Технология приготовления картофеля отварного
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 20.09.2024
Технологическая карта картофель отварной – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта картофель отварной (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Для сохранения питательной ценности овощей очень важно соблюдать правильный режим варки и припускания.
1. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду так, чтобы он был покрыт водой на 1-2 см и варят под закрытой крышкой.
2. В зависимости от рецепта картофель можно варить и в кожуре. При этом витамины и минеральные вещества сохраняются полностью.
3. Время варки будет зависеть от размера клубня.
4. Если готовить картофельное пюре необходимо картофель протирать горячим и добавлять в него горячее молоко.
Развитие управляющих функций мозга ребёнка: полезные советы и упражнения для педагогов
Сертификат и скидка на обучение каждому участнику
Технологическая карта
Картофель отварной
Картофель сырой старый или
Вареный картофель
Маргарин столовый
Выход :1000 г
Технология приготовления
Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.
Технологическая карта
Пюре картофельное
*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира
Выход :1000 г
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель , непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Технологическая карта
Овощи отварные с жиром
Капуста белокочанная(ранняя )
Отварные овощи
Маргарин столовый(или масло сливочное
Выход :1000 г
Технология приготовления
Технологическая карта
Овощи в молочном соусе
Горошек зеленый консервированный
Горошек зеленый быстрозамороженный
Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости
Капуста белокочанная
Технология приготовления
Овощи нарезают кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло(5-10 г на порцию), соответственно изменив выход. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив из закладку.
Технологическая карта
Соус молочный(для подачи к блюду)
Технология приготовления
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают , протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса.
Технологическая карта
Овощи в молочном соусе
Горошек зеленый консервированный быстрозамороженный
Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости
Припущенные овощи
Технология приготовления
Овощи нарезают кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло(5-10 г на порцию), соответственно изменив выход. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив из закладку.
Технологическая карта
Капуста тушеная
Капуста белокочанная свежая или
Жир животный топленый пищевой
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Перец черный горошком
Лавровый лист
*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофель отварной.
Ознакомить учащихся со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления отварного картофеля.
Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.
Формирование трудового и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
Воспитывать культуру, эстетический вкус.
Формирование ЗОЖ, через основы правильного питания.
Формы организации учебной деятельности: групповая, индивидуальная, фронтальная.
Формой контроля за усвоением материала служат ответы учащихся во время беседы, озвучивание результатов практической работы.
Методы обучения:
• словесные (при формировании теоретических знаний);
• практические (при приготовлении блюда);
• наглядные (ИКТ – для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);
• проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока, для развития самостоятельности мышления);
• методы контроля и самоконтроля.
I. Организационный момент.
Рада я приветствовать вас
Улыбнитесь друг другу, садитесь
Руки? На месте!
Ноги? На месте!
Локти? У края!
Спина? Прямая!
А теперь начнем.
Посмотрите на слайд “Кухонная посуда” (найди лишнее). Слайд №2.
Яйца каких птиц употребляет человек в пищу?
Человек употребляет разные виды яиц: куриные, гусиные, утиные перепелиные и даже страусиные. Пищевая ценность их практически одинаковая, но всё-таки диетологи рекомендуют детям, людям с аллергическими реакциями употреблять в пищу перепелиные яйца. Перепелиные яйца диетические и полезные
Какие блюда из яиц ты знаешь?
Как определить качество яиц? (овоскоп, стакан с водой)
Схема приготовления яичницы-глазуньи
Проверить качество яйца
Выпустить яйцо на сковороду
Довести до готовности
Актуализация опорных знаний.
На слайде зашифровано слово. Ваша задача его отгадать, решив несложные примеры: (задание №4 в тетради). Слайд №6
ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы. Вы узнали, о чем у нас пойдет речь? (Ответы детей).
На этот раз пойдет рассказ
О той, кто шесть имеет глаз,
А иногда и семь и пять,
Что, впрочем, можно сосчитать.
О той, кто зиму сладко спал,
Забравшись осенью в подвал.
О той, кого на кухню к нам
Весною притащил я сам.
О той, чьи странные глазки
Росли день ото дня,
О той, кто был знаком со мной,
Но не видал меня.
А вдруг это. (картошка)? (Д. Чиарди)
А кто мне может сказать, по происхождению к какой группе продуктов мы можем отнести картофель? К животной или растительной? Почему?
Картофель - один из наиболее древних, распространенных продуктов питания. Его пищевая ценность определяется большим количеством крахмала. Родиной картофеля является Южная Америка. Слайд №
В России картофель - сравнительно недавний продукт. Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Слайд №
Привычное для нас место на русском столе картофель начал занимать только в начале XIX века, постепенно вытесняя ранее применявшуюся в том же качестве репу.
Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И посыпали тогда картофель не солью, а сахаром.
Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. Оказалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей.
- А за что мы любим картофель, и как много о нем знаем?
Картофель – важнейший источник витамина С. В картофеле содержится 32 микроэлемента, из которых очень важным считается калий (в кожуре его в 1,5 раза больше). Для лечения разных болезней используют все органы растения, но чаще всего клубни. Они обладают противоязвенным и противовоспалительным действием. Картофельный сок помогает при лечении ангины. Настой из ростков клубней может помочь восстановить зрение. Горячий картофель в мундире вылечит кашель. Даже бородавки исчезнут, если натирать их сырым картофелем.
Картофель для нас продукт особый. В современной русской кухне существует множество самых разнообразных блюд из картофеля.
- Какие блюда из картофеля вы знаете? (Картофельное пюре, картофель - фри, картофель с сельдью, запеканку картофельную с грибами, рулет картофельный, картофель тушеный с мясом, чипсы и многие другие блюда). Слайд №
Учащиеся записывают в тетрадь новые слова: пюре, фри, чипсы, крахмал. Слайд №
Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофель отварной.
Ознакомить учащихся со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления отварного картофеля.
Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.
Формирование трудового и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
Воспитывать культуру, эстетический вкус.
Формирование ЗОЖ, через основы правильного питания.
Формы организации учебной деятельности: групповая, индивидуальная, фронтальная.
Формой контроля за усвоением материала служат ответы учащихся во время беседы, озвучивание результатов практической работы.
Методы обучения:
• словесные (при формировании теоретических знаний);
• практические (при приготовлении блюда);
• наглядные (ИКТ – для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);
• проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока, для развития самостоятельности мышления);
• методы контроля и самоконтроля.
I. Организационный момент.
Рада я приветствовать вас
Улыбнитесь друг другу, садитесь
Руки? На месте!
Ноги? На месте!
Локти? У края!
Спина? Прямая!
А теперь начнем.
Посмотрите на слайд “Кухонная посуда” (найди лишнее). Слайд №2.
Яйца каких птиц употребляет человек в пищу?
Человек употребляет разные виды яиц: куриные, гусиные, утиные перепелиные и даже страусиные. Пищевая ценность их практически одинаковая, но всё-таки диетологи рекомендуют детям, людям с аллергическими реакциями употреблять в пищу перепелиные яйца. Перепелиные яйца диетические и полезные
Какие блюда из яиц ты знаешь?
Как определить качество яиц? (овоскоп, стакан с водой)
Схема приготовления яичницы-глазуньи
Проверить качество яйца
Выпустить яйцо на сковороду
Довести до готовности
Актуализация опорных знаний.
На слайде зашифровано слово. Ваша задача его отгадать, решив несложные примеры: (задание №4 в тетради). Слайд №6
ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы. Вы узнали, о чем у нас пойдет речь? (Ответы детей).
На этот раз пойдет рассказ
О той, кто шесть имеет глаз,
А иногда и семь и пять,
Что, впрочем, можно сосчитать.
О той, кто зиму сладко спал,
Забравшись осенью в подвал.
О той, кого на кухню к нам
Весною притащил я сам.
О той, чьи странные глазки
Росли день ото дня,
О той, кто был знаком со мной,
Но не видал меня.
А вдруг это. (картошка)? (Д. Чиарди)
А кто мне может сказать, по происхождению к какой группе продуктов мы можем отнести картофель? К животной или растительной? Почему?
Картофель - один из наиболее древних, распространенных продуктов питания. Его пищевая ценность определяется большим количеством крахмала. Родиной картофеля является Южная Америка. Слайд №
В России картофель - сравнительно недавний продукт. Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Слайд №
Привычное для нас место на русском столе картофель начал занимать только в начале XIX века, постепенно вытесняя ранее применявшуюся в том же качестве репу.
Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И посыпали тогда картофель не солью, а сахаром.
Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. Оказалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей.
- А за что мы любим картофель, и как много о нем знаем?
Картофель – важнейший источник витамина С. В картофеле содержится 32 микроэлемента, из которых очень важным считается калий (в кожуре его в 1,5 раза больше). Для лечения разных болезней используют все органы растения, но чаще всего клубни. Они обладают противоязвенным и противовоспалительным действием. Картофельный сок помогает при лечении ангины. Настой из ростков клубней может помочь восстановить зрение. Горячий картофель в мундире вылечит кашель. Даже бородавки исчезнут, если натирать их сырым картофелем.
Картофель для нас продукт особый. В современной русской кухне существует множество самых разнообразных блюд из картофеля.
- Какие блюда из картофеля вы знаете? (Картофельное пюре, картофель - фри, картофель с сельдью, запеканку картофельную с грибами, рулет картофельный, картофель тушеный с мясом, чипсы и многие другие блюда). Слайд №
Учащиеся записывают в тетрадь новые слова: пюре, фри, чипсы, крахмал. Слайд №
Читайте также: