С содержанием какого вещества связаны кулинарные свойства картофеля

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 20.09.2024

2. С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке?
1. с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ
2. с окислением дубильных веществ
3. с уменьшением содержания твердых восков
4. с высоким содержанием аммиачного и амидного азота

3. Что является биологической основой лежкости двулетних овощей?
1. способность к дозреванию в послеуборочный период
2. равномерный уровень дыхания при хранении
3. наличие состояние естественного покоя в точках роста
4. устойчивость тканей к анаэробиозу

4. Какие изменения в системе дыхания плодов и овощей происходят при закладке на хранение в холодильную камеру?
1.происходит переход от анаэробного типа дыхание к аэробному
2. происходит снижение интенсивности дыхания
3. происходит возрастание интенсивности дыхания
4. происходит переход от аэробного типа дыхания к анаэробному

5. Укажите полевой способ хранения овощной продукции:
1. на сырьевой площадке консервного завода
2. в загубленных неохлаждаемых хранилищах
3. в охлаждаемых хранилищах
4. в буртах и траншеях

6. Укажите полевой способ хранения овощной продукции:
1. на сырьевой площадке консервного завода
2. в загубленных неохлаждаемых хранилищах
3. в охлаждаемых хранилищах
4. в буртах и траншеях

7. Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-ягодного сырья?
1. -10 0С
2. -15 0С
3. -18 0С
4. -30 0С

8. Как называется кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром?
1. стерилизация
2. пастеризация
3. бланширование
4. сульфитация

9. Из какого материала консервная тара наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов?
1. тара из полимерных материалов
2. металлическая банка
3. стеклянная банка
4. алюминиевые тубы

10. У каких кочанов капусты быстрее происходит образование тумаков при продолжительном воздействии отрицательных температур?
1. у кочанов среднего размера
2. у кочанов с низким содержанием аскорбиновой кислоты
3. у кочанов рыхлого сложения
4. у кочанов плотного сложения

11. Какой основной способ производства консервов из плодов и овощей?
1. химический способ
2. микробиологический
3. замораживание
4. способом тепловой стерилизации

12. С содержанием, какого вещества связаны кулинарные свойства картофеля?
1. с содержанием соланина
2. с содержанием крахмала
3. с содержанием щавелевой кислоты
4. с содержанием белка

13. Какая кислота является естественным консервантом солено-квашенной продукции:
1. фосфорная кислота
2. соляная кислота
3. сернистая кислота
4. молочная кислота

14. Какая оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?
1. 1,5 - 2 0С
2. 0-1 0С
3. 2,0 - 3 0С
4. 4,0 - 5 0С

Дайте ответы на поставленные вопросы:
1. Напишите какая микрофлора вызывает порчу овощей и плодов. Приведите примеры.
2. Опишите способы профилактики порчи овощей и плодов.
3. Дайте характеристику одному из овощей ( на Ваш выбор) , опишите его свойства, пищевую ценность, основные виды порчи, микроорганизмы, которые ее вызывают. Дайте характеристику этому микроорганизму.

Согласно текущим рекомендациям, потребление углеводов должно поддерживаться на уровне приблизительно 50% от общего потребления энергии населением, и это решительно подтверждается недавним метаанализом, показывающим, что потребление углеводов в размере 50-55% является оптимальным. Потребление свободных сахаров в рамках рекомендации не должно превышать 5%. Это в целом соответствует научному обновлению ВОЗ по углеводам в питании человека (2007 г.), в котором рекомендуется как минимум 50% от общего потребления энергии из углеводов, при этом содержание свободных сахаров ограничено до

Картофель исторически является основным продуктом питания богатым крахмалом. В течение сотен лет он был важной, доступной пищей в нашем рационе. Широко известны экономические и медицинские последствия ирландского картофельного голода между 1845 и 1849 годами, в результате которого погибло от 500 тыс. до 1,5 млн человек и 1,5 млн человек были вынуждены покинули территорию страны. Как основной продукт питания, картофель по-прежнему играет важную роль в глобальной продовольственной безопасности, обеспечивая устойчивое продовольственное снабжение и уменьшая масштабы нищеты и недоедания во многих частях мира, как это было подчеркнуто в обзоре Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО) "Международный год картофеля". Устойчивость урожая любой культуры частично определяется требуемой площадью земли, а также потребностями в воде и энергии. Для производства тонны картофеля требуется всего 0,06 га земли, в то время как для риса и пшеницы требуется 0,24 и 0,35 га земли соответственно. Кроме того, картофель и пшеница нуждаются в меньшем количестве воды по сравнению с рисом. Большинство культивируемых сортов относятся к виду Solanum tuberosumа и за последние 60 лет биотехнология растений дополнила традиционную селекцию картофеля, в результате чего появились конкретные генотипы или сорта. По оценкам, в 2016 году было собрано 377 миллионов тонн, что составляет 4-е место после других основных крахмальных продуктов, кукурузы, пшеницы и риса ( Рисунок 1 ).

Ежегодные данные на душу населения за 2013 год также показывают, что картофель и картофельные продукты занимают третье место по потреблению в рационе, уступая пшенице и рису. Хотя кукуруза имеет более высокие показатели в плане мирового производства, она используется в больших количествах в качестве сырья для производства глюкозы, фруктозы и кукурузного сиропа, в качестве корма для животных, а также все чаще используется для промышленного применения.

Несмотря на существующие рекомендации по использованию крахмала в рационе питания, пищевую ценность картофеля обычно игнорируют, отчасти потому, что он не указывается в рекомендации по потреблению фруктов и овощей, а также потому, что он часто готовится с использованием жиров или масел. Действительно, еще в 1918 году популярность картофеля объяснялась тем, что "отсутствие вкуса позволяет придать ему вкусовые качества путем добавления молока, сливочного масла и сливок, соли и перца или путем обжаривания в жирах"

Углеводы в картофеле

Содержание крахмала в картофеле может быть весьма изменчивым. В общем виде свежий картофель содержит ~20% сухого вещества, из которых 60-80% - крахмал, причем 70-80% этого крахмала-амилопектин. Эта изменчивость является главным образом результатом генотипа и среды выращивания.

Клетчатка в картофеле

Пищевые волокна представляют собой смешанную группу гетерогенных соединений, по большей части, в виде углеводных полимеров и олигомеров. Все определения термина пищевые волокна указывают на вещества, которые избегают пищеварения в тонкой кишке и переходят в толстую кишку, где они будут в различной степени ферментироваться резидентной микробиотой. Состав пищевых волокон картофеля состоит из резистентного крахмала с небольшим количеством некрахмальных полисахаридов, таких как целлюлоза (0.45–0.7%), гемицеллюлоза (0,32–0,46%), лигнин (0,15–0,22%) и пектин (0,32-0,38%) сырой массы картофеля.

Резистентный крахмал в картофеле

Резистентные крахмалы (РК) - это сумма как неповрежденного гидролизом крахмала, так и продуктов разложения крахмала, которые достигают толстого кишечника и подвергаются там ферментации. РС можно разделить на пять подтипов, а именно: физически захваченный крахмал (РС1), сырые крахмальные гранулы (РК2), ретроградный крахмал (РК3), химически модифицированный крахмал (РК4) и амилоз-липидный комплекс (РК5). Крахмал в сыром клубне картофеля составляет на ~75% РК2, причем гранулы устойчивы к ферментативному перевариванию. Данные о точном содержании РК2 в сырых клубнях картофеля скудны, поскольку картофель обычно не потребляется сырым, но оценки находятся в области 47-59% и зависят от сорта. Таким образом,” средний " сырой картофель будет содержать 10 г РК/100 г влажного веса. Картофель варят перед употреблением, а при нагревании крахмала в избытке воды происходит желатинизация и крахмал становится легко усваиваемым. Как высокая температура, так и вода оказывают влияние на этот процесс, и после варки РК2, остающийся в приготовленном продукте, относительно низок (2-4%), по способу приготовления количество РК2 подчиняется следующей иерархии: запеченный > микроволновый >> вареный. Если желатинизированному крахмалу дать остыть, то цепи амилозы и амилопектина перекристаллизуются в процессе, известном как ретроградация. Перекристаллизованная или ретроградная амилоза устойчива к действию тонкокишечной α-амилазы и в образует РК3. В одном исследовании сравнивали способы выпечки и варки для трех различных сортов картофеля и измеряли содержание РК при трех рабочих температурах: горячей, охлажденной и перегретой. Хотя не было обнаружено существенных различий между сортами, сообщается о большем количестве РК в запеченном и вареном картофеле по всем сортам и большем количестве РК в охлажденном картофеле, чем в горячем или разогретом. При глубоком обжаривании картофеля РК могут быть получены в результате образования комплексов между крахмалом и другими соединениями в картофельной или пищевой матрице, такими как липиды. Такие резистентные крахмалы называются РК5. Подводя итог, любой съеденный картофельный продукт будет содержать переменное количество РК2, РК3 и РК5, что обусловлено различиями в способах приготовления, продолжительности варки и температурах варки и хранения.

Белки и жиры в картофеле

Количественно картофель не является хорошим источником белка, со средним содержанием 2-3 г/100 г. Количество жира в картофеле даже меньше, чем белка. Без добавления дополнительного жира во время приготовления, содержание жира в картофеле составляет ~0,1% от сырого веса.

В условиях интенсивных технологий рост урожайности картофеля сопровождается увеличением выноса всех элементов питания, в том числе и микроэлементов. Это повышает потребность культуры в биологически значимых для неё микроудобрениях на почвах с недостаточным и умеренным их содержанием в доступной форме.

В данной статье приводятся обобщенные результаты исследований отечественных и зарубежных ученых по содержанию микроэлементов в картофеле, симптомах их дефицита, влиянию условий возделывания на поступление в растения.

В картофелеводстве часто ищут причины неблагоприятных симптомов в период вегетации картофеля: преждевременно пожелтевшие и побуревшие молодые листья, мелкие клубни, плохое образование клубней и низкое содержание в них крахмала. В данном случае речь может идти о дефиците микроэлементов.

Такие микроэлементы, как бор, молибден, цинк, медь, марганец, необходимы картофелю для нормального роста. Важно знать влияние на картофель каждого микроэлемента, его поступление и усвоение растением, в каких обменных реакциях участвует совместно с другими питательными веществами и в каких условиях может проявляться его дефицит. Каждый микроэлемент выполняет строго определенные функции в обмене веществ растений картофеля и не может быть заменен другим.

По сравнению с макроэлементами (азотом, фосфором, калием, серой и магнием) микроэлементы даже в незначительных количествах способны влиять на обменные процессы. К примеру, 1 атом молибдена действует на миллион атомов азота. Это означает, что даже миллион атомов азота в форме нитратов, которые потребляет картофель, не обеспечит должного эффекта без одного атома молибдена.

Каждому виду растений в общей сложности необходимо около 15 питательных веществ (макро- и микроэлементов) в необходимом соотношении и количестве. Агрономам в работе с картофелем необходимо обращать внимание на соотношение разных элементов питания.

Картофель хорошо растет на почвах с широким диапазоном кислотности: при рН 5,0-6,0 — на супесчаных и рН 5,5-6,2 — на суглинистых. На урожайность культуры сильно влияет ее место в севообороте и сбалансированное питание. Отрицательное действие извести на картофель может проявиться лишь на легких, слабоокультуренных и малогумусных почвах. На почвах с высоким рН и низким содержанием подвижных форм микроэлементов рекомендуется применять микроудобрения в некорневую подкормку и на 10-20% повышенные дозы калийных удобрений в расчете на планируемую урожайность. Это повысит устойчивость растений к заболеваниям и повысит качество клубней.

Дозы микроэлементов в некорневые подкормки и их кратность для картофеля планируют в зависимости от обеспечения почвы подвижными формами микроэлементов, уровня возможной урожайности и степени кислотности почвы. В условиях Беларуси некорневые подкормки картофеля рекомендуются от всходов при высоте растений 15-20 см до начала цветения следующими дозами микроудобрений: бор — 50-75 г д. в./га, медь, цинк и марганец — 50, молибден — 20-40 г д. в./га.

Кальциевый хлороз

Все симптомы хлороза проявляются в основном при возделывании картофеля на минеральных почвах с высоким содержанием обменного кальция (более 1600 мг/кг). Хлороз может быть вызван и избытком хлора в почве, если превышены дозы калия хлористого или калийной соли.

Холодная погода весной в начале вегетации картофеля приводит к сильному дефициту железа, который проявляется светлой окраской листьев (табл. 1). Высокая влажность и плохая структура почвы усугубляют ситуацию. Эффективность азотных удобрений в этих условиях снижается, поскольку железо отвечает за превращение нитратов в нитриты. Кроме того, применение гербицидов часто может повреждать растения, так как железо входит в состав ферментов, которые участвуют в разложении гербицидов.

При высоком уровне рН почвы возникает дефицит микроэлементов. В этом случае речь идет о временном проявлении, когда повреждения можно снизить обработкой растений.

Кальциевый хлороз

Читайте также: