Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

На ПОП для приготовления кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они в свежем и переработанном виде.

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов

Технологические свойства картофеля, овощей и полуфабрикатов позволяют применять их при изготовлении кулинарных изделий и блюд все способы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают.

Картофель, овощи, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими,

Технологическое свойство картофеля определяются: формой клубней, количеством и глубиной глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми качествами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета используют для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Корнеплоды моркови и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, незагрязненными, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, однородными по форме.

Лук свежий зеленый д.б. здоровым, незагрязненным, зеленого цвета разных оттенков, без стрелок.

Сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для приготовления блюд лучше использовать с темноокрашенной мякотью. Бледная окраска — признаки грубой консистенции и вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Кочаны капусты быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, без повреждений вредителями, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты — различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой

Капуста цветная — соцветие полушаровидной формы, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность.

Раннюю капусту используют в сыром виде. Для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными формой, цветом.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Стебли лука-порея должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина листьев от места разветвления не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.

Томаты — плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, не уродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.

Овощи (как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях.

Отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, и т.д.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.

Цели урока: научиться первичной обработке овощей, и приготовление полуфабрикат зразы картофельные и котлеты из картофеля.

Содержимое разработки

Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей.

История картофеля

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

2. Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.
нарезать.
3. Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.
просушить.
4. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

5. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

5. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

5. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

5. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

5. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

5. Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Требования по технике безопасности.

* Что необходимо сделать, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования? * Какие требования предъявляются к санитарно- техническому состоянию оборудования? * Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость или жир? * Как можно передвигать, снимать наплитную посуду? * Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов? * Как экономно пользоваться электроплитами? * Как проверить заземление электрооборудования?

Последовательность технологических операций:

№ 1.Организация рабочего места .

№ 2. Подготовка продуктов.

№ 3. Приготовление картофельной массы:

1) ставят варить грибы и картофель, залив их горячей водой на 1-2 см сверху.

2) пассеруют лук, нашинкованный соломкой.

3) сливают отвар из готового картофеля;

4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут);

5) протирают готовый картофель через протирочную машину.

№ 4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия: 1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С; 2) добавляют сырые яйца в протертый картофель,

хорошо вымешивают полученную массу; 3) порционируют картофельную массу по весу;

4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом;

5) панируют в муке; 6) готовые полуфабрикаты

картофельных котлет укладывают на лоток,

ставя в холодильный шкаф

до тепловой обработки.

В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15 г (нетто), увеличив выход блюда.

№ 5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз.

Выполняют следующие действия: 1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции; 2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш; 3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассеруйте с жиром. Отварные грибы мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Вместо грибов можно положить вареные мелкорубленые яйцаили морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. 4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запанируйте в сухарях.

Зразы картофельные

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.

Правила подачи

При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

Котлеты картофельные

Требования к качеству

Внешний вид – изделие запанированы в сухарях, ровно обжарена, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, не допускается посторонний запах. Цвет поверхности золотистый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля.

Правила подачи

При отпуске котлеты (по 2 шт. на порцию) поливают жиром

Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз.

Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

Расчет количества сырья(брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных.

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи являются полуфабрикатами, предназначенными для дальнейшей кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи направляют на тепловую кулинарную обработку или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или плодоовощных баз. На поточно-механизированных линиях для производства овощных полуфабрикатов применяют различные способы очистки картофеля и овощей – механический, термический (огневой, паровой), химический (парощелочной, щелочной) и др.

При механическом способе очистки применяют овощеочистительные машины различных типов, рабочим органом которых являются абразивные поверхности, снимающие с клубней или корнеплодов покровные ткани за счет сил трения.

Сущность огневой очистки картофеля и овощей заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100–1200 °С в течение 6–12 с с последующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).

При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 0,6–0,7 МПа в течение 0,5 – 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.

Поточные линии с паровой очисткой на предприятиях общественного питания пока не применяются, так как последние еще не оснащены установками, вырабатывающими пар высокого давления. Такие линии имеются на предприятиях пищевой промышленности, изготовляющих для предприятий общественного питания полуфабрикаты из картофеля и овощей.

В пищевой промышленности используют зарубежные поточные линии, на которых картофель очищается парощелочным способом: клубни обрабатываются горячей (77 °С) 7–10%-ной щелочью в течение 6–10 мин и острым паром высокого давления (0,6 – 0,7 МПа) в течение 0,5–1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, а затем струями воды высокого давления (0,7 МПа), так как с клубней надо удалить не только кожицу, но и раствор щелочи.

За рубежом применяют также очистку картофеля только щелочью. После щелочной очистки картофель промывают струями воды под давлением, затем обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.

Применение щелочи с гигиенической точки зрения нежелательно, так как она может проникать в мякоть клубней и, несмотря на тщательное их промывание и нейтрализацию щелочи, частично оставаться в картофеле. Поэтому этот способ очистки нельзя считать перспективным для общественного питания нашей страны. В настоящее время и в пищевой промышленности парощелочную очистку на поточных линиях заменяют паровой очисткой.

На предприятиях общественного питания используют в основном линии с механическим способом очистки, так как они не требуют дорогостоящего оборудования и просты в обслуживании.

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Картофель очищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель очищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката картофеля очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель	1429,0	30,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления Картофель очищенный, полуфабрикат

Картофель сортируют и калибруют по размерам, моют в моечных машинах или вручную в ваннах. Очищают картофель в очистительных машинах периодического действия до тех пор, пока 95% выходящих из машины клубней целиком очистятся от кожицы, а поверхность остальных 5% будет очищена на 4/5. Продолжительность очистки партии картофеля составляет 1,5-3 минуты, в зависимости от типа картофелечистки и от типа картофеля.

Для уменьшения потерь обработку картофеля производят партиями из клубней относительно одинакового размера. Для уменьшения потерь обработку картофеля производят партиями из клубней относительно одинакового размера. Отходы отправляются в мезгоулавливатель. После машинной очистки производят ручную доочистку клубней.

Возможно очищать картофель вручную. Картофель калибруют, моют, очищают, дочищают, моют, хранят в воде при t (4+6)* С.Картофель является сезонным овощем. Отходы на зачистку колеблются от 6% (для молодого картофеля) до 45% — для картофеля прошлого урожая, в мае-июне. Поэтому рекомендовано периодически проводить контрольные зачистки.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая деревянной веселкой или в очистительных машинах периодического действия. Затем дочищают вручную.

Характеристика готового блюда Картофель очищенный, полуфабрикат

Внешний вид: клубни очищенного картофеля, без признаков порчи, болезней, без черных пятен. При хранении в вакуумной упаковке возможен налет крахмала.
Цвет очищенного картофеля — светлый, кремовый или слегка желтоватый.
Консистенция – плотная.
Вкус – характерен для сырого картофеля.
Запах – сырого картофеля.

Требования коформлению, реализации и хранению Картофель очищенный, полуфабрикат

Полуфабрикат очищенного картофеля хранят в воде в холодильнике при температуре +(2+4)* С или же в вакууме. Допустимый срок хранения очищенного картофеля, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Читайте также: