Подготовка сырья к производству лук репчатый

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 20.09.2024

Репчатый лук заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Лук репчатый (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Внешний вид Овощи тщательно вымыты, очищены от кожуры, целые или нарезанные одной формой нарезки; упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом; охлаждены или заморожены. Цвет Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Консистенция Свойственный виду. Вкус и запах Свойственный виду, без посторонних примесей и порочащих признаков.

КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более		 Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г,
не более		 Плесени, КОЕ/г,
не более
БГКП
(колиформы)		 Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е4 1,0 25 1 х 1Е2 1 х 1Е2
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг		 Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг		 Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Лук Репчатый 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Лук Репчатый 1 кг. (noname) 1,1900 1,65 1,96
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 1,96

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 860,000 г
Зола 10,000 г
Органические кислоты, всего 2,000 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 410,000 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 14,000 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,200 г
. . . . . . Треонин 0,400 г
. . . . . . Изолейцин 0,400 г
. . . . . . Лейцин 0,500 г
. . . . . . Лизин 0,600 г
. . . . . . Метионин 0,100 г
. . . . . . Цистин 0,100 г
. . . . . . Фенилаланин 0,410 г
. . . . . . Тирозин 2,900 г
. . . . . . Валин 0,250 г
. . . . . . Гистидин 0,140 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 1,600 г
. . . . . . Аланин 0,580 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,700 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 2,200 г
. . . . . . Глицин 0,410 г
. . . . . . Пролин 0,300 г
. . . . . . Серин 0,270 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 2,000 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 21,850 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 54,700 г
. . . УГЛЕВОДЫ 82,000 г
. . . . . Моно- и дисахариды 81,000 г
. . . . . . Глюкоза 13,000 г
. . . . . . Фруктоза 12,000 г
. . . . . . Сахароза 65,000 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 1,000 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 30,000 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 100,000 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,500 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,200 мг
. . . . . . Ниацин 2,000 мг
. . . . . . Витамин PP 5,000 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 61,000 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 1,000 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,200 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 90,000 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 190,000 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 9,000 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,010 мг
. . . . . . Витамин A UI 20,000 IU
. . . . . . Токоферол, альфа 2,000 мг
. . . . . Витамин K 4,000 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 40,000 мг
. . . . . Магний (Mg) 140,000 мг
. . . . . Фосфор (P) 580,000 мг
. . . . . Сера (S) 650,000 мг
. . . . . Хлор (Cl) 250,000 мг
. . . . . Калий (K) 1 750,000 мг
. . . . . Кальций (Ca) 310,000 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 310,000 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 4 000,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 20,000 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 2,300 мкг
. . . . . Железо (Fe) 8,000 мг
. . . . . Никель (Ni) 30,000 мкг
. . . . . Медь (Cu) 850,000 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 8,500 мг
. . . . . Селен (Se) 5,000 мкг
. . . . . Йод (I) 30,000 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 50,000 мкг
. . Кремний (Si) 50,000 мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Лук Репчатый - 1,400 0,200 8,200
ИТОГО - 1,400 0,200 8,200

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Лук Репчатый 1 000,000 г - 14,000г 2,000г 82,000г
ИТОГО 1 000,000 г - 14,000г 2,000г 82,000г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Лук Репчатый Без обработки 0 0,000 0 14,000г 0 2,000г 0 82,000г
ИТОГО - 14,000 2,000 82,000

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Лук Репчатый Без обработки 0 0,000 0 14,000 0 2,000 0 82,000
ИТОГО - 14,000г 2,000г 82,000г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 1,400 0,200 8,200 40,200
1000 г - 14,000 2,000 82,000 402,000

Использование

Себестоимость
Минимум 1,96 ₽/ кг
Максимум 142,80 ₽/ кг
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 1,400
ЖИРЫ (липиды) , г 0,200
УГЛЕВОДЫ , г 8,200
Калорийность, кКал 40,200




Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ

Читайте также: