Проект витамин с в овощах и фруктах при хранении
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
2. Актуальность
Самой актуальной проблемой на сегодняшний
день
является
укрепление
здоровья
подрастающего поколения. Витамин С является
мощным антиоксидантом и поэтому
имеет
важное значение для здоровья человека.
Известно, что витамин С не синтезируется в
организме, поэтому необходимо знать основные
источники его поступления в организм человека.
Дети должны любить фрукты и ягоды не
только за вкус, но понимать, что они очень
полезны для здоровья.
2
3. Аннотация
4. Проблемный вопрос
• Как определить, из всего многообразия ягод и
фруктов, какие из них содержат наибольшее
количество витамина С ?
4
5. Ожидаемый результат
• 1. Создание благоприятных условий для
саморазвития учащихся, через организацию
исследовательской деятельности
• 2. Обогащение детей знаниями о пользе
витаминов и их содержании в различных ягодах
и фруктах
5
6. Вид проекта:
• Исследовательско - познавательный,
информационно практико-ориентированный
• Краткосрочный
• Время проведения – 2 урока
6
7. Цели
8. Задачи:
• Выяснить роль витамина С для живого организма.
• Освоить методику йодометрического определения
витамина С в выжитых соках ягод и фруктов.
• Определить среди исследуемых ягод и фруктов те,
которые содержат наибольшее количество
витамина С.
• Провести опрос-анкету учащихся, о частоте
употребления ягод и фруктов содержащих витамин
С.
• Рассчитать сколько ягод следует употреблять
ежедневно для восполнения среднесуточного
содержания витамина С.
8
Объект исследования: крыжовник, облепиха,
смородина, цитрусовые (апельсин, грейпфрут,
помела, лимон, мандарин), настой плодов
шиповника.
Предмет исследования: витамин С
9
10. Этапы проведения проекта
этапы
Содержание занятий
1
Знакомство учащихся с содержанием
проекта, создание групп, выбор и
обсуждение тем проекта, проведение
анкет-опроса, формулировка
основополагающего и проблемного
вопроса.
2.
Научить ребят определять витамин С
методом йодометрии. Количественно
определить содержание витамина С в
исследуемых ягодах и фруктах.
3.
Обработка полученных результатов,
создание буклета для распространения
среди учащихся.
10
11. Формы исследовательской работы:
Формы
исследовательской
• Наблюдение
работы:
• Сравнение
• Измерение
• Экспериментирование : количественный
йодометрический метод определения
• Информационные технологии
11
12. Йодометрическое определение аскорбиновой кислоты в объектах
• 1)В пробирку налить 1 мл сока.
2)Накапать в пробирку 1-2 капли крахмала.
3)По каплям добавить 0.125%-ный раствор йода до
появления устойчивого синего окрашивания, не
исчезающего в течении 10-15 с.
4)Рассчитать количество аскорбиновой кислоты в
определяемом растворе.
• С (мг) = N/14 * 0,88 ,
• где N – количество капель 0.125 % раствора йода
пошедшего на взаимодействие с аскорбиновой
кислотой; 14 – количество капель соответствующее
1 мл раствора йода; 0,88 – количество мг
аскорбиновой кислоты, которое взаимодействует с 1
мл 0,125 % раствора йода.
12
13. Анкет-Опрос
14. Анкет-Опрос
15. Анкет-Опрос
16. Содержание витамина С в свежевыжатых соках:
17. Содержание витамина С в соках цитрусовых
18. Оценка эффективности и результативности
Определение содержания витамина С в овощах и фруктах.
A втор:
Татаринцев Павел Викторович
Научный руководитель:
Жерлицина Елена Алексеевна
Актуальность
Витамин С (аскорбиновая кислота) – играет в организме человека фундаментальную биохимическую и физиологическую роль. Это злейший враг всех болезней, но в организме это жизненно важное вещество не синтезируется. Поэтому человек должен получать витамин С с пищей.
Цель исследования
1. Определить в условиях школьной лаборатории наличие витамина С в продуктах, которые мы часто употребляем в пищу.
2.Исследовать зависимость стабильности витамина С при разной температуре.
- Проанализировать весь собранный теоретический материал о витамине С, его строении, физических свойствах, биологической роли и значении в жизни человека.
- Определить фактическое количество витамина С, в овощах и фруктах, которые чаще всего входят в наш рацион питания.
- Определить стабильность витамина С при разной температуре.
- Проанализировать полученные данные.
- На основании проведенных исследований, сделать соответствующие выводы.
Известно, что многие фрукты и овощи содержат витамин С. Вероятно, что содержание этого витамина в разных продуктах различно. При нагревании содержание витамина С уменьшается.
Предмет исследования:
витамин С.
Объект исследования:
пищевые продукты:
Фрукты – яблоко, апельсин, лимон.
Овощи – капуста белокочанная, капуста квашенная, картофель.
Методы исследования:
1. Теоретический (анализ информации по теме с использованием различных литературных источников)
2. Эксперимент – йодометрическое титрование.
История открытия витамина С.
1. Впервые витамин С был выделен в 1923-1927 гг. Зильва (S.S. Zilva) из лимонного сока.
2. В 1923 году доктором Гленом Кингом была установлена химическая структура витамина С
3. В 1928 году доктор и биохимик Альберт Сент-Дьёрдьи впервые выделил витамин С.
4. В 1932 г. Уолтером Норманн Хоуорс установил точный состав молекулы и переименовал гексуроновую кислоту в аскорбиновую или витамин С.
Строение и физико-химические свойства витамина С.
Источники содержания витамина С.
Наименование пищевых продуктов
Кол – во аскорбиновой кислоты
Наименование пищевых продуктов
Перец желтый сладкий
Кол – во аскорбиновой кислоты
Рекомендуемая суточная потребность в витамине С
Возраст (лет)
Витамин С (мг)
Лица мужского пола
Лица женского пола
В период беременности
В период лактации
Определение содержания витамина С в овощах и фруктах
Определение витамина С в свежевыжатом соке апельсина
Определение содержания витамина С в овощах и фруктах
Определение витамина С в яблоках
Определим наличие витамина С в свежих фруктах и овощах методом йодометрии.
Анализ продукта
Апельсин (свежевыжатый сок)
Количество сока для анализа
Объём раствора
Количество витамина С в
Лимон (свежевыжатый сок)
Количество витамина С
Капуста белокачанная (свежевыжатый сок)
Кол-во в 30 гр – 7,5 мг
Капуста квашеная
Диаграмма результатов содержания витамина С в овощах и фруктах
Исследование стабильности витамина С при разной температуре. Цель: Исследовать зависимость стабильности витамина С от температуры.
Для работы приготовили свежевыжатый сок белокочанной и квашеной капусты. Для исследования выбрали те продукты, которые чаще подвергаются термообработке, исследование картофельного сока посчитали нецелесообразным, так как доказали, что содержание витамина С в нем минимально.
Внесли изменения в методику определения содержания витамина С.
Измерили температуру сока при комнатной температуре, затем несколько образцов нагрели на водяной бане до определенной температуры. Все эти растворы оттитровываем по описанной методике. Провели вычисления и получили результаты.
Результаты представлены в виде диаграмм
Зависимость содержания витамина С в соке Зависимость содержания витамина С в соке
белокочанной капусты от температуры квашенной капусты от температуры.
В результате нашей исследовательской работы, мы научились быстро и довольно точно определять аскорбиновую кислоту в овощах и фруктах. Мы использовали свежевыжатые соки апельсина, лимона, яблока, белокочанной и квашеной капусты, сок картофеля. Конечно полученные результаты достаточно приблизительны – хотя бы потому, что содержание витамина С зависит от сорта растения, условий его роста и т.д. Однако, зная содержание аскорбиновой кислоты в различных продуктах можно ориентировочно определить, сколько аскорбиновой кислоты мы получаем в сутки. Таким образом, из наших исследований мы можем сделать вывод, что во фруктах, больше всего витамина С содержится в свежевыжатом соке апельсина и лимона, в яблоках его количество незначительно. Наибольшее количество витамина С по результатам нашего исследования содержится в свежевыжатом соке белокочанной капусты , а квашеная капуста оказалась тем продуктам, где количество витамина С незначительно изменилось даже при тепловой обработке, кислая среда повышает устойчивость аскорбиновой кислоты, именно в кислой среде она сохраняется гораздо лучше. Недаром еще с незапамятных времен поздней осенью и зимой, а особенно ранней весной желанная гостья на русском столе - квашеная капуста. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов, даже лучшими будут щи, приготовленные именно из квашеной капусты. Ничего не зная о витамине С, люди опытным путём распознали, что именно капуста среди самых распространённых овощей обладает уникальной способностью сохранения этого жизненно важного элемента питания. По данным современной науки, витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии её правильной засолки.
Все исследованные нами продукты обязательно должны присутствовать в рационе питания, именно от этого и будет зависеть наше здоровье.
1 Определение содержания витамина С в соках промышленного производства, некоторых овощах и фруктах. Выполнила: ученица 9 Б класса МБОУ СОШ 40 Юнусова Аида Руководитель: Ганеева Ирина Викторовна, Учитель биологии
2 Иммунная система защищает нас от воздействия внешних неблагоприятных факторов, это своего рода "линия обороны" против агрессивного действия бактерий, грибков, вирусов и т.д. Без здоровой и эффективно работающей иммунной системы организм ослабевает и гораздо чаще страдает от вирусных и бактериальных инфекций. Результаты популяционных исследований, проведенных Институтом питания РАМН, свидетельствуют о весьма тревожной ситуации. Так, дефицит витамина С выявился у 70-90% обследуемых. Именно поэтому моя цель определить наличие витамина С в различный соках, овощах и фруктах. Актуальность проблемы
3 Цель Определить в условиях школьной лаборатории наличие витамина С в соках, овощах и фруктах.
4 Гипотеза Если выяснить, в каких соках, овощах и фруктах содержится наибольшее количество витамина С, то эти продукты можно рекомендовать для регулярного употребления.
6 Объект исследования: Различные соки, фрукты и овощи. Предмет исследования: Витамин С.
7 Были использованы методы исследования Метод эксперимента – йодометрия; Анкетирование.
10 Физиологическая роль витамина С Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза. Наиболее часто встречаются С-гиповитаминозные состояния. При этом часто имеются лишь субъективные признаки, которые выражаются в понижении общего тонуса организма.
11 Биохимические свойства витамина С
12 Исследуемые образцы соков Название.Состав. Сок со вкусом груши Фруто няня. Липецк. Углеводы-12 г Калий мг Сок со вкусом персика и яблока Фруктовый сад. Лебедянь. Углеводы-12,7 г Калий мг Сок со вкусом груши Малышам. Липецк. Углеводы-12 г Калий мг Сок со вкусом груши Агуша. Омск. Углеводы-12 г Калий мг Натрий-3 мг Клетчатка-30 мг Белок-25 мг Витамин С-0 мг Сок со вкусом яблока Сады Придонья. Сады Придонья. Углеводы-11,5 г Калий мг Сок со вкусом яблока и вишни Сады Придонья. Сады Придонья. Углеводы-11,5 г Калий мг Сок со вкусом апельсина Добрый. Санкт-Петербург. Углеводы-12 г
13 Суточная потребность в витамине С КатегорияВозраст (лет)Витамин С (мг) Грудные дети0-0,5 0, Дети (1) Лица мужского пола и старше Лица женского пола В период беременности В период лактации и старше
14 Исследуемые образцы овощей и фруктов НазваниеСодержание витамина С (мг/100г) Красный болгарский перец128 Апельсин60 Лимон40 Картофель20 Груша5
15 Эксперимент 1. Определение содержания витамина С в соках промышленного производства
16 Определим содержание витамина С в соках методом йодометрии Наш алгоритм действий: 1) Отмеряем 10 мл сока и разбавляем его водой до объёма 100 мл; 2) Добавляем 1 мл крахмального клейстера; 3) Добавляем по каплям 5 % р-ра йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течение сек. Расчеты проводились по данной схеме: 1 мл йода – 28 капель йода Х мл йода – полученное кол-во капель йода 1 мл йода – 35 мл аскорбиновой кислоты Полученное кол-во мл йода – Х мл аскорбиновой кислоты
17 Определить содержание витамина С в соках разных производителей Сок из груши Фруто няня. 1) Отмеряем 10 мл сока и разбавляем его водой до объема 100 мл. 2) Определяем содержание витамина С в соке методом йодометрии. Расчеты: 1 мл р-ра йода – 28 капель р-ра йода Х мл р-ра йода – 6 капель р- ра йода, отсюда следует, что на окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 0,21 мл йода. 1 мл р-ра йода – 35 мг аскорбиновой кислоты 0,21 мл р-ра йода – Х мг аскорбиновой кислоты, отсюда следует, что содержание аскорбиновой кислоты составляет 7,35 мг.
18 Итоги эксперимента 1 Из данного эксперимента можно сделать вывод, что самое большое количество витамина С содержится в апельсиновом соке (21,35 мг). В соке со вкусом груши содержится от 7 до 10 мг витамина С, в яблочно-персиковом соке – 6,3 мг, в вишнево- яблочном соке – 3,8 мг, в яблочном соке – 2,45 мг. Название сокаСодержание витамина С Сок Добрый со вкусом апельсина 21,35 мг Сок из груши Малышам 10,15 мг Сок из груши Фруто няня 7,35 мг Сок из грушиАгуша 7,35 мг Сок Фруктовый сад со вкусом персика и яблока 6,3 мг Сок Сады Придонья со вкусом яблока и вишни 3,8 мг Сок Сады Придоньясо вкусом яблока 2,45 мг
19 Однако кроме соков мы употребляем в пищу свежие фрукты и овощи. Некоторые из них (лимон, апельсин, груша, картофель и красный болгарский перец) мы также протестировали на наличие витамина С.
20 Эксперимент 2. Определение содержания витамина С в овощах и фруктах Лимон. 1) Отмеряем 10 мл свежевыжатого сока лимона и разбавляем его водой до объема 100 мл. 2) Определяем содержание витамина С в соке методом йодометрии. Расчеты: 1 мл р-ра йода – 28 капель йода Х мл р-ра йода – 14 капель йода28Х=140,5 мл р-ра йода 1 мл р-ра йода – 35 мг аскорбиновой кислоты 0,5 мл р-ра йода – Х мг аскорбиновой кислотыХ=350,517,5 мг аскорбиновой кислоты
21 Итоги эксперимента 2 Из проведенного эксперимента можно сделать вывод, что самое большое количество витамина С содержится в красном болгарском перце (40 мг). В апельсине содержится 25 мг витамина С, в лимоне – 17,5 мг, в груше – 7 мг, в картофеле- 6 мг. Название.Содержание витамина С. Красный болгарский перец 40 мг Апельсин24,85 мг Лимон17,5 мг Груша7,35 мг Картофель5,95 мг
23 Что я предпочитаю: фрукт или сок из этого фрукта?
24 Как часто вы употребляете свежие фрукты? Для пополнения витаминов, которые быстро расходуются, дети предпочитают ежедневно употреблять в пищу свежие фрукты.
25 Заключение На основании полученных данных исследования, можно сделать вывод, что наиболее богатыми витамином С являются свежие фрукты и овощи. Но по разным причинам (материальным, сезонным, объективным) мы не всегда можем употреблять в пищу круглый год свежие фрукты и овощи, в этом случае можно заменить данные продукты соками. Проводя эксперименты, доказывая наличие витамина С в продуктах, я подтвердила выдвинутую мною гипотезу и могу порекомендовать: Рекомендую употреблять побольше блюд, содержащих красный болгарский перец. Также употреблять апельсины, яблоки, груши, и соки, в которых они содержатся.
Аскорбиновая кислота (витамин С) – один из важнейших микронутриентов - питательных веществ, которые содержатся в нашем организме в очень небольших количествах, но их роль весьма высока.
Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.
Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.
Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.
Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.
Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.
В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.
Продуты, богатые витамином С:
шиповник, сладкий перец,
капуста брюссельская, белокочанная или цветная,
яблоки, ананасы, цитрусовые.
В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – анти-витамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако, тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.
Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.
Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, при работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке (например, курении).
Полное отсутствие витамина С приводит к развитию цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершающих длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.
О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. При этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т.п.).
Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Однако избыточное потребление витамина С (обычно с аптечными препаратами) может спровоцировать сильную аллергическую реакцию и нарушения работы почек. Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.
Теперь видно, насколько важна аскорбиновая кислота и что основным ее источником должны быть натуральные продукты. О том, какие еще витамины содержатся в различных продуктах питания, смотрите нашу статью про витамины.
Но как сохранить его содержание?
Во-первых, стоит помнить, что витамин С распадается при высокой температуре, особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем когда продукт готовился без доступа кислорода (в скороварке).
Во-вторых, известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина, поэтому продукты стоит закладывать уже в кипящую воду.
В-третьих, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании.
В-четвертых, не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник. Мы уже говорили, что металлическая посуда способствует разрушению витамина С.
А самым главным и надежным средством сохранения аскорбиновой кислоты остаётся способ употребления овощей и фруктов в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!
Статья подготовлена на основе информации из открытых источников.
Витамин С – один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину.
А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Но есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент в готовых блюдах.
1. Очищая овощи, снимайте как можно тоньше кожуру, т. к. витамин С находится не в середине плода, а ближе к краю. Если это позволяет рецепт, то овощи лучше варить в кожуре.
2. Картофель, морковь и другие овощи варите целиком и не разрезайте на кусочки для быстроты приготовления. Стоит помнить, что большая часть витаминов выходит во время варки в бульон, поэтому его лучше не сливать, а использовать для готовки каких-то блюд или соусов.
3. Овощи стоит класть в кипящую воду, а не заливать холодной водой и ждать пока закипит. Так вы сохраните чуть больше витамина С в готовом блюде. Не допускайте сильного кипения воды, это также способствует разрушению витаминов. Часть витамина С выходит, если овощи предварительно замачивать в холодной воде.
4. Витамин С разрушается при контакте с медью и железом, поэтому посуду стоит использовать эмалированную.
5. Не стоит готовить овощи дольше, чем это нужно. Долгая термическая обработка разрушает витамин С.
6. Овощи надо хранить в тёмном и прохладном месте. Свет и тепло способствуют разрушению витаминов. Лучше всего есть и готовить овощи, которые только что сняты с грядки. Но в городских условиях это нереально, поэтому надо внимательно относиться к выбору овощей на рынке и хранить их только в холодильнике. Не стоит покупать овощи впрок, они не относятся к тем продуктам, которые можно долго хранить, даже в холоде. Чем дольше срок хранения, тем меньше в них полезных элементов, в том числе и витамина С.
Читайте также: