Технология приготовления полуфабриката перец фаршированный
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Именно к запеченным блюдам и относят фаршированные овощи. Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С.
Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.
Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем вынутую мякоть измельчают, смешивают с сыром фета и вновь возвращают на место. Наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают около 30 минут при +180º C. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.
При приготовлении фаршированных баклажанов, вырезанную часть баклажанов (если в ней нет косточек) мелко порубить и смешать с фаршем из баранины, измельченным чесноком, помидором, кинзой и петрушкой. Начинку посолить, заполнить ею половинки баклажанов и на каждую положить кружки помидоров. Запекать фаршированные овощи при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпать их сыром.
Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.
Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают при температуре +180º С. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.
В качестве фарша также можо использовать мясо, ветчину, грибы, креветки, сыр, творог. Поскольку томаты в духовке могут быстро потерять форму, начинку лучше класть готовую. Например, по отдельности обжарить кусочки курицы и шампиньоны с луком, потом измельчить их, добавить мелконарезанный сладкий перец, соль, черный перец и заполнить получившейся смесью помидоры. Посыпать их тертым сыром и запекать 15 минут при температуре +180º С.
Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.
Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.
Перед приготовлением овощи подвергают первичной обработке.
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обварить крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на сито, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.
Баклажанам свойственна горчинка, которую дает им соланин М. Когда этого вещества много, плод становится токсичным и горьким. Поэтому перед готовкой специалисты советуют очищать кожицу (в ней содержится максимум соланина) и вымачивать баклажаны в подсоленной воде.
-Баклажаны тщательно вымыть, обсушить полотенцем и разрезать на две продольные половинки. Подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, опустить баклажаны в холодную подсоленную воду, чтобы сошла горечь. Затем хорошо отжать и вынуть из половинок баклажана мякоть.
- Подготовленные баклажаны, не очищая от кожицы, надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышечка. Удалить мякоть вместе с семенами, оставив слой мякоти около кожицы до 1,5-2 см, и так же немного подержать в холодной подсоленной воде.
Кабачки и цукини
-Молодые кабачки или цукини промыть под проточной холодной водой и очистить от кожицы (по желанию). Разрезать каждый вдоль на две половинки и вынуть часть мякоти с семенами.
Удалить серединки (семена и часть мякоти), посолить, дать немного постоять, обсушить и разложить на разделочной доске.
Перед приготовлением нужно отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры. Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять их начинкой. Оставшуюся мякоть серединок и сок использовать для приготовления соусов или заливок при тушения фаршированных овощей.
Выбрать тыкву по количеству (примерно на 4–5 порций вместимость тыквы 1,5 л). Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой.
-Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.
-Крупные клубни молодого картофеля в кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Так же подготовленные клубни молодого картофеля можно завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложечкой вынуть нужное количество мякоти
-Очистить небольшой кочан капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью капусты. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования.
-Кочан капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листьями начинку.
-Средней величины кочан капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком холстинку, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы листья частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и продолжать чередовать начинку и листья, пока будут использованы все капустные листья.
Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Показатели нормы отходов при холодной (первичной) обработке представлены в таблице 1.1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 80
Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом.
Выход: с соусом 200
* В графе "Брутто" в числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе "Нетто" - масса готовых продуктов.
На диету: № 2, 5, 7, 10, 15 (7, 10 - без соли)
Технология приготовления: У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.
Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С 30 - 45 мин до образования корочки.
Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми доры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.
Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, перемешивают.
Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Внешний вид - начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет - перца буро-зеленый, начинки - розоватый. Консистенция перца - мягкая, начинки - сочная. Запах - свойственный перцу, моркови, помидорам.
У меня есть купленные полуфабрикаты, но как их вкусно довести до полной готовности? Тушить\варить\жарить\печь?
Сделай сначала поджарку. Морковь, лук и чеснок нареж кубиками. Обжарь на сковороде в растительном масле. Эту поджарку в кастрюлю переложи, следом прям на поджарку перцы аккуратно выложи, залей кипятком, что б "макушки" верхних перцев слегка выступали над поверхностью воды. Еще туда же лавровый листочек положи. Как все это закипит, накрой крышкой и на 30-45 минут на медленном низком огоньке готовь.
Обжарить, выложить в форму, залить сметаной с чесночком и потушить в духовке мин 40,можно и в кастрюльке на плите на медленном огне. Не забудьте посолить. (я в сметанный соус еще иногда добавляю томат и чуть-чуть сахара)..
Обжарить слегка, потом залить водой, добавить специй и томат-пасту, довести до кипения и потушить под крышкой на малом огне
Особенности подбора технологического оборудования. Характеристика технологической линии производства пельменей. Рассмотрение устройства и принципа действия мясорубки. Кинематический расчет и выбор электродвигателя. Расчет зубчатых колес редуктора.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.10.2015 |
| Размер файла | 89,4 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.
Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно - технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.
Кроме того, выбор и составление технологических схем производства так же являются одной из основных задач при проектировании промышленного предприятия, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательность операций, их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные материалы, специи, на какой операции и в каком количестве удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и производственных энергозатрат. Их разрабатывают для всех видов продукции проектируемого предприятия.
Для получения каждого вида продуктов питания применяют свою совокупность методов обработки сырья, материалов или полуфабрикатов. Основу пищевых технологий составляют специфические технологические операции как совокупности типовых процессов.
Часть большого производственного процесса, выполняющая действия по изменению и последующей фиксации состояния обрабатываемой среды, называется технологической операцией.
Объединив несколько подсистем, реализующих все стадии переработки сырья и выпуска готовой продукции, можно сформировать технологическую систему в целом. Такая система соответствует всей совокупности оборудования, входящего в состав технологической линии.
В данной работе рассмотрена и составлена технологическая линия производства перца, фаршированного мясом.
1. Обзор литературы
Технология приготовления перца, фаршированного мясом включает операции по подготовке сырья к переработке, а также непосредственно по приготовлению блюда. При приемке сырья проверяют его доброкачественность, соответствие существующим нормативным документам.
При изготовлении перца, фаршированного мясом основными компонентами являются фарш и перец. Фарш получают путем измельчения зачищенных кусков мяса. На предприятиях общественного питания для измельчения используются такие мясорубки как МИМ-60 с ручным приводом, МИМ-821, МИМ-82 с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70-сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6. Принцип работы всех мясорубок одинаков- продукт проталкивается из загрузочного лотка с помощью вращающегося шнека через ножи и ножевые решетки в сторону разгрузки.
Мясорубки могут различаться по производительности, зависящей от мощности двигателя, диаметру отверстий решетки и по материалу изготовления рабочих узлов.
Перец подготавливают при помощи машины для очистки плодов сладкого перца МОСП-1. Работает МОСП-1 следующим образом. Плоды сладкого перца предварительно помытые и откалиброванные, помещают в загрузочный бункер 1, откуда они попадают в ориентирующее устройство 2. В устройстве плоды ориентируются плодоножкой вверх и подаются в барабан 3. Барабан с перцем вращается и подается в зону вырезания ножевым узлом 4. После вырезания сердцевины и выталкивания семян очищенные плоды барабаном 3 перемещаются в зону разгрузки, где они выпадают в лоток для выгрузки очищенных плодов.
Принципиальная схема машины для очистки плодов сладкого перца МОСП-1: 1 - загрузочный бункер, 2 - ориентирующее устройство, 3 - барабан, 4 - ножевой узел, 5 - фланец режущего узла, 6 - отражатель, 7 - лоток для выгрузки сердцевин, 8 - лепестки, 9 - лоток для выгрузки очищенных плодов, 10 - движущий механизм, 11 -шток, 12 - пружина, 13 - ролик, 14 - пустотелый цилиндр, 15 - криволинейный паз, 16 - двигатель, 17-рама.
2. Подбор технологического оборудования
Подбор технологического оборудования осуществляется на основе режима работы предприятия и объемов производства продукции. Также выбор необходимого оборудования зависит от его производительности, для эффективности производства продукции.
Для производства пельменей используют следующее технологическое оборудование:
Дефростеры для размораживания мяса;
Производственные столы для обработки сырья и полуфабрикатов;
Машина для очистки плодов перца
Холодильная камера для хранения п/ф
Дефростер - устройство, предназначенное для размораживания замороженных продуктов.
Для данной технологии подходит микроволновый дефростер (915 МГц, техническая характеристика представлена в приложении A).
Микроволновая энергия взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Мясо помещают в камеру дефростера на поддоны или на конвейер, где происходит равномерный нагрев, благодаря микроволнам, которые направляются на мясо сверху и снизу.
Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья для приготовления блюд осуществляют вручную на специальных производственных столах.
Стол разделочный или стол производственный, используется в качестве вспомогательного оборудования на предприятиях сферы общественного питания и служит для обработки пищевых продуктов.
Для мойки сырья используют ванны моечные. Ванны могут иметь одну, две и три емкости. Нередко ванны совмещаются в единую конструкцию с рабочим столом.
Для обработки необходимого сырья в данной технологии, возможно, использовать ванны моечные разборные односекционные с каркасом из оцинкованной и из нержавеющей стали, с габаритными размерами: 700x700x870 мм, и глубиной емкость 450 мм.
Для разрубки мясной туши на отруби используют разрубочную колоду. Согласно требованиям санитарно-эпидемиологических правил СП 2.4.4969-00, колода для рубки мяса должна быть изготовлена из твердых пород дерева, устанавливаться на металлическую подставку.
В данном производстве используется колода для рубки мяса на подставке, изготовленная из дуба, размерами 500х500х900 мм.
При использовании разрубочной колоды необходимо соблюдать некоторые правила эксплуатации:
- Ежедневно по окончанию работы необходимо зачищать рабочую поверхность ножом и посыпать солью (емкость с солью для обработки колоды должна храниться в мясном цехе), боковую часть мыть горячей водой;
- Периодически, при появлении глубоких зарубов, разрубочную поверхность спиливать и обстругивать, а также проверять затянутость металлических хомутов.
Для очистки лука применяют аппарат для чистки лука SP-10, который состоит из цилиндрической камеры (корпуса машины); дно сделано в виде вращающегося очистительного диска с вращающейся поверхностью. У луковиц предварительно обрезают концы и через бункер очистительной машины их загружают в очистительную камеру. Под воздействием сжатого воздуха и механического трения луковиц друг о друга кожица отделяется и отсасывается из камеры вентилятором по воздухопроводу в приемник, а очищенный лук выгружается путем переворачивания камеры и очищенный лук выгружается в приготовленный лоток (техническая характеристика представлена в приложении А) .
Для измельчение необходимого сырья используют овощерезательную машину СL-20. Бункер и крышка машины выполнены из поликарбоната и АВС-пластика. Имеется два загрузочных отверстия D-образное для крупных овощей и круглое для овощей вытянутой формы (техническая характеристика представлена в приложении А) .
Для измельчения мяса используется мясорубка МИМ - 82, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины (техническая характеристика представлена в приложении А).
Для смешивания ингридиентов используется фаршмешалка МС-150. Машина состоит из заслонки, откидного болта, крышки, рабочего вала, корпуса, лотка, загрузочного бункера, решетки, хвостовика. Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решетка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.
Для сохранения качества полуфабрикатов и готовой продукции
используют вакуумные упаковщики VAMA VP 930 S.
Вакуумные упаковщики VAMA VP 930 S предназначены для создания привлекательной, надежной, герметичной упаковки, которая позволяет увеличить срок годности продуктов, предотвратить загрязнение, усушку, заветривание продуктов, уменьшить общий объем упаковки.
Вакуумный упаковщик VAMA VP 930 S имеет:
Двойной сварочный шов;
Исполнение камеры и корпуса из нержавеющей стали;
Прозрачная выпуклая крышка из ударопрочного стекла;
Насосы высокой производительности (вакуумирование до 99,9%);
Камера с гладкими бесшовными стенками для удобства очистки;
Для варки пельменей установленна электроплита ЭП6-П. Плита электрическая ЭП6-П используется на предприятиях общественного питания в составе технологических линий. Элементы облицовки выполнены из качественной нержавеющей стали, а подставка и нижняя полка с покрытием порошковой краски. Подставка имеет регулируемые по высоте ножки.
3. Технологическая линия
3.1 Технологическая линия производства пельменей
Технологическая схема производства пельменей представлена на листе 1 приложения.
Мясо в дефростере 1 размораживается, цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. В дефростере 1, в который подают воздух температурой 20-25 оС и влажностью 85-95 %, мясо размораживается всего 12-24 часа. Из дефростера 1 мясо поступает на производственный стол 2, где происходит его зачистка от загрязнений и клейм, после чего мясо обмывают в моечной ванне 3 для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений. Обмывают теплой водой (20 - 30 оС), что снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Обсушивают мясо на воздухе на специальных решетках, расположенных в моечной ванне 3. Далее мясо подвергается разделки на отруба на разрубочной колоде 4. После разрубки мясо поступает на стол обвалки и жиловки 5, при обвалке происходит отделение мякоти от костей, при жиловке удаляют грубые пленки и сухожилия. На столе 6 происходить обравнивание кусков полученного мяса. Зачищенные куски мяса поступают в мясорубку 7.
Одновременно с обработкой мяса происходит обработка лука репчатого.
Лук репчатый из холодильной камеры 8 поступает в моечную ванну 3 для предварительной очистки от загрязнений и пыли. Далее лук загружают в лукоочистительную машину 11 и промывают. В овощерезательной машине 9 происходит нарезка лука, после чего происходит смешивание лука с измельченным маслом в фаршемешалке 10.
Параллельно осуществляется процесс приготовления теста. Муку, выдержанную при комнатной температуре, просеивают при помощи машины для просеивания муки 12. Далее мука поступает в тестомес 13 для замешивания теста. Готовое тесто подвергается расстойке на производственном столе 2.
Подготовленные ингридиенты поступают в пельменеформовочный аппарат 14.
Далее полуфабрикаты разделяют на две партии.
Первая партия варится на электроплите 15 по мере спроса.
Вторая партия проходит взвешивание на весах 16, после чего замораживается в камере заморозки 18 и упаковываются на упаковочной машине 17 .
4. Мясорубка МИМ-500
4.1 Устройство и принцип действия
Для измельчения мяса используется мясорубка МИМ - 500, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижно, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу.
Мясо, предварительно нарезанное на кусочки массой 50 - 200 г и освобожденное от костей, сухожилий и пленок, проталкивается деревянным толкателем в загрузочную горловину. Далее по вращающемуся шнеку мясо подается к ножам и ножевым решеткам, при помощи которых и происходит измельчение.
4.2 Техника безопасности и правила эксплуатации
4.2.1 Правила эксплуатации
Перед началом работы производят внешний осмотр мясорубки, проверяют заземление. После этого производят сборку частей мясорубки: вставляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и устанавливают в зависимости от требуемой степени измельчения продукта соответствующие наборы режущих инструментов. Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож, режущими кромками в сторону вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевые решетки с меньшим диаметром. После этого устанавливают упорное кольцо и навинчивают на корпус зажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.
Перед загрузкой продукта мясорубку включают на холостом ходу для проверки отсутствия постороннего шума.
Перед загрузкой в мясорубку мясо освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментом, а также поломке ножей.
В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов.
После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых помещениях.
4.2.2 Техника безопасности
При работе с мясорубкой необходимо:
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";
снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.
извлекать руками застрявший продукт;
эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т.п.;
проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами.
5. Расчет мясорубки МИМ-82
5.1 Кинематический расчет и выбор электродвигателя
Общий КПД привода рассчитывается по формуле:
з = з1*з22*з3*з4 (4.1.1)
где з1 - коэффициент полезного действия пары цилиндрических зубчатых колес;
з2 - коэффициент полезного действия, учитывающий потери пары подшипников качения;
з3 - коэффициент полезного действия клиноременной передачи;
з4 - коэффициент полезного действия, учитывающий потери в опорах приводного барабана.
з = 0,98*0,992*0,95*0,99 = 0,90.
Угловая скорость шнека щшн (рад/с) рассчитывается по формуле:
щшн = 2*vл/Dшн (4.1.2)
где vл - скорость ленты;
Dшн - диаметр шнека.
щшн = 2*1,3/0,4 = 6,5 рад/с.
По Ртр (мощность электродвигателя) = 1,1 кВт выбираем электродвигатель трехфазный асинхронный короткозамкнутый серия 4А закрытый, обдуваемый, с синхронной частотой вращения 1000 об/мин 4А160М6УЗ с параметрами Рдв - 1,5 кВт и скольжением 2,6 %.
Номинальная частота вращения nдв - 974 об/мин.
Общее передаточное отношение рассчитывается по формуле:
iпр = nдв/ nшн (4.1.3)
где nдв - частота вращения двигателя;
nшн - частота вращения шнека.
Так как мясорубка имеет 2 передачи, то далее расчет ведется для каждой передачи отдельно. Передаточные отношения передач рассчитывается по формуле:
iпр = i1 + i2 (4.1.4)
где i1 - передаточное отношение первой передачи;
i2 - передаточное отношение второй передачи.
5.2 Расчет зубчатых колес редуктора
мясорубка редуктор пельмень электродвигатель
Вращающий момент Т2 (Н*м) на валу рассчитывается по формуле:
где Р2 - мощность на валу;
щшн - угловая скорость шнека.
Т2 = 1,1*103/6,5 = 170 Н*м.
Межосевое расстояние аw (мм) рассчитывается по формуле:
аw = Ка(u+1)vТ2КНв/([уН]2 *u2*шba) (4.2.2)
где Ка = 43 - для косозубых колес;
u1 = 119 - передаточное отношение первой передачи;
u2 = - передаточное отношение второй передачи;
Т2 - вращающий момент на валу;
КНв - коэффициент, учитывающий неравномерность распределения нагрузки по ширине венца;
Читайте также: