери картофеля могли бы быть значительно снижены при увеличении производства картофелепродуктов.

Промышленное производство продуктов питания из картофеля имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным его потреблением в свежем виде и способствует решению социальных и экономических задач. Организация массового производства этих изделий позволит более полно удовлетворить возрастающие потребности населения и общественного питания в пищевых продуктах, готовых к употреблению, и полуфабрикатах, ликвидировать перебои в обеспечении картофелем в неурожайные годы и создать государственные резервы в виде продуктов длительного хранения, улучшить снабжение картофелем развивающихся северных и восточных районах страны, повысить производительность общественного труда, значительно сократить потери картофеля и затраты, связанные с его доставкой в крупные города и районы, где его выращивание ограничено природными условиями или экономически нецелесообразно.