Сорт картофеля для драников

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Драники у меня ассоциируются с преемственностью поколений. Мамы и бабушки, прежде чем раскрыть все свои секреты нам, перенимали их у своих предшественниц. В каждой семье их рецепт может быть разным и по-своему прекрасным.

Картофель имеет значение

Существует огромное количество сортов картофеля, и все они отличаются друг от друга цветом, вкусом, количеством крахмала, временем приготовления. Для драников нужно выбирать не слишком водянистый картофель с высоким содержанием крахмала. Опытным путем я определил наиболее подходящий вид для драников — это картофель с красной кожицей и желтый внутри . Из него они получаются хрустящими и с красивой золотистой корочкой. Разумеется, из других сортов драники тоже можно приготовить.

Секреты приготовления

Способов приготовить драники много, причем как с точки зрения ингредиентов, так и технологически. В нашей стране обычно готовят с добавлением муки и яйца или хотя бы чего‑то одного из этого. Приготовленные таким способом драники получаются мягкими и имеют однородную консистенцию. Я называю это русским методом.

Альтернативный вариант, который предпочитаю я, подразумевает использование всего двух основных ингредиентов: картофеля и топленого сливочного масла. Назовем это французским методом. За счет отсутствия связующих компонентов, в драниках хорошо чувствуется вкус их главного героя — картофеля, они более легкие и хрустящие по сравнению с традиционными. Но, чтобы их приготовить, понадобится формовочное металлическое кольцо под диаметр драников, а лучше даже несколько. Если его нет, лучше перестраховаться и добавить в смесь желток, чтобы оладьи держали форму при жарке.

В Украине – деруны, в Беларуси – картопляники, а в Ирландии – боксти. Драники из картошки – не самая диетическая еда из-за обилия растительного масла, но такая вкусная. Мы собрали для вас лучшие рецепты драников, чтобы вы могли иногда побаловать себя и своих родных. Вы узнаете классический рецепт дерунов, а также интересные вариации, которые вам обязательно захочется повторить.

Содержание

Общие правила приготовления драников из картофеля

Классический рецепт белорусских драников

Картофель – 500 г
Лук (крупный) – 2 шт.
Соль – по вкусу
Сметана – по желанию

Картофель и лук очистите, помойте и натрите на мелкой терке. Если сока получилось слишком много – немного отожмите, но не сливайте всю жидкость. Ни в коем случае не замачивайте картофель водой, иначе крахмал смоется и будет сложно жарить драники.

Посолите, при желании добавьте сметану и сразу приступайте к жарке. Сковороду обязательно хорошо накалите. При помощи столовой ложки выложите круглые лепешки небольшой формы. Соблюдайте расстояние между лепешками, чтобы они хорошо прожарились. Жарьте драники на среднем огне по 5 минут с каждой стороны до образования румяной корочки.

Чтобы убрать лишний жир, выложите готовые картофельные драники на бумажное полотенце. Подавайте блюдо со сметаной и зеленью.

Как готовить драники с мясом?

Деруны с фаршем – вкусное и сытное блюдо, которое по достоинству оценят все поклонники картошки. Готовится очень просто и может выручить вас в моменты, когда внезапно пришли гости.

Картофель – 500 г
Фарш куриный (можно взять любой) – 200-300 г
Лук – 2 шт.
Яйцо (при необходимости) – 1 шт
Крахмал (при необходимости) – 1 ст.л.
Соль, перец – по вкусу

Сначала в фарш добавим 1 тертую на мелкой терке луковицу, соль и перец. Пока фарш оставим и займемся картофелем. Натрем его на крупной терке и добавим вторую мелко натертую луковицу. Тщательно перемешаем картофельную кашицу. Если вы используете не слишком крахмалистые сорта, то добавьте яйцо и столовую ложку крахмала.

Если времени нет, то смешайте фарш и картофель и обжарьте лепешки. Можно сделать деруны с фаршем в виде начинки. Для этого сначала выложите ложку картофельной кашицы. Сразу сверху положите порцию начинки и накройте сверху еще одним слоем тертого картофеля. Жарьте с обеих сторон по 5-7 минут на среднем огне. Если переживаете, что фарш может не успеть прожариться, предварительно обжарьте его немного отдельно.

Драники с сыром и грибами

Интересная и вкусная вариация любимых всеми драников, которая вам обязательно понравится.

Картофель – 500 г
Лук – 2 шт.
Сыр твердый – 100 г
Шампиньоны – 200-300 г
Соль, перец, чеснок – по вкусу
Яйцо (по необходимости) – 1 шт.
Крахмал (по необходимости) – 1 ст.л.

Заранее мелко нарежьте грибы и обжарьте. Натрите на мелкой терке лук, картофель и твердый сыр. Смешайте все ингредиенты, добавьте специи и чеснок (при желании). Если смесь получилась слишком жидкой, добавьте яйцо и крахмал.

Жарьте на раскаленной сковороде по 5 минут с каждой стороны. При желании можете использовать грибы в виде начинки, как в рецепте дерунов с фаршем. Подавайте готовое блюдо со сметаной и зеленью.

Кабачковые драники

Когда обычные картофельные деруны немного поднадоели и хочется разнообразия, можно приготовить драники из кабачков. Их можно соединять с картофелем, морковью и даже тыквой. Предлагаем вам побаловать себя и своих близких людей этим оригинальным блюдом.

Кабачки – 800 г
Яйцо – 1 шт.
Мука – 100-120 г
Соль, перец, чеснок – по вкусу

В отличие от картофельных драников, в кабачковые обязательно нужно добавить яйцо и муку, иначе во время приготовления у вас могут возникнуть проблемы с переворачиванием. Кабачки хорошо помойте, очистите шкурку и натрите на крупной терке. Если сока получилось много – хорошо его отожмите. Добавьте яйцо, муку, соль и перец – хорошо все перемешайте.

Сковороду хорошо разогрейте и обжарьте драники из кабачка по 1-2 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. При желании можете добавить в этот рецепт жареные грибы, тертую морковь или тертый картофель. Подавайте готовые драники из кабачка со сметаной, в качестве гарнира или самостоятельного блюда.

Теперь вы знаете, как приготовить драники. Надеемся, что наши рецепты дерунов помогут вам приготовить вкусный ужин и удивить близких и друзей. Подписывайтесь на наш Telegram — канал.

Содержание:

Лишняя жидкость – главный враг зажаренной корочки и красивой формы. Поэтому перед добавлением муки тертую картошку обязательно отжимают от сока. А чтобы драники не темнели, не приобретали серо-синий оттенок, картофельную массу сдабривают кислотой – лимонным соком или небольшим количеством кефира.

Вкусные картофельные драники, жаренные на сковороде – классический рецепт

Ингредиенты на 6-8 порций:

картошка – 800-900 г (4-6 клубней);
лук – 1 крупная луковица или пара небольших;
яйцо куриное (категория С-1) – 2 шт.;
соль – 1 ч. л. без верха (по вкусу);
мука пшеничная – 2-3 ст. л.;
черный перец, сушеные специи и травы – по щепотке;
свиной смалец или растительное масло – для обжарки.

Как готовить – поэтапная инструкция с фото:

Помыть и очистить картошку, а затем натереть на терке. Если нравится более однородная консистенция – на мелкой, если хочется хрустящей корочки – на крупной.

Здорово выручает при измельчении картофеля кухонная машина. А вот на блендере или через мясорубку перекручивать картофель для драников не рекомендуется – это не совсем классический способ.

Готовые драники сначала выложить на бумажные салфетки, а когда впитается жир, — на блюдо. Традиционно их подают со сметаной или различными соусами на ее основе. В Белоруссии их любят есть с мясной или грибной мачанкой (густой подливой) или сметаной.

Настоящие белорусские драники из картошки с мясом (мясным фаршем) – готовим пошагово

Для приготовления потребуется:

картофель (в очищенном виде) – 900 г;
яйцо куриное (отборной категории) – 1 шт.;
мясной фарш или мясо (курица, свинина, говядины, индейка) – 350 г;
сок лимона – 1 неполная ч. л.;
лук-репка – 0,5 шт.;
соль – 0,5 ч. л. в картофельную массу + в фарш – по вкусу;
свежемолотый перец, любимая приправа для фарша;
чеснок – 1 зубчик;
масло подсолнечное, дезодорированное – для обжаривания.

Как будем делать блюдо – рецепт по шагам:

Также можно формировать заготовки непосредственно на сковороде. Это особенно удобно, когда масса получается жидковатой при измельчении картошки на мелкой терке. Нужно прямо в сковородку выложить лепешки, сверху положить мясную начинку и закрыть ее тертым картофелем.

Подавать со сметаной, свежей зеленью.

Классические драники из тертого картофеля с сыром и чесноком (без муки) – приготовление с фото

Состав (на 3-4 порции):

картофель – 400 г;
сыр (твердый, полутвердый) – 100 г;
крупное куриное яйцо – 1 шт.;
чеснок – 1 долька;
соль, перец;
масло – 40-70 мл;
зелень укропа – для подачи.

Порядок приготовления:

Очищенную от кожуры картошку и сыр натереть на средней или крупной терке – как больше нравится. Добавить яйцо, соль, черный молотый перец, раздавленный в кашицу чеснок (можно заменить гранулированным). Тщательно перемешать массу.
И приступить к жарке. Готовить драники следует в хорошо разогретом масле. Выкладывать их жариться удобно ложкой, прямо на сковородке придавая округлую форму.
Жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, до готовности. Картофельные оладьи должны получиться хрустящими снаружи и мягкими, полностью пропеченными, внутри.

Постные драники без яиц и масла, с добавлением муки, запеченные в духовке

Перечень продуктов:

картофель – 1 кг;
репчатый лук – около 150 г (2 луковицы среднего размера);
мука пшеничная – 2 ст. л.;
соль, перец, сушеный чеснок – по вкусу;
зелень (укроп, зеленый лук) – по маленькому пучку.

Алгоритм готовки:

Лук натереть на мелкой терке в посуду с высокими бортиками.
Следом натереть картошку: половину на самой мелкой терке, а вторую – на средней. Так консистенция драников получится нежной, без грубых вкраплений, но при этом они подрумянятся до хрустящей корочки. Смешать картошку с луком – луковый сок приостановит процесс потемнения.
Выложить получившуюся массу в сито с мелкими отверстиями, чтобы стек лишний сок.
Затем добавить мелко нарубленную зелень, специи, посолить, хорошо перемешать.
Высыпать муку, перемешать.
Выложить ложкой драники на противень, застеленный ковриком или пергаментом для выпекания. Запекать при 180 градусах около получаса. Во вторую половину приготовления можно включить режим гриля в духовке, чтобы образовалась поджаристая корочка.

Простой пошаговый рецепт из картофельного пюре (вареной картошки) с сыром

Ингредиенты:

вареная картошка или картофельное пюре – 350 г;
яйцо куриное (среднего размера) – 1 шт.;
мука пшеничная, в/с – 2-3 ст. л. (сколько уйдет);
твердый сыр – 100 г;
перец, соль, другие специи;
масло – для обжаривания.

Готовить будем так:

Картошку размять в однородное пюре. Если пюре вчерашнее, его нужно подогреть в микроволновке, добавив небольшое количество воды или молока. Консистенция должна стать воздушной и нежной, без комочков. Добавить к картошке яйцо, соль, муку и перец. Хорошо перемешать.
Натереть сыр в миску. И еще раз перемешать. Масса получится не крутая, руками лепешки из нее слепить не получится.
Нагреть масло, выложить на сковороду драники в форме округлых заготовок. Это можно сделать ложкой или при помощи кондитерского мешка.
Подрумянив оладьи с одной стороны на среднем огне, перевернуть их лопаткой и продолжить жарить еще несколько минут.

Готовые драники сложить сначала на салфетку, а затем подать.

Сытные драники из картошки, измельченной на крупной терке, с грибами и яйцом

Потребуется:

картофель – 700 г;
свежие грибы (шампиньоны, вешенки) – 300 г;
лук – 150 г (1 среднекрупная луковица);
яйцо куриное – 1 шт.;
мука – 1-2 ст. л. (сколько понадобится);
соль, специи, масло.

Пошаговый рецепт:

Домашние драники с ветчиной (колбасой, сосисками, беконом) и сыром на сковородке

Перечень нужных продуктов:

картошка – 5 средних клубней;
лук – 1 маленькая луковица;
ветчина (можно заменить колбасой, сосисками, беконом, копченой грудинкой) – 150 г;
яйцо – 1 шт.;
мука – 30-40 г;
укроп – несколько веточек;
соль, перец – по вкусу;
масло подсолнечное, без запаха – 100 мл.

Поэтапный рецепт с фотографиями:

Большие ленивые драники с филе куриной грудки, картофелем, майонезом и крахмалом

Для приготовления будет необходимо:

курица (филе грудки) – 250 г;
лук – 120-150 г (1 шт.);
картошка – 4 шт.;
яйцо – 1 шт.;
майонез – 2 ст. л.;
крахмал картофельный (можно заменить мукой) – 2-4 ст. л.;
сыр (любой) – 50 г;
соль, зелень, перец;
масло – для обжарки продуктов;
небольшой пучок любимой зелени.

Способ приготовления – разбираемся по этапам:

Картофельные драники со свиным салом и луком – обалденная корочка

Что нужно взять:

картофельные клубни среднего размера – 6 шт.;
лук – 2 шт. (не очень большие);
чеснок – 2-3 зубца (по вкусу);
свиное сало – 70 г;
яйцо – 1 шт.;
масло подсолнечное, дезодорированное;
соль – при необходимости;
любимые специи.

Поэтапный порядок готовки:

Сало порезать кусочками среднего размера и вместе с чесноком измельчить в блендере или перекрутить через мясорубку.
Картошку и лук мелко натереть, смешать. Дать массе немного постоять, а затем слить выделившийся сок.
Вбить в картофельно-луковую массу яйцо, положить сало с чесноком. Если сало соленое, дополнительно соль можно не добавлять, но обязательно поперчить.
Жарить на малом количестве масла. Дождавшись образования румяной корочки, перевернуть заготовки и подрумянить второй бочок.

Лишнему жиру дать впитаться на бумажных салфетках.

Диетические картофельно-кабачковые драники с морковью – рецепт для ПП

Из каких продуктов состоит блюдо:

картофель, кабачок, морковь, яйцо – по 1 шт.;
кефир – 3 ст. л.;
овсяные хлопья мелкого помола или мука – по необходимости;
чеснок, соль, перец – по вкусу;
зелень (любая) – по желанию.

Способ и особенности приготовления:

Подавать как закуску или гарнир к основным блюдам. В качестве соуса вместо жирной сметаны лучше предложить натуральный греческий йогурт.

Ещё раз повторюсь: никаких "классических", а уж тем более "эталонных" рецептов драников не существует, что бы по этому поводу не говорили "знатоки" и "эксперты"! Я так и не нашла в книге Шитлера рецепт блюда, похожего на драники. Возможно, займусь этим в свободное время, но уже долгими зимними вечерами :)

Если говорить о польских изданиях, то единственный "старинный" рецепт, который мне пока удалось найти, я встретила только в одной книге, среди 1635 других кулинарных рецептов: Maria Śleżańska "Kucharz polski", 1932 год: "placki kartoflane". Это одно из названий драников и в современной польской кухне, ещё встречаются "placki ziemniaczane".

"Стереть литр очищенного сырого картофеля, хорошо отжать от воды, добавить 2 ложки муки, кусочек масла, немного соли, замесить тесто и выпечь из него несколько тонких блинов. Положить на противень, смазанный маслом. По верху пройтись пером, смоченном в растопленном масле, поставить в горячую печь и запекать до румянца. Такие блины очень вкусны с маслом к чаю".

В книгах по белорусской кухне, изданных в советское время именно в БССР, есть, например, такие рецепты:

Этот рецепт - среднее арифметическое, выведенное из всех традицонно-семейных рецептов драников :)

И повторю ещё раз главный вывод, который я для себя сделала, изучая различные материалы и комментарии своих читателей (в конце 2-й части можно прочитать полный вывод из 3-х пунктов): драники, в т.ч. белорусские - это сырая картошка, пропущенная через тёрку (не важно какую - мелкую, среднюю или крупную) и обжаренная на сковороде в виде небольших оладий. Вот, собственно, и весь секрет :)

В каждой семье существуют свои рецепты приготовления драников, я остановлюсь на самых популярных: 1) без ничего, только соль; 2) с натёртым сырым луком; 3) с мукой или крахмалом; 4) со сметаной или простоквашей (кефиром), как написано в белорусской книге. Вариант с яйцом я не беру, но он может быть 5-м в списке: всё-таки чаще готовят без него. И 6-м может идти вариант, тоже описанный в белорусской книге: сложить готовые драники в подходящую посуду и пропарить в духовке или в печи.

Итак, мы пропустили картофель через мелкую тёрку, отжали и сделали 4 варианта "таркаванай бульбы":

Фото сделано через несколько минут. Вверху слева только картошка, рядом - со сметаной, внизу слева с натёртым сырым луком, рядом - с мукой.

Лук и сметана добавляются, как я поняла, не столько из-за вкусовых ощущений, столько для того, чтобы натёртая масса не потемнела. Лук в этом случае - лучший вариант, с ним масса долго не меняет оттенок, но есть и минус (скажу ниже).

Мука или дополнительный крахмал - когда в картошке не хватает собственного крахмала. На последнем моменте всегда настаивают белорусы: мол, белорусская картошка подходит для драников больше всего :) Раньше может быть так и было, но я вам так скажу: немецкая, голландская, венгерская, ирландская и даже российская картошка ничем не хуже! Мы уже рассматривали историю проникновения картофеля в Ирландию, там почва способствовала его возделыванию (см. "Рождественский огурец. Ч.4. Счастливая картошка"). И после изучения всей этой истории я сейчас даже не могу сказать, на какое место я поставила бы белорусскую картошку - перед ирландской, например, или после неё.

Крахмала бывает мало только в молодой картошке, она водянистая - вот это можно иметь в виду. Сейчас в мире есть столько сортов и разновидностей картофеля - специально и для варки, и для жарки, и для салатов, крахмалистые и нет - что настаивать на некой специфике "белорусской бульбы" нет смысла :)

Что касается "потемнеет-не потемнеет", то на фото, я думаю, это наглядно видно. У меня, конечно же - летняя картошка, но я как-то забыла обратить внимание на сорт, потому что такие эксперименты проводить не собиралась. Моя картошка не потемнела, а порозовела :) Темнеет, насколько мне не изменяет память, именно картофель, в котором больше крахмала, в т.ч. тот, который долго хранился после сбора урожая.

Если оставить массу с добавками на воздухе какое-то время, то сверху она всё равно рано или поздно изменит цвет. Если снять верхний слой, то под ним будет светлая масса.

Масса с луком: посмотрите, сколько жидкости всё равно выделилось. В массе с добавлением муки и сметаны такого не было.

Я обычно готовлю драники, пропуская картошку через мелкую тёрку, но когда-то готовила, пропуская и через крупную, и через "среднюю" тёрку, которую иногда называют "сырной". Могу сказать, что во всех трёх случаях вкус драников несколько отличается. Думаю, что многие могут это подтвердить.

Дополнительное тушение в печи / духовке - это, скорее, "доход до кондиции", чем улучшение / изменение вкуса (хотя последнее тоже присутствует), потому что обжаренные на сковороде драники иногда выходят сырыми внутри. Пока их едят горячими, со сметанкой, это не ощущается, но в охлаждённом виде хорошо заметно.

Я, например, иногда добавляю в натёртую массу ещё молотый тмин или даже асафетиду - тоже хорошо получается. Как-то подавала с острыми пикулями из манго, тоже понравилось :) Иногда делаю соус из сметаны и хрена: тоже хорошо идёт. То есть лучше всего с таким блюдом сочетается, на мой взгляд, что-то солёное, кислое, острое. А вот с чем ни разу не подавала и не буду, наверное, так это с фруктами или чем-то сладким, хотя знаю, что такие варианты бывают и даже описаны в кулинарной литературе. А кто-то, например, ест картофельные блюда только с молоком :)

Ещё есть вариант "заварных драников", когда в натёртую массу вливают горячее молоко. Кто-то натирает картофель и оставляет его на ночь, утром выпекая из него оладьи. Такое блюдо, кстати, может кое-где и не называться "драниками", а имеет другие названия.

То же самое касается и драников с мясной начинкой, когда, скажем, сначала выкладывают на сковороду один картофельный блин, потом - на него фарш, а на него - ещё один блин и так жарят: кто-то называет такое блюдо "драниками", а кто-то по-другому.

Я планирую рассказать ещё о некоторых белорусских блюдах из картофеля, и тогда дам больше разных названий.

Готовые драники с добавками, которые я описала выше, выглядят почти одинаково, разве что небольшие выступающие кусочки лука зажарились больше. На фото - все 4 вида. Я бы даже не сказала, что драники со сметаной или мукой получаются пышнее, как на этом иногда настаивают кулинары. Это уж у кого какие получаются и кто сколько чего добавляет :)

Хрустящие драники - это тоже особенности технологии приготовления и личные предпочтения кулинара.

На чём жарить - сливочное масло, растительное, животный жир - это тоже личное дело каждого и соответствующий кулинарный опыт.

Совершенно ясно, что мука не спасает сырую массу от изменения цвета, но она влияет на вкус, т.е. он по мнению моей семьи ухудшается, не слышно настоящего вкуса драников. Именно такой вариант "эксперты" и называют "картофельными блинами / оладьями", а не "драниками".

Сметана и лук сохраняют вкусовые оттенки картошки, но и придают свои. Если сметана кислая, то и драники будут такие же, а вот драники с сырым луком, кстати, нравятся далеко не всем. Если с ним переборщить, то вкус тоже будет не очень приятный, к тому же, лук тоже пускает сок. Поэтому в давние времена добавляли не сырой, а обжаренный лук - не только в подобные, но и в другие картофельные блюда. В каких-то семьях так делают и сейчас.

Ещё один вывод: на какую тёрку тереть картофель, какие ингредиенты добавлять в драники, как их доводить до кондиции, хрустящими их готовить или мягкими, с чем подавать и даже как называть готовое блюдо - это больше семейные традиции и личные предпочтения, чем региональные или даже национальные особенности.

Поэтому лично на мой взгляд, не корректно говорить, что белорусские драники - это картофель, натёртый на тёрку с добавлением лука и соли и никак по-другому. Хорошо, что ещё не настаивают, что надо жарить именно на сале! Нет никаких доказательств, что это должно быть именно так, а не иначе. А уж разговоры о крупной и мелкой тёрке больше вообще вести не хочется :) Традиции и факты говорят не то что об обратном, а просто о разных вариантах.

И вообще: не обращайте внимание на то, что кто-то пытается доказать существование "правильного борща" или "правильных драников". Когда-нибудь эти люди дойдут до всего своим умом, а может быть. так и останутся приверженцами только своих личных убеждений. Как говорили мои белорусские предки, "дорога детей учит".

Ссылку на варианты драников добавлю в Сводный пост своего ФМ "Дары осени".

Читайте также: