Технология приготовления соуса молочного с луком

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус, добавляют в него лук, перемешивают, варят 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и ароматом. Подают к бараньим натуральным котлетам.

Сметанные соусы

Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из сметаны и мясного или рыбного бульона в соотношении 50:50.

СОУС СМЕТАННЫЙ НА БЕЛОМ СОУСЕ

Сметана – 500 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, бульон или отвар – 500 г.

Приготавливают белую жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и варят 10 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

Сметана – 500 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, бульон или отвар – 500 г, томат-пюре – 100 г.

Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Перед хранением защипывают сливочным маслом. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд и тефтелей.

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °C. Подают к отварным блюдам из рыбы, к цветной и белокочанной капусте.

СОУС ПОЛЬСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Сливочное масло – 325 г, яйца – 6 шт., петрушка – 27 г, лимонная кислота – 2 г, белый основной соус – 450 г.

Все продукты подготавливаются так же, как и для соуса польского, вводятся в такой же последовательности в белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют для тех же блюд, с которыми употребляют и соус польский.

Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для приготовления бутербродов. Они представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными наполнителями в виде сыра, сельди, зелени и т. д. Масляная смесь должна быть охлажденной и сохранить форму нарезки.

Сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают. Используют для бутербродов, фарширования яиц.

ЗАПРАВКИ И МАРИНАДЫ

Растительное масло – 350 г, 3 %-й уксус – 650 г, сахар – 45 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г.

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все перемешивают и вводят растительное масло. Заправку хранят в удобной для пользования бутылке, закрытой пробкой с отверстием. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку приготавливают также с равным количеством масла и уксуса (500:500), используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Назначение соуса: подается к жареной баранине, котлетам и т.п.

Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Назначение соуса: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т.п.

Здесь будет рассказано о том, как приготовить различные виды молочных соусов. Они могут стать прекрасным дополнением к самым различным блюдам и обогатят вкус гарниров.

Секреты молочной подливы и к чему её подавать

Молочные соусы просты в приготовлении, а ингредиенты найдутся в доме у каждого.

Такие подливы отлично разнообразят рацион. В зависимости от основного блюда, рецепт соусов можно самостоятельно совершенствовать и видоизменять. Можно добавить не сахар, а соль, если к столу подаются блины или оладьи.

Соус с зеленью или имбирём подойдет к мясу или рыбе. Есть возможность даже понизить калорийность подливки: следует использовать овсяную муку вместо пшеничной и оливковое масло вместо сливочного.

Рекомендуем подавать соусы отдельно от основной пищи. Это будет более корректно по отношению к участникам трапезы.

Классический соус (Бешамель)

Описанный ниже способ — самый распространённый и надёжный. Данная подлива подойдёт практически ко всему. Также на основе этого соуса можно создать и другие варианты подливки, добавив, например, специи.

Потребуется:

мука пшеничная (2 столовые ложки);
масло сливочное ( 2–3 столовые ложки);
масло растительное (2 столовые ложки);

молоко (3 стакана);
соль или перец по вкусу .

Приготовление

Необходимо растопить сливочное масло на сковороде.
Смешать сливочное масло с растительным.
Постепенно добавлять муку , перемешивая .
Не прекращая мешать, влить молоко (важно делать это медленно).
Добавить соль и варить получившуюся массу приблизительно десять минут.

Если соус получается слишком жидким, продолжить варить подливу на тихом огне, пока не получится нужная консистенция. В случае если соус оказался слишком густым, можно добавить в смесь еще немного молока.

С сыром

Сытный и питательный молочный соус с сыром станет прекрасным дополнением к рису, макаронам, картофельным и овощным блюдам.

Необходимые ингредиенты:

классический молочный соус средней густоты (300 мл.) ;
куриный бульон (100 мл.) ;

твердый /полутвердый сыр ( 50 грамм ) ;
масло сливочное ( 20 грамм ) .

Приготовление

В основу этой подливы входит классический соус, поэтому для начала необходимо приготовить его (рецепт выше).
Постепенно влить сваренный куриный бульон в соус , перемешивая .
Измельчить сыр на тёрке и добавить его в массу.
Поставить соус на плиту и дождаться, когда сыр полностью расплавится.
Остудить и при помощи блендера вбить сливочное масло в подливку.

Сырный соус готов!

Со специями

Здесь можно проявить фантазию и креативность, ведь добавки никак не повлияют на количество основных ингредиентов. Это значит, что не запрещено добавлять какую угодно специю к классическому молочному соусу.

Лучше всего с молочным соусом сочетаются следующие специи:

Имбирь. Он сделает мясо мягким, а также добавит блюду особенную кислинку.
Мускатный орех придаст прекрасный аромат и характерную сладость.
Кориандр. Эта специя наградит продукт приятным запахом и лёгким вкусом аниса.
Молотый кунжут. Благодаря этой добавке блюдо получит приятную остроту.
Корица будет отличным дополнением к подливе для рыбных блюд или десертов.
Черный перец можно добавить любителям острых вкусов.
Куркума — вариант для ценителей восточных ноток и красивых ужинов.

С луком и грибами

Этот соус отлично подчеркнёт достоинства мясных блюд. Можно добавить в подливу и лук, и грибы, или же что-то одно.

Понадобится:

мука пшеничная (2 столовые ложки) ;
масло сливочное (2.5 столовых ложки) ;
молоко (1 стакан) ;

лук репчатый ( 100 грамм ) ;
шампиньоны ( 100 грамм ) ;
специи на усмотрение .

Приготовление

Очищенный лук и шампиньоны мелко нарезать.
Обжаривать их на сковороде до тех пор, пока из шампиньонов не выйдет вся жидкость.
В сливочном масле обжарить муку.
Вливая горячее молоко, регулярно помешивать массу до появления однородности.
Добавить в подливу лук и шампиньоны. Можно также добавить соль или перец по вкусу.
Жарить еще на протяжении 5–10 минут.

Можно подавать к столу.

С имбирём и чесноком

Данная подлива хорошо сочетается с рыбными изделиями (например, с тефтелями). Соус получится диетическим, если взять вместо пшеничной муки овсяную, а сливочное масло заменить оливковым.

Необходимо подготовить:

молоко жирностью 1,5-3,5% (250 мл.) ;
муки пшеничная ( 20 грамм ) ;
масло сливочное ( 20 грамм ) ;
очищенный кусок имбиря (10 грамм) ;

чеснок (1 зубок) ;
петрушка ( 20 грамм ) ;
соль и красный перец (щепотка) .

Приготовление

На тёрке измельчить чеснок и имбирь. Петрушку мелко нарезать.
На сковороде обжарить муку до телесного оттенка.
Постепенно вливать тёплое молоко и перемешивать.
Добавить в муку с молоком масло, имбирь, чеснок, петрушку и специи.
Дождаться кипения.

Желательно подавать холодным.

С зеленью

Подлива с зеленью хорошо сочетается с картофелем ( запеченным или отварным) и рыбой. В этот молочный соус можно добавить любую зелень — укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук. Нельзя не отметить , что со стороны продукт смотрится отлично. Его может хватить на 10 порций. К столу сто́ит подавать теплым .

Понадобится:

сливочное масло ( 50 грамм );
мука пшеничная ( 50 грамм );
молоко (3 стакана);

соль (1 столовая ложка);
укроп (1 столовая ложка, но можно взять и больше).

Пошаговая инструкция:

В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.
Тщательно помешивая, всыпать пшеничную муку. Обжаривать её до золотистого цвета.
Осторожно влить молоко, не прекращая перемешивание .
Мешать будущий соус, пока не пропадут все сгустки и комочки.
Насыпать соль и укроп.
Обжаривать на тихом огне еще пять минут, пока масса не станет однородной и не загустеет.
Остудить.

Для котлет

Если хочется разнообразия, но не хочется тратить время и силы на замысловатое блюдо, можно приготовить котлеты и дополнить их молочным соусом.

Необходимые продукты:

просеянная белая мука (2 столовые ложки);
свежее сливочное масло ( 3-5 столовых ложек);
молоко с высокой жирностью (2 стакана);
мускатный орех (1/4 часть чайной ложки);

один яичный желток;
твердый сыр ( 75 грамм );
соль и прочие специи по вкусу .

Приготовление

Растопить на сковороде сливочное масло.
Высыпать в масло муку и обжарить до золотистого цвета.
Вылить молоко, регулярно перемешивая.
Варить массу на тихом огне до нужной густоты.
Пока продукт варится, нужно добавить натёртый сыр, соль и мускатный орех.
В конце надо вылить сырой желток и быстро перемешать соус, пока желток не свернулся комочками.

Сладкий

Этот соус способен разнообразить перекус из сырников или оладий. Его можно использовать и в качестве начинки, например, для блинов. В таком случае он должен быть довольно густым.

В состав входит:

мука пшеничная ( 30 грамм );
масло сливочное ( 30 грамм );
молоко (0,5 литра);

ванилин (щепотка);
сахар ( 60 грамм );
корица при желании (щепотка).

Пошаговая инструкция:

Добавить в молоко сахар и вскипятить его. Важно, чтобы сахар полностью растворился.
Обжарить муку на сухой сковороде до кремового цвета.
Аккуратно влить в муку остуженное до комнатной температуры молоко, регулярно перемешивая, чтобы избежать образования комочков.
Насыпать ванилин и корицу. Масло нужно порезать на тонкие ломтики и положить в подливку.
Продолжать термическую обработку соуса до тех пор, пока масло полностью не растает, а также пока не образуется однородная густоватая и ароматная консистенция.

Молочные соусы очень просты в приготовлении и потому пользуются большим спросом. Приготовить подобную добавку может даже неопытная хозяйка.

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле. Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка. В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте (табл. 6). Таблица 6 (в г)

Жидкость (молоко, вода)

Существуют три вида молочных соусов: жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Приготовляют соусы, производные от молочного. Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5–10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины. Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 238, масло сливочное 20. Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3–5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05Консистенция соуса густая средней густоты жидкая Жидкость (молоко, вода) 900 1000 1000 Мука пшеничная 130 100 50 Масло сливочное 130 100 50 Сахар – – 10

Читайте также: