Технология производства фаршированных овощей

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Для обжарки овощей используют паромасляную печь, в которой сырье обжаривается в горячем растительном масле, нагреваемом с помощью водяного пара (t=130-140°C, время 5-15 минут). Обжарку осуществляют тремя способами:

1) Кабачки обжаривают до 35-40% видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими компонентами;

2) Кабачки обжаривают до 25% видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при Р_ат. =12-19 Мпа до массовой доли Wс.в. 9-10%, перемешивают с другими компонентами;

3) Кабачки нарезанные обрабатывают паром в течение 5-10 минут, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до W с.в. = 9-10%, затем добавляют прокаленное масло и другие обжаренные компоненты, и все перемешивают.

В процессе обжарки происходит гидролиз растительного масла, полимеризация масла, коагуляция белков, инактивация ферментов, увеличивается энергетическая и пищевая ценность, образуется золотистая корочка (карамелизация углеводов)

Объективный критерий обжарки - это степень ужарки (видимая ужарка, %) – это уменьшение массы сырья после обжаривания (В) по отношению к массе сырья до обжаривания (А) в кг. Х = ((А ¾ В) / А) ´ 100%

Степень ужарки в % к подготовленному сырью (в зависимости от вида готового продукта):

Истинный % ужарки (в зависимости от вида готового продукта):

2. Особенности производства овощей резанных в томатном соусе

Консервы этой группы изготавливают из овощей, нарезанных кружками, с овощным фаршем или без него и нарезанных кусочками разной формы в виде овощной смеси в томатном соусе. Из овощей, нарезанных кружками, вырабатывают ’’Баклажаны (кабачки), нарезанные кружками, с овощным фаршем или без него в томатном соусе”, "Баклажаны по-болгарски”. ’’Баклажаны, нарезанные кружками, с луком (или со сладким перцем) в томатном соусе”, ’’Кабачки, нарезанные кружками с овощами и рисом в томатном соусе”.

В рецептуру фарша овощей входит 76% обжаренной моркови, 8 % белых кореньев, 11 % лука, 3 % свежей зелени и 3 % соли. Если в фарше часть овощей заменяется рисом (до 48 %), то доля корнеплодов сокращается до 10% и одновременно вводится прокаленное растительное масло.

В состав овощных смесей входят свежие, обжаренные и пассерованные кабачки, баклажаны и перец, которые смешиваются с обжаренной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром. Смешивание фаршей и смесей в соответствии с рецептурой проводят в фаршесмесителях или в дежах.

В рецептуру соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький и душистый перец. Томатный соус для овощей без фарша, кроме того, содержит обжаренный лук и зелень. В соус для фаршированных перца, томатов и голубцов, а также для отдельных видов смесей из резаных овощей добавляют муку. Соус варят в двухстенных котлах из нержавеющей стали.

В котел загружают томатную пасту, разбавляя ее при необходимости водой, доводят до кипения и добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль, муку и кипятят 10 мин при перемешивании. Пряности вносят в конце варки. Массовая доля сухих веществ в соусе в зависимости от вида консервов составляет 15,6. 20 %.

При укладке овощей в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 0,65 дм 3 необходимо соблюдать соотношение отдельных компонентов и очередность их фасования. Так, для консервов ’’Овощи, нарезанные кружками” берут (в %): основное сырье 37. 65, фарш 12. 40, томатный соус 22. 43; для консервов ’’Овощные смеси”: овощная смесь 57. 65, масло растительное 2,6. 5,7, томатный соус 32 ..42. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соусе вначале дозируется первая порция томатного соуса, затем укладываются обжаренные кружки до половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которые заливаются второй порцией томатного соуса.

Порядок фасования овощных смесей типа ’’Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе” следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло, затем - третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70%) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120 ° С.

В консервах ’’Овощи резаные в томатном соусе” содержание жира должно быть не менее 6. 7 %, массовая доля хлоридов 1,0. 1,8 %, требуемая кислотность (по яблочной кислоте) 0,4. 0,6 %.

3. Технологические процессы производства фаршированных овощей

Овощи фаршированные в томатном соусе. Консервы этой группы вырабатывают из целых баклажанов, томатов и перца, фаршированных смесью обжаренных овощей с рисом и без него, залитых томатным соусом. К этой же группе относятся и голубцы, приготовленные из капустных листьев с овощным фаршем.

При подготовке основного сырья к фаршированию перец очищают от семенника, моют и бланшируют. У баклажанов удаляют плодоножку, делают продольный надрез, обжаривают до 32. 35 % видимой ужарки и впитываемости масла 11 %, а затем охлаждают. У томатов вырезают сердцевину, которую используют в производстве томато- продуктов. Бланшированные кочаны капусты охлаждают, разделяют на отдельные листья, срезая верхнюю огрубевшую часть листа.

Перец, баклажаны и томаты перед фасовкой плотно заполняют фаршем, составляющим 22. 43 % массы консервов. Перец и томаты фаршируют на набивочной машине с поршневым или шнековым питателем. Фарш подается ротационно-лопастным насосом из фаршесме- сителя в фаршенабивочную машину с рядом насадок, через которые фарш поступает в подставляемый плод. Баклажаны и голубцы фаршируют вручную на столах укладочного конвейера.

До укладки овощей в банку автоматически дозируются прокаленное растительное масло и первая порция томатного соуса слоем 10 мм. Затем укладываются вручную фаршированные овоши и заливаются второй порцией томатного соуса. При фасовке необходимо строго соблюдать соотношение компонентов (в %): овощи фаршированные 44. 86, томатный соус 29. 36, масло 1,6. 3,2. Овощи фаршированные укладывают в тару вместимостью до 1 дм 3 , укупоривают и стерилизуют при 120°С. Количество фаршированных перцев, баклажанов и голубцов в таре вместимостью 0,65 дм 3 должно быть не менее 2, томатов — не менее 3; массовая доля томатного соуса - не менее 30. 36 %, хлоридов 1,3. 1,6%, содержание жира 5. 8%, титруемая кислотность (по яблочной кислоте) - не более 0,6 %.

4. Показатели качества готовой продукции

- внешний вид Масса однородная, равномерно измельченная без грубых семян и отделения жидкости

- вкус и запах Свойственный данному продукту, не допускается горечь (для баклажан привкус прогоркания масла и посторонних привкусов)

- цвет От желтого до коричневого. Допускается не большое потемнение слоя икры в стеклянной таре

- консистенция Масса мажущаяся или зернистая

Баклажаны	Кабачки и патиссоны
Содержание сухих веществ %
Жир %	Не менее 9	Не менее 9
Кислоты в пересчете на яблочную	0,5	0,5
Соль	1,2	1,6-9

5 вопрос 2 часть

1. Характеристика химобиоза как метода консервирование

Химобиоз предполагает использование химических консервантов. Один из самых древних способов.

Применение антисептиков. Антисептиками называют химические вещества, ядовитые для микробов. Проникая в клетки микробов, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя при этом ее жизненные функции и приводя микробную клетку к гибели.

Антисептики, пригодные для сохранения пищевых продуктов и способные, следовательно, быть консервантами, должны удовлетворять следующим условиям:

быть ядовитыми для микробов в небольших дозах (малые доли процента);

в применяемых дозах не оказывать вредного действия на opганизм человека;

не вступать в химические соединения с пищевыми веществами продукта и не придавать ему неприятного запаха и привкуса;

не реагировать с материалом технологического оборудования или консервной тарой;

легко поддаваться удалению из продукта перед употребившем;

быть удобными в обращении.

Антисептика , который бы удовлетворял полностью этим требованиям, не существует. Подобрать эффективный антисептик, пригодный для консервирования пищевых продуктов, нелегко, так как большинство их оказывает вредное действие не только на микробы, но и на организм человека.

Применение антибиотиков.Антибиотики, как и антисептики, представляют собой химические вещества бактерицидного характера. Отличие их от антисептиков заключается в происхождении, способе получения. В то время как антисептики получают чисто химическим путем антибиотики получают биохимическим способом как продукт жизнедеятельности какой-либо клетки, чаще всего микробной, а иногда растительной.

Хотя такие известные антибиотики микробного происхождения, как пенициллин, биомицин стрептомицин и др. оказывают консервирующее действие в концентрациях, измеряемых всего лишь несколькими десятитысячными процента, и, следовательно, являются в сотни раз бактерициднее антисептиков, однако для консервирования пищевых продуктов их применение ограничено или даже вовсе запрещено. В первую очередь это связано с тем, что систематическое потребление пищевых продуктов, сохраненных малыми дозами антибактериальных веществ, приводит к выращиванию в организме человека антибиотико – устойчивых форм микроорганизмов. В результате появления в природе таких искусственно созданных устойчивых рас микроорганизмов возникает угроза обесценения антибиотиков, как лекарственных средств. Вот почему органами здравоохранения рекомендуется использовать в пищевой промышленности антибиотики, не имеющие применения в медицине. К таким антибиотикам относится, например, низин. В консервой промышленности низин, бактерицидное действие которого проявляется в первую очередь в отношении бактерий, а не плесеней и дрожжей, рекомендуется использовать для введения в консервы с целью смягчения режимов стерилизации. Количество добавляемого антисептика измеряется одной двумя сотыми долями процента.

2. Химические препараты, используемые для консервирования, их механизм действия и допустимые концентрации

В нашей стране для консервирования плодов и ягод, фруктовых пюре и плодово-ягодных соков разрешено применять диоксид серы (SO₂) , бензоат натрия (C₆H₅COONa) и сорбиновую кислоту (СН₃ (СН)₄С00Н).

Наилучшим с практической стороны антисептиком можно считать диоксид серы, хотя он не удовлетворяет большинству перечисленных выше требований.

Необходимая концентрация S0₂ невелика (0,15-0,20%), но в этой концентрации он ядовит для человека и придает продукту неприятные запах и привкус. Диоксид серы несколько связывается пищевыми веществами плодов, например сахарами. SO, сильно корродирует металлическую аппаратуру. Диоксид серы - удушливый газ (в 2,2 раза тяжелее воздуха), поэтому обслуживание сульфитационных установок (для приготовления водных растворов S0₂ или насыщения им консервируемых плодов и плодовых полуфабрикатов) требует пребывания рабочих в противогазах.

Однако очень большим достоинством этого антисептика, в значительной мере перекрывающим его недостатки, является возможность почти полностью удалить его из продукта перед употреблением в пищу. При нормальных условиях SO₂ — газ, плохо растворимый в водной среде (5—7 % при комнатной температуре). При нагревании же сульфитированного продукта (так называются продукты, сохраненные внесением в них диоксида серы) SO₂ улетучивается. Поэтому в консервном производстве он применяется для временного сохранения тех фруктовых полуфабрикатов и заготовок, которые впоследствии используются для варки из них джемов, повидла и т.п.

Бензоат натрия C6H5COONa не имеет ярко выраженных запаха, вкуса и оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1%, что разрешено органами здравоохранения в консервной промышленности. Он удовлетворяет почти всем требованиям, предъявляемым к антисептикам, за исключением легкого привкуса, специфического для бензоата, удалить который невозможно.

В последние годы в консервном производстве успешно используют сорбиновую кислоту или ее калиевую соль, которая безвредна для человека и оказывает консервирующее действие в небольших концентрациях (0,05 – 0,1%). Она не сообщает продуктам постороннего привкуса или запаха и может применяться не только для сохранения полуфабрикатов, но и для добавления в консервы для смягчения режимов последующей тепловой обработки при пастеризации.

3. Сульфитация плодов и полуфабрикатов

Консервирование плодовых полуфабрикатов диоксидом серы, сернистой кислотой или ее солями называется сульфитацией. Длительное время сернистый газ использовался как консервант для целого ряда пищевых продуктов. И сегодня, несмотря на ограничения, связанные с токсичностью, он незаменим в производстве многих продуктов питания.

Консервирующее действие проявляется при концентрации диоксида серы в пределах от 0,1 до 0,2%. Сульфитацию целых плодов, ягод, пюреобразных полуфабрикатов, соков и других продуктов наиболее часто применяют на предприятиях небольшой мощности, расположенных в сельской местности.

Сульфитацию пюре и соков обычно на предприятиях с небольшой производительностью осуществляют жидким диоксидом, полученным из газообразного. С этой целью предварительно готовят рабочий раствор 5-6%-ной концентрации. Количество, необходимое для растворения газа, рассчитывают заранее и контролируют, взвешивая баллон с двуокисью серы в момент подачи газа в раствор. При этом важно медленно растворять двуокись серы, так как при быстрой подаче газа в раствор он не успевает растворяться и его излишек в виде пузырьков поднимается через слой воды и выходит наружу Скорость растворения газа зависит от температуры раствора. Чем она ниже, тем лучше проходит растворение. Готовить рабочий водный раствор сернистого ангидрида рекомендуют при температуре 15-20°С, в этом случае растворимость диоксида серы составляет 5-7%.

В процессе сульфитации сернистая кислота взаимодействует с красящими веществами, в том числе антоцианами растительного сырья, вызывая сильное обесцвечивание плодов и овощей. Кроме того установлено разрушение витамина Bj под действием S02. Положительное влияние на потребительские свойства полуфабрикатов заключается в том, что благодаря высокой восстанавливающей активности S02 предотвращает окислительные процессы на поверхности очищенного или измельченного сырья и реакции ферментативного окисления фенольных соединений, вызывающие потемнение перерабатываемой продукции, а также снижает потери витамина С.

Сульфитированные продукты токсичны, и в пищу их не используют. Большое достоинство консервирования диоксидом серы -— возможность проведения десульфитации продукции в процессе ее последующей доработки. При нагревании сульфитированного продукта диоксид серы практически полностью улетучивается.

Сульфитированные полуфабрикаты не используют в детском и диетическом питании, в производстве напитков.

Сернистый ангидрид способен разрушать некоторые витамины и витаминоподобные вещества, в том числе тиамин, токоферол, биотин. Так, даже в очень малых концентрациях сернистый ангидрид угнетает активность дегидрогеназ. Соединения с дисульфидными мостиками, например цистин, восстанавливаются сульфитами до соответствующих сульфгидрильных соединений.

В организме человека при допустимых концентрациях сульфиты переходят в сульфаты, которые выводятся из организма. Однако некоторые люди даже после приема очень небольших количеств жалуются на головные боли, тошноту, тяжесть в желудке. Люди, имеющие пониженную или повышенную кислотность, более чувствительны, чем люди с нормальной кислотностью. Сульфиты могут вызывать у людей как истинную аллергию, так и псевдоаллергические реакции. Реакции непереносимости сульфитов выражаются большей частью в форме крапивницы или приступов астмы.

4. Техника консервирование плодов и пюре бензойной кислотой

Консервирующее действие бензойной кислоты впервые было описано в 1875 году Флеком, который искал заменитель уже известной к тому времени салициловой кислоте. Бензойную кислоту, в отличие от салициловой, тогда еще не могли получать в промышленных масштабах. Она стала использоваться в консервировании пищевых продуктов лишь к началу XX столетия. С тех пор бензойная кислота во всех странах широко применяется в качестве консерванта. Бензойная кислота — белое кристаллическое трудно растворимое в воде соединение, бензойнокислый натрий, или так называемый бензоат натрия (C6H5COONa), который хорошо растворяется в воде; при комнатной температуре можно получать растворы с концентрацией 50-60%. Бензоат калия используется редко. Бензойнокислый натрий (бензоат натрия) C6H5COONa не имеет ярко выраженных запаха, вкуса и оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1%, что разрешено органами здравоохранения в консервной промышленности. Он удовлетворяет почти всем требованиям, предъявляемым к антисептикам, за исключением легкого привкуса, специфического для бензоата, удалить который невозможно.

Бензоат натрия оказывает сильное антисептическое действие на дрожжи и плесени и слабо тормозит развитие уксусно-, молочнокислых и некоторых других бактерий. Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с ее влиянием на ферментную систему микроорганизмов. Консервирующее действие проявляется только в продуктах с рН 2,5-3,5 и кислотностью не менее 0,4%. Естественная кислотность всех плодов и ягод выше (исключение составляют груши и некоторые летние сорта яблок). Для подавления роста бактерий, особенно кислотообразующих, концентрация бензойной кислоты может достигать до 0,2%. Наличие в продукте белков повышает устойчивость микроорганизмов и снижает эффективность действия консерванта.

Содержание бензоата в пюре не должно превышать 0,1%. Оптимальная температура для хранения пюре от -1 до +10°С. При консервировании соков с применением бензоата натрия его содержание нормируют в зависимости от вида сырья: для клубничного, малинового, черносмородинового — не более 0,1%, для всех остальных соков — не более 0,12%. Такая доза может обеспечить достаточно длительное сохранение фруктовых соков (в течение нескольких месяцев) лишь в случае изготовления их из чистого сырья с небольшой исходной загрязненностью микрофлорой.

Фаршированные овощи — одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?

Технология фарширования овощей: общие принципы

Существует два способа фарширования овощей — полное, когда из цельного овоща вычищается сердцевина и наполняется начинкой, и частичное, когда овощ режется на части и только потом фаршируется. Принцип фарширования прост — хорошо моете и сортируете овощи, отбирая крепкие спелые плоды без повреждений, далее вырезаете сердцевину у овощей и получившиеся чашки, тарелки, стаканы, лодочки, корзинки и горшочки наполняете вкусной начинкой. Вот где пригодятся навыки карвинга — фигурной резки овощей! В качестве начинки можно взять овощи, мясо, рыбу, яйца, крупы, бобовые, творог, сыр, грибы, фрукты, орехи и зелень. Продукты можно сочетать, любого вкуса, добавляя специи и приправы.

После того как овощи нафаршированы, их либо подают к столу (если все ингредиенты уже готовы к употреблению), либо подвергают дальнейшей кулинарной обработке — запеканию, тушению или варке на пару. Из фаршированных овощей готовят горячие и холодные закуски, в сыром же виде едят только фаршированные помидоры и огурцы. Фаршированные овощи также можно квасить, консервируя их на зиму в банках, но опять-таки это относится не ко всем плодам.

Секреты фарширования перца

Выбирая перцы для фарширования, отдавайте предпочтение плодам с мясистой и толстой кожурой, поскольку они более сладкие, в отличие от тонкостенных плодов, имеющих горьковатый привкус. Надрежьте перец со стороны плодоножки, удалите сердцевину вместе с семенами, стараясь не повредить плоды. Остатки семян легко удаляются, если постучать перевернутым перцем по тарелке, после чего можно наполнять плоды начинкой, хотя некоторые хозяйки сначала помещают перцы на 1–2 минуты в кипящую воду и только потом начиняют фаршем. Еще один вариант приготовления перцев — удалить плодоножки, разрезать плоды вдоль на две части и наполнить обе лодочки начинкой. Для праздничного стола овощи эффектно оформляются в виде стаканчика с фигурными краями или корзинки.

Особенности фарширования баклажанов и кабачков

Самое главное требование, которое предъявляется к кабачкам и баклажанам, — они должны быть молодыми, с кожурой и достаточно плотными, чтобы держать форму под грузом начинки. Очень хороши фаршированные цукини, которые идеально подходят для этого блюда.

Нарезать кабачок можно по-разному — вдоль лодочками, поперек короткими бочонками, более тонкими колечками или же разрезать вдоль, но не до конца, чтобы сохранился эффект цельного овоща. Баклажаны лучше всего разделять на две половинки.

Аккуратно удалите мякоть и заполните плод начинкой, а отваривать ли кабачки или баклажаны до полуготовности (в течение 3–5 минут) перед фаршированием — дело личных предпочтений. Некоторые хозяйки нарезают кабачки и баклажаны вдоль тонкими пластинками, покрывают начинкой и сворачивают рулетами. Из кабачков также можно вырезать корзинку или живописные вазы. Точно так же фаршируются патиссоны, форма которых более удобна для этого блюда.

Тонкости фарширования помидоров и огурцов

Для помидоров главное — хорошая плотность, поскольку слишком сочные плоды могут легко развалиться. Отрежьте острым ножом верхний слой томатов, удалите мякоть и начините подготовленными продуктами. Можно фаршировать помидоры, нарезав их половинками — так гораздо проще. Свежие или соленые огурцы для фарширования нарезаются вдоль или поперек, потом чайной ложкой выскребается мякоть, и огурцы заполняются начинкой. Помидоры и огурцы не обязательно тушить и запекать, хотя встречаются необычные рецепты с печеными огурцами. Помидоры тоже можно ненадолго запечь в духовке с другими овощами. Подавайте фаршированные овощи на стол с салатами и бутербродами, украсив их зеленью, маслинами, сметаной или майонезом.

Как фаршировать картофель

Правильное фарширование лука

Для фарширования лучше взять не горькие сорта лука, а, например, белый или красный салатный лук. Конечно, предварительно все равно придется его немного проварить — около 2–3 минут, при этом не нужно очищать луковицы от шелухи. Как только лук остынет, очистите его, отрежьте верхнюю часть луковицы (примерно четверть) и слегка подрежьте основание корешка, чтобы луковая форма обрела устойчивость. Вооружившись чайной ложкой, удалите внутренние слои лука, оставив один или два снаружи. После заполнения начинкой лук обязательно запекается — с пряностями, травами, сыром и овощами.

Фаршированная тыква

Начинки для фарширования

Самая распространенная начинка — мясо с рисом, овощами и специями, овощи с сыром и грибами, грибы с овощами или рисом, овощи с рисом и другими крупами — кускусом, гречкой, пшеном, перловкой, киноа. Кстати, крупа хороша в любом фарше, поскольку ее добавляют не только для вкуса: разбухая, она связывает между собой другие продукты и делает начинку однородной. Кроме того, крупа позволяет снизить себестоимость блюда, особенно если начинка мясная. Лучше всего, когда на крупу приходится не более четверти всей начинки.

Очень вкусна отварная курица с яйцом, зеленым луком и майонезом — такой начинкой лучше фаршировать овощи, которые фаршируют сырыми, например огурцы и помидоры. Хорош картофельный фарш с луком и грибами, начинка из рыбы и морепродуктов, горох и чечевица с овощами, а для холодной подачи идеальны оливки, соленая рыба, авокадо, орехи, творог или сыр с чесноком и зеленью.

Несколько хитростей фарширования овощей

После удаления мякоти можно натереть солью, специями и душистыми травами внутренние стенки плодов. Отваренные до полуготовности овощи натирать не стоит — достаточно слегка присыпать их приправами.

Фаршированные перцы и кабачки можно заморозить на зиму, только размораживать их не нужно, достали — и сразу тушите, иначе замороженные фаршированные овощи размякнут и потеряют свою привлекательность.

Фаршированная капуста

Это очень необычное и вкусное блюдо готовится из цельного кочана капусты небольшого размера, с которого нужно удалить несколько внешних зеленых листьев (если они есть), воткнуть вилку в кочерыжку, поместить кочан в кастрюлю вилкой вверх и поставить на огонь. С вилкой управляться с кочаном проще, особенно когда закипит вода. Капустные листья начнут постепенно размягчаться, отслаиваясь от кочана, а вам предстоит срезать их и откладывать в сторону, соблюдая очередность, — так будет легче собрать кочан в обратной последовательности. Варить капусту не нужно! Оставьте маленький кочанчик, не разбирая его на листья, — он и станет основой блюда.

Пока капуста остывает, приготовьте начинку из 400 г свиного фарша, 2 обжаренных в растительном масле луковиц и 150 г отваренного до полуготовности риса. Посолите и поперчите начинку, намазывайте ее на каждый лист, начиная с самого маленького, а потом укладывайте листья на оставшийся кочанчик, придавливая их рукой. Собранный фаршированный кочан обмажьте майонезом, обсыпьте панировочными сухарями и поставьте на 50 минут в духовку, разогретую до температуры 190 °С. Многие повара запекают капусту в фольге и только в конце разворачивают ее, чтобы подрумянилась, — в этом случае время запекания нужно увеличить.

Разрежьте капусту на порционные куски и подавайте со сметаной и зеленью. Фаршированная капуста делается проще, чем голубцы, поэтому это блюдо можно готовить не только в выходные. Некоторые хозяйки еще больше облегчают процесс приготовления — они не отделяют капустные листья во время бланшировки, а слегка отгибают их от середины к краям, укладывая туда начинку. Правда, им приходится обматывать готовый кочан нитками для сохранения формы в процессе тепловой обработки. Зато такую капусту можно тушить в соусе — она точно не развалится.

Фаршированная свекла

Если вам надоела традиционная селедка под шубой на праздничном столе, попробуйте приготовить фаршированную свеклу, это блюдо не только вкусное, но и выглядит ярко и оригинально.

Булгур отварить согласно инструкции на упаковке, 1 часть булгура на 2 части кипятка, 10 минут. Дать немного остыть.

Лук и чеснок мелко порезать. Морковь потереть на терке.

Фету нарезать кубиками.

Разогреть оливковое масло, лук и чеснок обжарить на медленном огне 5 минут, …

теги: безе домашняя помидоры овощи фаршированные овощи

1.9. Требования к качеству и сроки хранения овощей

Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента поли-фенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2… 3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5… 1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2…3 раза. После сульфитации картофель хранят без воды при температуре не выше 7 °С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках притемпературе от 0 до 4 °С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели,их накрывают влажной тканью. *

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5… 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2… 12 °С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.