Технология приготовления бобовых с жиром и луком

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

2 Ц ЕЛИ УРОКА Изучить особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи. Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых и кукурузы.

3 Бобовые Горох, зеленый горошек Фасоль Соя Нут Бобы Чечевица

4 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

5 П ОДГОТОВКА БОБОВЫХ К ВАРКЕ Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

7 Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

8 В АРКА БОБОВЫХ Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

9 Б ОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

10 Ф АСОЛЬ В СОУСЕ Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

11 П ОЧАТКИ КУКУРУЗЫ ОТВАРНЫЕ Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, варить в соленой воде 20 мин и подать горячими со сливочным маслом и ломтиками лимона. Молодые початки можно подать с голландским соусом или майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

12 Т РЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

13 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: К бобовым относят. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..

14 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см. Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.

15 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …. После окончания варки их удаляют. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..

16 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Установите вид бобовых и срок их варки: Горох а) 1 час Чечевица б) 1,5 часа Фасоль в) 1,5-2 часа

Тема:Приготовление блюд из бобовых

Цель:Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых

Бобовые с жиром и луком:

Продукты	Норма закладки
На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бобовые
Вода
Соль
Жир сырец или шпик
Перец	-	0,01	-	0,02
Лук репчатый
Выход	-	-

Технология приготовления:

1. Подготовленные бобовые заливают холодной водой (312 гр.) на порцию.

2. Варим при закрытой крышке, при слабом непрерывном кипении от 1-1,5 часа.

3. После того, как бобовые станут мягкие, варку прекращают и оставляют на 15-20 минут в отваре.

4. Отвар сливают.

5. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.

6. Отпускают на подогретой (60 0 С) тарелке, поливают маслом, посыпают зеленью (2-3гр. на порцию).

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, весы, кастрюля, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, миска.

Требования к качеству:

Вкус:соответствующий вкусу бобовых.

Цвет:соответствующий бобовым.

Консистенция:мягкая, зерна должны быть полностью набухшие и хорошо разваренными.

Задание 1: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема:Приготовление блюд из круп

Цель:Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из круп

Овсяная жидкая каша:

Продукты	Норма закладки
На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Геркулес
Молоко
Вода
Соль
Сахар
Маргарин
Масло
Выход	-

Технология приготовления:

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус:__________________________________________________________.

Цвет:_________________________________________________________.

Консистенция:_________________________________________________.

Задание 2: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема:Приготовление блюд из бобовых

Цель:Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых

Пюре из бобовых:

Продукты	Норма закладки
На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бобовые
Грудинка копченая
Вода
Маргарин
Лук репчатый
Выход	-

Технология приготовления:

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус:__________________________________________________________.

Цвет:_________________________________________________________.

Консистенция:_________________________________________________.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМ ОБЩЕЙ ВАРКИ КАШ

Подготовка круп к варке:

Задание:

Заполнить пропуски:

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и примеси. Мелкие и дробленые крупы ______________ через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный ________ и мажущуюся ________________, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей _________, ячневую — только теплой (2. 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2. 3 раза, каждый раз меняя _________. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на ________________ и __________ каши.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ НОРМЫ ЖИДКОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 КИЛОГРАММА РАССЫПЧАТОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Образец решения задачи

(расчет количества жидкости и соли)

Задача.Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.

Решение.

1. Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.

4. Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.

5. Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.

6. Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.

Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Решить задачи:

Задача №1.Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 17 порций рассыпчатой гречневой каши.

Решение: 1._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ:

Задача №2.Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 85 порций рассыпчатой гречневой каши.

Межпредметные связи: ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение

Форма организации: индивидуальная

Используемые методы обучения: практический

Время проведения урока: 6 часов

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. Ножи, сковороды, посуда)

Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.

Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)

Этапы проведения (цели) урока

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций

Формируемые компетенции

Организационная часть (1-2%)

Цель: подготовить учащихся к работе

Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований

Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей

Закрепление рабочих зон для уборки

Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Вводный инструктаж (12-15%)

Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля

Ознакомление с темой программы

Озвучивает название профессионального модуля программы

Записывает на доске тему программы

Мотивация учебной деятельности:

Бобовые содержат большое количество ценных пищевых веществ, они служат источником белковых протеинов, углеводов, в т.ч. клейчатки, витаминов группы В и других.

Актуализация опорных знаний:

В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из бобовых?

Что способствует уменьшению времени варки бобовых?

Расскажите о способах варки бобовых изделий.

Особенность оформления и подачи блюд.

Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда.

Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.

Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.

Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи

"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

Читайте также: