Способ заготовки плодов и овощей
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.
Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.
Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.
Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.
Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.
У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.
Виды консервирования
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.
Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.
Соление
Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.
Квашение
Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.
Маринование
Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.
Консервирование с сахаром
Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.
Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.
При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.
Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).
В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.
Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на I 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).
Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, Ь а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.
Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.
Замораживание
Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.
Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.
Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.
Многие рачительные хозяева и хозяйки относятся к заготовкам овощей и фруктов очень серьезно, особенно те, у кого есть свои дачные и приусадебные участки. Не секрет, что выращенные и приготовленные собственноручно продукты, никогда не сравнятся с магазинными. Открыть баночку с вареньем, соленьями или компотом, в зимнее время, значит насладится плодами своего труда и вдохнуть в себя аромат лета.
Способы заготовки овощей и фруктов, для разных продуктов применяются разные, в зависимости от их свойств и особенностей.
Засолка — пожалуй самый популярный способ консервации овощей на зиму. Этот способ отличается от других тем, что в рецептуре используется гораздо больше соли, а добавление уксуса сведено к минимуму. Засоленные овощи, в основном, сохраняют свои основные полезные свойства и очень хорошо сохраняются на длительный период.
Квашение — этот способ тоже очень популярен. Применяется для целого ряда овощей, основные это капуста, томаты и огурцы. Недостаток квашения — не столь длительный период хранения, он уступает засолке в этом моменте. Квашеные овощи могут продержаться не более двух месяцев. Но польза от заквашенных овощей гораздо большая, чем от соленых.
Маринование — излюбленный многими прием консервирования овощей. Маринованные овощи получаются очень вкусными, к тому же, сроки хранения, относительно других методов, довольно долгие. В процессе маринования незаменимая роль отдается такому ингредиенту, как уксус. Поэтому, тем у кого повышенная кислотность на маринады налегать не желательно.
Термообработка — это способ приготовления варенья, джемов, компотов, овощной икры и всевозможных паст, а также один из способов для консервации грибов. Данный способ дает возможность сохранять фрукты и овощи на длительный период. Один из немаловажных минусов термообработки, полезные вещества, которые улетучиваются вместе с влагой.
Сушка — относительно простой и довольно эффективный способ заготовок фруктов, овощей и зелени. Существует два способа сушки — натуральный и искусственный. Натуральный — традиционный способ сушки, где используются солнечные лучи или открытый воздух, а искусственный — электро обработка в духовке или других нагревательных приборах. У фруктов и овощей благодаря данным приемам, сохраняются большинство полезных свойств.
Заморозка — в последнее время очень применяемый метод для заготовок на зиму. Он максимально простой, однако каждый из сортов фруктов или овощей требует индивидуальных подходов. Заморозка доступна всем, кто имеет морозильную камеру. Особенно удобно замораживать на зиму свежие овощи, а так же ягоды и фрукты.
Посмотреть значние слова "консервирование" в словаре.
Альтернативные варианты определений к слову "консервирование", всего найдено — 4 варианта:
Только что искали: неопсен сейчас ш и ф р а а сейчас в е р е ц з и в н сейчас б и е р г сейчас ш с т л а у е ь л сейчас т ч а н й и к сейчас адлинь сейчас с р о в а сейчас писецна сейчас литературно-письменный сейчас билессие 1 секунда назад л е й к а 1 секунда назад к л у с о п ч 1 секунда назад взорза 2 секунды назад штораиа 3 секунды назад
Замораживание – наиболее совершенный способ консервирования ягод, фруктов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые качества. Химический состав при замораживании изменяется в незначительной степени. Например, остаточное количество витамина С составляет 80-87%. В домашних условиях для замораживания плодов и ягод и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники, в которых, в зависимости от их типов, обеспечивается температура замораживания от -6 до -25 о С. При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и гарантируется хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
Подготовка плодов и ягод к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску, овощи бланшируют.
Замораживать плоды и ягоды можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Из-за ограниченных размеров в бытовых холодильниках замороженное сырье хранят плотно уложенным и хорошо укупоренным в брикетах или полиэтиленовых пакетах, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют влагу, которая образует “шубу” на стенках морозильника.
Лук, приготовленный к заморозке
Сроки хранения замороженных плодов
Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре -6 °С замороженные продукты нельзя хранить более 10 дней. При температуре -18 °С продолжительность хранения замороженных продуктов следующая (в месяцах):
- помидоры – 6
- перец – 6
- капуста цветная – 8
- лук зеленый – 8
- горох зеленый, фасоль – 12
- зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 12
- абрикосы, черешня – 12
- смородина, крыжовник, слива, ревень – 12
- малина, земляника – 12
Как правильно размораживать
Важно знать, как правильно размораживать плоды и ягоды. Размораживание продуктов следует проводить без доступа воздуха и не допускать вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания 30-45 мин. Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.
Используют замороженные плоды и ягоды почти так же, как и свежие. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.
Замороженные персики
Если выключили холодильник
И последнее, что необходимо знать о консервировании замораживанием, – это меры, которые следует применять при выключении холодильника (например, для его чистки). Сразу после отключения все замороженные продукты вынимают из холодильника и укутывают в ватное одеяло (или любым другим способом предотвращают потери холода из продуктов). Зимой такие укутанные продукты лучше вынести из дома на холод. Чистку холодильника желательно произвести быстро, после чего продукты вновь загрузить в морозильное отделение. При соблюдении всех этих правил никаких изменений в качестве замороженного сырья не происходит.
Как замораживать некоторые кулуьтуры
Как замораживать абрикосы
Хорошо промытые абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, залить сиропом (сиром должен быть менее сладким, чем для компота). Мешки плотно запаять. Хранить в морозильнике.
Как замораживать горох
Горошек вылущить из стручков, бланшировать 2 мин, охладить, обсушить, насыпать в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и заморозить.
Как замораживать ежевику
Натуральную
Ягоды без плодоножек рассыпать на поддон слоем не более 2 см и заморозить. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовый пакет, загерметизировать.
С сахаром
Зрелые, очищенные от плодоножек ягоды засыпать сахаром (200-250 г сахара на 1 кг ягод), переложить в водонепроницаемую тару и заморозить.
Как замораживать зелень
Свежую зелень укропа, петрушки, сельдерея вымыть, подсушить, измельчить, уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
Как замораживать землянику
С сахаром
Ягоды положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром (250-300 г на 1 кг ягод) и поставить в холодное место для выделения сока. Затем ягоды переложить в формочки, залить выделившимся соком и заморозить.
Как замораживать клубнику
Натуральную
Твердые, средней величины ягоды уложить одним слоем на фольгу и поставить охлаждаться на 2 ч, затем пересыпать в мешок, запаять и заморозить.
С сахаром
Пересыпать сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг ягод 200-250 г сахара). Заморозить.
Протертая с сахаром. Клубничное пюре готовится из перезревших мягких ягод. Протереть ягоды через сито или пропустить через мясорубку. Пюре смешать с сахаром из расчета 200 г сахара на 1 кг клубники.
Как замораживать крыжовник
У ягод удалить плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды ссыпать в поддон слоем 2-3 см и заморозить. Через 1-2 дня ягоды пересыпать в полиэтиленовый пакет и загерметизировать.
Как замораживать малину
Натуральную
Зрелые ягоды разложить на поддоне и заморозить. Затем ягоды пересыпать в полиэтиленовый пакет и загерметизировать.
Протертую с сахаром
Ягоды размять и перемешать с сахаром (200 г сахара на 1 кг ягод). Когда сахар полностью растворится, массу переложить в формочки и заморозить.
Как замораживать морковь
Очищенную морковь нарезать кубиками или тонкими кружочками, варить в кипящей воде в течение 2-3 мин, охладить, подсушить, уложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить.
Как замораживать овощи для заправки
Взять по 1 кг цветной капусты, лука-порея, моркови, зеленого горошка, черешков сельдерея.
Все овощи вымыть, нарезать лук-порей и черешки сельдерея кусочками, морковь кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия, все равномерно перемешать, наполнить пакеты и запаять, положить в морозилку.
Овощи для заправки супов перед употреблением не размораживают. Их также можно использовать для гарнира или запечь в духовке под соусом.
Как замораживать огурцы
Свежие зеленые огурцы диаметром до 4 см очистить, вымыть, разрезать на кружочки или грубую лапшу, немедленно разложить в пакеты и закрыть их так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Сразу заморозить.
Как замораживать сладкий перец
Сладкий перец очистить от семян, вставить перец в перец, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. Такие перцы можно использовать для фарширования и для украшения стола.
Как замораживать помидоры
Созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры вымыть, обсушить. Затем свободно разложить одним слоем на подносе и заморозить. Почти замороженные помидоры разложить по пакетам, выжать воздух, завязать резинкой и убрать в морозилку.
Как замораживать сливы
Натуральные. Зрелые плоды уложить на поднос и заморозить. Затем переложить в полиэтиленовые пакеты и загерметизировать.
В сиропе. Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить и залить сиропом (0,5 л воды, 400 г сахара, 3-4 ст. ложки сока лимона). Выдержать в течение 2 суток в холодном месте, затем заморозить.
Как замораживать смородину
Натуральная. Крупные неповрежденные ягоды промыть, обсушить, разложить на поддоне и заморозить. Затем пересыпать в полиэтиленовые пакеты и загерметизировать.
С сахаром. Подготовленные ягоды перемешать с сахаром, уложить в формочки и в течение суток выдерживать в холодном месте. Затем заморозить.
Как замораживать черешню
В сиропе. Зрелые ягоды уложить в тару, залить сиропом (0,7 л воды, 300 г сахара, 3-4 ст. ложки сока лимона) и заморозить. Натуральная черешня при размораживании темнеет и теряет привлекательность, поэтому черешню лучше всего замораживать в сахарном сиропе.
Как замораживать щавель и шпинат
Замораживать можно и дикорастущий щавель, но лучше брать культурный молодой щавель, когда еще не образовались цветочные стрелки. Щавель тщательно промыть в большом количестве воды. Крупные листья разрезать поперек на части размером 3-4 см. Мелкие листочки можно не резать. Щавель опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1-1,5 мин. Как только цвет щавеля изменится, его надо быстро вынуть и откинуть на дуршлаг. После стека-ния воды листья разложить в формы, но в холодильник сразу не ставить, а 1-2 ч дать остыть. Затем брикетики щавеля тщательно упаковать в мешочек из полиэтилена. Желательно мешок запаять. Хранить не более 6 месяцев.
Для приготовления зеленых щей брикетики не размораживая опускают в кастрюлю, где уже находятся сваренные другие продукты. Брикет быстро тает, и после закипания щи готовы.
Замораживать шпинат так же, как щавель, но отдельно. При приготовлении зеленых щей шпинат можно использовать вместо щавеля, добавляя по вкусу лимонную кислоту.
Читайте также: