Технология квашения капусты презентация
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.
Квашение - это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара до молочной кислоты. Накапливающаяся в результате брожения молочная кислота придает продукту специфический вкус и в тоже время является антисептиком, который подавляет микроорганизмы вызывающие порчу продукта.
Содержание
1. Характеристика выпускаемого продукта.
2. Краткая характеристика используемого сырья.
2.1 Характеристика сортов используемых сортов для производства квашеной капусты.
2.2 Характеристика дополнительного сырья.
2.3 Условия и сроки хранения сырья на консервных предприятиях.
3. Используемая тара и её подготовка.
4. Технология производства квашеной капусты.
4.1 Подготовка и измельчение сырья.
4.2 Укладка компонентов.
4.3 Уплотнение капусты.
4.4 Ферментация капусты.
4.5 Охлаждение и хранение.
5. Основные показатели контроля производства квашеной капусты.
6. Отходы производства.
6.1 Нормативы отходов.
6.2 Возможное использование и переработка отходов.
7. Стандарт на готовый продукт, трактовка ГОСТ на продукт.
8. Условия хранения квашеной капусты.
9. Дефекты квашеной капусты.
Заключение.
Литература.
Работа состоит из 1 файл
курсовая(бочкарёв)2.docx
ФГОУ ВПО “ПРИМОРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ”
ИНСТИТУТ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ И ПРИРОДООБУСТРОЙСТВА
Кафедра производства и
переработки с/х продукции
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: ”Технология хранения и переработки растениеводческой продукции ”
на тему: “ Технология производства квашеной капусты”.
Выполнил: студент
з\о Екатеренчук А.В.
Проверил: доцент
Уссурийск, 2011
1. Характеристика выпускаемого продукта.
2. Краткая характеристика используемого сырья.
2.1 Характеристика сортов используемых сортов для производства квашеной капусты.
2.2 Характеристика дополнительного сырья.
2.3 Условия и сроки хранения сырья на консервных предприятиях.
3. Используемая тара и её подготовка.
4. Технология производства квашеной капусты.
4.1 Подготовка и измельчение сырья.
4.2 Укладка компонентов.
4.3 Уплотнение капусты.
4.4 Ферментация капусты.
4.5 Охлаждение и хранение.
5. Основные показатели контроля производства квашеной капусты.
6. Отходы производства.
6.1 Нормативы отходов.
6.2 Возможное использование и переработка отходов.
7. Стандарт на готовый продукт, трактовка ГОСТ на продукт.
8. Условия хранения квашеной капусты.
9. Дефекты квашеной капусты.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОГО ПРОДУКТА
Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.
Квашение - это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара до молочной кислоты. Накапливающаяся в результате брожения молочная кислота придает продукту специфический вкус и в тоже время является антисептиком, который подавляет микроорганизмы вызывающие порчу продукта.
По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: рубленная; кочанная с шинкованной, кочанная с рубленной, цельнокочанная.
В соответствии с рецептурами изготавливают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты:
Интегрированный урок социально-бытовой ориентировки и трудового обучения с использованием проектной технологии и технологии обучения в сотрудничестве.
Содержимое публикации
Интегрированный урок сельскохозяйственного труда и социально – бытовой ориентировки
Цель: формировать у обучающихся представления о национальных блюдах русских людей.
Познавательные:
1. Формировать у учащихся представления о проектировании, планировании предстоящей деятельности.
1.Способствовать: - усвоению основных правил составления проекта, развитию умения планировать свои действия в процессе работы.
2.Учить квасить капусту, используя различные добавки.
3. Учить пользоваться справочной литературой.
Коррекционные:
Воспитательные:
1.Приобщение к разумному ведению домашнего хозяйства.
2.Воспитывать чувство коллективизма, взаимопомощи и доброжелательности.
3.Содействие социализации учащихся.
4. Знакомство с праздниками народного календаря, с традициями и обычаями.
СОДЕРЖАНИЕ УРОКА:
Деятельность учителя
Деятельность учащихся
1.Орг. момент.
1. Проверкаготовности учащихся к уроку.
Слайд 1 Загадка о капусте.
Воду пьёт – себя торопит,
И растёт, и листья копит.
Набирает вес кубышка –
В середине кочерыжка.
- По каким признакам вы догадались, что это капуста.
- - О капусте сложено много пословиц, Расшифруйте пословицы о капусте.
- Ешь капусту, в животе не будет пусто
- Капуста не пуста, сама летит в уста.
- Без капусты щи не густы.
- Хлеб да капуста беды не допустят.
- - Как вы понимаете эту пословицу?
- - В русском устном народном творчестве много загадок, пословиц, поговорок о капусте. Как вы думаете почему?
- - А если нет, свежей капусты?
Словарь: Квашение – это закисление.
Слайд 2-7 - Русский народ издревне квасил капусту. И у царя и простого крестьянина на столе обязательным блюдом была квашеная капуста. Квашеная капуста является также нашим национальным блюдом. Она богата большим содержанием витаминов и микроэлементов. Люди ели квашеную капусту и всю не болели.
- 14 октября – народный христианский праздник Покров, на Покровской неделе на Руси в каждом доме квасили капусту. Квашение капусты сопровождалось на Руси весёлыми капустниками – вечеринками в честь капусты. Девушки наряжались, обходили с песнями все дома и помогали рубить капусту. Чуть позже появлялись юноши с подарками для хозяев и их помощниц. Рубка капусты заканчивалась хороводами, шуточными песнями и плясками.
-- - А вы умеете квасить капусту?
- А хотели бы научиться?
- - Мы можем прямо сейчас приступить к квашению капусты?
- - Квашение капусты процесс не простой и не быстрый. Давайте вместе подумаем и составим план. План это проект. Проект – план выполняемых видов работ, необходимых для достижения конечного продукта, результата.
- Для лучшего результата, чтобы вы могли посоветоваться, помочь друг другу, в работе над проектом, объединимся в группы.
- Подумайте и скажите, что нам надо знать для того чтобы в конце урока у нас получился готовый продукт?
1. Узнать какие рецепты квашения существуют. 2. Подготовить капусту. 4. Выполнить практическую работу. 5. Подвести итоги. Мы составили проект, теперь приступим к его реализации.
- Где можно узнать рецепт квашения капусты? Сейчас мы предлагаем книги, найдите в их содержании рецепты квашения капусты и скажите, какие рецепты там содержатся, и прочитайте названия рецептов.
- Как вы думаете, почему в капусту добавляют разные овощи, фрукты или ягоды?
- Процесс квашения капусты не изменился с древних времён, меняются вкусовые качества у людей. А мы вам предлагаем самостоятельно выбрать добавки, с которыми вы будете квасить капусту. (Осуществляют выбор)
- Переходим ко второму пункту нашего проекта.
. - Назовите группы сортов капусты?
- Назовите сроки уборки сортов капусты?
- Для квашения капусты подойдёт не любой кочан, не обязательно это должен быть самый большой, важно чтобы он был плотный и крепкий, а не рыхлый. Зачищают кочаны для квашения также как для приготовления других блюд и недолгого хранения. Из предыдущих уроков мы знаем правила уборки и зачистки кочанов, поэтому я предлагаю вам выполнить задание: на столе заготовлены кочаны капусты, которые убраны и зачищены по - разному. Определите, с какой целью были заготовлены эти кочаны, и какие из них мы можем использовать для квашения?
- Подведение промежуточных итогов урока.
- Первый урок закончен.
Растёт, листья копит и т. д.
Сто одёжек и все без застёжек.
- Потому что капуста хорошо растёт в нашей местности, дешёвая.
Щи, голубцы, винегрет, пироги с капустой, салат из квашеной капусты
- - Можно использовать квашеную капусту.
- Нет, потому что не знаем как это делать.
- Капуста, рецепт, посуда, оборудование.
- Капуста с хреном, с перцем, клюквой и т. д.
- Потому что у людей разные вкусы
Можно узнать из книг, в интернете, спросить у взрослых.
Учащиеся смотрят, какие приготовлены добавки.
Учащимся предлагается полностью зачищенные рыхлые кочаны, с 2-3 - мя кроющими листами и коротко обрезанной кочерыгой, и кочан с кочерыгой и всеми листами.
ВТОРОЙ УРОК
Теоретическое обоснование
Оргмомент. Мотивацион-ный настрой.
О. - Начинаем второй урок.
- Спасибо, садитесь и посмотрите на слайд. На нем представлены изображения овощей. Вы смотрите на них в течение 20 секунд, запоминаете. Затем записываете на листочке названия овощей (капуста, картофель, томаты, огурцы, редька, морковь, свёкла, репа, редис……), которых вы запомнили.
- На какие две группы мы можем разделить эти слова?
- Скажите, какое слово здесь лишнее?
-Это клубнеплод.
Е. - Как мы уже сказали, процесс квашения капусты не изменился с древних времён и сейчас мы посмотрим, как это делается в видеоролике, и сами составим рецепт.
Вам встретится новое слово: шинковать.
Шинкование – это нарезкаовощей мелкой соломкой.
- Составляем по одному пункту технологическую карту.
1. Нарезать капусту на части, нашинковать.
2. Очищенную морковь натереть на крупной тёрке.
3. Капусту посолить и перетереть до появления сока.
4. Добавить морковь и продолжить перетерать.
5. Выложить оставшуюся капусту и перетерать всё вместе.
6. Уминать капусту скалкой до появления сока.
7. Накрыть капусту тарелкой, поставить не неё груз.
8. Проделать в капусте углубления.
9. Оставить капусту при комнатной температуре на 3 дня, ежедневно проделывая в капусте углубления скалкой.
Закрепление полученных знаний.
- Я предлагаю вам выполнить упражнение. Закройте свои тетради, сейчас каждая из вас получит технологическую карту приготовления щей, разбитую на этапы. Выложите их в той последовательности, в которой вы будете квасить капусту. Будьте внимательны, не спешите, через две минуты мы проверим, как
вы выполнили задание.
Подготовка к практической работе
- Рецепт мы знаем, продукты выбраны, но нам необходимо рассчитать их количество. Давайте узнаем, сколько весят наши кочаны.
- Наши кочаны весят 3 кг.
На один средний кочан берётся 1 морковка средних размеров.
На 1 кг на капусты – 20 г соли.
На 3 кг - ? г соли. взвешиваем, считаем.
- Скажите, какое оборудование и инструменты вам понадобятся?
- Кастрюля, разделочные доски, скалка, нож и тёрки, груз.
- При работе с ножом, чтобы не порезать пальцы рук, необходимо соблюдать технику безопасности. Повторим правила техники безопасности во время проведения кулинарных работ.
- Одевайте спецодежду, готовьте рабочие места.
Повторяют правила техники безопасности во время проведения кулинарных работ с опорой на инструкционную карту.
Практическая работа
- У каждой группы свое рабочее место. Выберите бригадира и распределите работу в группе. Вам дается время на обсуждение, по моему сигналу вы сообщите мне, как вы распределили между собой работу.
- Девочки, (обращение к первой группе) кого вы выбрали бригадиром?
- Бригадиром буду я.
- Оксана, расскажите, как вы распределили между собой работу.
- Я разрежу вилок на четыре части и буду шинковать. Аня будет очищать морковь и натирать на крупной тёрке, нарежет яблоки и очистит их от сердцевины. Потом я посолю и мы по очереди будем мешать и уминать капусту. Когда выделится сок, деревянным пестикам проделаем отверстия в капусте.
- Бригадиром выбрали Снежанну.
- Снежанна, расскажи, как вы распределили между собой обязанности. (Учащиеся отвечают с опорой на инструкционную карту).
- Я разрежу вилок на четыре части и буду шинковать.
- Я (Дора.) буду очищать морковь, и натирать на крупной тёрке.
-Снежанна, скажи, что будете делать дальше?
- В кастрюлю добавим капусту, морковь, ягоды, перемешаем с солью
- Дора, что будешь делать дальше?
- Будем мять пока не появится сок, потом деревянным пестикам проделаем отверстия в капусте.
- Чтобы капуста у вас получились, вам необходимо работать дружно и слаженно, для этого существуют правила общения. Давайте их вспомним.
- Нужно обращаться друг к другу только по имени.
- Если нужно, оказывать помощь друг другу.
- Поддержать друга, если у него что- то не получается.
- Не отказываться от порученной работы.
- Приступайте к выполнению практической работы.
(группы выполняют практическую работу)
- Обычно хозяйка тратит на квашение капусты больше времени, а вы справились за 20минут. Как вы думаете, почему вам так быстро удалось приготовить блюдо?
- Мы дружно работали!
-Помогали друг другу!
-Поддерживали друг друга, не отказываясь ни от какой работы.
Создается ситуация, когда необходимо распределить роли внутри группы. Возможные роли при данном виде работы: бригадир и исполнители.
Группы дифференцируются по уровню сформированности ЗУН с учетом уровней педагогической дифференциации учащихся по Воронковой В.В. Число членов группы 3 человека. ОксанаГ., Саша, Алена – учащиеся
1-го уровня. Аня - учащиеся 2-го уровня.
Оксана Б, Снежанна – учащиеся
1-го уровня. Дора - учащиеся 2-го уровня.
Очень важный момент в групповой работе, учащиеся должны договориться между собой, но ученик может не согласиться с предложенной ему частью работы по какой – либо причине. На этот случай, необходимо предложить другим членам группы поменяться с ним обязанностью, либо заранее заготовить карточки, на которых записаны операции, и выбрать их, опираясь на случайный выбор учащихся.
Защита конспектов
- Теперь посмотрим, что у вас получилось. Сейчас попробуйте капусту и защитите свои проекты. Первая группа.
Защита проекта
1.Мы хотим сохранить урожай капусты и для этого мы учились ________________________.
2. Мы выбрали кре________ кочан, потому что он подходит для квашения капусты.
3.В качестве вкусовых добавок взяли __________________________________________.
4. Выполнили практическую работу.
5. Мы училась квасить капусту, для того чтобы сох_________ её на зиму и готовить блюдо, богатое ____________________.
6. Теперь мы самостоятельно сможем дома ____________ .
В течение недели мы будем следить за процессом брожения, протыкать капусту скалкой для отхождения газов и убирать пену. Через неделю уберём капусту в холодное место (в банке или кастрюле). Есть можно и сейчас, но готово наше блюдо, которое будет богато витаминами, микроэлементами, вкусной и ароматной через месяц.
Подведение итогов урока.
- Выставление оценок в электронный дневник.
–Предлагаем вам домашнее задание. Расскажите своим близким, как вы готовили капусту, и приготовьте дома с другими добавками. Я предлагаю вам через месяц принести ваше готовое блюдо, и мы все вместе оценим и узнаем, насколько успешен был ваш проект.
1. Нарезать капусту на части, нашинковать, кочерыжку удалить и выложить половину в кастрюлю.
2. Очищенную морковь натереть на крупной тёрке.
3. Капусту посолить и перетереть до появления сока.
4. Добавить морковь и продолжить перетерать.
5. Выложить оставшуюся капусту и перетерать всё вместе.
6. Уминать капусту скалкой до появления сока.
7. Внести добавки.
8. Накрыть капусту тарелкой, поставить не неё груз.
9. Проделать в капусте углубления.
Задание 1. Поставь цифры в той последовательности, в которой ты будешь квасить капусту.
Накрыть капусту тарелкой, поставить не неё груз.
Очищенную морковь натереть на крупной тёрке.
Капусту посолить и перетереть до появления сока.
Добавить морковь и продолжить перетерать.
Выложить оставшуюся капусту и перетерать всё вместе.
Уминать капусту скалкой до появления сока.
Нарезать капусту на части, нашинковать, кочерыжку удалить и выложить половину в кастрюлю.
Проделать в капусте углубления.
Капусту посолить и перетереть до появления сока.
Очищенную морковь натереть на крупной тёрке.
Нарезать капусту на части, нашинковать, кочерыжку удалить и выложить половину в кастрюлю.
Добавить морковь и продолжить перетерать.
Выложить оставшуюся капусту и перетерать всё вместе.
Уминать капусту скалкой до появления сока.
Внести добавки.
Накрыть капусту тарелкой, поставить не неё груз.
Проделать в капусте углубления.
Защита проекта
1.Мы хотим сохранить урожай капусты и для этого мы учились ________________________.
2. Мы выбрали кре________ кочан, потому что он подходит для квашения капусты.
3.В качестве вкусовых добавок взяли __________________________________________.
4. Выполнили практическую работу.
5. Мы училась квасить капусту, для того чтобы сох_________ её на зиму и готовить блюдо, богатое ____________________.
Цели: Ознакомить учащихся с историческими данными о капусте, её питательной ценностью, хозяйственным значением; научить одному из способов заготовки капусты впрок, т.е про запас.
Прививать санитарно-гигиенические навыки при работе с пищевыми (продуктами, приучать экономно расходовать их.
Развивать творческую деятельность учащихся, взаимную требовательность, способность работать самостоятельно, пользуясь технологическими картами.
Тема: Консервирование капусты
Цели: Ознакомить учащихся с историческими данными о капусте, её питательной ценностью, хозяйственным значением; научить одному из способов заготовки капусты впрок, т.е про запас.
Прививать санитарно-гигиенические навыки при работе с пищевыми (продуктами, приучать экономно расходовать их.
Развивать творческую деятельность учащихся, взаимную требовательность, способность работать самостоятельно, пользуясь технологическими картами.
Организационный момент.
Вводная беседа.
Заготовка продуктов на зиму для любой семьи важное, но очень трудоёмкое дело. Твоя помощь будет неоценима, когда ты освоишь технологию заготовок. (Как называют способ сохранение продуктов на длительное время? Какие способы консервирования вам известны?)
Наиболее лёгкими и доступными способами консервирования являются засолка и квашение. Эти способы основаны на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под воздействием молочно кислых бактерий. Молочно кислые бактерии настолько широко распространены в природе, что нам не надо заботится об их проникновении.
Сегодня на уроке мы научимся консервировать овощ, а какой, вы мне скажите отгадав загадку:
Сто одёжек и все без застёжек. Что это?
1 Высаживая рассаду на грядки, хозяйки издавна считали нужным произнести заклинание:
Не будь красна, а будь вкусна, не будь пуста, а будь туга, не будь голенаста, а будь пузаста, не будь мала, а будь велика.
2 Заготавливая капусту на зиму, говорили:
Капусту добудем-сыты будем, о голоде забудем
Хлеб да капуста лиха не допустят.
Если в доме есть капуста, на столе не будет пусто.
3.Изготавливая различные блюда из капусты, приговаривали:
На стол пирог с капустой-в брюхе не будет пусто.
С капустой дружбу водить-здоровыми быть.
Как вы считаете, если о капусте сложено большое количество пословиц и поговорок – этот овощ полезный?
1. О пользе капусты
2. Из истории капусты.
3. Виды капусты. (Слайды или открытки)
4. Квашение капусты.
Практическая работа. Маринование капусты.
Повторить снитарно-гигиенические требования при работе.
Надеть фартук и косынку.
Не допускать к работе учащихся, если на руках есть ранки или царапины.
Повторить правила техники безопасности при работе с колюще режущими инструментами, горячей посудой и жидкостью.
Выполнение работы по технологической карте.
Вопросы для закрепления:
Как подготовить тару для консервирования?
Что используют в качестве вкусовых добавок при консервировании?
Какую роль играет молочная кислота при консервировании?
Оценки за урок
Домашнее задание.
Повторить практическую работу.
Для квашения лучше всего использовать средне – и позднеспелые сорта капусты. Кочаны должны быть здоровыми и плотные.
Сначала капусту очищают от наружных зелёных листьев, затем вырезают кочерыжку и шинкуют.
При шинковании должна получится по возможности однородная по размеру стружка (шириной от 3 до 5 мм ).
Шинкованную капусту укладывают в подготовленную тару. На дно кладут слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами, перемешивают и утрамбовывают.
Сверху в таком же порядке укладывают второй слой шинкованной капусты, снова смешивают с солью и приправами ит.д. Затем капусту прикрывают кружком, на который ставят груз.
Соль добавляют из расчёта 200 – 250г на 10 кг капусты.
При квашении рекомендуется добавлять морковь из расчёта 300 г на 10 кг капусты. Морковь предварительно моют, чистят и режут в виде лапши. Сразу же после укладки начинается процесс брожения. Уже через несколько часов капуста даёт сок.
Обычно в осеннее время брожение заканчивается на 6 – 7 день.
Во время брожения надо наблюдать за состоянием капусты, снимать пену, прокалывать ( для удаления газа )на которой обычно появляются вредные микробы.
Через 2 – 3 недели капуста готова к употреблению. Квашенную капусту лучше хранить в холодных помещениях.
Бесплатное участие. Свидетельство СМИ сразу.
До 500 000 руб. ежемесячно и 10 документов.
Капустные овощные растения очень разнообразны. Различают капусту кочанную, цветную, брюссельскую, брокколи, кольраби, савойскую и другие. Капуста кочанная бывает краснокочанная и белокочанная. В пищу используют кочаны, соцветия, листья и другие части растений. Сорта и гибриды белокочанной капусты: среднеранние сорта, среднеспелые сорта, среднепоздние и поздние.
Читайте также: