Потемнение мякоти клубней картофеля при хранении происходит в результате взаимодействия
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 20.09.2024
Потемнение сырого очищенного или разрезанного картофеля на воздухе обусловлено окислением веществ фенольного характера при участии полифенолоксидазы. Субстратом для образования темноокрашенных веществ в сыром картофеле является аминокислота тирозин, а также хлорогеновая, кофейная кислоты, антоциан, флавон и др. Потемнение мякоти при варке клубней картофеля вызывается образованием хелатовидных соединений железа и хлорогеновой кислоты.
Относительное повышение содержания уксусной и аскорбиновой кислот в картофеле задерживает окисление фенольных соединений и меланина.
Метеорологические условия сезона выращивания, оказывая влияние на активность биохимических процессов и формирование технологических свойств, определяют срок уборки и возможного использования картофеля для переработки. Так, в сезон 1972 г. (засушливый год) почти все исследуемые сорта оказались пригодными для переработки на жареный хрустящий картофель в августе, тогда как в 1973 г. (прохладное лето с большим количеством осадков) лучшим сроком уборки для переработки был сентябрь.
На качество картофеля и его технологические свойства значительное влияние оказывают и агротехнические мероприятия.
Так, например, установлено, что дожди и полив в начале развития растений ускоряют созревание клубней и повышают содержание в них сухого вещества и крахмала, а в конце развития задерживают созревание и снижают крахмалистость.
Сам факт благоприятного действия удобрений на урожай бесспорен, однако дозировка и вид вносимых удобрений зависят от почвы, климата и особенностей выращиваемого сорта картофеля (ранний или поздний). Так, под ранний картофель можно вносить вдвое больше азотных удобрений, чем под поздний, потому что для ранних сортов важно быстрое развитие мощной ботвы, которая способна обеспечить пластический материал для раннего формирования клубней. В то же время следует учесть, что избыток азота, вызывая чрезмерный рост ботвы, задерживает созревание клубней, понижает их устойчивость к механическим повреждениям и болезням во время хранения. Высокие дозы азота при недостаточном калийном питании вызывают потемнение мякоти при переработке картофеля. С усилением калийного питания потемнение снижается.
Содержание калия в клубнях может служить индикатором склонности картофеля к потемнению мякоти. Относительно высокое содержание его в клубнях (от 2 до 3 % сухой массы) показывает невысокую склонность мякоти к окраске.
В 1970-1974 гг. на трех опытных станциях в Дании проводились исследования по влиянию на качество клубней возрастающих доз калия (0, 90, 180, 270 кг/га) и было установлено, что по мере увеличения доз калия качество чипсов улучшалось.
Для обеспечения хорошего качества картофеля следует вносить фосфорные и калийные удобрения, которые способствуют накоплению крахмала, сухих веществ, синтезу белка, снижают количество отходов при сортировке, повышают устойчивость к механическим повреждениям.
В НИИКХе изучалось влияние различных доз и соотношений минеральных удобрений на содержание редуцирующих сахаров и крахмала. Было выявлено, что азотные, фосфорные и калийные удобрения в соотношении N:Р:К в пропорции 1:2:1 и 1:1:2 снижали содержание редуцирующих Сахаров, тогда как использование азотного удобрения в соотношении 2:1:1 увеличивало количество Сахаров в исследуемых сортах. Эта разница по вариантам сохранялась до конца сезона хранения. Содержание крахмала в конце сезона хранения в клубнях, выращенных при удвоенном фосфорном и калийном удобрении, было выше, чем при удвоенном азотном удобрении.
Выявлено, что сера как необходимый элемент питания картофеля активно участвует в азотном обмене. Качество и вкус картофеля значительно улучшаются, если в составе удобрений имеется не менее 30-60 кг серы на 1 га. При исключении серы из состава удобрения в клубнях снижается содержание крахмала, витамина С и белка.
Качество, сохранность и пригодность картофеля для переработки зависят также от условий уборки, транспортировки и режима хранения.
В связи с механизацией процессов уборки, обработки и закладки картофеля на хранение значительно повысилась доля механически поврежденных клубней, что увеличивает количество отходов при переработке, повышает потери в процессе хранения из-за развития микроорганизмов, проникающих в раневую поверхность. Нарушение целости кожуры вызывает усиление интенсивности дыхания и потери сухих веществ, снижает качество клубней как сырья для переработки. Оптимальный режим температуры, относительной влажности и состава газовой среды при хранении картофеля зависит от биологических особенностей сорта, состояния клубней при уборке.
Первый период хранения называется лечебным, так как при благоприятных условиях в это время заживают ранения клубней, идут процессы дозревания. Температура в этот период должна быть в пределах 15-20 °С. При наличии в партии картофеля клубней, пораженных болезнями, рекомендуется снижать температуру до 13 °С. Относительная влажность воздуха в лечебный период должна быть около 95 %.
Необходимым условием для заживления клубней и образования раневой перидермы на их поверхности является наличие кислорода. С этой целью проводится интенсивная вентиляция, обеспечивающая подачу воздуха 70 м 3 /т в час, а при закладке недозревшего картофеля с влажной поверхностью и неокрепшей кожурой подача воздуха увеличивается до 90 м 3 /т в час. Опыты показали, что более интенсивная подача воздуха в лечебный период способствовала более равномерной температуре и влажности воздуха в насыпи картофеля и лучшей сохранности клубней. Удельная подача воздуха 90 м 3 /т в час и температура 16-17 °С обеспечили выход стандартной продукции по сорту Лорх на 8,4 % больше, чем в случае подачи воздуха 60 м 3 /т в час при температуре 12-13 °С, а по сорту Столовый 19 - на 7,5 %.
Расчет экономической эффективности показал, что удельная подача и температура воздуха в лечебный и последующие периоды оказывают влияние на себестоимость картофеля. При хранении картофеля в лечебный период при температуре 16-17 °С и удельной подаче воздуха 90 м 3 /т в час себестоимость хранения составила 16,52 руб./т, при температуре 12-13°С и той же удельной подаче воздуха -18,51 руб./т, а при температуре 12-13 °С и подаче воздуха 60 м 3 /т в час - 22,19 руб./т. Удельная подача воздуха и температура хранения в лечебный период могут несколько варьировать в зависимости от физиологического состояния и качества поступающей на хранение продукции.
Второй период характеризуется постепенным снижением температуры в насыпи до 5-6°С, потребное количество воздуха для охлаждения - 60-70 м 3 /т в час, относительная влажность воздуха не ниже 75 %.
В основной зимний период удельная подача воздуха может быть снижена до 50-60 м 3 /т в час, а температуру следует поддерживать на уровне 2-4°С, причем режим температуры следует дифференцировать в зависимости от биологических особенностей сорта и срока возможного использования картофеля на переработку.
Последний период связан с подготовкой картофеля для переработки. В этот период создаются условия, направленные на понижение количества редуцирующих Сахаров в клубнях, которые накапливаются в период хранения при пониженных температурах. Для этого проводят кондиционирование, т. е. выдержку клубней при температуре 12-15°С в течение 10-15 дней (до момента снижения редуцирующих сахаров до 0,4%). Скорость процесса ресинтезирования и необходимость выдержки клубней в кондиционере зависят от биологических особенностей сорта.
В исследованиях, проведенных во ВЗИППе, было установлено, что на скорость сахаронакопления и количество редуцирующих сахаров оказывают влияние не только температура при хранении, а также степень зрелости клубней перед закладкой и метеорологические условия при выращивании.
Так, клубни, выращенные в условиях жаркого и засушливого лета 1972 г. и заложенные на хранение в вызревшем состоянии, характеризовались меньшей сахаронакопляющей способностью по сравнению с картофелем, выращенным в условиях влажного и прохладного лета 1973 г. Причем метеорологические условия лета 1973 г. способствовали не только высокому, но и более интенсивному накоплению редуцирующих Сахаров в клубнях заложенного на хранение картофеля уже в первые месяцы.
Степень зрелости картофеля перед закладкой на хранение оказала также большое влияние на ресинтезирующую способность клубней при кондиционировании после холодного хранения. Наибольшей скоростью ресинтеза после холодного хранения характеризовались клубни урожая 1972 г. Следует отметить, что снижение Сахаров при тепловом воздействии является важным свойством картофеля, идущего на переработку, так как от скорости ресинтеза крахмала в клубнях зависит их устойчивость к заболеваниям, степень прорастания и величина потерь сухих веществ на дыхание, оказывающих влияние на производственные потери.
Следовательно, при рекомендации режима хранения нужно учитывать не только целевое назначение картофеля, но также степень зрелости и качество клубней перед закладкой его на хранение.
Все дело в том, что в клубнях картофеля, в грибах и многих других плодах есть особые вещества: тирозин и тирозиназа.
Тирозиназа захватывает из воздуха кислород и соединяет его с тирозином. Тирозин бесцветен, но, когда он соединяется с кислородом, получается новое вещество бурого цвета. Без помощи тирозиназы тирозин очень трудно соединяется с кислородом. И если тирозиназу разрушить, очищенная картошка не потемнеет.
Когда мы варим картошку, то высокая температура разрушает тирозиназу. Вот почему варёная картошка не темнеет на воздухе.
Тирозиназа захватывает из воздуха кислород и соединяет его с тирозином. Тирозин бесцветен, но, когда он соединяется с кислородом, получается новое вещество бурого цвета. Без помощи тирозиназы тирозин очень трудно соединяется с кислородом. И если тирозиназу разрушить, очищенная картошка не потемнеет.
Потемнение сырого очищенного картофеля, причины и способы предотвращения.
Если очищенный и нарезанный картофель хранить на воздухе, то он начинает темнеть, и тем сильнее, чем продолжительнее этот процесс. В начале возникает розовое и красное окрашивание, а под конец появляется темный пигмент меланин.
Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соединение). Из веществ фенольной природы, содержащихся в тканях картофеля, наибольшее влияние на их потемнение оказывает окисление аминокислоты тирозина (оксифенилаланин). При контакте с воздухом тирозин подвергается биохимическому окислению ферментом полифенолоксидазой до меланинов.
Меланины — это полимеры с высокой молекулярной массой, темноокрашенные вещества, состоящие из отдельных звеньев типа хинонов.
В клетках картофеля фенольные вещества находятся в клеточном соке (вакуолях), а ферменты — в цитоплазме, которая отделена от вакуоли тонопластом, что предотвращает возможность их активного контакта. В процессе очистки и нарезки происходит механическое повреждение целостности клеток, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой и, как следствие, тирозин окисляется при участии полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных соединений.
Почему чернеет картофель внутри при хранении
Картофель является традиционным овощем для россиян. Его выращивают едва ли не на каждом огороде, а с приходом осени убирают в закрома для длительного зимнего хранения. Но к сожалению, часто клубни картофеля в процессе хранения чернеют. И даже с виду здоровые овощи в разрезе могут иметь черные пятна. Почему чернеет картофель в процессе хранения для многих земледельцев остается загадкой, которую обязательно нужно разгадать. В противном случае проблема будет возникать из года в год, уничтожая килограммы и тонны собранного урожая.
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не
используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!
Единый профиль МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Почему на картофеле темные пятна (серая гниль)
В разрезе некоторых клубней можно видеть почернение мякоти. Пример такого изменения отображен выше на фото. Этот дефект является признаком серой гнили клубней. Он может возникнуть из-за целого ряда причин. Как правило, они связаны с нарушением режима хранения овощей или транспортировки. Специалисты выделяют 6 основных причин того, почему картошка чернеет внутри при хранении:
Несбалансированный состав почвы
Многие огородники в стремлении получить хороший урожай овощей вносят в почву большое количество органики. Это может быть навоз, травяной настой или сидераты. Такие удобрения содержат большое количество азота, который ускоряет рост растений и позволяет нарастить большую массу клубней. Однако именно большое количество азота является основной причиной того, что клубни картофеля в процессе хранения чернеют.
Устранить эту причину можно благодаря правильному внесению удобрений:
- Свежую органику для картофеля использовать нельзя. Она должна быть хорошо перепревшей. Это касается не только навоза, но и сидератов.
- Внесение навоза в грунт для выращивания картошки допускается не чаще 1 раза в 2 года.
Делая акцент на использование азота, многие огородники забывают про такой важный микроэлемент, как калий. А ведь именно калий позволяет клубням своевременно вызреть и благополучно храниться в зимний период. Так, для профилактики почернения клубней в почву необходимо регулярно вносить калийные удобрения.
Погодные особенности
Картофель предпочитает расти в условиях с умеренной температурой и влажностью. Колебания этих показателей негативно сказываются на качестве клубней:
- высокая температура приводит к перегреву клубней;
- низкая температура замедляет процесс потребления питательных веществ из почвы, в результате чего формируются мелкие овощи;
- недостаток влаги высушивает клубни;
- избыток влаги не позволяет картофелю в необходимой мере дышать кислородом, в результате чего развиваются различные грибковые и бактериальные заболевания, гнили.
Каждое из этих неблагоприятных условий и их комплекс может привести к тому, что картофель в процессе хранения начинает чернеть внутри и терять свои потребительские качества.
Несвоевременная уборка
Убирать картофель с поля нужно вовремя. Это правило знает каждый опытный земледелец. Уборка недозревшего урожая и уборка картофеля с наступлением заморозков могут привести к печальным последствиям в процессе хранения:
- уборку урожая необходимо осуществлять в соответствии с характеристиками сорта. Слишком ранняя уборка недозревших клубней наверняка приведет к почернению картофеля в процессе хранения;
- картофель необходимо собрать с полей до наступления первых заморозков. Температура даже -1 0 С может привести к замораживанию урожая, в результате чего он при хранении сгниет;
- при теплой солнечной погоде картофель после скашивания ботвы долго в почве хранить нельзя. Без доступа влаги он может перегреться;
- мешки с картошкой нельзя хранить в условиях с повышенной температурой воздуха. Оптимальный режим для запакованных овощей +2-+4 0 С.
Своевременная уборка урожая картошки позволит снизить вероятность появления черных пятен внутри плодов в период хранения на 25%.
Механические повреждения
Большое давление на нижние слои картошки может спровоцировать появление черных пятен внутри плода.
Нарушение режима хранения
Хранить картофель можно в погребе или подвале с температурой +1-+4 0 С. Длительное хранение клубней при температуре 0…-1 0 С приводит к появлению сладости во вкусе и образованию темных пятен внутри мякоти. Слишком высокая температура хранения (более +5 0 ) приводит к быстрому прорастанию клубней и появлению серой гнили.
Контролировать температуру в хранилище необходимо регулярно, однако, особое внимание этому показателю следует уделить осенью и весной, когда наблюдается смена сезонов. Регулировать температуру можно путем открытия (закрытия) душников, вентиляции, размещения бутылей с холодной (горячей) водой по периметру помещения.
Наиболее подробно обо всех особенностях хранения картошки можно узнать из видео:
Инфекционные заболевания
Такое заболевание, как черная ножка может поражать не только ботву, но и клубни картофеля. Причем первые симптомы инфицирования могут появиться только в процессе хранения урожая. Признаком заболевания является гниль, которая быстро распространяется от столона до сердцевины клубня, охватывая весь плод. При этом гниющие плоды источают неприятный характерный запах. Такая черная гниль внутри картофеля отличается от обычной серой пятнистости. Ее особенностью является быстрое распространение внутри одного клубня и инфицирование вблизи расположенных овощей.
Стоит заметить, что наиболее часто картофель чернеет в том случае, если он содержит большое количество крахмала. Так, слегка почерневшая мякоть является нормой для некоторых сортов картошки.
Советы и рекомендации от опытных домохозяек
У опытной домохозяйки не пропадёт ни один продукт. Картофель с высоким содержанием крахмала можно идеально приготовить во фритюре, методом обжаривания или путём запекания. Тушить, варить или использовать овощ для первых блюд, а также салатов не стоит.
Если сваренный корнеплод потемнел, его можно использовать для блюд, в которые входят грибы. Такое сочетание искусно маскирует неприглядные пятна на картофельной мякоти. К тому же грибной аромат компенсирует утерянный вкус картофеля.
Ещё один секрет о приготовлении картофеля заключается в правильной закладке очищенных клубней. Их кладут в закипающую или кипящую воду, предварительно подсоленную. При подготовке овоща для салатов нужно варить его в кожуре. Чтобы избежать почернения мякоти, в воду добавляют огуречный или капустный рассол. Кислота обеспечивает отбеливающий эффект.
Смотрите видео по теме:
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.
Картофель чернеет внутри — почему темнеет картошка при хранении
Валерий П., Челябинск
Потемнение мякоти, или серая пятнистость картофеля — это не заразная болезнь, а физиологическая. Причина — нарушение агротехники выращивания и хранения картофеля. Пока клубни вырастут и доедут до кухни, накапливается много таких нарушений.
Основные причины потемнения картофеля (серой пятнистости)
Можно ли употреблять в пищу потемневший картофель
То, что картошка почернела, не означает, что ее запрещено кушать. Если чернота возникла под влиянием естественных окислительных реакций, из-за небольших повреждений при транспортировке, клубни можно есть.
Зараженные болезнью клубни в пищу лучше не употреблять
Но если картофель внутри пустой, потемнел по причине жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, имеются другие признаки наличия болезни, лучше его выбросить. Грибки и бактерии выделяют токсичные вещества, не разрушаются даже при длительной термической обработке.
Как бороться с серой пятнистостью картофеля?
В период вегетации, посадки картофель подкармливают калийными удобрениями из расчета 20 г на 10 л воды.
В сухую погоду поливают и мульчируют, в сырую — рыхлят, окучивают. проветривают. Осенью своевременно и аккуратно, без травм убирают, просушивают. При доставке в хранилище не держат долго в мешках, а рассыпают для быстрого охлаждения, открывают вентиляцию. По возможности держат температуру 2—3 градуса.
В период вегетации, посадки картофель подкармливают калийными удобрениями из расчета 20 г на 10 л воды.
Читайте также: