Технология приготовления рассольника с картофелем

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 21.09.2024

Развитие управляющих функций мозга ребёнка: полезные советы и упражнения для педагогов

Сертификат и скидка на обучение каждому участнику

Рассольник ленинградский (СРБ № 197)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Норма продуктов, в г.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Рассольник ленинградский

Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.

Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Последовательность выполнения работы:

Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.

Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.

Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.

Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.

Огурцы нарезают кубиками и припускают.

В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.

Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.

Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.

В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 75 0 C, по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИ

Схема приготовления рассольника ленинградского

Рассольник домашний (СРБ № 196)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Норма продуктов, в г.

Бульон или вода

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Рассольник домашний.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., сковорода чугунная, доска разделочная О.С., нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка.

Рецептура: капуста свежая – 80 г., картофель – 180 г., морковь – 40 г., петрушка (корень) – 60 г., лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.

Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.

На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.

В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.

Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.

Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

Рассольник - это еще одно блюдо, которое я всей душой ненавидела в школьные годы и полюбила во взрослом возрасте :) Сегодня я делюсь с вами рецептом, по которому готовлю этот суп я. Мы все прекрасно понимаем, что у рассольника, как и у любого традиционного блюда, есть множество вариантов приготовления. Поэтому я очень прошу вас не устраивать в комментариев войн на тему "Какой рассольник самый правильный" :)

Добавить в меню
Приготовлено!
В список покупок!
Распечатать

Ингредиенты на 8 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Мясо кладем в кастрюлю, добавляем лавровый лист, горошины перца и надрезанную крест-накрест маленькую луковицу. Вливаем 1,5 л воды и кладем 1 ч.л. соли. Доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем нагрев до минимума и варим под крышкой около 40 минут.

Перловку промываем, кладем в бульон и варим около 30 минут.

Когда мясо станет мягким, вынимаем его из кастрюли и даем немного остыть. Снимаем мясо с костей и нарезаем на кусочки.

Пока варится перловка, нарезаем кубиками картофель.

Огурцы нарезаем соломкой. Морковь трем на терке. Лук мелко рубим.

В сковороде разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Кладем лук и морковь и жарим, помешивая, на среднем огне, около 5-7 минут.

Кладем овощи в суп в месте с нарезанным картофелем.

На той же сковороде в течение 2-3 минут обжариваем огурцы.

Также кладем в кастрюлю.

Вливаем туда же рассол и варим, пока перловка и картофель не достигнут готовности.

Солим рассольник по вкусу и подаем. При желании добавляем сметану и/или нарубленную зелень.

Ленинградский рассольник - это постреволюционная и более бюджетная версия рассольника Московского. А потому, в классическом рецепте Ленинградский рассольник варили на говяжьих почках и непременно с перловкой, которая была в изобилии.

Привет, друзья. С вам Юля - автор канала "Репчатый Лук". Поговорим сегодня о знаменитом рассольнике, рецептом которого я делюсь в этой статье.

Кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники - категория блюд, которую словно специально придумали хитрые трактирщики 19 века, для поправки здоровья своих клиентов=) Но это не так, все эти заправочные супы появились гораздо раньше, хотя рецептура постоянно трансформировалась.

Кто сейчас знает про "похмелку"? А рецепт элементарный: Мелко нарезанное отварное мясо (часто баранину) смешивали с тёртыми солёными огурцами, заливали всё это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем и свежим укропом (всё гениальное - просто). То есть "похмелка" - это суп холодный.

Но вернёмся к супу - герою статьи. Рассольники варили и с рыбой и с мясом (практически всегда в рецепте присутствовали потроха).

Зато бульон мог быть любым – телячьим, говяжьим, куриным или, например, сваренным на обжаренных гусиных костях, как у бережливой Молоховец в разделе " Употребление остатков ": "Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами или рассольник".

Так как блюдо весьма демократичное - в постреволюционном пространстве стало допустимо использовать говядину на кости или обычную курицу.

Пошаговый рецепт Ленинградского рассольника

(кому удобнее смотреть видео - в конце оставлю видеорецепт)

1. У меня здесь, например, 2 куриные спинки и ножка. Заливаю мясо холодной водой, добавляю душистый перец, лавровый лист, и варю на медленном огне до готовности мяса.

Суп рассольник — это блюдо, которое известно с давних лет. На Руси его готовили начиная с XV века. Правда, в те времена оно носило другое название — калья. Позже это название закрепилось за слабокислым супом, который готовили исключительно с рыбой.

Рассольник можно приготовить как на мясном бульоне, так и в постном варианте. Но что должно присутствовать в супе обязательно, так это солёные огурцы. Благодаря им блюдо приобретает нежный кисловатый вкус.

В классическом исполнении этот суп готовили с перловкой, квашеными огурцами, а в качестве мясной составляющей использовали субпродукты (свиные или говяжьи почки, куриные сердечки).

Но со временем хозяйки внесли свои коррективы. Теперь для приготовления используют как субпродукты, так и другие виды мяса. Крупы тоже присутствуют разные, а также кладут не только солёные, но и маринованные огурчики. В данной статье мы как раз рассмотрим разные варианты приготовления рассольника в домашних условиях.

Суп рассольник классический с перловкой и солёными огурцами

Уверена, что этот вариант супа многим знаком с детства. Рассольник с перловкой и солёными огурцами на говяжьем бульоне — это простой, сытный супчик с насыщенным мясным вкусом и пикантной ноткой квашеных огурчиков.

Перловка — это внутренняя часть зёрен ячменя. Прежде чем поступить в продажу, ячмень обдирают, снимая семенную оболочку, вместе с зародышем, а потом шлифуют.

Ингредиенты на 2 литра воды:

говядина — 400−450 гр.
перловая крупа — 0,5 стакана (стакан 200 мл.)
картофель — 3 шт.
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
томатная паста — 1 ст. л.
огурец солёный — 3 шт.
рассол огуречный по вкусу
перец чёрный горошком
лавровый лист
соль
растительное масло для обжарки

Рецепт приготовления:

Говядину хорошо помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту. В процессе закипания убирать образовавшуюся пенку. Когда вода закипит, убавить огонь, посолить, положить горошки перца, накрыть крышкой. Варить 1−1,5 часа до мягкости мяса.
Перловую крупу хорошо промыть под проточной водой, сложить в миску, залить кипятком, накрыть. Пока варится мясо, крупа за это время распарится.
Готовим для супа зажарку из овощей. В сковороду налить растительное масло, прогреть его. Положить мелко нарезанный репчатый лук, пожарить немного до мягкости. Затем положить тёртую на крупной тёрке морковь. Жарить вместе 1−2 минуты. Положить нарезанные тонкой соломкой солёные огурцы, добавить томатную пасту, немного мясного бульона. Помешивая, потушить всё вместе пару минут.
Готовое мясо вынуть из бульона. Бульон процедить, вылить обратно в кастрюлю, добавить воды до нужного объёма, поставить на плиту. С перловки слить лишнюю жидкость, положить крупу в бульон. Варить практически до готовности примерно 30 минут.
Остывшее мясо нарезать порционными кусочками среднего размера. Картофель помыть, почистить, нарезать соломкой или кубиком, на ваш вкус.
Когда перловка будет практически готова, положить картофель, проварить 15 минут. Затем положить кусочки говядины, зажарку из овощей, лавровый лист. Влить огуречный рассол.
Накрыть крышкой, дать закипеть. Через 5 минут рассольник с перловкой и солёными огурцами будет готов. Подавать его можно со сметаной или без неё, всё зависит от вашего вкуса и желания.

Домашний суп рассольник с рисом и огурцами

Ещё один вариант супа, но здесь вместо перловки будет рис, а солёные огурцы заменим маринованными. Но это необязательно, вы можете положить те, что есть у вас в наличии.

Продукты для рецепта:

свинина — 450−500 гр.
картофель — 3 шт.
маринованные огурцы — 2−3 шт.
репчатый лук — 1 шт.
рис — 80 гр.
вода — 2,5 литра
растительное масло для обжарки
петрушка

Способ приготовления:

Свинину можно сварить целым куском или сразу разделать на порционные кусочки. Положить мясо в кастрюлю, залить холодной водой. После закипания снять пену, посолить. Варить мясо до готовности.
Когда бульон будет готов, подготовить остальные продукты. Натереть на крупной тёрке морковь, мелко нарезать лук и маринованные огурцы. Кубиком нарезать картофель. Рис промыть под проточной водой.
В готовый бульон положить рис. Периодически помешивая, довести до кипения, положить картофель. Варить вместе до готовности картошки и крупы.
Тем временем подготовить зажарку. В сковороду с прогретым маслом выкладывать овощи поочерёдно: сначала лук, когда станет мягким, положить морковь, через пару минут добавить огурцы. Помешивая, обжарить овощи вместе 2−3 минуты.
Когда картошка и рис будут готовы, положить овощную зажарку. Дать закипеть, добавить мелко нарезанную петрушку, проварить пару минут.

Рецепт приготовления рассольника с фрикадельками и пшеном

На сайте уже есть рецепты супа с фрикадельками, там разные варианты, но рассольника среди них нет. Восполняем этот пробел. Такой вариант особенно понравится детям, им, как правило, фрикадельки больше нравятся, чем кусочки мяса.

Плюс этого рецепта ещё в том, что он очень быстро готовится. Если у вас есть готовый фарш, то вы за 30 минут сварите вкусное первое блюдо для ваших домочадцев.

Необходимые продукты на 4 порции:

картофель — 3 шт.
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
огурцы солёные — 200 гр.
пшено — 100 гр.
вода — 1,5 литра
соль, молотый перец по вкусу
сметана
зелень

для фрикаделек:

фарш свиной (можно любой) — 400 гр.
репчатый лук — 1 шт.
яйцо — 1 шт.
соль, перец по вкусу

Технология приготовления:

Чтобы фрикадельки получились сочные, при приготовлении мясного фарша не забудьте положить репчатый лук. Мясо для фарша может быть любым — свинина, говядина, птица. Можно сделать из смешанного фарша. Кроме соли, в него можно положить чёрный молотый перец или другие специи для мяса по вашему вкусу. Чтобы фрикадельки держали форму в супе, добавьте в фарш сырое яйцо.
Кастрюлю с водой поставить на плиту, довести до кипения. Положить промытую под проточной водой пшённую крупу. После того как закипит, положить нарезанный кубиками картофель, немного посолить. Варить всё вместе на медленном огне 15 минут, периодически помешивая.
Обжариваем на сковороде до готовности мелко нарезанный лук и тёртую морковь. Огурчики натереть не крупной тёрке, но обжаривать с овощами их не нужно.
Когда картофель и крупа проварятся необходимое количество времени, то можно запускать фрикадельки.

Фрикадельки лучше формировать влажными руками. Тогда мясо не будет прилипать к рукам, а мясные шарики получатся ровные и гладкие.

Готовим в домашних условиях рассольник с курицей и грибами

Очень вкусный и ароматный получается куриный суп с грибами. Приятная кислинка маринованных огурчиков его не испортит, поэтому попробуйте и такой вариант.

А для тех, кто соблюдает пост, грибной суп рассольник можно сварить на постном бульоне.

Ингредиенты:

курица — ½ тушки
грибы — 150 гр. (шампиньоны или любые другие)
картофель — 2−3 шт.
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
перловка — 100 гр.
солёные (маринованные) огурцы — 5−6 шт. небольшого размера
огуречный рассол
соль, перец по вкусу
растительное масло для жарки

Как готовить:

Перловку заранее залить горячей водой и дать разбухнуть.
За это время надо сварить бульон из куриного мяса. Вынуть курицу, разобрать её на порционные кусочки, сложить пока в отдельную миску.
В бульон запустить крупу, слив лишнюю жидкость, варить 30 минут.
Нарезать мелким кубиком морковь и лук, обжарить их на растительном масле. Добавить нарезанные тонкими пластинками грибы. Жарить вместе с овощами, пока уйдёт жидкость, которую выделят при жарке грибы.
Когда сварится крупа, положить нарезанный кубиком картофель, посолить, варить 15-20 минут до мягкости картошки.
Теперь кладём зажарку с грибами, мелко нарезанные солёные огурцы, кусочки курицы. Вливаем огуречный рассол. Помешивая, доводим до кипения, провариваем 5−7 минут. За минуту до готовности положить нарезанный зелёный лук или любую другую зелень по вкусу.

Суп рассольник с рисом и колбасой

Конечно, этот рецепт к классическому рассольнику не отнесёшь, но мы и не стремимся строго соблюдать все каноны. Суп с колбасой и солёными огурцами получается очень вкусный, так что он имеет право на жизнь. Обязательно попробуйте.

Необходимые продукты:

бульон на косточках — 3 литра
колбаса варёная — 150 гр.
колбаса варёно-копчёная — 150 гр.
рис — 80 гр.
картофель — 3 шт.
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
перец болгарский — 50 гр.
огурцы солёные — 2−3 шт.
рассол огуречный — 50−100 мл.
чеснок — 2−3 зубчика
томат домашний — 1 стакан (250 мл.)
томатная паста — 1 ст. л.
масло растительное для жарки
соль, перец молотый по вкусу
зелень
лавровый лист — 1 шт.

Пошаговый рецепт:

Если нет готового домашнего томата, то можно сделать его из свежих помидоров, натерев их на тёрке.

Классический рассольник с почками — пошаговый видеорецепт

Любителям субпродуктов непременно надо посмотреть это видео. Знаменитый повар Илья Лазерсон подробно рассказывает, как сварить классический суп рассольник с говяжьими почками.

Для этого рецепта вам понадобится:

куриный или говяжий бульон — 2 литра
говяжья почка — 1/2 шт.
картофель — 3 шт.
морковь — 1 шт.
лук — 1 шт.
солёные огурцы — 6−7 шт.
перловка — 1/2 стакана
лавровый лист, чёрный перец, соль

Все подробности посмотрите в видео.

Постный суп рассольник с солёными огурцами и овсянкой

Постная кухня позволяет питаться вкусно и разнообразно. Постный рассольник тому подтверждение, он получается густой, наваристый и сытный.

Продукты для рецепта:

картофель — 300 гр.
репчатый лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
солёные огурцы — 2 шт.
томатная паста — 1 ст. л.
овсяные хлопья — 40 гр.
растительное масло — 3 ст. л.
рассол по вкусу
перец чёрный молотый — 1/2 ч. л.
соль по вкусу
вода — 1,5 литра

Время приготовления — 20 минут. Рецепт рассчитан на 3 порции.

Готовим постный рассольник:

В сковороду влить растительное масло, прогреть его. Обжарить сначала мелко нарезанный лук до мягкости, затем положить тёртую на крупной тёрке морковь. Пассировать 5 минут помешивая. Добавить натёртые на крупной тёрке солёные огурцы, томатную пасту. Перемешать, тушить 7 минут.
В кастрюлю налить воды, довести до кипения, положить кубики картофеля, варить до готовности.
Положить овсяные хлопья, готовую заправку, влить огуречный рассол, добавить соль, перец по вкусу. Дать потомиться на маленьком огне 5 минут, выключить плиту и дать блюду настояться 10 минут.

Как быстро приготовить рассольник в мультиварке из фарша

Этот рецепт интересен не только тем, что готовится в мультиварке. Для его приготовления используется фарш, но фрикадельки из него мы делать не будет. Все подробности в рецепте.

Вам понадобится:

фарш индейки или любой другой — 450 гр.
репчатый лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
картофель — 2−3 шт.
рис — 2 ст. л.
солёные огурцы — 2 шт.
огуречный рассол — 2/3 стакана
свежие помидоры — 200 гр.
томатный соус — 3 ст. л.
сладкий перец — ½ шт.
сельдерей — 2 черенка (по желанию)
чеснок — 2 зубчика
бульон — 1,5−2 литра
сахар — 1 ч. л.
соль, специи по вкусу
растительное масло — 2−3 ст. л.

Готовим по рецепту:

Как видите, суп рассольник можно приготовить в разных вариантах. Выбирайте понравившийся рецепт и готовьте вкусный, с приятной кислинкой суп для своей семьи.

Приветствую, дорогой читатель! Меня зовут Елена. Мне 56 лет. Я просто обожаю готовить, не представляю своей жизни без этого. Тем более что нужно кормить семью, думаю вы согласитесь, что это очень важно сегодня. На страницах сайта буду публиковать лучшие рецепты и заметки.
Подробнее читайте обо мне на странице автора

Читайте также: