Технология приготовления сельди с луком

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
картофель
Масса вареного картофеля	-	-
Масло сливочное или растительное
выход	-	-

Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3%
Сельдь рубленая	-	-
Масло сливочное
яйца	¼ шт	½ шт
Морковь
Лук зеленый
огурцы
Помидоры свежие
Выход	-	-

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка

пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все

хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,

Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской
Или навага
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	-	-
Маринад №827:	-	-
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
сахар	1.5	1.5
Бульон рыбный или вода
Лук зеленый
Выход	-	-

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья	103/70	206/140
Масло сливочное	7,7	7,5	15,4
Шпик	10,4	20,8
Лук репчатый	11,9	10/5	23,8	20/10
морковь	9,3	7,4/5	18,3	14,8/10
яйца	1/8 шт	¼ шт
Молоко или бульон
Выход	-	-

Пример оформления методической разработки: Методическая разработка - разновидность учебно-методического издания в помощь.

Образцы сочинений-рассуждений по русскому языку: Я думаю, что счастье – это чувство и состояние полного.

Однажды попробовал в ресторане закуску из селедки с луком, которая подавалась в банке. Вкус был просто потрясающим, поэтому примерно после пятой попытки воссоздания аналогичного блюда, я остановился на этом рецепте. Очень важно, найти малосоленую жирную селедку, а самое главное - рыба должна быть вкусной и не залежалой! Я серьезно! Если вы желаете получить невероятно вкусную закуску из селедки - для начала, обязательно найдите очень качественный исходный продукт! Ну а сама закуска готовится несложно, хотя операций с продуктами придется совершить не мало.

Для начала, займемся луком. Лук нужно почистить, и нарезать очень тонкой соломкой (повдоль волокон),

Как только лук будет нарезан, отправим его в глубокую миску, и хорошенько прольем проточной холодной водой из под крана, далее, не выключая воду, хорошо промнем лук руками, сольем ее несколько раз, потом нальем почти полную миску, и уберем лук в сторону вымачиваться. Пока лук вымачивается, приступим к еще одному очень ответственному моменту - разделыванию селедки на филе.

Разделывание селедки на филе

Быстро разделать селедку на филе не так уж сложно. Способов существует много, поэтому я не стану утверждать что мой - является самым лучшим, я просто именно так делаю из селедки филе, поэтому рассказываю как это происходит. Кстати, я сделал также небольшое видео руководство на тему как разделать сельдь на филе, может кому пригодиться.

Для начала, нужно очень аккуратно, чтоб не повредить внутренности, прорезать брюхо селедки от головы до хвостовой части рыбы, после чего, отрезать голову, вынуть внутренности и тщательно выскоблить ножом внутреннюю часть селедки,

Далее, рыба очень хорошо промывается (обязательно!) холодной водой, таким образом, чтоб внутри не осталось ничего лишнего. Тщательно промытую сельдь оставляем на время в холодной воде, и хорошенько промываем разделочную доску от голов, внутренностей и остатков желчи,

Теперь рыбу можно разделывать на филе. Для чего вырываем руками спинной плавник,

Используя образовавшийся на месте удаленного плавника разлом, пальцами отделяем две половинки селедки по хребту (это очень просто делается, нож совершенно не нужен для этого!),

И получаем две половины селедки,

Используя нож, очень тщательно срежем (или соскоблим) реберные косточки,

И отрежем остатки нижних плавников селедки,

Перевернем полученное филе, и снимем руками с него кожу. Разделывание второго филе ничем особенным не отличается, разве нужно будет также, руками вырвать хребет и подрезать хвостовую часть.

Разделываем остальную селедку описанным выше способом,

Готовые филе селедки выкладываем на отдельную тарелку, и опять, очень тщательно промоем и почистим разделочную доску. Теперь, когда мы завершили подготовительный этап, можно приступить к приготовлению закуски из селедки.

Приготовление селедки с луком

Дальше, все приготовление закуски сводится к нарезке филе, маринованию в уксусе лука и укладки селедки с луком в банку.

Филе сельди нарежем небольшими кусочками,

В очередной раз, промоем рыбу в холодной проточной воде,

и дадим селедке, как и луку, постоять в холодной воде, еще минут 20,

после чего, откидываем вымоченную селедку на дуршлаг, и сливаем всю лишнюю воду,

наливаем примерно 2/3 стакана холодной воды и вливаем в воду 2 столовые ложки 9 процентного уксуса,

сливаем воду с лука, перекладываем вымоченный лук в глубокую миску,

заливаем лук уксусным раствором,

добавляем к луку черный свежемолотый перец, маринуем лук с уксусом и перцем минут 10, после чего,

выкладываем на самый низ банки сантиметровый слой маринованного в уксусе лука,

затем, укладываем в один слой селедку,

затем, лук, потом опять селедку, и так до самой крышки (хотя, нужно оставить немного свободного пространства, около 1 см. до крышки!). Последним слоем укладки, должен быть лук.

Чуть утрамбуем селедку с луком, и зальем самый верх закуски растительным маслом. Я использовал оливковое, но вполне подойдет и подсолнечное. На этом этапе можно считать, что блюдо полностью готово, но селедке нужно дать промариноваться хотя бы один (а лучше два) часа в холодильнике.

По истечении указанного времени, закуска из селедки и лука полностью готова к подаче на самый изысканный (в том числе и праздничный) стол!

Особо вкусными получаются из нее бутерброды, для чего на кусок черного хлеба выкладывается селедка с промаринованным луком! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении селедки с луком по описанному выше рецепту.

Примечания

Да, я написал что перед подачей рыба должна промариноваться в (извиняюсь за тавтологию) маринованном луке в течение 1-2 часов, но забыл упомянуть, что закуску очень желательно съесть не позднее чем через 4-5 часов с момента укладки ее в банку, поскольку дальше, она пережигается в уксусе, и вкус ее очень сильно меняется! Нет, селедка также остается быть вкусной, но это уже будет совершенно иное блюдо!

Видео рецепт селедки с луком

Видео рецепт приготовления простейшей холодной закуски из селедки. Соленая селедка маринуется с луком в банке. Очень хорошую нотку к этому блюду добавляет васаби

Сельдь хороша и сама по себе и в составе блюд. Селедка с луком — самая демократическая закуска. Просто и быстро. Народная закуска номер один.

Поделитесь?

Немного удивительно читать энциклопедические статьи, в которых закуска — легкая еда, которая подается перед основными блюдами и часто (ключевое слово) подается со спиртными напитками. Для подавляющего большинства наших соотечественников закуска — это еда вообще. Во время застолий закуска — это все, что подается от начала до десерта включительно. Впрочем, каких-то 100 лет назад понятие закуски было более определенное. Профессор Преображенский вполне четко изложил смысл закусок — холодными закусками закусывают! А не едят их весь вечер, как оливье и салат с красной икрой.

Горячие закуски, как правило, достаточно сложные составные блюда, требующие определенных навыков и умений для приготовления. Мясные закуски в любом случае требуют времени. Исключение — если в рецепте применяется уже готовое: копченое, вяленое или любое предварительно обработанное мясо. Грибная закуска — прекрасный вариант быстрой закуски. Легко и очень быстро готовится, т. к. грибы берутся или сухие, или консервированные. Я вообще использую грибы, которые предварительно отваренные и затем замороженные.

Есть и вообще очень простые закуски. К примеру — икра, кабачковая икра, баклажанная икра. Просто намазать бутерброд или взять ложечкой из вазочки, это если для бутерброда своего языка достаточно.

Идеальная закуска, в прямом смысле слова, это квашенные или соленые овощи. Как приготовить квашеную капусту я рассказывал. Соленые огурцы и квашеные помидоры — короли всех отечественных закусок. Возражения не принимаются. Но селедка с луком занимает свое достойное место среди закусок.

Ингредиенты для селедки с луком

Атлантическая селедка пряного посола 1-3 шт
Зеленый лук 1 пучок
Подсолнечное масло 5-6 ст.л
Пищевой 6% уксус 1 ст. л.

Как приготовить селедку с луком

Селедка с луком — народная закуска номер один!

Еще интересней:

Закуска из селедки

Закуска из рыбы

Отзывы посетителей

Сергей, ну что Вы творите? Все банально, но Боже мой, как же это аппетитно, вкусно. Рука сама тянется за рюмочкой. :)

6-9% уксусная кислота. В любом магазине продается. На этикетке пишут пищевой, столовый

Филе селедки промыть под прохладной водой и нарезать поперек на кусочки толщиной 1 см.

На дно салатницы или селедочницы выложить часть лука и равномерно распределить.

Сверху выложить селедку “спинками” вверх или узорами. У меня получилась “абстракция” Улыбка.

Сверху посыпать оставшимся луком. Слегка сбрызнуть уксусом и полить подсолнечным маслом.

Эту закуску можно сразу же подавать на стол.

Можно украсить зеленью петрушки, морковкой и зеленым горошком – фантазируйте!

Селедка соленая с луком (острая)

Необходимые ингредиенты:

2 сельди;
0,5 ч. ложки сахара;
1,5 ч. ложки соли;
6 – 8 горошин черного перца;
щепотка молотого перца (любого или ассорти);
1/2 головки репчатого лука;
2 ст. ложки растительного масла;
1 ч. ложки столового уксуса (сока лимона).

Как приготовить:

Первым делом разделайте рыбу: аккуратно пальцами снимите с рыбы кожицу, срежьте филе с хребта, попутно удаляя или подрезая (как вам будет удобнее) косточки.
Репчатый лук порежьте тонким полукольцом или порубите кубиком. На дно контейнера (в котором вы планируете мариновать селедку) выложите половину лука.
Половинки сельди нарежьте кусками толщиной по 2 см. Разложите все кусочки на луковую подушку.
Затем черные горошины перца раздавите или растолките в ступке. Приправьте рыбу измельченным черным перцем, сахаром, солью, добавьте щепотку молотого перца. Залейте селедку растительным маслом, сбрызните уксусом.
Сверху разложите оставшийся лук.

Плотно придавите кусочки сельди тарелочкой, оставьте мариноваться в течение трех часов при комнатной температуре.

По истечении времени содержимое контейнера аккуратно перемешайте. Как видите, маринада для сельди вполне достаточно, кусочки уже пропитались всеми ингредиентами, уже можно снять пробу.

Селедка острая с луком уже практически готова, ее вполне можно подавать к столу. Но если вы дадите ей промариноваться еще пару часов (или оставить на ночь) она станет только вкуснее.
Селедка с луком острая готова, переложите кусочки рыбы на тарелочку, подавайте к столу. В нашей семье такую селедку любят есть с картофельным гарниром и кусочком ржаного хлеба.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Нежданные гости или внеплановые дружеские посиделки… Иногда так необходим рецепт вкусной закуски, которую можно приготовить максимально быстро.

Приготовление этого блюда не займет много времени. Селедку разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками и выкладывают на тарелку. Для маринада смешивают 4 ст. л. подсолнечного масла и 2 ч.л. 6% уксуса, добавляют специи по вкусу (молотый черный перец, кориандр и др.). Блюдо украшают кольцами репчатого лука, заливают маринадом и дают постоять 20-30 минут.

Маринованная сельдь с луком

Ингредиенты:

Сельдь соленая — 1 Штука;
Лук репчатый — 1-2 Штук;
Лавровый лист — 1 Штука;
Душистый перец — 3 Штуки;
Сахар — 0,5 Чайных ложки;
Перец черный молотый — 1 Щепотка;
Уксус 6% — 1 Ст. ложка;
Растительное масло — 2-3 Ст. ложек;
Вода — 3 Ст. ложки.

Первым делом очистим сельдь от кожи, внутренностей и костей.

И получаем два кусочка филе.

Нарезаем филе на ломтики.

Готовим маринад для рыбки. В небольшую мисочку наливаем горячую воду, добавляем перец черный и душистый, сахар, уксус и растительное масло. Размешиваем.

Чистим лук, нарезаем его кольцами или полукольцами.

И выкладываем в баночку слоями: лук и ломтики рыбы. Лавровый лист поломаем на кусочки и добавим между слоями.
Заливаем все маринадом, закрываем баночку крышкой и убираем в холодильник часов на 7- 8. Во время маринования пару-тройку раз баночку встряхиваем или переворачиваем, чтобы маринад распределился по всей рыбке.

И в итоге получаем вкусную малосольную сельдь с кисло-сладким лучком. Вкусно!

Для трех тушек сабосоленой сельди подтребуется:

3 луковицы среднего размера;
2 ст. л. растительного масла;
2 ст.л. 9% столового уксуса;
черный молотый перец (по вкусу).

Нарезанный тонкими полукольцами лук на 1-2 минуты заливают кипятком, чтобы избавиться от излишней горечи.

Уксус для маринада разбавляют в пропорции: 2 столовые ложки на 2/3 стакана воды.

Селедку нарезают на небольшие кусочки.

Жидкость из лука сцеживают с помощью дуршлага, заливают уксусным раствором, добавляют перец и дают промариноваться 10 минут.

На дно стеклянной банки небольшим слоем выкладывают лук, сверху кладут слой селедки. Таким образом, чередуя ингредиенты, заполняют банку, оставляя сверху свободное пространство (около 1 см до крышки).

Важно! Последним слоем обязательно должен быть лук.

Уложенные в банке ингредиенты слегка трамбуют и наливают сверху масло (использовать можно подсолнечное или оливковое). Затем банку убирают в холодильник на 1-2 часа.

Как вариант, подавать такую селедку можно с маринованным луком на кусочках слегка поджаренного хлеба.

Сельдь в горячей уксусной заливке

Возьмите:

Крупная сельдь (не солёная) — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
красная луковица — 1 шт.;
растительное масло — 1 ст. л.;
ломтик лимона — 12 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
смесь перцев (чёрного, душистого, белого) — 1/4 ст. л.;
белый винный уксус — 50 мл;
вода — 120 мл;
сахар — 1 ч .л.;
соль — 1 ч. л.

Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе. Снять кожу с филе, затем нарезать его поперёк кусочками по 1—1,5 см, присолить и отставить в сторону.

Морковь очистить, нарезать тонкими лентами. Очищенную луковицу нарезать тонкими кольцами. В сотейнике вскипятить воду, добавить в неё соль, сахар, лавровый лист, перец. В кипящей воде бланшировать морковь 1—2 минуты, затем вынуть её. Маринад вновь довести до кипения и варить ещё 3—4 минуты. В стеклянную банку выложить слоями сельдь, лук, морковь, ломтики лимона. Маринад снять с огня, влить в него уксус и залить селёдку горячей заливкой. Закрыть крышкой, охладить и убрать в холодильник минимум на сутки.

Как замариновать свежую селедку в масле?

Если вы приобрели пару свежих рыбин и желаете их вкусно посолить и замариновать в масле, вам очень подойдет этот рецепт.

Селедка свежая — 2 шт.
Подсолнечное масло — полстакана.
Лук-репка — 1 шт.
Перец горошек белый — 10 шт.
Розовый перец — пол чайной ложечки.
Горчичные зерна — пол чайной ложечки.
Лаврушка — 4 листа.
Соль — 2 чайные ложечки.

Приготовление:

В кастрюле надо разогреть подсолнечное масло, но не кипятить, а прогреть приблизительно 3 минуты. Затем масло должно остыть.
Рыбу надо разморозить, выпотрошить, убрать голову и хвост, осторожно разделить на две филейные части. Затем надо отделить кожу от филе и порезать его под углом небольшими кусками.
Все куски надо обтереть и посолить.
Лук-репку следует почистить, вымыть и порезать кольцами.
В подготовленную сухую емкость надо уложить куски слоями, чередуя с луковыми кольцами, лаврушкой и пряностями.
Сверху надо залить масло, покрыв полностью нарезанную селедку.
Банку закрыть крышкой и отправьте на трое суток в холодильник промариноваться.

Как приготовить селедку с необычным вкусом?

Когда кажется, что все рецепты селедки уже испробованы, стоит заменить один ингредиент и блюда заиграет новыми красками. Стоит заменить обычный уксус на яблочный и получится приготовить селедку в яблочном уксусе с луком и маслом.

Для приготовления потребуется:

Вода – 125 мл;
Яблочный уксус – 2.5 столовые ложки;
Перец горошком – 5 горошин;
Соль – 1 чайная ложка;
Сахар – 0.5 чайной ложки;
Репчатый лук – 1 луковица;
Кориандр – 3-5 семян;
Соленая селедка – 1 тушка.

Этапы приготовления:

Разделайте рыбу и уберите кости.Нарежьте овощ полукольцами или кольцами.

Смешать воду, яблочный уксус, сахар, соль, кориандр. Полученную смесь размешать до растворения сахара и соли.

Подготовленное филе переложить в подходящую тару и перемешать с луком.

Залить готовым маринадом и добавляем перец горошком.

Тщательно перемешать и оставить мариноваться.

Готовое блюдо можно употреблять через сутки.

Как замариновать соленую селедку в масле и уксусе с луком?

Многие кулинары рекомендуют этот вкусный рецепт селёдки с луком, уксусом и маслом.

Читайте также: