Полуфабрикаты из овощей прошедших частичную или полную тепловую обработку

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты овощные, выпускаемые в охлажденном и замороженном виде (далее продукция).
Продукция выпускается фасованной и весовой.
Продукцию фасуют в мешки полипропиленовые по действующей нормативной документации, пакеты, лотки, подложки из полимерных материалов по ГОСТ Р 51760, разрешенных органами и учреждениями в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Для упаковывания продукции используют упаковку с перфорацией или без нее.
Все виды упаковочных материалов должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Допускается упаковывание продукции под вакуумом (кроме помидоров и огурцов) или в газовой модифицированной атмосфере, состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.
Весовую продукцию укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные лотки алюминиевые по действующей нормативной документации, ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 52620 или металлические по действующей нормативной документации. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, для переработки в предприятиях общественного питания, в предприятиях пищевой промышленности.

Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.

Технические условия полуфабрикаты овощные охлажденные и замороженные состоят из технических условий прошедших экспертизу, технологической инструкции, каталожного листа, документ перешивается и заверяется передается по договору предприятию-изготовителю.

ТУ овощные полуфабрикаты в замороженном состоянии овощи твердые, легко отделяются друг от друга. В охлажденном состоянии консистенция упругая, сочная, без дряблости — для небланшированных овощей, мягкая, не потерявшая форму — для термически обработанных продуктов. Мякоть овощей не огрубевшая. В размороженном состоянии – слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму.

ТУ овощные полуфабрикаты в вакууме используют для выработки полуфабрикатов с начала холодного сезона октябрь-ноябрь.

Технические условия овощи под вакуумом использования данного вида упаковывания дают возможность лучше сохранять продукты при хранении в охлажденном состоянии.

ТУ на овощи очищенные используют для экономии времени потребителей при приготовлении первых и вторых обеденных блюд как из охлажденных полуфабрикатов так и замороженных.

Технические условия овощные полуфабрикаты

ТУ картофель в вакууме предусмотрено три вида обработки от потемнения бланширование, сульфитация и обработка в растворе лимонной кислоты.

ТУ овощи в вакууме представлены во всех больших магазинах крупных городов, как отдельными видами так широким ассортиментом или в наборах.

ТУ овощи в газомодифицированой среде передавая технология еще лучше защищает чем вакуум, по поводу составов газовых смесей необходимо обращаться за рекомендациями к продавцам газовых смесей.

Продукцию фасуют по ТУ полуфабрикаты овощные в вакууме и подвергают принудительному охлаждению до температуры от 2ºС до 6ºС в срок не более 4 часов. Продукцию фасуют и подвергают принудительному охлаждению до температуры от 2ºС до 6ºС в срок не более 4 часов, после чего продукцию подвергают принудительному замораживанию до температуры не выше минус 18ºС в срок не более 6 часов. Потери при замораживании составляют 3% от массы нетто изделий.

Значение для общественного питания централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей. Разработка технологической карты "Соуса красного концентрированного".

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	24.09.2011
Размер файла	31,5 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Значение для общественного питания централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей

Список используемых источников

Приготовление полезных и питательных блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа:

· предварительная и тепловая обработка сырья;

· заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции: мойка продуктов, замачивание, очистка и измельчение, тепловая обработка и заправка готового блюда.

В зависимости от типа продуктов применяется весь ряд операций или лишь некоторые из них.

Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная, тепловая обработка продуктов, оформление блюда, подача его на стол.

Первичная обработка продуктов. На стадии первичной обработки продукты перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, взбивают, маринуют, формуют, панируют и т. д.

Тепловая обработка продуктов. Она имеет важное значение в процессе приготовления пищи, так как именно здесь формируется вкус и аромат блюда.

От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ. Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5--7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели.

Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.

Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки.

Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав мясных блюд углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В.

Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании.

Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

К кондитерским изделиям относятся пищевые продукты с большим содержанием сахара.

Они обладают большой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом.

Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, обрабатываемого различными механическими и термическими способами.

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т.к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей

питание кулинарный соус овощ кондитерский

Обработка овощей - трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество рабочих.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов:

· Сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;

· Очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные, коренья и зелень свежие обработанные. Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами (сульфитация, обработка пенным раствором метилцеллюлозы, бланширование). На предприятиях пищевой промышленности применяют разные способы очистки картофеля: механический, огневой, паровой, парощелочной. Затем картофель тщательно моют, при необходимости нарезают. Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции предохранения от потемнения. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, свеклу - от 5 … 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде или нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорильных функциональных емкостях или сетках - вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6 - 8 0 С в течение 1 - 2 часов. Картофель жаренный. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10 * 10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. Полуфабрикат изготавливают на поточной линии, являющейся продолжением линии очистки. После ручной доочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 о С в течение 1 - 3 минут. Затем его охлаждают, дозируют и упаковывают. Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат. В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов. Ассортимент их постоянно расширяется: борщи, щи, рассольники, голубцы, блинчики, салаты овощные, гарниры, морковь и свекла целые, зелень, заправочные полуфабрикаты.

Салаты и овощные закуски - салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.

Технологические схемы обработки полуфабрикатов из овощей представлены в таблицах 1 и 2.

8.4 Сроки годности охлажденной продукции при температуре от 2 °С до 6 °С:
— картофель сырой – не более 48 часов;
— капуста свежая, редис свежий нарезанный – не более 12 часов;
— лук зеленый свежий, укроп свежий – не более 18 часов;
— остальные овощи свежие – не более 24 часов;
— овощи и картофель отварные, бланшированные, пастеризованные – не более 24 часов.
8.5 Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции, упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной газовой среде, при температуре от 2 °С до
6 °С – не более 10 суток.
8.6 Сроки годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18 °С:
— весовой продукции – не более 10 месяцев;
— фасованной без вакуума – не более 12 месяцев;
— фасованной с применением вакуума — не более 18 месяцев.
8.7 Рекомендуемый срок годности замороженной продукции при температуре не выше минус 12 °С – не более 30 суток.
8.8 При изготовлении продукции в виде смесей из быстрозамороженных овощей срок годности устанавливается с даты изготовления самого раннего по срокам замораживания компонента с учетом периода хранения до изготовления продукции.
8.9 При упаковывании продукции, поступившей в виде полуфабриката, срок годности устанавливают с даты изготовления полуфабриката с учетом периода хранения до упаковывания.
8.10 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
8.11 При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с [11].
8.12 Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

В стоимость технических условий (СТО 38826547-022-2020 (похожее СТО 38826547-002-2017) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование СТО передается на основании двустороннего договора.

Индустриализация общественного питания предусматривает организацию централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, кулинарными изделиями высокой степени готовности, которые вырабатываются пищевой промышленностью и фабриками- заготовочными.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магази

ны полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи - очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпинатапредставляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Набор для щей.В состав набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща.В состав набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Читайте также: