Сорт моркови для плова
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
Нюанс второй. Рис. Только узбекский! Тем более, что купить его сейчас не проблема. Выбор на рынках Москвы большой. Я покупаю на Коптевском, у Саида.
У него есть для плова все, от казанов до желтой моркови. Цены гуманные. Наиболее известные сорта риса у нас (на фото слева-направо): Авангард, Лазер, ДевзирА, Дастар-Сарык, Чунгара.
Все они отличаются друг от друга вкусом, запахом, водо-и маслопоглощением. Подробно писать об этом не стану, слишком большая тема. В сети много информации о рисе. Для разных видов плова разный рис. У нас будет Лазер. Это длиннозерный крахмальный сорт. Не требует длительного замачивания, масла и воды берет меньше, чем другие сорта.
Рис нужно промыть прохладной водой до "чистой воды" и замочить в теплой, подсоленной на 30-40 мин. Можно это сделать, когда уже будет вариться зирвак (соус).
Нюанс третий. Лук. Говарят, нужен белый. На мой взгляд, разницы нет. Вы это не почувствуете. У нас будет обычный, две крупные головки. Порезать надо так
Да, следует взять правильный узбекский кованый нож (ош пичак)! Он острый как красный перец и долговечный. И потом, будущий плов Вас сразу идентифицирует и обязательно получится таким, как надо.
Нюанс четвертый. Морковь. У нас принято делать плов из красной, в Узбекистане из желтой. Считается, что это якобы из-за того, что желтая там дешевле. Даже уважаемый Сталик Ханкишиев советует брать для ферганского красную. Но я думаю, что дело в другом. Желтая морковь почти нейтральная по вкусу. На первый взгляд плов с ней получается неяркий како-то, но в этом вся прелесть. Можно почувствовать сполна вкус самого риса, особенно, если рис хороший. А красная дает выраженную сластинку. Я готовлю и так и так. Чаще, в последнее время, беру смесь красной и желтой. По настроению.
Нюанс пятый. Специи. Зира. Нет зиры - нет плова!! Лучше брать темную (черную) душанбинскую. Она душистее. Еще есть светлая иранская. Мне не нравится.
Смесь специй для плова я отдаю на откуп Саиду. Он лучше знает, что и сколько туда положить. Примерно это: барбарис, кумин, шафран, острый перец, черный перец, сладкий перец и сушеный помидор и т. д.
Нюанс шестой. Чеснок и стручковый перец. С чесноком все ясно. Его надо почистить от верхних шкурок, помыть и срезать "бороду". Раньше я добавлял рубленный чеснок в зирвак. Теперь этого не делаю. Смысла нет. А вот зачем нужен перчик. Да, не за чем! Для красоты, для декора, так сказать! Правда, любители погорячее могут потом, оторвав кусочек, выдавить его содержимое в свою тарелку. Главное, что бы он был целым, а то вкус зирвака может быть испорчен.
Нюанс седьмой. Масло. Правильный плов следует готовить на курдюке. Аутентично, но слишком тяжеловато получается. Да и запах специфический. Узбеки используют смесь курдючного жира с хлопковым маслом (можно купить на рынке), но мне оно не нравится. Наше хорошее подсолнечное рафинированное вкуснее. К тому же, если готовите на последнем, нет нужды прокаливать луковицу (это делается для выправления вкуса хлопкового). У нас баранина жирная, поэтому обойдемся без курдюка. Баранья нотка в нашем плове и так будет чувствоваться.
Нюанс восьмой. Посуда. Точнее, казан. Без вариантов! Можно варить и скороварке и в кастрюле и даже в воге. Но это будет уже не то. Я однажды варил плов в изделии фирмы Gipfel. Подгорело. Ничего лучше старого доброго чугунного казана для плова нет. Исключительная теплоемкость и не подгорает. После готовки достаточно ополоснуть теплои водой с мин. количеством моющего средства, протереть насухо, смазать небольшим количеством растительного масла, еще раз протереть и можно ставить на хранение. Считается, что плов на дровах вкуснее, чем на плите. Возможно. Но главное, скорее в удобстве приготовления. На костре казан прогревается лучше и процесс идет быстрее. Дома, на плите требуется больше навыка для достижения рассыпчатости риса.
Итак, имеем:
Рис Лазер, 600 г
Баранья корейка 700 г
Подсолнечное рафинированное масло 150 г
Две среднеразмерные головки репчатого лука
Красная и желтая морковь, примерно по 200 г каждой
Две головки чеснока
Один стручковый перец
Две ч. л. зиры
Одна ст. л. смеси приправ для плова
Одна ст. л. с умеренной горкой соли
Один чугунный казан на 4 литра
Воды около 1,2 литра
Теоретическая часть закончилась, приступаем.
Нюанс девятый. Сухой казан разогреваем до максимума, так что б капельки воды отскакивали от дна. Это залог того, что будет меньше пригорать. Почему? Не знаю! Но факт! Вливаем в казан масло и пока оно разогревается, ополаскиваем с помощью шумовки (канкыр - по-узбекски) стенки казана
Жарить лук с мясом не стоит. Слишком много влаги. В дальнейшем лук можно вернуть в зирвак, но не обязательно. Весь свой запах и вкус он уже отдал маслу.
Нюанс одиннадцатый. Даем маслу опять разогреться и начинаем жарить те куски баранины, что с косточкой.
Все мясо сразу жарить не надо. Оно даст сок и будет тушиться, а не жариться. Жарим минуты 3-4, до образования красивой корочки и вынимаем
Даем маслу еще раз разогреться и жарим остальное мясо. Возвращаем в казан косточки и лук (по-желанию).
В этом отличие самаркандского плова от других. Морковь и мясо в зирваке не перемешиваются. Опускаем в морковь чеснок и перчик, заливаем горячей водой так, что бы вода покрыла зирвак.
Огонь убавляем до чуть меньше среднего. На эл. плите это 4-5, при максимуме 9. Сильно кипеть не должно, но булькать - обязательно. Тушить зирвак следует минут 40-50, где-то в середине процесса посолить. Сразу всей солью. Должно быть слегка пересолено. Рис заберет лишнюю соль. Если пересолили прилично, бросте чищенную картофелену. Это спасет плов. Перемешивать зирвак не надо, можно слегка шурудить канкыром. Черз 50 мин. чеснок и перец вынимаем
Лишняя вода уже выкипела, бульон стал прозрачный по краям. Все выравниваем и готовим площадку для риса.
И наступает.
Нюанс двенадцатый. Главный. Все, что связанно с рисом и водой. Сразу о воде. Она может быть любая. Я беру из фильтра дома и из колодца на даче. Разницы нет, поверьте! Плов не чай, вода на его вкус не влияет. А вот соотношение воды и риса - архиважный вопрос! Нальешь много, будет каша, нальешь мало, получишь жесткий плов. Даже у меня, имеющего более чем тридцатилетний опыт в этом деле, нет-нет, да случаются ошибки. Те самые "2 пальца", о которых все пишут - это весьма условно. И мерить лучше в сантиметрах, а не в пальцах, ибо последние у всех разные. Девзира и ее разновидности любят воду. Следовательно наливать надо см на 3-4 выше уровня риса. А у нас с вами Лазер. Ему много воды не надо. Максимум 1 см. Итак, рис промыт и настоян в течении 40 мин. Воду слить, еще раз промыть и уложить поверх зирвака. Можно рукой. Разровнять.
Берем шумовку, подносим ее максимально близко к рису и через нее наливаем чашкой кипяток. Этот прием позволяет не нарушить слой риса. На 1 см, помните?
И команда: Огонь! Жар на максимум! Должно быстро закипеть. Пар и масло поднимаются вверх. Вода испаряется, а масло, оседая, обволакивает каждую рисинку, что сделает его вкусным и рассыпчатым. Говорят "рис пьет воду". В этот момент можно прикрыть казан крышкой на пару-тройку минут (не обязательно).
Когда вода сравняется с рисом, пора начать его перемешивать. Осторожно, от стенок к центру. Это обязательно! 20 лет я спорил с судьбой и рис не перемешивал, следуя где-то услышанному мнению, что мешать нельзя. И вечно у меня рис внизу был переварен, а сверху жесткий. Решился этот вопрос после приобщения к Интернету, когда увидел пару роликов о приготовление плова от Мастеров. Теперь мешаю и получаю то, что доктор велел.
Постепенно жидкость уходит под рис. Огонь плавно уменьшаем (чем меньше воды, тем меньше огонь), иначе подгорит. Собираем рис горочкой, убирая его от стенок, где уже нет воды
Рис все время надо пробовать на готовность. Если воды изначально было много, убавить ее уже не удастся. Поэтому лучше меньше, а добавить всегда сможем. Как говориться: лучше недоесть, чем переспать. Проделываем деревянной палочкой отверстия до дна казана. Шипит - вода еще есть. Не шипит - пора закрывать или добавить водички, если рис еще сыроват.
Рис должен быть практически готов, не хрустеть! На последнем этапе варки риса в казане возникает вот такая картина
Погружаем в горку риса чеснок и перчик и посыпаем щедрой порцией зиры, растерев ее между ладоней. Огонь на 1 и закрыть крышкой (на костре - оставить немного углей под казаном).
Если крышка не плотная, следует обложить края влажными полотенцами. Ни одна капелька пара не должна просочиться наружу. Все! Больше от Вас ничего не зависит. Осталось нервно ходить по кухне минут 25-30 и ждать, что выйдет. По прошествии достаточного количества времени - открываем. Вот он, момент истины.
Рис пропарился и стал рассыпчатым. Он должен "летать", если его подбросить шумовкой. Вынимаем чеснок и перец на тарелку и туда же мясо со дна, предварительно сдвинув рис в сторону.
В самаркандском плове этого не делают, а подают рис и морковь отдельно, нарезав большие куски мяса на мелкие. Каждый сам решает, в какой пропорции смешать все в своей тарелке. А мне нравится сервировать плов вот так
Не скрою, в этот раз плов удался! Осталось подать салат Айчучук. Но о нем на форуме достаточно написано, повторяться не буду. Следуйте моим нюансам (читай - заповедям) и у вас тоже получится дико вкусный плов. Гости и домашние будут стонать от удовольствия!
И еще нюанс. Тринадцатый-незапланированный! Ешьте плов ложкой, ибо есть его вилкой, все равно, что(О, пардон!) щупать даму пинцетом!
Многообразием сортов тех или иных овощей сегодня никого не удивить. Морковь бывает оранжевой, фиолетовой, красной, белой и, конечно же, желтой. Поговорим о последней подробнее, о том, чем она славится и чем отличается от корнеплодов других цветов.
Краткая информация
Желтая морковь не была специально выведена как сорт или тип, она встречается в диком виде и известна очень давно. На цвет корнеплода влияет наличие и концентрация в нем красящего пигмента. Для моркови это:
- каротин;
- ксантофилл (именно он содержится в желтой морковке);
- антоциан.
Родиной этой культуры является Центральная Азия. Если говорить о статистике во всем мире, то нельзя не отметить, что именно желтые корнеплоды являются самыми востребованными и популярными. У нас их употребляют мало, поскольку привычной является цилиндрическая морковь оранжевого цвета. Найти у нас желтую морковь в продаже очень сложно, однако, она имеет очень полезные качества:
- желтые корнеплоды содержат полезное для человека вещество лютеин, благотворно влияющее на зрение;
- сорта такой моркови прекрасно подходят для жарки, так как содержат мало воды;
- также ее отличает высокая урожайность;
- плоды достаточно сладкие.
Ниже на видео показано выращивание желтой моркови узбекской селекции.
Описание сортов
Ниже представим для ознакомления несколько сортов желтой моркови, которую можно найти и у нас в России.
Совет! Для приготовления настоящего узбекского плова необходимо очень много моркови. Берут одну часть оранжевой, а вторую часть желтой, такой плов получится очень вкусным.
Этот сорт выведен в Ташкенте в 1946 году и до сих пор с успехом выращивается как на грядках, так и в полях в промышленном масштабе. Срок созревания среднеранний и не превышает 115 суток. Несмотря на то что рекомендуется для выращивания в Средней Азии, семена можно вырастить и в России (как это видно из представленного выше видео). Урожайность составляет 2,5-6 килограмм с квадратного метра, сам корнеплод широкоцилиндрической формы с тупым кончиком. Использование универсальное.
Этот гибрид отлично подойдет для различных регионов России, поскольку он стоек к большому числу заболеваний. Форма корнеплодов веретеновидная (то есть похожая на веретено), цвет насыщенный желтый, они тонкие и достаточно длинные (достигают 23 сантиметров). Желтая морковь этого гибрида раннеспелая, дает богатый урожай, несмотря на некоторые неоптимальные для культуры условия. Единственное требование — это наличие рыхлых почв, богатых кислородом.
Заключение
Некоторые огородники считают, что необычные сорта содержат ГМО и являются чем-то непривычным. Это не так. В странах Востока и в Средиземноморье желтую морковь очень ценят за вкусовые качества и с успехом выращивают.
Всем пиривЭт!
Сегодня постараюсь избавить вас от многа букаф и рассказать о не очень удачном плове…
По началу ничего не предвещало беды и даже мурашки по коже шли от предвкушения, ведь я нашел желтую морковку, а значит плов должен быть на высоте, но не тут то было…
порубил баранинку, курдюк, морковку рыжую помельче (что бы быстрее растворилась), желтую крупнее, мой помощник порубил ее чуть мельче дров которыми топил очаг, но от этого вкус не испортился.) три больших луковицы полукольцами, 100г нута замоченного на ночь, чеснок и перец острый…
Конечно же я промыл и замочил рис и вот тут немного подробнее, рис я взял другой марки, не тот на котором уже готовил не раз…
потушили немного желтую морковь и добавляем холодную воду, а сверху замоченный нут и оставляем тушиться на медленном огне на 30 минут…
через 30 минут добавляем чеснок и острый перец, при необходимости долить кипятка и оставляем тушиться еще на 30 минут…
На самом деле все мучения были с рисом, так как с этим рисом я готовил первый раз и честно говоря он мне не понравился, в планах попробовать приготовить с настоящим узбекским рисом и если мне не понравится, то я вернусь у тому рису что ни разу меня не подводил…
Да плов получился не просто съедобным, но и даже вкусным, но мне не понравился и те кто пробовали мой плов до этого, согласились со мной.
По поводу желтой морковки, ну как бэ не вижу в ней смысла честно, кто то скажет что тут она не та, что там и я соглашусь, кто то скажет что это не принципиально и на ней готовят там потому что рыжая там не очень и не в моде вообще и тоже будет прав, мне все равно кто на чьей стороне, я сделал вывод для себя, что оно того не стоит.
Я не пытался приготовить тот самый, настоящий плов, я просто хотел приготовить вкусный плов, но промахнулся с рисом, а морковка, да она тут ни при чем)))
Каждый сорт овощей выводят с определенной целью. Назначение плодов обычно указано на пакетике с семенами. И морковка не исключение. Давайте разберемся, какой сорт моркови лучше подходит для хранения, а какой для соков, салатов и других целей.
Корнеплоды могут различаться по размеру и форме (морковь бывает овальная, цилиндрическая, коническая), окраске (помимо популярной оранжевой также существуют белая, желтая, красная, черная, фиолетовая, бордовая, розовая и даже зеленая), срокам созревания.
Но многие огородники в первую очередь обращают внимание на назначение овоща. Ведь правильное использование моркови подходящего сорта позволяет извлечь из нее максимум пользы.
Пучковая морковь
Морковь, предназначенная для пучковой продукции, очень вкусная, сладкая, нежная и хрустящая. Ее можно есть в сыром виде прямо с грядки, достаточно промыть корнеплод под струей воды.
К этому виду моркови относятся суперранние и скороспелые сорта. В средней полосе семена растения сеют во второй половине апреля, а с конца июня уже убирают урожай. А посев семян под зиму (в конце октября – начале ноября) позволяет получить морковь для уборки на пучок еще раньше.
Сорта и гибриды моркови, рекомендуемые для выращивания на пучок: Бюро, Веста F1, Виктория F1, Концерто F1, Лагуна F1, Лидия F1, Марс, Наполи F1, Нелли F1, Оранжевый мускат, Пучковая, Ройал Шансон, Шантенэ королевская, Ярославна.
Читайте также: