При варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила форму нарезки
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Презентация на тему: " Блюда и гарниры из картофеля. При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна." — Транскрипт:
1 Блюда и гарниры из картофеля
2 При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 12 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Блюда и гарниры из вареных овощей
3 используют сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 11,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения варят при слабом кипении до готовности. отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 23 мин, подсушивают. Картофель отварной
4 Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками. Картофель отварной
5 Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. Картофельное пюре
6 В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Картофельное пюре
7 При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Картофельное пюре
8 Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 710 мин, воду сливают картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Картофель в молоке
9 вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Картофель в молоке
10 1.Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей: А) варка основным способом, Б) припускание, В) варка на пару? 2. Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета? Закрепление материала
11 3. Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным? 4. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты? Закрепление материала
12 5. Почему овощи при варке теряют до 7% массы, а мясо- до 40%? 6. Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Обоснуйте. 7. Составьте схему приготовления картофеля в молоке. Закрепление материала
Для закрепления полученных знаний о блюдах и гарнирах из картофеля и овощей и грибов выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 9.
Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки.
Перечислите пищевые вещества, которые содержатся в блюдах из овощей.
Какие соусы используют к блюдам из овощей?
Какие вещества, содержащиеся в овощах, благоприятно влияют на процесс пищеварения?
Овощные блюда ценят за содержание . которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Овощи в сочетании с мясом и рыбой улучшают процесс пищеварения, поддерживают.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые. .
В овощах, особенно в. , содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
Допишите схему, указав овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки.
За счет чего происходит размягчение овощей?
Что происходит с крахмалом, содержащимся в овощах, при температуре 55. 70 С?
За счет чего на поверхности овощей при жареньи появляется румяная корочка?
Объясните, что такое жаренье основным способом и жаренье во фритюре?
1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом. .
Крахмал, содержащийся в овощах, при нагревании до температуры выше 120 °С расщепляется, образуя . , имеющие коричневый цвет.
В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара. .
^ ЗАДАНИЕ № 6
1. Перечислите меры по сохранению витамина С при тепловой обработке овощей:
а) не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей:
Как сохранить окраску овощей при тепловой обработке?
Как изменяется масса овощей при тепловой обработке?
1. Закончите схему приготовления картофельного пюре.
2. Ответьте на вопросы.
1). Почему необходимо протирать картофель в горячем виде? 2). Сколько и каких продуктов необходимо для приготовления 1 кг картофельного пюре?
^ ЗАДАНИЕ № 8
Определите название блюда по представленному набору продуктов и составьте схему его приготовления.
Перечислите виды овощей, используемые для припускания.
Перечислите условия, которые необходимо соблюдать при припускании овощей.
Перечислите блюда из припущенных овощей.
Составьте схему приготовления одного из перечисленных вами в п. 3 блюд.
По представленному набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления.
Вместо молочного можно использовать сметанный соус. При отпуске можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.
^ ЗАДАНИЕ № 11
1). Подготовленные овощи соединяют с соусом . и тушат . минут, доводят до вкуса, добавляя . и доводят до готовности.
2). Отпускают в баранчике по . г со сливочным маслом . г и посыпают зеленью и рубленым чесноком.
^ ЗАДАНИЕ № 12
1. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с овощ-рым фаршем.
1). Берут рыхлые кочаны капусты.
4). Кладут в кипящую подсоленную воду.
6). Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья.
10). Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
11). При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали.
12). Выход блюда 150/100 г.
2. Какие операции приготовления голубцов показаны на рис. 5.1?
1- . ; 2- . ; 3— . ; 4- .
3.Составьте схему приготовления фарша для голубцов.
4. Почему для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты?
^ ЗАДАНИЕ № 15
^ ЗАДАНИЕ № 16
нарезать вокруг плодоножки
опустить в кипящую подсоленную воду на 1 – 2 минуты
вынуть, охладить
уложить на противень
залить соусом (молочным или сметанным с томатом)
отпустить
2. Ответьте на вопросы.
1). Как приготовить соус сметанный с томатом?
^ ЗАДАНИЕ № 18
Овощи жарят в небольшом количестве жира при t= . °С до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в .
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень. Нарезанные овощи. чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир.
При жареньи во фритюре жира берут в . раза больше, чем овощей. Нагревают жир до t- . °С.
Какие жиры не используют для жаренья во фритюре? . , так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют продукт.
В чем причина того, что картофель, жаренный основным способом, оказался неравномерно обжаренным, подгорелым, недожаренным?
Почему картофель, жаренный во фритюре, оказался непрожаренным, имеет слишком темный цвет?
Почему картофель, жаренный фри (брусочками), оказался слабо окрашенным, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, не ломаясь?
Почему нельзя солить картофель до жаренья?
Часть мякоти с семенами вынимается ложкой
2. Ответьте на вопросы.
1). Какой способ тепловой обработки используют при подготовке кабачков к фаршированию?
2). Какие соусы и продукты используют при запекании кабачков? 3). Как приготовить фарш для фарширования кабачков?
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какие вещества овощей благоприятно влияют на процесс пищеварения?
а) клетчатка; б) бактерицидные вещества; в) витамины.
2. В каких овощах содержатся вещества, обладающие противосклеротичеким действием?
а) баклажаны; б) лук, чеснок; в) зелень.
3. Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества (фитонциды), уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие?
а) чеснок, лук, хрен; б) капуста, лук, редька; в) морковь, свекла, петрушка.
4. Сочетание овощей с мясом и рыбой повышает биологическую ценность блюд и поддерживает в организме:
а) пищеварение; б) кислотно-щелочное равновесие; в) жидкостный обмен.
Выберите правильный вариант ответа.
1. От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
а) от содержания углеводов; б) от содержания витаминов; в) от стойкости протопектина.
2. За счет чего при тепловой обработке овощи размягчаются?
а) за счет перехода углеводов в сахара; б) протопектина в пектин; в) за счет расщепления крахмала.
3. За счет чего при жареньи овощей, содержащих крахмал, на их поверхности образуется румяная корочка?
а) за счет клейстеризации; б) декстринизации; в) карамелизации.
4. За счет чего в овощах, содержащих сахар, при нагревании количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка?
а) за счет клейстеризации; б) декстринизации; в) карамелизации.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Как сохранить зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка) при варке?
а) варить при медленном кипении; б) закладывать в бурно кипящую воду; в) варить при закрытой крышке.
2. Что происходит с содержащимися в овощах каротиноидами при варке?
а) не растворяются в воде; б) растворяются в жире; в) растворяются в воде.
3. Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?
а) добавить соль; б) добавить уксус; в) добавить сахар.
4. Как сохранить бело-желтый цвет овощей?
а) отварной картофель обсушить; б) отварную капусту держать в отваре в течение 30 мин; в) отварные овощи не хранить.
Выберите правильный вариант ответа.
1. В какую воду закладывают овощи при варке?
а) в холодную; б) в теплую; в) в кипящую.
2. Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?
а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом.
3. Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу) для сохранения их цвета?
а) в бурно кипящей воде при открытой крышке; б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой; в) без кипения (90 °С).
4. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
Как изменяется крахмал при нагревании в воде?
а) клейстеризуется; б) набухает; в) растворяется.
Почему картофель при приготовлении пюре протирают горячим?
3. Как изменяется крахмал при нагревании без воды до температуры свыше 120 °С?
а) крахмальные зерна впитывают воду и образуют студенистую массу — клейстер; б) крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины; в) при жареньи овощей на поверхности образуется румяная корочка — происходит декстринизция.
4. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить овощи при низкой температуре; б) овощи кладут в бурно кипящую воду и варят с открытой крышкой; в) овощи кладут до закипания воды.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Как сохранить цвет свеклы при тушении и варке?
а) добавить уксус, лимонную кислоту; б) обжарить свеклу; в) добавить . :ль и сахар.
2. От чего зависит потеря массы овощей при тепловой обработке?
а) от вида овощей и формы нарезки; б) от времени года; в) от способа их тепловой обработки.
3. От чего зависит продолжительность размягчения овощей при тепловой обработке?
а) от высокой температуры при тепловой обработке; б) от создания кис-г эй среды; в) от стойкости протопектина в овощах.
4. Что происходит с сахаром при температуре его нагревания ПО °С без воды?
а) на поверхности овощей образуется поджаристая корочка; б) происходит глубокий распад сахара; в) образуется горький привкус.
Почему свекла и морковь отварные имеют неприятный вкус?
а) добавили уксус; б) добавили соль; в) добавили сахар.
Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
3. Почему картофельное пюре имеет водянистый вкус?
а) вместо молока добавили воду; б) плохо обсушили картофель; в) пюре плохо взбили.
4. Почему капуста отварная имеет запах пареной капусты?
а) долго варили; б) долго хранили в отваре; в) заложили в кипящую подсоленную воду.
5. Почему при варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила форму нарезки?
а) долго варили; б) мелко нарезали; в) добавили много молока.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему жареные баклажаны горчат?
а) перед тепловой обработкой посыпали перцем; б) не выдержали в течение 10. 15 мин, посыпав солью; в) не посыпали сахаром.
2. Почему у крокет картофельных при жареньи образуются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; крокеты плохо запанировали.
3. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
4. Почему при жареньи картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель крупно нарезали; б) картофель не обсушили; в) картофель посыпали солью.
5. Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?
а) картофельная масса холодная; б) картофельная масса плотная; в) картофельная масса жидкая.
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каком случае в рагу из овощей после тушения морковь жесткая?
а) крупно нарезали; б) недостаточно припустили; в) морковь подгорела.
2. Когда в рагу из овощей после тушения появляется запах пареных овощей или жидкая консистенция?
а) долго припускали или варили; б) не добавили мучную пассеровку; в) отсутствуют соль и специи.
3. В каком случае капуста тушеная получается очень кислой или очень жидкой консистенции?
а) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) неравномерно размешали мучную пассеровку.
а) нарушена форма нарезки; б) долго припускали; в) морковь подгорела.
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каком случае картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно обжарен?
а) неправильно нарезан; б) не соблюдена рецептура; в) низкая температура фритюра.
2. Когда в котлетах из овощей преобладает вкус поджаренной панировки?
а) котлеты пережарили; б) не соблюдена рецептура овощей и панировки: в) неправильно формовали.
3. В каком случае крокеты картофельные деформированы, внутри масса неоднородная, с комочками?
а) нарушение правил приготовления; б) нарушение рецептуры; в) нарушение тепловой обработки.
4. В каком случае у запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась полностью, изделие крошится?
а) мало запекали; б) плохо смазали и нарушена тепловая обработка; в) нарушение рецептуры, недовложение.
5. В каком случае капуста тушеная имеет кислый вкус, запах вареных овощей, малосочная?
а) долго тушили, добавили много специй; б) овощи подгорели; в) овощи неаккуратно нарезаны, добавили много уксуса.
Всю жизнь варила картошку так, как научила меня мама еще в детстве и даже не догадывалась, что делаю это не правильно. Казалось бы, что тут может быть непонятного? Налил в кастрюлю воды, поставил на огонь, бросил картошку, дождался пока закипит и поставил на таймер.
Оказывается при варке картофеля есть очень много тонкостей, о которых я даже и не знала, а моя подруга из Беларуси подсказала мне, как нужно правильно это делать:
- Вот сколько смотрю за тобой и все время молчу. Ты же совсем не правильно картошку варишь!
- Как это? Разве ее еще нужно правильно варить?
- Ну конечно! Сейчас расскажу!
Во первых если вы собрались варить не молодой картофель, то его ни в коем случае не нужно чистить. Делается это для того, чтобы при варке в картофеле сохранилось как можно больше полезных веществ, иначе они просто все уйдут в воду.
Во вторых ни в коем случае нельзя класть картошку в кастрюлю с холодной водой. Нужно дождаться когда вода закипит и только тогда начинать варить картофель. Таким способом картофель будет вариться значительно быстрее и не потеряет полезные витамины. Не варите картошку на сильном огне, иначе она потрескается.
Никогда не солите картошку в самом начале варки. Делается это в самом конце. А еще при варке можно добавить в воду одну столовую ложку растительного масла, которое создаст "дополнительную крышку" и повысит температуру внутри кастрюли, из-за этого ускорится процесс варки и картошка будет вкуснее.
В третьих при варке картофеля нужно использовать минимальное количество воды. В кастрюле должно быть столько воды, чтобы она лишь немного покрывала овощи сверху и обязательно подбирайте кастрюлю по размеру, если варите 3-4 картофеля то не берите "ведро".
После того, как картофель сварится ни в коем случае не оставляйте его в кастрюле под крышкой в воде. Во первых картошка впитает в себя очень много лишней влаги, а во вторых просто на просто будет разваливаться.
Лучший способ, это когда картофель сварился, слить воду и поставить кастрюлю с картошкой на плиту на сильный огонь на 30-40 секунд. Таким способом картофель подсушится и из него уйдет оставшаяся влага. Но не отходите от плиты, иначе у вас все просто сгорит.
Еще один секрет, которым поделилась моя подруга: чтобы при варке картошка не стала как "клейстер" и была рассыпчатой, то при варке в воду нужно добавить одну столовую ложку 6% уксуса или можно налить рассол от маринованных огурцов или помидоров.
Так же подруга поделилась со мной еще одним советом: положить в кастрюлю вместе с картошкой вариться одну очищенную луковицу и можно бросить несколько зубчиков чеснока, от этого картофель будет еще вкуснее! Если есть в доме молоко, то налейте в конце варки, минут за 5 до готовности, 100 миллилитров прям в воду, картошка получится просто пальчики оближешь!
А еще к вареному картофелю никогда не жалейте сливочное масло и посыпайте зеленью перед подачей! Приятного аппетита!
А вы знали о таких тонкостях? Лично для меня это были очень полезные советы, которыми я с удовольствием пользуюсь и всегда благодарю подругу по случаю. Если любите картошку, то смотрите три классных рецепта на нашем канале 👇
Хотя, откровенно говоря, никаких особенных секретов здесь нет. Просто к кулинарии относиться нужно так, как она того заслуживает. То есть как к искусству. Отдавать готовке душевные силы и не ослаблять ни на минуту от процесса внимания – и тогда блюдо вознаградит вас и ваших гостей божественным вкусом! Да-да, и картофельное пюре тоже.
Однако пренебрежение к этому вроде такому простому гарниру встречается сплошь и рядом даже среди профессионалов. И тогда пюрешка мстит: то неприглядным внешним видом с каким-то сероватым цветом, то консистенцией, то непонятно откуда появившейся затхлостью – хотя продукты, из которых она готовилась, были свежайшие. Но тут мы уже вторгаемся чуть ли не в мистику, когда нужно говорить о том, что блюдо чувствует, как ты к нему относишься. И раскрывает богатство вкуса лишь у того мастера, который и относился к процессу приготовления со всей душой.
Вы ещё не зевнули разочарованно? Тогда дальнейший наш текст – для вас!
Рецепт №1, на воде и масле
Готовое пюре имеет нежно-янтарный оттенок и отчётливо пахнет сливками от масла. С еле уловимым ароматом лавра – который усиливается добавленным ранее уксусом.
ЕСЛИ ВАМ ИНТЕРЕСНО МОЖЕТЕ ОЗНАКОМИТЬСЯ С СЕКРЕТАМИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ В МУНДИРЕ: СКОЛЬКО ВАРИТЬ КАРТОШКУ В МУНДИРЕ
Рецепт №2, на молоке
В этом рецепте сливать картофельный отвар нужно полностью, максимально высуживая отваренный картофель, так как в качестве связывающей жидкости в нём будет присутствовать молоко.
- картофель – 2 – 2,5 кг;
- молоко жирностью не менее 3,2 – 80-100 мл;
- лавровый лист – 1 шт.;
- вода – около 1,5 л.
- Соль поваренная – 1 ч. ложка без горки после сливания отвара.
Идентично первому рецепту, только отвар сливается полностью, масло сливочное не используется (пюре получается более постным), молоко вливается сразу после слива отвара, а взбивание толкушкой или погружным блендером делается до максимальной пышности, с образованием устойчивых гребней (пиков). Пюре нужно подсаливать, так как оно пресное.
Рецепт №3, на сухом молоке и с яйцом
Можно рассматривать как вариант рецепта на цельном молоке – однако это всё же самостоятельный гарнир, так как из него не полностью сливают отвар, а сухое молоко, для доведения пюре до нужной консистенции, всё же более жирное, чем жидкое цельное. Хотя в целом пюре можно также считать постным.
- картофель – 2-2,5 кг;
- вода – до 1,5 литра;
- яйцо сырое куриное – 1 шт.;
- лист лавровый — 1 шт.
- Молоко сухое – 2 ст. ложки
- Запустить в закипевшую воду с картофелем соль и лавровый лист, отварить картофель до готовности.
- Слить отвар, оставив его в кастрюле около 120 мл. Чтобы не ошибиться, слейте лучше в другую ёмкость всё, а уже из этой второй ёмкости вылейте обратно в картошку необходимое вам количество.
- Быстро рассыпать по поверхности отваренного горячего картофеля 2 ст. ложки сухого молока, разбить в картофель сырое куриное яйцо и взбить всё толкушкой или погружным блендером (первый вариант предпочтительнее) до состояния пюре. При необходимости досолить по вкусу.
Рецепт №4, вегетарианский
И варить лучше такое количество, чтобы за один присест съесть сразу, так как такое пюре может неприятно изменить цвет после остывания.
| Хотя варить пюре всегда лучше с таким расчётом, чтобы съесть его за раз: разогревается оно потом неохотно, пригорает, а хранится не очень хорошо (особенно которое на молоке). Не пригорает только, если разогревать на тефалевой сковородке с небольшим количеством воды и постоянно помешивая деревянной лопаткой. |
Рецепт № 5, с маслом и на луковом отваре
С отварной луковицей в отваре получается очень вкусное пюре. Беда в том, что многие вообще не переносят лук в пище (хотя это вообще не понятно настоящим поварам). Для тех же, кому лук мил в любом виде, в том числе и в отварном (да-да, есть и такие! Александр Ширвиндт вон признавался, что варёный лук обожает!), его можно не вынимать после варки. А разминать толкушкой с пюре до полного его измельчения – так, что вы его и не обнаружите из-за того, что он ещё мягче отварного картофеля и отлично в нём растворяется!
- картофель – 2-2,5 кг;
- вода до 1,5 литра;
- лук репчатый – 1 луковица размером с куриное яйцо;
- лист лавровый – 1 шт.;
- масло сливочное 82,5% — 100 г;
- соль по вкусу в конце готовки.
Рецепт №5, с поджаренным луком и свиными шкварками
Такое пюре может быть частью сложного гарнира – например, когда его подают с лечо их томатов и перцев.
- картофель – 2-2,5 кг;
- лук репчатый – 200 г;
- морковь – 100 г;
- свиное сало беконное ( с мясными прослойками) – 200 г;
- масло растительное для обжарки – 50 мл;
- перец чёрный острый в горошке – 3-4 горошинки;
- лист лавровый – 1 шт;
- вода до 1,5 л для варки картофеля.
- Лавровый лист и горошинки перца заверните и завяжите в марлевый мешочек – чтобы потом не пришлось их выискивать среди разварившейся картошки. Запустите этот мешочек в картошку и варите её до готовности.
- Сало мелко порежьте (примерно брусочками 1х0,5х0,5 см) и вместе с нашинкованным луком и натёртой на мелкой тёрке морковью потомите на растительном масле и воде, а потом, когда вода выкипит, слегка, до золотистого цвета, обжарьте.
- Слейте отвар, оставив его немного на дне (около 80-100 мл), выбросьте мешочек с перцем и лаврушкой, разомните картофель до состояния пюре, а потом запустите в него готовую поджарку из сала, лука и моркови. Хорошо, равномерно перемешайте.
Ни сливочного масла (его роль сыграет растительное и вытопленный из сала жир), ни молока в это пюре не надо. Цвет его – бледно-оранжевый, и он тем более оранжевый, чем краснее была морковь. Сама же морковь, распарившись в поджарке, растворяется в пюре во время его взбивания почти без следа, оставив после себя только цвет.
- Картофель отварить до готовности с перцем и лаврушкой, завязанными в марлевый мешочек, а также с луком, если он у вас предусмотрен.
- Выбросить марлевый мешочек со специями, разбить в картофель яйцо и бросить туда же сливочное масло.
- Предварительно всё размять, долить молока и размять пюре окончательно, до пышной бело-жёлтой массы.
Рецепт №7. Картофельно-капустное пюре
Капуста для такого пюре берётся не обычная белокочанная, а цветная, белого цвета – так как она идеально разваривается (даже стебленожки становятся мягкими и без остатка растворяются в картофельной массе при взбивании). Только отваривать эту капусту нужно отдельно – из-за специфического сильного запаха капустного отвара и быстроты приготовления (отваривается она до готовности за 5 минут).
Яйцо в такое пюре добавляется обязательно (можно даже два яйца) – для связности структуры, т.к. капуста разжижает консистенцию смешанного картофельно-капустного пюре.
Рецепт №8. Пюре с сыром
Чаще всего такое пюре идёт как приправа для осетинских дрожжевых лепёшек, для которых является неотъемлемой частью. Но может быть использовано и как самостоятельный гарнир к рыбе, мясу, овощным тушёным смесям.
- Картофель – 2 кг;
- Молоко 150 мл;
- Сыр твёрдых или полутвёрдых сортов жирностью не менее 50% — 150 г;
- Чеснок – 2 небольших зубчика;
- Масло сливочное – 100 г.
- Картофель отварить вместе с зубчиками чеснока, чеснок при размятии пюре можно и не выбрасывать, он хоть и хуже, но разминается вместе с картофелем до состояния пюре.
- Сыр натереть на мелкой тёрке.
- Молоко влить сразу после первоначального размятия вместе со сливочным маслом и, равномерно рассыпав сыр по поверхности пюре, быстро замесить его в глубину массы, не давая растопиться и слипнуться в комки. Сыр должен разойтись в пюре так же, как и масло.
Имейте в виду, что застывает пюре с сыром гораздо сильнее, чем обычное. И для разогрева потребуется более тщательное перемешивание (и менее интенсивный, хотя и более длительный нагрев).
Заключение
Полезные советы для приготовления любых видов картофельного пюре:
А напоследок – позвольте немного покуражиться над теми… мягко говоря не очень умными, но полными пафоса девочками, которые высокомерно заявляют, что они не родились кухарками. И что время, потраченное на гастрономическое ублажение кого-то там, они лучше потратят на саморазвитие.
Читайте также: