Технология приготовления салатов из вареных овощей
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птицы, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.
Используют салаты как самостоятельные блюда, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидоров, яиц).
Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми — кроме того и источниками белков.
По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты, в свою очередь, подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.
Для приготовления салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо-, рыбопродукты и птицу измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их
Салаты из сырых овощей.Для приготовления салатов используют разнообразные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др., подбирая сочетающиеся по вкусу и контрастирующие по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза разнообразят вкус и повышают их пищевую ценность.
Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептурой, заправляют сметаной, соусами или заправками и оформляют салат.
Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда остальные овощи еще не созрели, листовой и кочанный салаты — во все сезоны.
Перебранные и промытые листья салата листового или кочанного нарезают крупной соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешанные овощи поливают сметаной или салатной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа (салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др.
Из плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыкву. Огурцы, помидоры и сладкий перец хорошо сочетаются по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидоров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры — кружочками или дольками, перец — соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, салатной заправкой.
Из капустных овощей для приготовления салатов используют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби. Белокочанная и краснокочанная капуста в сыром виде имеет плотную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и нежным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 мин до легкого размягчения без потери хруста. Перед нагреванием капусту сбрызгивают водой или добавляют уксус, входящий в рецептуру салата. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогревании.
Заправляют салаты из капустных овощей растительным маслом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.
Дополнительными продуктами в салатах из капустных овощей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды и др.
Для приготовления салатов из редиса белый редис очищают от кожицы, красный используют с кожицей. Режут редис ломтиками или кружочками, крупный натирают на терке, некрупный иногда используют целиком (редис со сливочным маслом). В салаты помимо редиса вводят огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.
Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельчают на терочном диске овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную более мягкая, из нее выделяется больше сока, и поэтому салаты получаются более сочными.
Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус, обусловленный эфирными маслами и тиогликозидами. Чтобы уменьшить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10. 15 мин, а затем отжимают выделившийся острый сок. Однако этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленым или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют растительным маслом.
Сырую морковь для салатов натирают на крупной или мелкой терке. Перед отпуском добавляют сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майонезом со сметаной.
Салаты из сырых овощей готовят порциями по мере спроса.
Салаты из вареных овощей и винегреты.Картофель для салатов и винегретов варят в кожице (в воде) или очищенным (на пару), морковь, свеклу — в кожице или нарезанными на ломтики припускают в небольшом количестве воды (свеклу — с добавлением уксуса). Вареные овощи должны быть охлаждены до 8. 10 °С. Наборы из вареных овощей можно подготавливать за 1. 2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу.
Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, яблок и сельдерея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мяса антарктической креветки (криля) и др. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со сметаной, горчицей, хреном).
Ассортимент салатов из вареной свеклы более узкий. Как правило, в салаты входит маринованная свекла в сочетании с хреном, яблоками, черносливом, сыром или брынзой и чесноком.
Требования к качеству
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С, Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Салаты овощные — у зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капусты не допускаются зеленые листья, у квашеной — осклизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увяд шие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не до пускаются пожелтевшие частицы.
Огурцы должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустя щие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.
Помидоры — плотные, сохранившие форму, плотные части плодоножек должны быть удалены.
Вареные овощи в салатах мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнении и остатков кожицы.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).
Тепловая обработка овощей.
После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:
1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.
2. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.
3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).
5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.
Межпредметные связи: ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. МДК. 06.01. Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок.
Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. Ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
Этапы проведения (цели) урока
Деятельность преподавателя
Деятельность учащихся
Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций
Формируемые компетенции
Организационная часть (1-2%)
Цель: подготовить учащихся к работе
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
Закрепление рабочих зон для уборки
Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Вводный инструктаж (12-15%)
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
Ознакомление с темой программы
Озвучивает название профессионального модуля программы
Записывает на доске тему программы
Мотивация учебной деятельности:
При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Актуализация опорных знаний:
Назовите классификацию холодных блюд.
Требование к качеству и сроки хранения.
В чем заключается санитарные требования к транспортировке и хранению холодных блюд?
Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда.
Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи
Отварить любую рыбу или еще лучше рыбное филе. У меня натотения.
Нарезать кубиками огурец, вареную морковь и картофель.
Натереть на терке с крупными отверстиями яблоко или нарезать соломкой.
Салат с овощами и рисом
Петрушка - 4 веточ.
Майонез - 2 ст. л.
Перец черный - по вкусу
Отварить пакетик риса ТМ Мистраль.
Кальмар нарезать небольшими кусочками.
Огурец нарезать кружочками.
Помидор нарезать небольшими ломтиками.
Салат с отварной фасолью
Сыр твердый - 50 Грамм
Сметана - 1 По вкусу (для заправки)
Филе куриное - 200 Грамм
Фасоль - 150 Грамм
Специи - 1 По вкусу
Морковь по-корейски - 100 Грамм
1. Курицу и фасоль, если она у вас сырая, отварите до готовности и остудите. Курицу измельчим, фасоль оставим целой. Все смешиваем в салатнице.
2. Добавим корейскую морковку.
Мясной мексиканский салат
Масло оливковое - 1-2 ст. л.
Перец сладкий - 1 шт
Овощи помыть, почистить;
отварное мясо нарезать соломкой.
Перец салатный - полукольцами,
Салат с отварной курицей, яйцом и овощами
Пекинская капуста - 1 Штука
Соль, перец, майонез - По вкусу
Отварная курица - 300 Грамм
Зелень - 1 Пучок (лук, петрушка)
Отварные яйца - 4 Штуки
Огурец - 2-4 Штук
1. Наш небольшой набор ингредиентов.
2. Нашинкуйте капусту, выложите её в глубокий салатник.
3. Добавьте огурчик.
4. И нарезанные яйца.
Салат из свежих овощей с мясом
огурцы средние – 300 г
говядина (отварная) – 200-250 г
салат романо – 1 кочан
соевый соус – 1 ст. л.
перец болгарский – 200 г
оливковое масло – 3 ст. л.
Салат с фасолью и овощами
Лук репчатый - 1 шт
Перец болгарский - 3 шт
Режем соломкой и слегка обжариваем перец. Желательно разных цветов.
Большой баклажан запекаем или варим. Охлаждаем и тоже режем. Соединяем с перцем.
Затем идут помидоры.
Салат из креветок с овощами
Картофель - 60 г
Соленые огурцы - 40 г
Перец черный молотый - по вкусу
Кетчуп - 1 столовая ложка
Консервированный зеленый горошек - 2 столовые ложки
Майонез - 3 столовые ложки
Зелень - по вкусу
Зеленый салат - 4 штуки
Размятое вилкой мясо консервированных креветок смешиваем с нарезанным отварным картофелем, солеными огурцами, свежими помидорами, листьями салата. Добавляем зеленый горошек.
Заправляем майонезом, кетчупом, солью, перцем, осторожно перемешиваем.
Салат из овощей с мясом
Перец красный жгучий
Соевый соус - 1 ст. л.
Яйцо куриное - 2 шт
Говядина - 160 г
Масло оливковое - 3 ст. л.
Листья салата - 1 пуч.
Лук зеленый - 1 пуч.
Отварную говядину нарезать полосками.
Нарезать лук и салат ( у меня была пекинская капуста)
Салат из отварной свеклы и чеснока
Чеснок - 4 Зубчика
Майонез - По вкусу
Свекла - 4-5 Штук
1. Вымойте маленькую свеклу, отправьте овощи в кастрюлю и залейте водой. После закипания варите свеклу 40-60 минут, чтобы она легко прокалывалась вилкой.
2. Готовую свеклу достаньте и оставьте на 10-15 минут, чтобы она остыла, затем очистите от кожуры.
3. Натрите свеклу на крупной терке.
Салат быстрый и вкусный
1 среднего размера свекла отварная.
1 морковь отварная.
0,5 банки консервирован.горошка.
1 небольшая пачка чипсов.
Отварные овощи натираем по отдельности на крупной тёрке.
Шпроты немного измельчаем,без масла.
На блюдо выкладываем горками свеклу,горошек,морковь,шпроты,опять свеклу,горошек,морковь,шпроты.
Салат из стручковой фасоли с овощами
Фасоль стручковая - 150 г
Перец душистый - 1/2 ч. л.
Порошок чесночный - 1 ч. л.
Сок лимонный - 1 ч. л.
Перец болгарский - 1/2 шт
Масло оливковое - 3 ст. л.
Отварную фасоль выложить на тарелку. (Фасоль отварить в кипящей соленой воде не более 5 мин., промыть под холодной водой, остудить)
Сверху выложить огурец. Его порезать небольшими ленточками.
Нарезаем болгарский перец и выкладываем сверху.
Готовим масляную заливку для салата. В масло влить сок лимонный.
салат с курицей, овощами и фруктами
2 мандарина, разделенные на дольки и очищенные от плёночек
10шт. чернослива без косточек
2 черешка стеблевого сельдерея
1 свежий огурец
1 отварная куриная грудка без кожи
первый слой - тонко нарезанные стебли сельдерея
второй слой - куриную грудку-мелкие кусочки
Салат мясной с овощами "Август"
Говядина - 100 г
Яйцо куриное - 2 шт
Соевый соус - 1 ст. л.
Лук репчатый - 1 шт
Сок лимонный - 1 ч. л.
В первую очередь за маринуем лук. Для этого лук мелким кубиком нарезать. Добавить к нему соевый соус и сок лимона. Тем временем отварное мясо разобрать на волокна или нарезать небольшим кубиком.
Огурец и помидор нарезать маленьким кубиком.
Яйца натереть на крупной терке. Собрать салат слоями:
2) яйцо+майонез или сметана.
Салат из креветок с овощами
5. Консервированный горошек (3 ст. ложки)
3. Свежий огурец 1 шт. (среднего размера)
2. Картофель отварной в мундире (3-4 шт.)
4. Морковь отварная (1 шт.)
1. Креветки 300-400 грамм
Креветки отварить. Мясо извлечь из панциря и порезать.
Картофель, морковь, огурец порезать небольшими кубиками.
Салат овощной с мясом
Лук зеленый - 150 г
Яйцо куриное - 3 шт
Кукуруза - 1 бан.
Майонез - 4 ст. л.
Перец болгарский - 1 шт
Лук репчатый - 1 шт
Филе куриное - 300 г
1. Отварную курицу порежьте небольшими кубиками. Для приготовления этого салата лучше всего брать отварное куриное филе - грудку либо же любую другую часть курицы. Если у вас нет времени отваривать куриное мясо, то можно заменить его уже готовым копченым, но с отварной курицей, на мой вкус, получается вкуснее.
2. Перец и огурец хорошо промойте и тоже порежьте.
Гречневый салат с овощами и фетой
Крупа гречневая - 1 пакет.
Перец черный - по вкусу
Перец болгарский - 1 шт
Масло оливковое - 1,5 ст. л.
Отварить крупу в кипящей, подсоленной воде по инструкции на упаковке. Воду слить. Гречу остудить.
Огурец вымыть, обсушить, нарезать кубиками.
Болгарский перец (у меня сорта "Ласточка") вымыть, обсушить, удалить сердцевину и нарезать кубиками.
Авокадо очистить от кожицы, удалить косточку, нарезать кубиками.
Салат "Зимние овощи"
Свекла отварная - 100 г
Лук-порей - 1-2 шт
Зерна граната - 1/2 стакана
Капуста белокочанная - 100 г
Цветная капуста - 100 г
Яблочный уксус - 1 ст. ложка
Грецкие орехи - 10 шт
Чеснок - 2 зубчика
Цветную капусту разобрать на соцветия. Бланшировать в подсоленной воде 5 минут. Откинуть на дуршлаг.
Свеклу натереть на крупной терке, капусту нашинковать тонкими полосочками, лук-порей мелко порезать, добавить цветную капусту. Перемешать.
Читайте также: