Презентация тепловая обработка овощей 5 класс
Добавил пользователь Alex Обновлено: 21.09.2024
Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.
При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.
Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.
При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.
Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).
Жарка – это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).
К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.
Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.
Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.
К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.
Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.
При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.
Правила безопасной работы при тепловой обработке.
- Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
- Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
- Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
- Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
- Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
- На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.
1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,
4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,
Правильный вариант ответа:
2; 4; 3; 5; 7; 6; 8; 1.
Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.
Аннотация к презентации
Интересует тема "Учебно-методическая разработка "Тепловая обработка овощей. Приготовление винегрета""? Лучшая powerpoint презентация на эту тему представлена здесь! Данная презентация состоит из 32 слайдов. Средняя оценка: 5.0 балла из 5. Также представлены другие презентации о технологии для 5 класса. Скачивайте бесплатно.
Содержание
Тепловая обработка овощейПриготовление винегрета
Слайд 2
Слайд 3
Тепловая обработка
Овощи, прошедшие тепловую обработку, используется в кулинарии не меньше, чем сырые. Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом
Слайд 4
Основные приёмы тепловой обработки овощей
К основным приёмам тепловой обработки овощей относят варку, жарение и их разновидности
Слайд 5
Слайд 6
Варка (основной способ)
Варка – это нагревание продукта в большом количестве воды, бульона или молока при t=100oС. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров.
Слайд 7
Варка на пару
Овощи можно варить на пару в пароварке. Продукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью. Полезные вещества остаются в овощах, а не переходят в отвар.
Слайд 8
Припускание
Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полезных веществ. Припускание– это процесс варки в небольшом количестве воды или в собственном соку не до готовности. Для припускания служат сотейники и другая посуда с плотно закрывающейся крышкой.
Слайд 9
Варка на водяной бане
В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.
Слайд 10
Варка при повышенной температуре и высоком давлении
Производится в скороварке
Слайд 11
Жарение (основной способ)
Жаренье – способ тепловой обработки при t>100oС, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.
Слайд 12
Жарение во фритюре
Жарка во фритюре – жарка в огромном количестве масла на сковороде или во фритюрнице.
Слайд 13
Жарение на открытом огне
Жарение без жира, на углях, в золе, на решетке, на вертеле
Слайд 14
Жарение в инфракрасном излучении
Жарка в инфракрасном излучении – это жарка в электрогриле и в специальных жарочных печах.
Слайд 15
Комбинированные приёмы тепловой обработки
Комбинированными приёмами тепловой обработки являются тушение и запекание
Слайд 16
Тушение
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, при котором продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.
Слайд 17
Запекание
Запекание – жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке с жиром или без него. Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания – специальном мешке из жаростойкой плёнки. В нём овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются
Слайд 18
Пассерование
Пассерование – легкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира или без жира.
Слайд 19
Бланширование
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки продуктов. Продукты погружают в емкость с кипятком не более чем на 1 мин. Так с помидора будет легче снять кожицу, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче
Слайд 20
Правила тепловой обработки овощей
1. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества. 2. Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом. 3. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, — так лучше сохраняются питательные вещества и витамины. 4. Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся. 5. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ. 6. Картофель и морковь можно варить на пару - при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными. 7. Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества. 8. Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.
Слайд 21
Правила приготовления салатов из овощей
Овощи для салата брать свежие, не вялые, не потемневшие Овощи и зелень хорошо мыть водой
Слайд 22
Салаты из свежих овощей готовить непосредственно перед подачей к столу. Овощи нарезать в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата.
Слайд 23
Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится. Перемешивать продукты осторожно двумя ложками, чтобы они не мялись.
Слайд 24
Заправлять и украшать салат непосредственно перед подачей к столу. Укладывать салат в салатник горкой.
Слайд 25
Приготавливать и хранить салаты лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде. Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, а заправленных – 6 часов.
Слайд 26
Правила оформления блюд
Простота Оригинальность Цветовое решение Аккуратность Сочетание продуктов
Слайд 27
Технология приготовления салата из варёных овощей
Слайд 28
Технология приготовления винегрета
1. Сварить овощи 2. Очистить от кожуры сваренные овощи: картофель, морковь и свеклу 3. Нарезать все компоненты, включая солёные огурцы
Слайд 29
Слайд 30
Правила безопасной работы
При приготовлении винегрета помни о правилах безопасной работы: - острыми инструментами и приспособлениями; - с горячей жидкостью
Слайд 31
Оформление салатов
Слайд 32
На этом уроке мы поговорим о тепловой кулинарной обработке овощей. Здесь мы рассмотрим приёмы обработки овощей. Поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока "Тепловая кулинарная обработка овощей"
На этом уроке мы рассмотрим приемы такой обработки овощей, поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
Приемы тепловой обработки овощей.
Не менее чем сырые полезны и овощи, которые прошли обработку. Такие овощи могут быть основой для салатов и винегретов, гарнирам к основным блюдам.
К основным приемам тепловой обработки овощей относят:
Варку. Варят овощи в кипящей жидкости (воде или бульоне или молоке).
Припускание. Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. При таком методе тепловой обработки овощи лучше сохраняют все полезные вещества, они не переходят в отвар, а остаются в овощах.
Бланширование. Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. После этого легче снять кожицу с помидора, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.
Жарка. Жарят овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне, добавив масла или жира. Как правило, готовят овощи до образования румяной корочки. Овощи можно жарить в большом количестве раскаленного жира – во фритюре.
Пассеровка. Эта тепловая обработка подразумевает обжарку овощей в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавление в блюдо для дальнейшего приготовления.
Помимо основных есть еще и комбинированные приемы.
Тушение. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив специи.
Запекание. Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Если воспользоваться рукавом для запекания, то овощи получатся более сочными.
Салаты и винегреты из вареных овощей.
Овощи для салатов и винегретов, моют с помощью щетки в проточной воде, варят при слабом кипении.
Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на сантиметр полтора, поскольку если воды будет больше, то и питательных веществ уйдет из овощей больше.
Чтобы сохранить витамин C – овощи надо варить с закрытой крышкой.
Для определения готовности овощей надо проколоть их ножом. Нож должен входить легко, но важно, чтобы овощи не были разваренными. Тогда порезать аккуратно их не получится и салат будет испорчен.
После варки овощи надо охладить.
Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей на стол, салат солят, заправляют соусом или растительным маслом и украшают.
И обозначает холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят эти блюда обычно непосредственно перед подачей к столу.
Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны смеси из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.
Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса.
Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.
Теперь давайте попробуем ответить на вопрос: а разве винегрет это не салат?
Действительно, винегреты – это разновидность салатов.
Как такового общепризнанного рецепта винегрета нет. Кто-то добавляет туда мясо, сельдь, а кто-то предпочитает исключительно овощи. Некоторые включают в винегрет зеленый горошек. В любом случае, в составе винегрета должна быть отварная свекла, картофель, морковь. В классический русский винегрет к этим ингредиентам еще прибавляется лук, соленые огурцы, квашеная капуста, и одно рубленое вареное яйцо. Заправка готовится из растительного масла, трехпроцентного уксуса, черного молотого перца и соли.
Технология приготовления салата из варёных овощей.
Основные требования к качеству и оформлению готовых блюд.
· Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
· Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены.
· Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление должно быть эстетичным, при этом категорически нельзя использовать несъедобные украшения.
· Очень важно помнить и соблюдать правила безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью. (пауза)
Итоги урока.
Сегодня на уроке мы рассмотрели приемы тепловой обработки овощей, дали определение понятиям салат и винегрет, рассмотрели технологию приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
1 Блюда из свежих и варёных овощей. 5 класс г. Абаза 2013 Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа 49 Выполнила: Горяева СЮ., учитель технологии
2 Цель: способствовать формированию знаний о питательной ценности овощей, их обработке, о блюдах из овощей и санитарно-гигиенических требованиях.
3 Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание.
4 1.Закуски (салаты, винегреты, бутерброды) 2.Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.) 3.Вторые блюда (картофель жаренный или отварной, рагу, котлеты) Овощи тоже используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда
5 Овощи широко используются для приготовления салатов.
6 Салат - холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы, фруктов. Что же такое салат?
7 Инвентарь и посуда
9 Какие Вы знаете два вида обработки пищевых продуктов? Механическая Тепловая
10 Первичная обработка овощей Сортировка (по размерам) Мытье Очистка (от кожуры) Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой. Промывание Нарезка Механическая кулинарная обработка овощей
11 Варка Жаренье Тушение Пассирование Запекание Припускание Тепловая кулинарная обработка овощей
12 Нарезают овощи различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовиться.
13 Формы нарезки овощей
15 Майонез Сметана Растительное масло Уксус Острые соусы Заправка салатов
16 1.Осмотреть продукты. Удалить некачественные части. 2.Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов. 3.Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов.
17 Физ. Минутка зарядка для глаз
18 4.Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. 5.Овощи варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ и витаминов, особенно витамина С. 6.Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.
19 6.Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 часов. 7.Нельзя держать салаты в металлической посуде. 8.При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. 9.Нарезку сырых и вареных овощей надо про- изводить на разных разделочных досках. 10.При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.
20 1.В салатах использовать и сочетать любые совместимые по вкусу продукты. 2.Овощи должны быть одинаково нарезанными. 3.Для каждого салата необходима своя зап- равка. 4.Правильное использование соли (солить перед подачей на стол). 5.При составлении меню следить, чтобы про- дукты не повторялись. 6.Овощи для салатов можно приготовить за- ранее (за 1-2 часа до подачи на стол). Правила приготовления салатов
21 1.Вареные продукты для салатов должны быть мягкими, но не разваренными 2.По вкусу салаты – острые, сладковатые; салаты с квашенными и солены-ми овощами – кисловатые. 3.Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Требования, предъявляемые к качеству салатов
23 1.Изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. 2.Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть. 3.Затем обрабатывают сырые продукты–моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата. Последовательность приготовления салата
24 4.Нарезанные продукты кладут в большую миску, перемешивают и заправляют. 5.Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют подготовленными продуктами.
25 При пользовании электронагревательными приборами? При работе с горячей посудой и жидкостью? При работе с ножом и приспособлениями? Правила безопасной работы
Читайте также: