Потери при тепловой обработке перец молотый
Добавил пользователь Alex Обновлено: 21.09.2024
В процентах сколько веса теряет при первичной обработке и тепловой обработке?
Ничего полезного этот интернет не выдаёт, одно мясо, рыба, а если овощи, то сколько витаминов теряет..
Нужно не с точностью до грамма, так что подойдёт, спасибо)
Все зависит от размера перца В среднем при механической обработке перец теряет около 25 процентов веса При тепловой обработке около 50 процентов
Тепловая обработка один из важнейших способов консервации пищи и для большинства продуктов питания она неизбежна, однако можно научиться сводить потери витаминов к минимуму:
хранить продукты в темном прохладном месте;
не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;
мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи, не оставлять в воде на длительное время;
не сливать воду, в которой замачивались бобовые или крупы, а использовать их при варке;
подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке;
при необходимости хранения очищенных овощей помещать их прохладное место не более чем на 3 – 5 часов;
для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания;
овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде;
резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
квашенные и соленые овощи хранить под грузом, покрытыми рассолом;
использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
хранить готовые горячие овощные блюда не более 1 часа, срок их реализации должен быть минимальным;
для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей.
хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле;
старайтесь использовать в рационе парное мясо и охлажденную рыбу или полуфабрикаты шоковой заморозки. Для размораживания мяса, его сначала нужно на сутки поместить в холодильник. Старайтесь быстро обжарить кусок мяса с двух сторон на сковороде с антипригарным покрытием или гриле.
Уварка и ужарка продуктов в процентах
В первую таблицу мы поместим продукты которые увариваются. Почему продукты увариваются если они варятся в воде? Многие продукты под действием тепла или термообработки меняют свою структуру и выделяют свои жидкости, соки, жиры. Хотя есть и продукты которые наоборот под воздействием воды и термообработки увеличиваются в весе. Сухие макароны, наоборот во время варки увеличивают вес.
Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах
| Продукты | Процент уварки |
|---|---|
| Свинина постная уварка | до 35%-40% |
| Говядина уварка | до 40%-45% |
| Баранина уварка | до 40% |
| Курица (курятина) уварка | до 30% |
| Индюшатина уварка | до 35% |
| Цыпленок (мясо цыпленка) уварка | до 25%-30% |
| Кролик (Крольчатина) уварка | до 25%-30% |
| Рыба уварка | до 15%-20% |
| Язык говяжий уварка | до 40% |
| Кальмар уварка | до 40% |
| Уварка сосисок | до 6%-10% |
| Репа уварка | до 10% |
| Капуста белокочанная уварка | до 20% |
| Капуста цветная уварка | до 10% |
| Морковь резаная уварка | до 25% |
| Картофель в мундире уварка | до 1% |
| Картофель очищенный уварка | до 3% |
| Картофель разрезанный уварка | до 10% |
| Свекла уварка | до 10% |
| Кабачки уварка | до 50% |
| Репчатый лук уварка | до 35% |
| Патиссоны уварка | до 50% |
| Спаржа уварка | до 12% |
| Артишок уварка | до 15% |
| Брокколи уварка | до 10% |
| Морковь целая уварка | до 5% |
Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.
Ужарка продуктов в процентах таблица
| Продукты | Процент ужарки |
|---|---|
| Свинина ужарка | около 40% |
| Говядина ужарка | до 35%-45% |
| Баранина ужарка | около 45% |
| Мясо кроля (крольчатины) ужарка | до 25%-30% |
| Курица ужарка | до 30% |
| Утка ужарка | до 30% |
| Индюк ужарка | до 30% |
| Рыба ужарка | до 20% |
| Говяжий язык ужарка | до 35% |
| Говяжье сердце ужарка | до 45% |
| Печень (свиная, говяжья) ужарка | до 30% |
| Картофель сырой ужарка | до 30% |
| Картофель варенный (отварной) ужарка | до 15%-20% |
| Морковь ужарка | до 17% |
| Лук репчатый ужарка | до 30% |
| Кабачки ужарка | до 40% |
| Баклажаны ужарка | до 40% |
| Помидоры ужарка | до 35% |
| Шампиньоны ужарка | до 65% |
| Капуста ужарка | до 30% |
| Котлеты мясные ужарка | до 25% |
| Котлеты рыбные ужарка | до 15% |
| Котлеты куриные ужарка | до 20% |
| Шашлык (из баранины или говядины) ужарка | 38% |
| Шашлык (из свинины) ужарка | 30% |
| Яйца ужарка | 25% |
Надеемся что наша таблица ужарки и уварки Вам понравилась! Если это действительно так, просим Вас посетить наш сайт еще раз. Добавьте сайт в закладки вашего веб браузера. У нас много интересного для кухни. К примеру очень нужные таблицы для кухни, мерная таблица продуктов питания и таблица меры объемов (для жидкостей). Поддержите наш проект, поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях. Спасибо!
Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках разных народов привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких соседей во всех её проявлениях интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных.
Знакомство с гастрономическими привычками, пристрастиями и антипатиями, способами приготовления пищи, и приёмы подачи кушаний интересно для саморазвития и применения при дальнейшей работе.
Файлы: 1 файл
польская ++ Microsoft Office Word.docx
*-процент привара при отваривании фасоли..
Наименование организации разработчика
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.
(место проведения) (дата)
Комиссией в составе:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
проведено контрольное изготовление блюда “салат картофельный с фасолью ”
Для контрольной проработки взято: картофеля 137 г (в сентябре), фасоли 21 г, лук репчатый 24 г, сметана 50 г, горчица 7 г, соль 2 г, перец черный молотый 0,01 г, сахара 2 г, уксус 3 %-ный 3 г, лук зеленый 13 г, салат зеленый 5 г.
Салат картофельный с фасолью
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Картофель | 137 | - | 137 | - | 3 + 25 | 100 |
| Фасоль | 21 | 1 | 21 | - | 52* | 44 |
| Лук репчатый | 24 | 14 | 21 | |||
| Сметана | 50 | - | 50 | |||
| Горчица | 7 | - | 7 | |||
| Соль | 2 | - | 2 | |||
| Перец черный молотый | 0,01 | - | 0,01 | |||
| Сахар | 2 | - | 2 | |||
| Уксус | 3 | - | 3 | |||
| Лук зеленый | 13 | 20 | 10 | |||
| Салат зеленый | 5 | 31 | 4 |
*-процент привара при отваривании фасоли..
*-процент привара при отваривании фасоли..
Наименование организации разработчика
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.
(место проведения) (дата)
Комиссией в составе:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
проведено контрольное изготовление блюда “салат картофельный с фасолью ”
Для контрольной проработки взято: картофеля 137 г (в сентябре), фасоли 21 г, лук репчатый 24 г, сметана 50 г, горчица 7 г, соль 2 г, перец черный молотый 0,01 г, сахара 2 г, уксус 3 %-ный 3 г, лук зеленый 13 г, салат зеленый 5 г.
Салат картофельный с фасолью
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Картофель | 137 | - | 137 | - | 3 + 25 | 100 |
| Фасоль | 21 | 1 | 21 | - | 52* | 44 |
| Лук репчатый | 24 | 16 | 20 | |||
| Сметана | 50 | - | 50 | |||
| Горчица | 7 | - | 7 | |||
| Соль | 2 | - | 2 | |||
| Перец черный молотый | 0,01 | - | 0,01 | |||
| Сахар | 2 | - | 2 | |||
| Уксус | 3 | - | 3 | |||
| Лук зеленый | 13 | 19 | 11 | |||
| Салат зеленый | 5 | 33 | 3 |
*-процент привара при отваривании фасоли..
*-процент привара при отваривании фасоли..
Воспользовавшись справочными таблицами определили пищевую и энергетическую ценность вареных картофеля и фасоли.
В 100 граммах продукта:
Белки: 2,0 / 100 * 3,0 = 0,06.
Жиры: 0,4 / 100 * 3,0 = 0,012.
Моно- и ди-сахариды:
1,3 / 100 * 2,0 = 0,026.
1,3 – 0,026 = 1,274 = 1,27.
15 / 100 * 15 = 2,25.
1,27 + 12,75 = 14,02.
Энергетическая ценность:
80 – 4% = 76,8 ккал
21,0-1,05=19,95
39,06+2,56=41,62
Расчет производится на 100 г блюда по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта;
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
В нём находятся фитостеролы, пищевые смолы и эфирные масла. Столь характерный жгучий вкус обусловлен наличием алкалоида пиперина.
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — !
Свойства чёрного перца
Эта биоактивная пряность обладает массой полезных свойств, но, вследствие наличия раздражающих веществ, в некоторых случаях используется ограниченно и имеет противопоказания.
Польза и вред
Чёрный перец обладает потогонным, мочегонным, антибактериальным, антиоксидантным, глистогонным, отхаркивающим эффектом. Среди его полезных свойств имеется способность повышать иммунитет и улучшать пищеварение, а ещё он является натуральным анальгетиком.
- Употребление чёрного перца приносит следующую пользу для организма человека:
- способствует расщеплению жиров;
- устраняет запоры;
- активизирует работу поджелудочной железы;
- подавляет патогенную флору в кишечнике;
- очищает печень;
- устраняет запах из ротовой полости;
- хорошо влияет на кровь, снижает холестерин;
- замедляет старение;
- выводит радионуклиды;
- является профилактикой рака;
- благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
- улучшает потенцию, что немаловажно для мужчин;
- нормализует работу нервной системы;
- поможет при мигрени, боли в мышцах, ежемесячных недомоганиях у женщин;
- способствует отхождению мокроты из бронхов.
Узнайте также, чем отличается душистый перец от чёрного горошком.
У некоторых людей существует индивидуальная непереносимость веществ, находящихся в этой пряности. Поэтому беременным и кормящим женщинам не рекомендуют начинать её употреблять. Если женщина нередко использовала её до зачатия, то вряд ли она ей будет вредна, и её можно умеренно употреблять первые 7 месяцев вынашивания.
Затем приём прекратить и возобновить с небольшого количества не ранее, чем через 3 месяца после родов (при грудном вскармливании). При этом надо внимательно следить за реакцией малыша на введение этой приправы.
Горошины чёрного перца раздражают слизистые ЖКТ, поэтому при желудочно-кишечных заболеваниях лучше принимать его в молотом виде, а в некоторых случаях (при обострениях) лучше вообще отказаться. Молотые горошины могут раздражающе подействовать на слизистую носа и вызвать чихание, что не всегда приемлемо (например, после операции). При излишнем употреблении эта пряность может повысить возбудимость и раздражительность.
Знаете ли вы? Из чёрного перца методом паровой дистилляции получают эфирное масло, запах которого помогает бороться с депрессиями, истериями, является афродизиаком. Его применяют в косметических целях (при выпадении волос и против целлюлита) и для лечения многих недугов как вспомогательное средство.
Противопоказания
- Употребление чёрного перца запрещается в следующих случаях:
- аллергические реакции;
- болезни почек;
- цистит;
- желчекаменная болезнь;
- язва желудка и кишечника;
- панкреатит в острой форме;
- обострения болезней ЖКТ.
Как нас защищает витамин K
Кроме того, витамин К нужен нам для других важных задач:
- способствует нормальному развитию детского скелета и предотвращает остеопороз у людей преклонного возраста;
- участвует в анаэробном дыхании, которое возникает в нервной ткани при кислородном голодании и в мышцах при интенсивных физических нагрузках;
- стабилизирует уровень сахара в крови;
- повышает устойчивость стенок сосудов,
- препятствует возникновению возрастных изменений;
- участвует в энергетических процессах,
- оказывает антибактериальное и болеутоляющее действия;
- способствует расслаблению матки, устраняя болевые ощущения во время менструации;
- нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и деятельность мышц,
- недавно было установлено, что он играет важную роль в усвоении кальция и обеспечении нормальной работы почек.
Под общим понятием витамина К подразумеваются жирорастворимые соединения (К1, К2 и К3 и т.д.). Вещество это может содержаться как в продуктах растительного происхождения, так и животного. К примеру, витамин К1 синтезируется в растениях и содержится в листьях. Но несмотря на то, что при растительном рационе в наш организм попадает достаточно витамина К1, усваивается его очень мало. Поэтому его нужно сочетать с жирами. Витамин К2 синтезируется микроорганизмами (бактериями) в кишечнике человека, а также клетками печени животных.
Нормы потребления
Рекомендуемая суточная доза приёма этой пряности — 2 г. Нельзя принимать более 5 г чёрного перца в день, так как это может негативно отразиться на здоровье любого человека.
Диабетикам рекомендуемую дозу в сутки следует снизить до 1 г, а норма для людей, больных гастритом, составляет 2 г в неделю. Причём людям с болезнями ЖКТ можно употреблять эту приправу в молотом виде, предварительно выдержав при доступе воздуха около двух часов, чтобы чёрный перец немного выдохся от раздражающих слизистую летучих веществ.
Полезные рецепты первых блюд
Крем-суп из замороженного шпината со сливками
Ингредиенты:
- 200 гр замороженного шпината;
- 1 луковица;
- 250 мл сливок;
- крупная картофелина;
- несколько лавровых листочков;
- соль и черный перец по вкусу, сухарики и свежая зелень для украшения.
При помощи блендера делаем из супа однородное пюре. Заправляем первое блюдо сливками и нагреваем его на плите до необходимой температуры. Перед подачей супчик можно украсить сухариками и зеленью.
Суп из крапивы
На одну порцию понадобится:
- 50 гр крапивы,
- 80 гр картофеля,
- 30 гр моркови,
- 20 гр сметаны,
- половинка куриного отварного яйца.
Крем-суп тыквенный
Нам понадобится:
- тыква — 800 гр,
- гренки — 150 гр,
- мука -2 ст. л.,
- картофель – 300 гр,
- молоко – 4 стакана,
- масло сливочное – 3 ст. л.,
- сахар – 2 ч. л.
Тыкву и картошку почистить, помыть и нарезать небольшими ломтиками. Поместить в кастрюлю с водой, добавив соль, сахар и 1 ст. л. масла. Варить на слабом огне около получаса.
Поставить вариться тыкву, залив ее двумя стаканами воды. На сковородке поджарить 2 ст. л. муки с 2 ст. л. сливочного масла. Развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды. После того как закипит, добавить в тыкву, варить 15 минут. Гущу протереть через сито, добавить по вкусу соль, молотый перец, 2 стакана молока и масла сливочного. Все перемешать, подать к столу с подсушенным хлебом.
Приятного вам аппетита и отменного здоровья!
Возможный вред, противопоказания и побочные эффекты
Черный перец считается безопасным для употребления человеком в небольших количествах, используемых в еде и кулинарии.
Добавки, содержащие 5–20 мг пиперина на дозу, также безопасны, но исследования в этой области ограничены (, ).
Однако употребление в пищу большого количества черного перца или прием добавок в высоких дозах может привести к неблагоприятным побочным эффектам, таким как ощущение жжения в горле или желудке ().
Более того, черный перец может способствовать усвоению и доступности некоторых лекарств, включая антигистаминные препараты, используемые для облегчения симптомов аллергии (, , ).
Хотя это может быть полезно для лекарств, которые плохо всасываются, это также может привести к опасно высокой абсорбции других.
Если вы заинтересованы в увеличении потребления черного перца или приеме добавок пиперина, обязательно проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом о возможных взаимодействиях препарата.
Небольшое количество черного перца, используемого в кулинарии, и добавки, содержащие до 20 мг пиперина, являются безопасными. Тем не менее, черный перец может улучшить усвоение лекарств и должен использоваться с осторожностью в сочетании с некоторыми лекарствами.
Кулинарное использование
Вы можете добавить черный перец в свой рацион несколькими способами.
В зависимости от блюда используйте черный перец горошком или молотый черный перец.
Используйте черный перец в качестве ингредиента в рецептах, чтобы добавить вкус и пряность мясу, рыбе, овощам, салатным заправкам, супам, картофелю фри, пасте и многому другому.
Вы также можете добавить немного черного перца в яичницу, тосты с авокадо, фрукты и соусы для пикантного аромата.
Чтобы приготовить маринад, используя специи, смешайте 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла с 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки соли и немного других ваших любимых приправ. Используйте этот маринад для рыбы, мяса или овощей перед тем, как приготовить ароматное блюдо.
При хранении в сухом прохладном месте срок годности черного перца составляет 2-3 года.
Черный перец — это универсальный ингредиент, который можно добавлять в различные рецепты, включая мясо, рыбу, яйца, салаты и супы. Он доступен в большинстве продуктовых магазинов.
Общая информация
Черный перец (или Piper nigrum) – это многолетнее вечнозеленое растение, пришедшее к нам из Индии. Вы удивитесь, когда узнаете, как выглядит черный перец – это длинная вьющаяся лиана, которая может достигать пятнадцатиметровой длины в дикой природе!
С описанием пряности мы разобрались, пора узнать, откуда же берется черный перец горошком и его молотая разновидность. Давайте разбираться!
Как получают
После цветения на перечной лиане появляются плоды, которые вы видите на фото:
- Ягоды-горошинки собираются в кисти длиной до пятнадцати сантиметров;
- В одной кисти может содержаться 20-30 ягодок диаметром до пяти миллиметров;
- В год с одной перечной лианы можно собрать до трех килограмм плодов;
- По мере созревания ягоды меняют цвет от зеленого до белого, затем ярко-красного.
Для получения черного острого перца необходимо собрать недозрелые зеленые плоды. Их тщательно сушат до черноты – так и получают вкуснейшую пряную специю! Молотый продукт получают после перемалывания в жерновах мельнички.
Смотрите интересное видео о том, как получают всеми известную пряность:
Мы обязательно поговорим про полезные свойства черного перца – но для начала стоит детально обсудить состав продукта.
Читайте также: