Технология приготовления блюд из свеклы
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Разнообразные блюда из овощей широко используются в диетическом питании. Овощи являются важнейшим источником витаминов С, Р, каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина. Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, вносят большое разнообразие в питание, что является важным условием для возбуждения аппетита и повышения тем самым усвояемости пищи. В овощах сравнительно мало натрия при значительном содержании калия, поэтому они являются ценным поставщиком калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (диеты № 7, 8, 10). Ощелачивающие свойства овощей имеют большое значение в лечебном питании при многих заболеваниях (диеты № 5, 7, 9, 10).
В овощах содержится 4-8% углеводов очень разнообразного состава: сахароза, фруктоза, крахмал, клетчатка, пектины.
Овощи - низкокалорийные продукты: энергетическая ценность 100 г съедобной части большинства овощей находится в пределах 15-45 ккал. Благодаря этому все большее значение приобретают овощи в предупреждении и лечении ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.
Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Овощи, используемые в качестве самостоятельных блюд, отпускают массой 200-250 г, в качестве гарнира - массой 150 г.
Овощи отварные и припущенные
Из всех способов тепловой обработки овощей наиболее предпочтительна варка на пару, при которой наблюдаются минимальные потери ароматических и пищевых веществ. Этим способом варят овощи с нестойким протопектином - тыкву, кабачки, картофель. При варке и припускании овощи закладывают в кипящую жидкость, при этом быстро разрушаются ферменты, способствующие окислению витамина С. Посуду для варки подбирают в соответствии с объемом овощей, чтобы как можно меньше оставалось воздушного пространства над продуктами. При, этом лучше использовать котлы из нержавеющей стали, имеющие утолщенное дно, что способствует равномерному прогреванию содержимого котлов.
Овощи следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), если нет на то противопоказаний. При варке свеклы, фасоли и гороха соль не кладут, так как она ухудшает вкус свеклы и задерживает разваривание бобовых.
Овощи следует варить при закрытой крышке, чтобы уменьшить соприкосновение их с кислородом воздуха.
Уровень воды при варке овощей должен быть на 10-15 мм выше уровня овощей, чтобы исключить соприкосновение их с воздухом. После закипания овощи варят при слабом кипении: бурное кипение повышает потери ими пищевых веществ. На пищевую ценность овощей влияет также продолжительность варки, сроки которой надо строго выдерживать. Протирают овощи горячими.
Свежезамороженные овощи закладывают в кипящую воду без предварительного оттаивания. Бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, чтобы ускорить процесс их разваривания.
Припускают овощи в неглубокой посуде, дно которой смазывают маслом. Без жидкости припускают кабачки, тыкву, помидоры.
Остальные овощи припускают с добавлением воды, бульона, молока (30% массы овощей). Щавель и шпинат следует припускать раздельно, так как щавелевая кислота влияет на развариваемость шпината и изменяет его цвет.
При припускании овощи укладывают слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву - 10-15 см. Припускание производят при закрытой крышке.
Пюре из моркови с курагой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Морковь нарезают дольками и припускают до полуготовности на масле с добавлением воды, затем кладут предварительно замоченную в воде курагу и доводят до готовности. Морковь с курагой протирают, добавляют сахар, соединяют с молочным соусом средней густоты и прогревают 5-7 мин до температуры 85-90°С.
Пюре из свеклы (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу варят в кожуре или запекают, затем очищают, протирают, соединяют с горячим молочным соусом средней густоты и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90° С. При подаче пюре поливают растопленным сливочным маслом.
Суфле из зеленого горошка (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Свежий зеленый горошек варят, консервированный прогревают в собственном отваре. Готовый горошек протирают, соединяют с густым молочным соусом, добавляют сливочное масло и охлаждают до 70° С, затем смешивают с яичными желтками и взбитыми в пену белками. Полученную массу выкладывают на смазанную маслом форму и варят на пару 30-35 мин. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Пюре из тыквы с курагой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают кусочками, заливают кипяченым молоком и доводят до готовности в жарочном шкафу при закрытой крышке. Курагу промывают 2-3 раза и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Тыкву с курагой протирают, добавляют густой молочный соус, приготовленный на молоке, оставшемся от припускания тыквы, и прогревают 5-7 мин при температурю 85-90°С. При подаче заправляют сливочным маслом.
Пудинг из тыквы и яблок (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10).
Тыкву нарезают кусочками и припускают в молоке с маслом до готовности. Яблоки, очищенные от кожицы и с удаленным семенным гнездом, мелко режут и припускают с добавлением воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-45°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, затем, осторожно помешивая, взбитые белки; выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 30-35 мин. При подаче пудинг поливают растопленным сливочным маслом.
Пюре свекольное (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают.
Яблоки без кожуры и семян припускают и протирают. Затем свекольное и яблочное пюре смешивают, заправляют сахаром или медом и охлаждают. При подаче поливают сметаной.
Икра кабачковая (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками кабачки запекают в жарочном шкафу, затем измельчают. Белокочанную капусту шинкуют и тушат до полуготовности, добавляют бланшированный и слегка пассерованный с томатной пастой репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют подготовленные кабачки и заправляют солью.
Овощи тушеные
Для диетического питания овощи, как правило, тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона с добавлением жира. Овощи, содержащие нестойкий протопектин, перед тушением обжаривают.
Капуста, тушенная в молочном или сметанном соусе (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Капусту тонко шинкуют и тушат в кипяченом молоке с добавлением сливочного масла до готовности. В готовую капусту добавляют молочный или сметанный соус, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, перемешивают и доводят все до кипения. При подаче в капусту кладут кусочек масла и посыпают зеленью. Для диеты № 5 яйца не добавляют.
Морковь, тушенная с черносливом (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь нарезают брусочками и тушат с добавлением воды и сливочного масла до полуготовности. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки, мелко режут и соединяют с морковью, добавляют сахар (кроме диеты № 9), соль и тушат все до готовности. При подаче готовое блюдо заправляют маслом или сметаной.
Свекла, тушенная в сметане (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или мелкими кубиками и прогревают со сливочным маслом, добавляют сметану и тушат 10 мин при слабом нагреве. При подаче блюдо можно посыпать зеленью.
Овощи жареные
Для диетического питания овощи жарят, как правило, основным способом. Их жарят сырыми или предварительно сваренными, но чаще всего в виде изделий из протертых овощей (котлеты, зразы, оладьи). Для жарки используют растительное или топленое масло.
Овощи или изделия из них кладут на сковороду с маслом, предварительно нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160-180°С (5-7 мин).
Картофельные котлеты с творогом (диеты № 2, 7, 10, 15). Очищенный картофель отваривают, сливают воду, подсушивают и протирают горячим. Картофельную массу соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным сливочным маслом и все хорошо перемешивают. Формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях (для диеты № 2 панируют в муке) и обжаривают с обеих сторон. Готовое блюдо подают со сметанным соусом или сметаной.
Картофельные зразы с мясом (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). В протертую картофельную массу вводят горячее молоко и вымешивают, затем добавляют муку, масло, яйца и формуют лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут мясной фарш, соединяют края, панируют изделия в муке, придавая им форму пирожка с тупыми концами, и жарят с обеих сторон (для диеты № 2 и 5 запекают). Готовые зразы подают со сливочным маслом.
Приготовление фарша: мясо отваривают, охлаждают, дважды пропускают через мясорубку и добавляют пассерованный лук и мелкорубленую зелень. На диеты № 5, 7 лук предварительно отваривают.
Оладьи из тыквы (диеты № 2, 7, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом нагреве в закрытой посуде до готовности, затем протирают. В полученную массу добавляют яйца, муку, заправляют солью, сахаром и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают ложкой на раскаленную сковороду с маслом и жарят с обеих сторон. Подают оладьи по 3-4 шт. на порцию со сметаной.
Котлеты свекольные с творогом (диеты № 2, 7, 10, 15). Свеклу варят в кожуре до готовности, очищают, протирают, добавляют горячее молоко, солят и доводят до кипения. Затем всыпают тонкой струей манную крупу, непрерывно размешивая, и проваривают 5 мин. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С, вводят яйца, изюм, протертый творог перемешивают, разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают на масле с обеих сторон. Котлеты подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.
Овощи запеченные
Запеченные блюда для диетического питания приготавливают из предварительно сваренных, припущенных или тушеных овощей в виде пудингов, запеканок, фаршированных овощей и др. Блюда запекают под молочным или сметанным соусом, либо с добавлением сметаны. Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности изделия.
Запеканка морковная с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением кипяченого молока и сливочного масла. Перед окончанием припускания вводят манную крупу и, помешивая, проваривают 7-10 мин. Готовую массу охлаждают, добавляют в нее протертый творог, яйца, сахар, соль и хорошо размешивают. Затем массу выкладывают в форму или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями; разравнивают ее поверхность; смазывают сметаной, смешанной с яйцом; сбрызгивают маслом и запекают. При подаче готовое блюдо поливают маслом, отдельно подают сметану.
Запеканка из тыквы (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают и припускают 5-10 мин с добавлением сливочного масла и кипяченого молока. В припущенную тыкву всыпают при помешивании манную крупу и проваривают до загустения. Затем массу охлаждают до 50° С, добавляют в нее сахар (кроме диеты № 9), яйца, размешивают, выкладывают на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.
Свекла, фаршированная рисом и яблоками (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Свеклу небольших размеров варят в кожуре до готовности, очищают и вырезают из нее середину. Очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом яблоки и оставшуюся часть свеклы нарезают мелкими кубиками и смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, изюмом, сахаром, протертым творогом, сваренными вкрутую рублеными яйцами, сливочным маслом, добавляют соль.
Подготовленным фаршем заполняют свеклу, укладывают ее на смазанный маслом противень, поливают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Готовое блюдо подают со сметаной.
Кабачки, фаршированные овощами и рисом (диеты № 5, 8, 9, 10, 15). Кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек на части, длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Для приготовления фарша морковь и белокочанную капусту нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до готовности. Готовые овощи перемешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Приготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень и запекают 15 мин в жарочном шкафу, затем заливают сметанным или молочным соусом и запекают еще 10-15 мин. Подают кабачки вместе с соусом.
Свекла представляет собой один из самых популярных и востребованных ингредиентов на нашей кухне. С ней можно приготовить что угодно – от всеми любимого борща, до массы салатов и других блюд. В этой подборке – семерка вкусных рецептов, которые подойдут на любой случай.
1. Борщ
Коронное блюдо из свеклы – это, конечно же, традиционный борщ. Вашему вниманию – один из вкуснейших рецептов, благодаря которому каждому члену семьи понравится первое блюдо и захочется добавки.
• Вода – 2,1 л;
• Говядина – 310 г;
• Свекла – 3 шт;
• Картошка – 4 шт;
• Капуста – 410 г;
• Морковь – 210 г;
• Лук – 1 шт;
• Масло растительное – 4 ст.л;
• Паста томатная – 4 ст.л;
• Лавр – 1 шт;
• Чеснок – пара зубочков;
• Соль, перец.
• Мясо залить водой;
• Поставить на огонь и дать закипеть;
• Убрать воду;
• Мясо промыть под проточной водой;
• Снова залить и довести до кипения;
• Томить около двух часов на мелком огне;
• Всыпать соль;
• Свеклу промыть;
• Снять шкурку и накрошить;
• Обжарить на масле;
• Всыпать три ложки пасты томатной;
• Лук очистить от шелухи, нашинковать;
• Морковь промыть, очистить, нарезать кубиком;
• Обжарить отдельно лук с морковью до мягкости;
• Промыть и нашинковать капусту;
• Промыть, очистить и накрошить картошку;
• Всыпать вместе с зажаркой в воду;
• Проварить пятнадцать минут;
• За пару минут до конца забросить лавр;
• Продавить чеснок через пресс;
• Добавить вместе со специями;
• Перемешать;
• Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться.
2. Салат с кунжутом
Для любителей употреблять еду без обработки – этот салат подойдет лучше всего. Ведь не секрет, что сырая свекла гораздо более полезный продукт, чем варенная или печеная.
• Свекла – 410 г;
• Чеснок – пара зубочков;
• Кунжут – 1 ст.л;
• Уксус яблочный – 1,5 ст.л;
• Масло растительное – 1,5 ст.л;
• Зелень – пучок;
• Кориандр – щепотка;
• Сахар – 1 ч.л;
• Соль, перец.
• Свеклу вымыть под проточной водой;
• Снять шкурку;
• Натереть на средней тёрке;
• Всыпать соль с сахаром;
• Залить уксусом;
• Тщательно размешать;
• Накрыть пленкой и дать постоять полчаса;
• Чеснок очистить;
• Продавить через пресс;
• Засыпать к свекле;
• Следом добавить специи;
• Перемешать;
• Немного подогреть масло;
• Залить как заправкой;
• Всыпать кунжут;
• Промыть и отряхнуть зелень;
• Нарубить и добавить к салату.
3. Рисово-свекольные котлеты
Надоели куриные, свиные и другие котлеты? Значит самое время попробовать что-нибудь новенькое! Например, веганские котлетки на основе фасоли и ароматной свеклы.
• Свекла – 2 шт;
• Фасоль красная – 310 г;
• Рис бурый (можно белый) – 155 г;
• Паприка – 1 ч.л;
• Орехи – 110 г;
• Мускатный орех;
• Соль, перец.
• Свеклу промыть;
• Отварить до полной готовности;
• Дать остыть;
• Удалить шкурку;
• Натереть на средней терке;
• Орехи измельчить в ступке;
• Фасоль предварительно замочить;
• После отварить до готовности;
• Всыпать в чашу блендера, слив жидкость;
• Перебить до однородности;
• Рис промыть и отварить до готовности;
• Всыпать к фасоли свеклу, рис и специи;
• Перемешать;
• Сформировать котлетки;
• Обжарить на сковородке или запечь в духовке.
4. Ризотто
Без ума от итальянской кухни? Тогда вам в особенности понравится этот рецепт! Оригинальное ризотто, которое получается не только очень вкусным, но и визуально красивым.
• Свекла – 210 г;
• Рис – 210 г;
• Масло оливок – 1 ст.л;
• Масло сливочное – 25 г;
• Вино сухое белое – 155 мл;
• Бульон – 1 л;
• Сыр твердый – 55 г;
• Орешки – 55 г;
• Сыр творожный – 2,5 ст.л;
• Зелень.
5. Салат с орехами
Один из самых простых, но вместе с тем вкусных салатов – это свекла в сочетании с ароматными орехами. Попробовав один раз, вы будете готовить его на постоянной основе.
• Свекла – 3 шт;
• Чеснок – пара зубочков;
• Орехи – 155 г;
• Майонез – 2 ст.л.
• Свеклу промыть;
• Отварить до готовности;
• Натереть на средней терке;
• Чеснок очистить от шелухи;
• Измельчить любым способом;
• Орехи пропустить через блендер;
• Соединить ингредиенты;
• Сдобрить солью;
• Ввести майонез;
• Тщательно перемешать до однородности;
• Подавать, украсив свежей зеленью и цельными орешками.
6. Салат с сыром
Ещё одно хорошее сочетание в салате – это свекла, сдобренная при помощи пикантной и ароматной руколы. Особенно он понравится тем, кто не любит салаты, смазанные с помощью густого майонеза.
• Свекла – 3 шт;
• Рукола – 155 г;
• Рикотта или любой другой сыр – 110 г;
• Орехи – 75 г;
• Каперсы – 55 г;
• Масло оливок – 3 ст.л;
• Лимон – половинка;
• Горчица порошок – ¼ ч.л;
• Сахар – пол чайной ложки;
• Соль, перец.
7. Шуба
• Свекла – 1 шт;
• Морковь – 1 шт;
• Яйца – 2 шт;
• Картошка – 2 шт;
• Лук – 1 шт;
• Селёдка – 1 шт;
• Масло растительное – 1 ст.л;
• Майонез – 75 г.
• Овощи предварительно промыть;
• Отварить до готовности;
• Натереть на средней или крупной терке;
• Селедку накрошить;
• Выложить на дно тарелки;
• Очистить лук от шелухи, нарубить;
• Выложить следом;
• Полить маслом;
• Следующий слой – картошка;
• Промазать её майонезом;
• Выложить морковку;
• Яйца предварительно отварить;
• Накрошить кубиком;
• Выложить следом;
• Смазать майонезом;
• Сверху посыпать свеклой;
• Добавить остатки майонеза;
• Посыпать зеленью.
В продолжение темы, читайте также о том, какие десерты можно приготовить из самой обычной морковки – пять блюд , которые с удовольствием едят даже дети.
Свеклу заготавливают по мере необходимости и используют для приготовления блюд.
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Свекла (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Овощи тщательно вымыты, очищены от кожуры, целые или нарезанные одной формой нарезки; упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом; охлаждены или заморожены. Цвет Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Консистенция Свойственный виду. Вкус и запах Свойственный виду, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 1 х 1Е5* | 0,01 | 25 | 5 х 1Е2 | 5 х 1Е2 |
Примечание:
* для овощей резанных, в т.ч. смесей — 5 х 1Е5.
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Свекла | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Свекла 1 кг. (noname) | 1,2500 | 30,00 | 37,50 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 37,50 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 875,800 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 430,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 16,100 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 1,700 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 0,270 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 0,320 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 0,600 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 95,600 | г |
| . . . . Сахар, всего | 67,600 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 28,000 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 49,000 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,310 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,400 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 3,340 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 0,670 | мг |
| . . . . . . Фолаты, DFE | 1 090,000 | мкг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | 330,000 | IU |
| . . . . . . Витамин A, RAE | 20,000 | мкг |
| . . . . . . Токоферол, альфа | 0,400 | мг |
| . . . . . Витамин K | 2,000 | мкг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 780,000 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 230,000 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 400,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 3 250,000 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 160,000 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 8,000 | мг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 3,500 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Свекла | - | 1,610 | 0,170 | 9,560 |
| ИТОГО | - | 1,610 | 0,170 | 9,560 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Свекла | 1 000,000 г | - | 16,100г | 1,700г | 95,600г |
| ИТОГО | 1 000,000 г | - | 16,100г | 1,700г | 95,600г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Свекла | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 16,100г | 0 | 1,700г | 0 | 95,600г |
| ИТОГО | - | 16,100 | 1,700 | 95,600 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Свекла | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 16,100 | 0 | 1,700 | 0 | 95,600 |
| ИТОГО | - | 16,100г | 1,700г | 95,600г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,610 | 0,170 | 9,560 | 46,210 |
| 1000 г | - | 16,100 | 1,700 | 95,600 | 462,100 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 37,50 ₽/ кг |
| Максимум | 81,25 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 1,610 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,170 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 9,560 |
| Калорийность, кКал | 46,210 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная кубиками 105 105 г 2 Лук
Калорийность: 283,16 ккал
Внешний вид - вареная, очищенная от кожицы свекла нарезана соломкой или кубиками и стушена вместе с пассерованным луком и сметаной, затем выложена горкой на тарелку, посыпана зеленью. Вкус и запах - слегка соленый, кисло-сладкий; аромат свеклы, сметаны и пассерованного лука. Цвет - темно-бордовый. Консистенция - мягкая, форма нарезки сохранена.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 125 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свекла отварная очищенная нарезанная кубиками | 105 | 105 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 3 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 143 | 143 | г | |||||||||||||
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с маслом сливочным, добавляют пассерованный лук, соус маточный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве,При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Читайте также: