Сушеные плоды и овощи

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Производство сушёных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушёные плоды, овощи и грибы

Сушёные фрукты, овощи и грибы обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.

Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской).

Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке и изменение органолептических свойств.

При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микроорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.

Калорийность сушёных овощей, фруктов и грибов

Калорийность сушёных овощей — 250 кКал.

Энергетическая ценность сушёных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 37.5 г. (~150 кКал).
Жиры: 0.7 г. (~6 кКал).
Углеводы: 23.4 г. (~94 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 60%|3%|37%.

Калорийность грибов сушёных — 286 кКал.

Энергетическая ценность грибов сушёных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 30.3 г. (~121 кКал).

Жиры: 14.3 г. (~129 кКал).

Углеводы: 9 г. (~36 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 42%|45%|13%.

Калорийность сухофруктов — 216 кКал.

Энергетическая ценность сухофруктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.8 г. (~11 кКал).

Жиры: 0 г. (~0 кКал).

Углеводы: 51.3 г. (~205 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|0%|95%.

Где купить сушёные фрукты, овощи и грибы

Сушёные фрукты, овощи и грибы можно купить в бакалейных отделах продовольственных магазинов, на рынках, а также в специализированных торговых точках.

Производство сушёных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушёные плоды, овощи и грибы

Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке и изменение органолептических свойств.

Калорийность сушёных овощей, фруктов и грибов

Калорийность сушёных овощей — 250 кКал.

Энергетическая ценность сушёных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 37.5 г. (~150 кКал).
Жиры: 0.7 г. (~6 кКал).
Углеводы: 23.4 г. (~94 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 60%|3%|37%.

Калорийность грибов сушёных — 286 кКал.

Энергетическая ценность грибов сушёных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 30.3 г. (~121 кКал).

Жиры: 14.3 г. (~129 кКал).

Углеводы: 9 г. (~36 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 42%|45%|13%.

Калорийность сухофруктов — 216 кКал.

Энергетическая ценность сухофруктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.8 г. (~11 кКал).

Жиры: 0 г. (~0 кКал).

Углеводы: 51.3 г. (~205 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|0%|95%.

Где купить сушёные фрукты, овощи и грибы

Сушка плодов и овощей – это доступный способ заготовки продуктов питания, поскольку в таком виде они не занимают много места и сохраняют всю питательную ценность. Правильная сушка овощей и зелени сохраняет в сырье все витамины и минералы, но для этого нельзя превышать рекомендованный температурный режим. На этой странице предложены простые рецепты сушки овощей в домашних условиях – для этого можно использовать обычную бытовую духовку (электрическую или газовую).

Обратите внимание, что перед тем, как сушить овощи, нужно проводить предварительную подготовку. Некоторые из них стоит тщательно вымыть. Корнеплоды перед тем, как сушить овощи в домашних условиях, нужно очистить от кожуры и измельчить удобным способом. Более подробно о технологии рассказано в соответствующих пунктах. Внимательно ознакомьтесь ос всеми рекомендациями. Они позволят сушить овощи на зиму правильно, сохраняя все витамины и минералы. Обязательно посмотрите в конце страницы видео, показывающее процесс подготовки, сушки и хранения продукции.

Технология сушки плодов и овощей в духовке в домашних условиях

Обычно овощи сушат в том случае, когда нет возможности хранить их в свежем виде. Сушеные овощи по своим ценным и вкусовым качествам нисколько не уступают свежим и могут храниться долгое время. Современная технология сушки овощей включает в себя три этапа: мойка, очистка, нарезка. Детально технология сушки плодов и овощей представлена далее на этой странице.

Овощи сушат, в основном, в духовке. На солнце можно высушить только петрушку, укроп, сельдерей. Сушка овощей в духовке позволяет гарантировать их сохранность в течение длительного времени. Также возможна сушка овощей в домашних условиях с применением специального электрического оборудования.

Картофель сушеный.

Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера, овальной формы, с ровной поверхностью, чтобы при чистке было как можно меньше отходов. Картофель должен быть свежим, без гнили и плесени.

Картофель тщательно вымыть в холодной воде с помощью щетки. Затем очистить клубни от кожуры и удалить глазки. Чтобы он не потемнел на воздухе, очищенные клубни кладут в посуду с подсоленной холодной водой (3—4 г соли на 1л).

Очищенный картофель нарезать соломкой длиной примерно 5 см или кружочками толщиной 3—4 мм, несколько раз промыть в холодной воде, чтобы смыть с поверхности крахмал. Порцию нарезанного картофеля поместить в дуршлаг или марлевый мешочек и опустить в кипящую чуть подсоленную воду на 5 минут. Некоторые сорта картофеля быстро развариваются, поэтому во избежание этого сразу после кипятка следует опустить в холодную воду.

Подготовленный выложить тонким слоем на противни или сита и поместить в духовку при температуре 80—85 °С на 4—5 часов. Во время сушки необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, осторожно помешивая его лопаточкой.

Иногда картофель высыхает неравномерно. Не досушенный, сыроватый картофель нужно собрать и досушить отдельно.

Правильно высушенный картофель имеет янтарно-желтый цвет, полупрозрачный, на нем нет налета крахмала и потемнений на поверхности.

Остывший после сушки картофель выложить в деревянный ящик или мешок; можно хранить в стеклянных банках или жестяных коробках.

Существует и другой способ сушки, когда клубни очищают, варят в подсоленной воде до готовности, пропускают через мясорубку или трут на крупной терке, выкладывают нетолстым рыхлым слоем на поднос и сушат.

Виды и способы сушки овощей своими руками

Далее рассмотрим и другие виды сушки овощей в зависимости от их плотности и водянистости. Способы сушки таких овощей как морковь и свекла, подразумевают обязательную бланшировку. Такая сушка овощей своими руками гарантирует получение готового продукта высокого уровня качества.

Свекла сушеная.

Для сушки следует отобрать свеклу среднего размера, с темно-красной мякотью, без прожилок и светлых колец. Очистить от грязи, несколько раз промыть, срезать хвостики и ботву. Опусти в кипящую воду на 20—30 минут. Очень важно, чтобы свекла не разварилась, поэтому дольше указанного времени бланшировать ее не рекомендуется. (Свеклу необязательно бланшировать перед сушкой.)

Остуженную в холодной воде свеклу очистить и нарезать соломкой, разложить на противень или сито и поставить в духовку при температуре не ниже 80 °С.

Хорошо просушенная свекла должно быть темно-красного цвета с розовым или фиолетовым оттенком.

Морковь сушеная.

Сушеную морковь обычно заготавливают как приправу к различным блюдам. Для сушки берут корнеплоды ярко-оранжевого цвета, с небольшой сердцевиной.

Морковь очистите, вымойте и бланшируйте в кипящей воде 20 минут — пока она не станет мягкой. Бланшированную морковь остудите, нарежьте кружочками или соломкой, выложите тонким слоем на противень и сушите 5—6 часов при температуре 70—80 °С. Хранят так же, как и сушеный картофель.

Иногда морковь сушат, не бланшируя. Способ этот, конечно, не требует много времени и сил, но я не советую его использовать, так как высушенная без бланшировки морковь при хранении теряет каротин и вкусовые качества.

Капуста сушеная.

Наиболее пригодна для сушки плотная белая капуста без прелого запаха. Сушить капусту можно как в свежем виде, так и после бланшировки. В первом случае подготовленную капусту нарежь полосками, разложи ровным слоем на противень или сита и помести в духовку.

Во втором случае нашинкованную капусту бланшируйте в подсоленной кипящей воде 1—2 минуты, после чего остудите, поместите в марлевый мешочек, подвесьте его, чтобы стекла вода, выложите на сито и сушите при температуре 50—60 градусов, время от времени помешивая.

Как правильно сушить овощи в духовке

Перед тем, как сушить овощи в духовке, их необходимо подготовить. далее рассмотрим технологию заготовки лука, чеснока и ароматических корений. О том, как правильно сушить эти овощи, читайте далее – рассказано про все рецепты предварительной подготовки сырья.

Лук репчатый сушеный.

Для сушки лучше брать острые, горькие сорта лука, хорошо вызревшие и, конечно, без гнили и плесени. Луковицы очистить от шелухи, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм. Кольца можно разрезать на четыре части.

Бланшировать лук не нужно, так как при этом его качество снижается и при сушке он прилипает к поверхности, на которой разложен.

Нарезанный лук перед сушкой подержать в подсоленной воде 10 минут, обсушить на полотенце, разложить на сито или противень и сушить 5—6 часов при температуре 60—65 °С.

Сушеный чеснок.

Для сушки можно использовать любой чеснок, главное, чтобы его зубчики были без повреждений и гнили. Чеснок очистить, зубчики нарезать кусочками, выложить на сито и сушить так же, как и лук.

Из сушеного чеснока можно приготовить чесночный порошок для приготовления различных соусов и блюд.

Коренья сушеные (хрен, петрушка, сельдерей, пастернак).

Коренья тщательно вымыть в холодной воде. Корень хрена обсушить и настрогать. Корень петрушки, сельдерея и пастернака бланшировать в кипящем содовом растворе 3 минуты (2—3 ч. л. соды на 1 л воды) Остудить, нарезать кубиками, кружочками или соломкой. Разложить на противень или сито и сушить 3 часа при температуре 50—-60 °С. Дольше указанного времени сушить коренья не рекомендуется, так как они темнеют и при добавлении в различные блюда придают им неприятный привкус горелого.

Другие сушеные овощи и зелень

Ну и осталось рассмотреть другие сушеные овощи и зелень. Здесь представлены кабачки, горох, перец и томаты.

Кабачки сушеные.

Для сушки годятся хорошо вызревшие кабачки, без повреждений. Вымыть кабачки в холодной воде, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и нарезать дольками толщиной 0,5 см. Чтобы они быстрее просушились, предварительно их можно пробланшировать 1—2 минуты и быстро охладить холодной водой. Дольки выложить на сито, сушить 5 часов при температуре 50—60 °С.

Перец сушеный.

Острый перец обычно сушат стручками. После сушки удаляют семена и перемалывают в порошок, который используют как острую приправу к блюдам, закускам и соусам.

У сладкого перца сначала удаляют плодоножку с семенами, промывают, его режут пластинками, бланшируют в кипящей подсоленной воде, охлаждают и выкладывают на сито. Сушат при температуре 70 °С около 5 часов.

Помидоры сушеные.

Чаще всего помидоры сушат на солнце. Отбирают плотные плоды с мелкими семечками, разрезают их поперек, половинки укладывают на солнечное место и сушат в течение 5 дней.

Можно сушить помидоры и в духовке. Их режут пополам вдоль вертикальной оси, половинки укладывают на сито, срезом вверх, чтобы при сушке не выделялся сок. Начальная температура сушки должна быть не ниже 60 °С. Примерно через 5—6 часов, когда значительная часть воды из плодов испарится, температуру повышают до 70—80 °С. Если установить более высокую температуру, то они приобретут коричневатый оттенок. Помидоры сушат 7 часов, затем нужно сделать перерыв и досушить их на следующий день.

Горошек зеленый сушеный.

Для сушки взять горошек сахарных сортов. Вкусен только сушенный молодой горошек, важно не пропустить сроки сбора.

Стручки гороха вылущивают. Обычно зерна в стручках имеют различную величину. Чтобы получить равномерно просушенный горошек, его сортируют, просеяв сквозь специальные сита.

Подготовленный горошек бланшировать в подсоленной кипящей воде (мелкие зерна — 1—2 минуты, крупные — 2—3 минуты) и быстро остудить в холодной воде. Выложить зерна на сито или противень и поставить в духовку при температуре 40—45 °С, в конце сушки повысить температуру 55—60 °С. Рекомендуется сушить горошек с перерывами в 1—2 часа; такие перерывы следует делать 3—5 раз.

Продолжительность сушки, не считая времени перерывов, — 5—6 часов.

Поверхность готового горошка должна стать равномерно морщинистой. Такой горошек имеет приятный сладковатый вкус и темно-зеленый с оливковым оттенком цвет.

Зелень сушеная.

Свежая зелень в зимнее время — удовольствие недешевое. Выйти из положения легко и просто — заготовить зелень впрок и использовать зимой.

Сушат зелень, собранную только в сухую погоду. Петрушку, укроп, базилик, мяту, эстрагон промыть в холодной воде несколько раз, стряхнуть избытки воды, отделить пожелтевшие и сухие листья, обрезать корни. Подготовленную таким образом зелень нарезать полосками длиной 3—4 см и разложить тонким слоем на сита, предварительно покрытые тканью или марлей.

Чтобы в готовом продукте сохранились ценные и ароматические вещества, сушку следует проводить при низкой температуре. Во время сушки нужно несколько раз осторожно зелень перемешать, стараясь не крошить высушенные листья. Сушат зелень с перерывами, 2—3 раза в общей сложности 3—4 часа при температуре около 40 °С.

Сушить зелень можно и на воздухе, в теплую сухую погоду, не нарезая ее, а связывая ее пучками и развешивая в тенистых, хорошо проветриваемых местах.

Посмотрите, как осуществляется сушка овощей – на видео показана простая технология, пригодная для использования в домашних условиях:

Альтернатива традиционной консервации — сушка. Сушить можно не только яблоки, груши, абрикосы и зелень. Такой способ заготовки подходит для моркови, томатов, свеклы, чеснока, шиповника, смородины и многих других плодов и ягод. Не стоит сушить только овощи и фрукты, которые на 85-90% состоят из воды, например, огурцы, редис, лимоны.

1. Простота

В отличие от консервации сушка не требует соблюдения сложной рецептуры и применения большого количества дополнительного инвентаря — банок, крышек, закаточных машинок и т.д. Сахар, пряности, вода также не понадобятся. Достаточно использовать противни и духовку или специальную сушилку, которая все сделает сама. Фрукты и овощи с огорода можно сушить даже на открытом воздухе, просто разложив на террасе под навесом. Потребуется только внимание.

При хранении не нужно беспокоиться, что банки взорвутся или заготовка забродит, засахарится, покроется плесенью. Сушеные плоды при правильном хранении останутся в первоначальном состоянии всю зиму и даже не изменят вкус.

С сушкой справятся даже те, кто никогда этого не делал прежде. Главное, выставить невысокую температуру и беречь от солнечных лучей.

2. Польза

При варке под действием высокой температуры многие полезные вещества в продуктах, в частности витамин С, распадаются. Чем дольше стоят банки, тем меньше нутриентов остается в заготовках. Овощи при этом пропитываются маринадом и теряют свой натуральный вкус.

Сушка происходит при пониженных температурах (до 80°С) или естественным образом. Поэтому в сухопродуктах остается большинство полезных веществ, а чаще их концентрация даже возрастает из-за отсутствия воды. В частности, сухофрукты являются богатым источником калия, магния, железа, цинка, кальция.

После сушки повышается калорийность продуктов. Сухофрукты намного слаще, чем свежие плоды. Тем, кто стремится похудеть, не следует увлекаться сушеными заготовками.

3. Удобство

Высушенные фрукты и овощи можно взять с собой в дорогу или на работу. Достаточно положить в бумажный пакет необходимое количество. Если нужно вернуть сушеным плодам первоначальный вид, залейте их водой и выдержите некоторое время.

Сушеную морковь, грибы, зелень удобно добавлять в супы и жаркое. Высушенные овощи легкие, их можно брать в походы.

4. Помощь пищеварению и сердцу

Из-за грубой структуры и клетчатки сушеные плоды стимулируют кишечник и улучшают пищеварение. Сохранившиеся минералы укрепляют сосуды и помогают работе сердца. Например, курага богата калием, который необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы.

Сухие плоды восполняют недостаток витаминов и минералов в зимний период, улучшают состояние кожи, волос, помогают бороться с усталостью.

5. Сладости без сахара

Если используете сушилку (дегидратор), попробуйте сделать пастилу из фруктового пюре. Это решит проблему, куда девать подпорченные плоды или остатки ягод. Во многих приборах для пастилы предусмотрены специальные лотки с ковриком. Также из фруктов получатся цукаты и мармелад. Сахар добавлять необязательно.

А как вы заготавливаете фрукты, ягоды и овощи? Поделитесь в комментариях.

Читайте также: