Технология приготовления блюд из картофеля и овощей
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 20.09.2024
Общественное питание – такая отрасль народного хозяйства, развитие которой напрямую зависит от спроса потребителей на тот или иной вид продукции, который вызван не только личными предпочтениями, но и модой в принципе. В данном случае, практически невозможно искусственно навязать интерес к каким-либо продуктам.
В настоящий момент, наблюдается тенденция, при которой население в большей степени становиться заинтересованным в своем здоровье и проявляет внимание к более правильной и сбалансированной пищи. В связи с этим предприятия общественного питания вынуждены вводить в свой ассортимент новую продукцию, которая будет отвечать спросу. Но как правило, разработка и введение более сбалансированной, с точки зрения пищевой ценности, пищи с сохранением ее ресторанного уровня связана с более высокими затратами. И опять на сцену выходят потенциальные потребители, которые не всегда готовы платить больше.
В данном случае на выручку приходят такие продукты как овощи, а именно корнеплоды и картофель. Они имеются в достаточно широком ассортименте, который позволит создать новые интересные блюда с высокой пищевой ценностью, при этом будут более дешевыми, чем блюда, например, из мясопродуктов, рыбы или птицы. И такие овощи встречаются во всех кухнях народов мира, так как, как правило, не требуют особых условий для выращивания и в зависимости от сезона, могут быть культивированы в большинстве климатических поясов.
Таким образом, актуальной темой курсовой работы является изучение ассортимента блюд из корнеплодов русской и зарубежной кухонь, новых технологий их приготовления и разработка новых рецептур.
1 Характеристика корнеплодов и картофеля и их место как сырья в общественном питании
Сложно принизить значение картофеля и корнеплодов в ежедневном рационе питания человека. Из этих овощей можно приготовить огромное количество блюд, различных как по своему составу, так и по вкусовым качествам. Данные продукты великолепно сочетаются с различными ингредиентами как растительного, так и животного происхождения, специями, соусам. Соответственно из них возможно создание интересных фирменных блюд сложного приготовления, которые станут достойным дополнением меню любого ресторана и кафе.
Кроме того, корнеплоды и овощи способствуют улучшению пищеварения и являются неотъемлемой частью здорового и сбалансированного питания. Они богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Любое предприятие общественного питания, которое следит за последними, современными тенденциями, происходящими на рынке ресторанного бизнеса, обязано включать в свой ассортимент блюда из корнеплодов и картофеля.
Остановимся по подробнее на тех корнеплодах, которые наиболее часто встречаются в кулинарии различных кухонь мира, как отечественных, так и зарубежных. Рассмотрим их химический состав с точки зрения влияния тех или иных веществ на организм человека в процессе употреблениях их в пищу.
Конечно же наиболее распространенным овощем на ряду с томатами является картофель. В кулинарии его применяют во всех частях света, это связано с тем, что он не требует особых климатических условий при выращивании, и, если позволяет сезонность, может быть выращен в различных климатических поясах.
В картофеле содержится большое количество крахмала, минеральных веществ, витаминов, в частности аскорбиновой кислоты, сахаров, азотистых веществ. Картофель несет в себе большую энергетическую ценность, чем большинство овощей, как раз благодаря содержанию в нем крахмала.
На рисунке 1 представлен химический состав картофеля.
Рисунок 1 – Химический состав картофеля
Как видно из схемы, картофель богат углеводами, белками, калием и фосфором, а также витамином С.
Но рассмотрим поподробнее роль не только картофеля, но и других корнеплодов в питании человека.
В таблице 1.1 представлена краткая характеристика различных корнеплодов, какие химические вещества содержаться в наибольшем количестве, влияние на организм человека, применение в кулинарии как основного ингредиента. Данная характеристика основана на международной базе данных химического состава продуктов питания [18].
Таблица 1.1 – Химический состав корнеплодов, применение в кулинарии
| Наименование корнеплода | Основные химические вещества | Влияние на организм | Применение |
| Картофель | Крахмал, витамин С, фосфор, калий | Способствует синтезу белков, улучшает пищеварение, большая энергетическая ценность | Первые и вторые блюда, гарниры, закуски |
| Морковь | Сахара, пектиновые и азотистые вещества, аминокислоты, каротин | Борется с инфекциями, нормализует работу ЖКТ, улучшает работу сосудов и сердца | Заправка для первых блюд, дополнение к гарнирам, холодные закуски |
| Свекла | Углеводы, калий, железо, аминокислоты | Регулирует жировой обмен, препятствует инфильтрации печени и повышению кровяного давления | Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски |
Окончание таблицы 1.1
| Редис | Витамин С, антоцианы, рафанол, катехол. | Обладает бактерицидными свойствами, улучшает микрофлору кишечника, усиливает аппетит, ускоряет обменные процессы | Холодные блюда и закуски |
| Редька | Эфирные масла, железо, сахара, рафин, лизодим | Улучшает аппетит, укрепляет защитные функции организма, улучшает деятельность пищеварительного тракта | Холодные блюда и закуски |
| Репа | Легкорастворимые углеводы | Профилактика рака, контроль веса, укрепление иммунитета, предотвращение сердечно-сосудистые заболеваний | Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски |
| Брюква | Углеводы, витамин С, калий, фосфор, сера, эфирные масла | Укрепление костей, зубов и ногтей, профилактика вирусных заболеваний, профилактика нарушений сердечно-сосудистой системы, нормализация обмена веществ, избавление от холестерина, очищение и укрепление стенок сосудов, замена сахара для людей, страдающих сахарным диабетом | Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски |
| Сельдерей | Многоатомный спирт, клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты | Укрепление иммунитета, нейтрализует канцерогены, имеет противовоспалительное действие, успокаивает нервы, нормализует сон, снижает вес и холестерин в крови | Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски |
| Пастернак | Крахмал, многоатомные спирты, эфирные масла, флавоноиды, органические кислоты | Нормализует работу пищеварения, профилактика заболеваний дыхательных путей, стабилизация работы нервной системы | Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски |
Таким образом, можно однозначно заявить, что распространение корнеплодов и картофеля в общественном питании очень высоко, а их употребление способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, профилактики множества заболеваний, используются в лечебном питании и применяются при разработки диетических и специальных видов питания. Все их полезные свойства обусловлены содержанием в них клетчатки, углеводов, органических кислот, эфирных масел, минеральных веществ, витаминов, аминокислот, пектиновых веществ.
1.1 Блюда из корнеплодов и картофеля русской и зарубежной кухни
Изначально картофель произрастал только в Южной Америке, но в XVI веке был завезен в Европу, а именно в Испанию. Изначально, как к продукту питания, к нему относились с не очень большим доверием, но постепенно он завоевал сердца средиземноморских кулинаров. В России картофель появился еще, чуть более позже, его завез Петр I после во время одного из своих путешествий по Европе. В настоящее время, картофель используют во всех кухнях мира в большей или меньшей степени, из него готовят как супы, так и горячие блюда, гарниры и закуски [9].
Хоть картофель и не искоренил различные старинные русские блюда из корнеплодов, он стал неотъемлемой частью рецептур многих традиционных русских блюд. Постепенно появились и новые блюда из картофеля, без которых, теперь невозможно представить наш рацион.
Картофель великолепно сочетается как с другими овощами, так и с мясом, птицей, рыбой, молочными продуктами. Его используют в различных рецептурах как западных кухонь, так и восточных. Картофельное пюре, запеченный картофель, картофельная похлебка, драники, зразы, котлеты, вареники, гратен – все эти названия постоянно находятся на слуху, и это очень незначительная часть, того, что можно приготовить из картофеля.
Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.
В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным [10].
Морковь – это сладкий, сочный корнеплод, прославившийся тем, что был изображен даже на стенах гробниц Египта. Правда, цвет моркови стал оранжевым гораздо позже, благодаря голландским селекционерам. До этого она была белой, красной, желтой и даже чернильного, фиолетового цвета. Незаменима морковь в салатах, супах, борщах. Обжаренная в масле с луком – вкусное дополнение к гарнирам и плову. Из моркови делают котлеты, пекут торты, готовят салаты и закуски, употребляют сырой, жареной, отварной, маринованной, делают свежевыжатые соки.
Свекла один из древнейших овощей. Его начали употреблять еще в Древней Персии, 4000 лет назад. Расцвет распространения свеклы в мире пришелся на средние века. В Древней Руси свекла появилась, тоже довольно рано, в X веке она была завезена из Византии и стала выращиваться как культурное растение. Наибольшей популярностью свекла пользовалась в XVI – XVII веках, из нее готовили в основном супы, такие как борщ, но и добавляли даже в окрошку. Чуть позже свеклу стали использовать для производства сахара.
Несмотря на то, что это один из самых дешевых и древних овощей – довольно долго в пищу употреблялась лишь ботва корнеплода.
В наше время из свеклы готовят такие блюда как борщ, свекольник, салаты из отварной свеклы, запекают ее с маслом и специями. Хорошо свекла сочетается со сливочными сырами и цитрусовыми [10].
Редька употреблялась в питании народов Древнего Египта, о чем свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника. В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в исконно русских блюдах: квас с редькой, редька с маслом, ее добавляли в хлеб.
Как стало известно, репу в древности употребляли как на западе, так и на востоке. Что касается России, то для нас она всегда была и остается одним из главнейших ингредиентов при составлении блюд из овощей и корнеплодов. Ее можно употреблять как в сыром, так и в отварном виде.
Редис, прародительницей которого является редька, появился в Европе в средние века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20-25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. И в России и в Европе его, главным образом, используют в салатах и холодных закусках. Он великолепно сочетается с натуральными растительными маслами, свежими травами и овощами, с молочными продуктами [10].
Корни петрушки, пастернака и сельдерея обычно не используется в сыром виде, из-за внешнего вида и жесткой текстуры. Обычно его добавляют в бульоны или маринады. Их приятные и ненавязчивые запахи сделали их равносильными любой кулинарной пряности. В России, впрочем, как и во всем остальном мире, их добавляют в первые блюда, гарниры, салаты и в некоторые десерты.
Большой популярностью в русской кухне пользуется хрен. Его натирают с уксусом, лимонным соком, солью и получается великолепный, острый соус к мясу и заливным блюдам. В других частях света, вместо хрена, чаше используют имбирь. Его оттеняющий вкус блюд из мяса, различных напитков и лакомств, используется кулинарами всего мира и его аппетитный запах нравится многим гурманам [10].
Новые технологии в приготовлении
В последние годы в кулинарии заметен значительный технологический прорыв. Все достижения в различных областях науки, таких как физика, химия и их различных, более специфичных ответвлений рано или поздно начинают применяться и в кулинарии при приготовлении продуктов питания.
Какие-то из нововведений быстро становятся популярными, какие-то внедряются более медленно, что часто связано с консервативной точкой зрения многих кухонь мира на процесс приготовления пищи. Тем не менее, технологические нововведения приходят и в рассматриваемую сферу народного хозяйства.
Для понимания, возможности и целесообразности внедрения достижений научно-технического прогресса в процесс приготовления блюд из корнеплодов и картофеля, необходимо рассмотреть более подробно последние методы, выработанные кулинарами.
Растущей популярностью обладает такая технология как су-вид. Она была изобретена шеф-поваром Джорджем Пралусом еще в шестидесятых годах прошлого века, но стала активно применятся лишь в наше время [11]. Ее суть заключается в приготовлении мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов в специальных вакуумных пакетах при низкой температуре в течении 72 часов.
Благодаря этому удается сохранить в продукте гораздо большее количество питательных веществ и воды, чем при традиционных способах тепловой обработке. Продукт готовиться без применения жиров, что позволяет снизить его калорийность, в собственном соку. Таким образом, гораздо лучше сохраняется натуральный вкус продукта, при этом он значительно размягчается, но не теряет форму, что способствует лучшей усвояемости.
На рисунке 2 представлен аппарат для приготовления блюд су-вид.
Рисунок 2 – Аппарат для приготовления блюд по технологии су-вид.
Главными преимуществами такого способа приготовления являются:
- улучшение вкусовых качеств и сохранение натурального вкуса и аромата;
- снижение потерь питательных веществ и влаги;
- увеличение сроков хранения готового изделия.
Однако, данный способ приготовления требует значительно большего времени и применения дополнительного оборудования, что влечет за собой увеличение себестоимости блюда.
Такое направление как молекулярная кухня создали ученые Херв Тис и Николай Курти. Но наибольшее распространение получило благодаря стараниям шефа-повара Хестона Блюменталя [12].
Данный способ приготовления блюд заключается в изменении физико-химических свойств сырья, его природных вкусов и ароматов, и придания готовому блюду или изделию совершенно неожиданной формы. Такой результат достигается при измельчении, взбивании, вакуумирования, газации, смешивания, карбонизации продукта.
Таким образом, можно заключить, что данное направление связано в первую очередь с улучшением вкусовых качеств готового блюда, а не с улучшением его физико-химических показателей качества и пищевой ценности. Тем не менее, данный метод не связан с применением, каких-либо новых, сложных технологий.
Так же, довольно популярно сейчас направление фьюжин кулинарии, суть которого заключается в объединении достижений западной и восточных кухонь.
Предполагается использование самых лучших и свежих продуктов, которые в наилучшей степени сочетаются друг с другом. Можно сказать, что это один из элементов описанного ранее фудпейринга. Одной из главных составляющих является использование специй.
Кроме того, одной из главных задач данного направления является создание здоровой и сбалансированной пищи, исключающей применение большого количества жиров и применения высоких температур при обработке продукта.
На основании приведенных выше данных, можно заключить, что при приготовлении блюд из картофеля и корнеплодов, для увеличения их пищевой ценности и вкусовых качеств, возможно применение всех вышеперечисленных методов.
2 Экспериментальные исследования
2.1 Выбор прототипов для исследования
Основываясь на популярности среди потребителей, технологиях приготовления, возможности применения новых технологий и способов приготовления для улучшения, как органолептических показателей качества, так и физико-химических, в качестве прототипов были выбраны следующие блюда:
1) пюре картофельное по СТН № 326 [13];
2) запеченные корнеплоды в пряном соусе по ТТК № 37 [14];
3) брюква и репа, запеченные со сметаной по [20].
По перечисленным блюдам будет представлена рецептура, технология приготовления и их пищевая ценность. На основании которых, будут предложено, либо изменение рецептур, либо изменение режимов и способов технологической обработки.
Картофельное пюре можно отнести к европейской кухне, хотя она распространено как на западе, так и на востоке, так как является одним из самых распространенных блюд. Чаще всего используется в качестве гарнира к мясу, рыбе или птице.
Рецептура и пищевая ценность блюда по СТН № 326 [13] представлена в таблице 2.
Данная работа (презентация) предназначена, для обучающихся, по программе основного общего образования, адаптированная для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья (с умственной отсталостью, со сложными дефектами, с расстройствами аутистического спектра)
1. Неказиста, шишковата, а придет на стол она –
2. Что копали из земли, жарили, варили?
Что в зале мы испекли? Ели да хвалили!
3 . И зелен, и густ на грядке вырос куст.
Покопай немножко: под кустом…
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.
Также подготовить остальные овощи. Лук очистить, вымыть, нарезать кубиками.
Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками.
Чеснок очистить, мелко нарубить. Зелень вымыть, мелко нарезать.
Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, добавить томатную пасту (если есть опасение, что томат помешает картошке стать мягкой, добавьте его спустя 10-15 минут от начала тушения). Добавить соль, немного воды (0,5 стакана).
Все хорошо перемешать. На минимальном огне под крышкой тушить картофельное рагу 15-20 минут.
За 5-10 минут до готовности рагу добавить мелко нарубленный чеснок, зелень (2/3 части) и лавровый лист.
При подаче картофельное рагу посыпать оставшейся мелко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!
4. Технологический процесс приготовления блюд из картофеля:
4.1 Ассортимент блюд из картофеля;
4.2 Процессы, формирующие качество;
4.3 Условия и сроки реализации;
4.4 Требования к качеству;
5. Современные направления в приготовлении блюд из картофеля;
Глава 2. Практическая часть:
1. Краткая характеристика предприятия HELIOPARK Kaiserhof;
2. Организация производства предприятия HELIOPARK Kaiserhof;
3. Анализ ассортимента блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof;
4. Анализ спроса блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof;
5. Анализ качества блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof;
6. Возможности расширения ассортимента и повышения качества блюд из картофеля на предприятии HELIOPARK Kaiserhof.
Актуальность темы курсовой работы обуславливается тем, что в общественном питании очень широко используют блюда и гарниры из картофеля. Ассортимент блюд из картофеля очень разнообразный и продолжает увеличиваться. Существуют даже такие предприятия общественного питания, чья специализация - блюда из картофеля. Блюда из картофеля есть во всех кухнях мира, при этом его используют и во всех видах блюд - от первых до десертов, от горячих до холодных. Картофель готовят отдельно или вместе с овощами, кашами, мясом, морепродуктами, его можно готовить целиком, нарезать, перетирать в пюре или натирать на терке, он подходит для приготовления пудингов, рулетов, всевозможных начинок, оладьев, суфле и даже теста для выпечки. Это основа столь любимых драников, чипсов, картофеля-фри, запеканок, а о жареном, фаршированном картофеле и нежнейшем картофельном пюре и вовсе упоминать излишне.
Картофель обладает нейтральным вкусом и ароматом, что делает его одним из самых распространённых овощных гарниров. Как гарнир, картофель подходит ко многим блюдам из мяса, рыбы, птицы, дичи, кролика и многим другим. Также широко используются сложные гарниры из картофеля.
Цель курсовой работы: организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможность расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
Задачи курсовой работы. Изучить: организацию процесса приготовления блюд из картофеля; ассортимент блюд из картофеля; технологический процесс приготовления блюд из картофеля; современные направления в приготовлении блюд из картофеля; предприятие общественного питания HELIOPARK Kaiserhof, организацию производства данного предприятия; анализ ассортимента, спроса и качества предприятия HELIOPARK Kaiserhof. Указать свои предложения для возможности повышения ассортимента и качества блюд из картофеля.
II. Основная часть
Глава 1. Теоретическая часть
1. Классификация блюд из картофеля.
По способу тепловой обработки:
Из смеси картофеля и других овощей
Запеканки, пудинги, суфле и др
Из сырого картофеля
Из предварительно отваренного
Из тушёного картофеля
На открытом огне
Из запеченного картофеля
Из отварного картофеля
Из жареного картофеля
2. Характеристика блюд из картофеля.
С питательной точки зрения картофель принадлежит к медленно усваиваемым продуктам, которые дарят чувство полного и длительного насыщения. При этом она является и одним из наиболее доступных и бюджетных продуктов питания.
Дополнить блюда из картофеля можно любым томатным, сметанным, сырным и другими соусами, свежим салатом и овощами, как сырыми, так и прошедшими тепловую обработку.
3.Организация процесса приготовления блюд из картофеля.
Каждое предприятие общественного питания имеет свою структуру цехов: предприятия с полным технологическим циклом, имеющие цеховое деление, в состав которого входят заготовочные, доготовочные и специализированные цеха; предприятия, малой мощности, работающие на полуфабрикатах.
Организация процесса приготовления блюд из картофеля на предприятиях общественного питания с полным циклом технологической обработки овощей начинается в овощном цехе, где картофель подвергается первичной обработке, в результате чего получают полуфабрикаты. После того, как из картофеля получили полуфабрикаты, их отправляют в горячей цех для тепловой обработки и приготовления непосредственно блюда из картофеля. Затем, получив готовое блюдо, его отправляют на раздаточный стол, где блюдо сервируют и оформляют, после чего отпускают.
На предприятиях малой мощности, не имеющих цехового деления, например, школьных столовых, промышленных предприятиях, работают с полуфабрикатами из картофеля. Их сразу направляют в доготовочный цех, а затем на раздачу.
На предприятиях с полным технологическим циклом овощной цех должен иметь необходимое оборудование (картофелечистка, для механической очистки картофеля; слайсер, для механической нарезки картофеля, весы, столы с моечными ваннами и раковину для мойки рук, холодильные камеры, столы производственные и стол для доочистки картофеля), инвентарь (ёмкости различных размеров для хранения полуфабрикатов, разделочные доски и другое), инструменты (различные ножи – коренчатый, карбовочный и другие, тёрки), средства малой механизации (контейнеры, тележки и другое) и приспособления (выемки для фигурной штамповки овощей, мусорные контейнеры).
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.
Обработка картофеля на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом: вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках непрерывного или периодического действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очищаются мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные ещё раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки , а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием тёрочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов также способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
4. Технологический процесс приготовления блюд из картофеля.
На предприятиях общественного питания картофель подвергают различным способам тепловой обработки, если картофель идёт на гарнир, то его вид тепловой обработки определяется по тому, к какому блюду он подаётся. Например, к отварной и припущенной рыбе больше подходит картофельное пюре, а к жареному мясу, птице и дичи – жареный картофель. Основные блюда из картофеля готовят из жареного, отварного, запечённого и тушёного картофеля. При этом варить картофель могут на воде или на пару, жарить - основным способом, во фритюре, на гриле, запекать – под соусом и т.д Огромное количество разных вариантов и возможностей в приготовлении блюд из картофеля. Технологический процесс приготовления блюд из отварного картофеля:
Варка картофеля на воде: сортированный, прошедший первичную обработку картофель, заливают кипящей подсоленной водой (0,7 л воды на 1 кг овощей), доводят до кипения, после этого нагрев уменьшают и варят под закрытой крышкой до готовности. Готовность определяется с помощью поварской иглы. Затем жидкость сливают, картофель обсушивают над закрытой крышкой 2-3 минуты и заправляют.
Варка картофеля на пару: сортировать и обработать картофель, в подготовленную кастрюлю залить кипящую воду, на кастрюлю установить пароварку. В пароварку уложить картофель и посолить. Затем под плотно закрытой крышкой отваривать картофель до готовности, её определяют с помощью поварской иглы. По готовности сливают воду и накрывают картофель плотной тканью на 4-5 минут, чтобы он впитал лишнюю влагу, заправляют картофель. Также картофель отваривать на пару можно в конвектомате.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подавать отварной картофель с жареным репчатым луком, жареными грибами, соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным и т.д.
Из отварного картофеля готовят картофельное пюре. Для его приготовления сваренный и обсушенный картофель (температура не ниже 80 градусов Цельсия) протирают или толкут. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку, наносят на поверхности ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с обжаренным репчатым луком, варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Технологический процесс приготовления блюд из жареного картофеля:
Жарка картофеля основным способом: картофель жарят из сырого и предварительно отваренного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. При необходимости картофель доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом , посыпают рубленой зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, солёные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Жарка картофеля на открытом огне:
Ассортимент блюд из картофеля огромен и поражает своим разнообразием. Картофель варят, жарят, запекают, тушат, трут на тёрке и протирают в пюре, делают котлеты, зразы, оладьи, рулеты, запеканки и многое другое.
4.1 Ассортимент блюд из картофеля: картофель отварной с маслом и укропом; картофель отварной с луком; картофель отварной с соусом; картофельное пюре с маслом; картофельное пюре с яйцом; картофельное пюре с луком и грибами; картофель в молоке (метрдотель); картофель, тушённый с грибами; картофель, тушёный с кабачками; картофель, тушёный с крабами; картофель жареный; картофель, жаренный во фритюре; котлеты картофельные; зразы картофельные; крокеты картофельные; лепёшки картофельные; запеканка картофельная; пудинг картофельный; суфле из картофеля; овощи гриль; картофель печёный; картофель, запечённый под сметанным соусом; рулет картофельный и другие.
4.2 Процессы, формирующие качества блюд из картофеля.
При тепловой обработке картофеля происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение картофеля, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ), вызывают изменение цвета. Повар должен уметь управлять происходящими процессами, иначе он может не получить блюда должного качества.
1) Термомассоперенос. Он происходит из-за разницы температур наружного и внутреннего слоёв картофеля, он замедляет диффузию питательных веществ. Поэтому картофель следует варить в кипящей и подсоленной воде. А для лучшего сохранения витаминов и макроэлементов картофель следует варить в кожуре;
2) Размягчение картофеля. Этот процесс происходит в результате гидролиза протопектина, который в сыром картофеле соединяет между собой клетки овоща. Протопектин распадается под действием температуры и переходит в пектин, растворимый в воде, за счёт этого ткань овоща размягчается;
3) Изменение крахмала. Крахмальные зёрна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счёт клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остаётся внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена в следствие распада протопектина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, вытекает клейстер и пюре получается клейким.
При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов Цельсия, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой;
4) Изменение окраски картофеля. Картофель при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в картофеле содержаться фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке флавоноиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску.
5) Изменение массы картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного – на 17%. Это связано с тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, в следствие чего испарение её замедляется, увеличивается поглощение жира.
При жарке сырого картофеля основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре – 50%. Это объясняется тем, что обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.
Влияние удельной поверхности картофеля на потери его массы в зависимости от формы нарезки на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка – 60%, тонкие ломтики – 66%.
6) Меланоидинообразование, карамелизация сахаров, декстринизация крахмала сопровождаются образованием тёмно-коричневых веществ (причина образования румяной корочки) и выделения специфического запаха картофеля.
7) Изменение витаминной активности картофеля. Некоторые вещества, содержащиеся в картофеле, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, крахмал, витамины А,Е, пигменты – флавоны. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, а при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, а весной достигает 25%.
4.3 Условия и сроки реализации блюд из картофеля: Блюд из картофеля – блюда реализуются в течение двух часов, хранятся на мармите при температуре 70 градусов Цельсия; Условия и сроки реализации гарниров из картофеля на предприятиях общественного питания – не более 18 часов при температуре -2 +4 градусов Цельсия. Как правило, гарниры на предприятиях общественного питания готовят в больших количествах на одну смену, в течение смены их разогревают и подают к мясным, рыбным и другим блюдам, после окончания рабочего дня оставшуюся продукцию больше не используют, а с началом новой смены готовят свежие гарниры из картофеля. Такие гарниры, как картофельное пюре или жареный картофель из сырого и другие не хранят долго (2 часа на мармите при температуре 70 градусов Цельсия), т.к их вкусовые качества и пищевая ценность при хранении и повторной тепловой обработке ухудшается. Лучше всего блюда из картофеля реализовать сразу по готовности, тогда они не утратят свои вкусовые качества.4.4 Требования к качеству блюд из картофеля:
Требования к качеству 5. Современные направления в приготовлении блюд из картофеля.
Современные способы кулинарной обработки картофеля – это очень актуально. Сейчас, когда многие стараются вести здоровый образ жизни, практикуя диетическое питание, некоторые не могут отказаться от картофеля, ведь и действительно, уж очень мы привыкли к этому всеми любимому овощу. Вареный картофель тоже можно низкокалоризировать, например, способом кулинарной обработки – аль-денте, т.е немного не довести до готовности, при этом картофель будет слегка хрустящим. Комбинированные способы тепловой обработки тоже очень широко применяют на предприятиях общественного питания. Например, жарят картофель из предварительно отваренного
Глава 2. Практическая часть
1. Краткая характеристика предприятия HELIOPARK Kaiserhof.
☞ Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100 г нетто на порцию.
Читайте также: