Подготовка плодов и овощей к консервированию

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 21.09.2024

Подготовка сырья к консервированию заключается в сортировке и отборе доброкачественной продукции, очистке от несъедобных частей, мойке, резке и измельчении плодов и овощей. Подробно об этом написано в соответствующих разделах.

Отбор сырья

Для консервирования отбирают плоды и овощи свежие, целые, здоровые, по форме и окраске типичные для данного сорта. Поврежденные экземпляры следует отбраковать, они особенно легко поражаются микробами. Недопустимо в качестве сырья использование плодов и овощей перезревших, заплесневелых, с признаками брожения, имеющих посторонние запахи.

Срок с момента сбора плодов и овощей в саду и на огороде до начала консервирования должен быть минимальным. Если нет возможности переработать отобранное сырье сразу, хранить его необходимо при пониженной температуре, чтобы затормозить развитие микроорганизмов и порчу. В домашних условиях лучше всего проводить сбор и заготовку плодоовощного сырья по мере необходимости, стремясь, чтобы оно было всегда свежим и высококачественным.

Мойка сырья

При мойке овощей в раковине во избежание ее засорения нужно пользоваться дуршлагом, в котором на дне скапливаются отдельные частицы земли, и примесей.

Очистка и резка сырья

Как уже отмечалось, кухонные и другие ножи, используемые для обработки плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. Простые металлические ножи способствуют быстрому ОКИСЛению витамина С и дубильных веществ, плодоовощное сырье после очистки и резки быстро темнеет. Кстати, и сами эти ножи быстро покрываются сизым налетом, чернеют от соприкосновения с кислотами плодов и овощей.

Кроме обычных кухонных ножей, желательно иметь несколько ножей специального назначения — трубчатых, с прорезью, желобами, пильчатой резьбой, которые применяют в зависимости от вида сырья. Значительно облегчается труд хозяйки при использовании механических и электрических овощерезок. В последние годы в хозяйственных магазинах появилось довольно много разновидностей механических овощерезок. Советуем вам обязательно обзавестись одной из них. За неимением таковых можно использовать иногда и мясорубку с крупными отверстиями или даже на худой конец терки с разными размерами насечек: причем пластмассовые терки предпочтительнее металлических, так как они предохраняют витамин С от разрушения.

Универсальным для обработки сырья является электрический кухонный комбайн отечественного и импортного производства. Он включает в себя ряд приспособлений, которые могут быть использованы при выработке консервов. К сожалению, купить его довольно сложно.

После очистки и измельчения подготовленное сырье сразу же направляют на дальнейшую переработку. Во избежание потемнения его можно до следующей технологической операции подержать 10-30 мин в холодной воде. Более длительная выдержка нежелательна, так как это приводит к потерям растворимых питательных веществ (витаминов, микроэлементов, Сахаров и др.).

Бланшировка

Это кратковременная обработка сырья кипятком или паром, обычно она длится от 30 с до 2-5 мин в зависимости от сырья и степени его измельчения. Более продолжительное бланширование приводит к снижению пищевой ценности готового продукта, так как в блан-шировочную воду переходят водорастворимые вещества.

Цель бланширования — быстро разрушить некоторые ферменты, входящие в состав растительных клеток, тем самым предотвратить дальнейшее разрушение витамина С, потемнение продукта, а также уничтожить значительную часть микробов, находящихся на поверхности сырья.

Для бланшировки сырья используются кастрюли разной емкости, эмалированные ведра, лучше всего бланшировать в металлической сетчатой корзине из нержавеющей стали, в которой плоды и овощи опускаются в горячую воду. Если нет такой сетки, можно использовать дуршлаг или марлевый мешочек, в который укладывается подготовленное сырье и опускается в горячую воду.

Перед бланшированием заранее надо подготовить емкость (кастрюлю, ведро, таз) с холодной водой, чтобы сразу по истечении рекомендуемого времени бланширования сырье (в сетке, дуршлаге или мешочке) опустить в холодную воду для быстрого охлаждения.

Воду, в которой бланшируются плоды или овощи, закладываемые в одну тару, менять не следует. По окончании приготовления партии консервов оставшаяся после бланширования вода может быть использована для приготовления заливки для компотов, напитков, супов и др., так как при многократной блан-шировке водный раствор насыщается ценными питательными веществами, экстрагированными из сырья.

Ягоды с нежной мякотью бланшировать не следует.

Обжарка, пассеровка, тушение

Эти виды тепловой обработки овощей применяют при приготовлении обеденных и закусочных консервов.

Обжарка подготовленных овощей производится на растительном масле, предварительно прокаленном до появления белого дыма. Пассеровка — это более легкое обжаривание лука, моркови и других корнеплодов для придания аромата овощам. Тушат овощи, как правило, в собственном соку с добавлением жира, томатного соуса, пряностей.

Время этих видов обработки зависит от вида овощей и степени их измельчения.

Перебранное сырье моют несколько раз в холодной воде (меняя воду после каждой мойки или производя ее в проточной воде). При мойке сырья удаляется значительное количество микроорганизмов, поэтому ее надо производить весьма тщательно. Нежные ягоды (малину, землянику) ополаскивают ведой.

Бланширование. Бланширование заключается в кратковременном прогреве плодов и ягод в горячей или кипящей воде или же с помощью пара. При бланшировании разрушаются ферменты свежего сырья, свертываются белки и частично удаляется воздух. Это способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности плодов и ягод в консервах.

При бланшировании ягоды и плоды (целые и нарезанные) опускают в марлевой салфетке в кастрюлю с горячей или кипящей водой (режимы бланширования приведены при описании способов изготовления консервов из различных видов сырья). Удобно пользоваться металлическими приспособлениями с ручками или сетками для бланширования, которые выпускает промышленность.

После бланширования плоды и ягоды тотчас же переносят в холодную воду для того, чтобы избежать переваривания.
Бланширование паром рекомендуется производить в кастрюлях-пароварках. Этот способ является более целесообразным, так как при нем значительно уменьшаются потери питательных веществ, которые обычно имеют место при бланшировании в воде.

Консервирование представляет собой особую термическую обработку и герметичную укупорку овощей, фруктов, ягод, мяса или рыбы таким образом, чтобы продукты надолго сохранили свои вкусовые и полезные свойства и не портились при хранении. Чтобы провести этот процесс правильно, нужно знать основные правила консервирования и его технологию.

В этой статье мы рассмотрим технологию подготовки и консервирования продуктов питания в банках, а также приведем самые простые и проверенные на практике рецепты зимних заготовок из овощей, фруктов и грибов.

Консервирование в домашних условиях

Процесс консервирования в домашних условиях должен проводиться в строгом соответствии с технологией (рисунок 1). Только в этом случае заготовки не испортятся при хранении, а вкус овощей и фруктов будет приятным.

Среди общих советов по домашнему консервированию следует выделить:

Подготовку банок и крышек: емкости, в которых будут храниться продукты, нужно внимательно осмотреть. На них не должно быть трещин или сколов. В противном случае банка может лопнуть при наполнении или во время хранения. Кроме того, банки и крышки перед наполнением нужно тщательно промыть содовым раствором и простерилизовать горячим паром из кастрюли или в духовке. Этот этап необходим для уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут находиться на поверхности банок.
Отбор продуктов: для консервации отбирают только качественные плоды с плотной мякотью и без признаков повреждения на кожице. Кроме того, желательно отсортировать плоды по размеру, сорту и степени зрелости. Так вы будете уверены, что все продукты равномерно пропитаются и сохранят свои вкусовые свойства.
Подготовку дополнительных ингредиентов: в зависимости от вида заготовки, вам понадобятся не только соль и сахар, но также растительное масло, уксус и специи. Последние, как правило, используются при консервировании овощей и салатов из них.

Кроме того, нужно заранее подготовить закаточный ключ, с помощью которого банки будут герметично укупориваться металлическими крышками.

Не стоит забывать и о технике безопасности. Поскольку большинство рецептов домашнего консервирования предполагают термическую обработку продуктов, следует помнить, что вынимать банки из воды для стерилизации нужно только в плотных перчатках, а если вы стерилизуете крышки в кипящей воде, используйте для их извлечения из жидкости специальные щипцы.

В большинстве случаев закатанные банки с заготовками нужно переворачивать вверх дном. Это необходимо, чтобы рассол равномерно распределился по емкости и пропитал все продукты. Чтобы в процессе крышка не слетела и вы не обожглись кипятком, нужно правильно переворачивать емкость. Одной рукой ее нужно держать за дно, а второй – плотно придерживать крышку. Кроме того, в процессе закатки нужно пальцами проверять герметичность укупорки: надежно зафиксированная металлическая крышка не имеет заусениц и зазубрин.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Примечание: Предварительно все банки и крышки нужно промыть горячей водой с содой. Использовать для мытья обычную бытовую химию не рекомендуется, так как часть мыльного раствора может остаться внутри банки. Это испортит вкус заготовки и может уменьшить срок ее хранения.

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки. Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре. Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Процесс консервации в банках

Начальные этапы консервирования, а именно подготовка плодов, банок и крышек, были описаны выше, но это – не единственные нюансы, которые следует учесть при приготовлении домашних зимних заготовок.

Примечание: Важную роль в успешном домашнем консервировании играет и сама технология закатки банок с помощью вакуумных, металлических или капроновых крышек.

Непосредственный процесс консервации в банках включает такие этапы:

Заполнение емкостей: выкладывать продукты нужно таким образом, чтобы они не доходили на 1-2 см до верха банки. При этом сами емкости не должны иметь трещин или сколов, так как в процессе термической обработки или при хранении такая банка может лопнуть.
Стерилизация: для дополнительной тепловой обработки и продления срока хранения, заготовку стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации зависит от вида заготовки и объема банок, чем он больше, тем продолжительнее должна быть стерилизация.
Закатка: как правило, для герметичного укупоривания банок используют металлические крышки, которые фиксируются специальным ключом.
Остужение и хранение: закатанную банку с заготовкой нужно перевернуть вверх дном, укутать и оставить в таком положении до полного остывания при комнатной температуре. Это требование относится в основном к овощным закруткам, поскольку продукты внутри банки должны равномерно пропитаться маринадом. Если вы консервируете варенье или компоты, банки можно не укутывать.

Если вы в точности соблюдали технологию консервирования и правильно провели все этапы, заготовки будут хорошо храниться при комнатной температуре, к примеру, в кладовой городской квартиры.

Отдельно следует остановиться на устройствах, которые используются для домашнего консервирования (рисунок 3). Самым традиционным способом укупорки банок считаются металлические крышки СКО, которые герметично укупоривают емкость при помощи специального ключа. Единственным недостатком таких крышек можно считать их одноразовость: после открытия банки крышку нельзя использовать повторно, но только такое приспособление гарантирует абсолютно герметичную укупорку банки.

Для соленых или квашеных огурцов, помидор и капусты чаще всего используют многоразовые капроновые крышки, которые легко надеваются на банку и снимаются с нее. Единственным недостатком такого способа хранения считается тот факт, что заготовки можно хранить только в прохладном месте: в погребе, на балконе или в холодильнике. Не менее популярными считаются банки с бугельным замком, который надежно фиксирует крышку на емкости. Однако использовать такие приспособления можно только для непродолжительного хранения, а сами продукты должны постоянно находиться в холоде.

Но самым современным способом сохранения продуктов считается вакуумная крышка, которая поставляется в комплекте с насосом. После накладывания крышки на банку к ней присоединяется насос, который откачивает из емкости воздух. В результате банка герметично закрывается, а продукты остаются вкусными и свежими. Однако, как показывает практика, такие крышки подходят не для всех продуктов. К примеру, при консервировании огурцов банки часто взрываются, так как мякоть этого овоща выделяет кислород, который и срывает крышку.

Советы и рецепты консервирования в домашних условиях

Овощи, фрукты, грибы, мясные или рыбные консервы закатывают в банке по разной технологии, хотя общие принципы подготовки плодов и банок остаются прежними. К примеру, мясные и рыбные заготовки нуждаются в обязательной длительной стерилизации, чтобы внутри не размножились болезнетворные микроорганизмы. Овощи и грибы также требуют тепловой обработки (стерилизации), тогда как варенья и компоты из фруктов и ягод проходят минимальную термическую обработку, но при этом успешно сохраняются всю зиму.

Поскольку у консервирования каждого вида овощей есть свои нюансы, рассмотрим особенности приготовления зимних заготовок из самых популярных продуктов более детально.

Консервирование овощей

Домашнее консервирование овощей целиком в обязательном порядке включает приготовление маринада из соли, сахара, уксуса, растительного масла и специй. Рецепты маринадов отличаются в зависимости от рецепта и типа используемых овощей (рисунок 4).

В сами банки укладывают специи, листья вишни, смородины и дуба для придания заготовке дополнительного аромата. Если же консервируются зимние салаты, соусы или другие блюда пюреобразной консистенции, маринад и специи отдельно не готовят, а добавляют в блюдо непосредственно при варке.

Привести самые популярные рецепты консервирования для всех овощей очень сложно, поскольку их существует чрезвычайно много, поэтому в качестве примера мы рассмотрим консервирование томатов с чесноком, так как эта заготовка отличается приятным пикантным вкусом.

Примечание: Как правило, огурцы и помидоры целиком консервируют в больших трехлитровых банках, поэтому мы приведем количество ингредиентов именно для емкости такого объема.

Вам понадобится около 2 кг помидор, 2 средние головки чеснока (или 1 большая), 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки уксуса и любые специи по собственному вкусу. Лучше всего с помидорами сочетаются листья и корень хрена, зонтики укропа, листья вишни или смородины, черный и душистый перец, и лавровый лист.

Теперь приступаем к пошаговому приготовлению блюда:

В чистые простерилизованные банки укладываем специи. Чтобы заготовка получилась ароматной, обязательно добавьте в банку зубки чеснока, зонтики укропа, листья и корень хрена и черный перец горошком. Другие специи можно добавлять по собственному вкусу.
Далее плотно наполняем банку средними томатами и прикрываем еще одним зонтиком укропа. Теперь банку нужно залить кипящей водой, накрыть крышкой и оставить примерно на 30 минут.
Когда вода в банках немного остынет, ее нужно слить в отдельную кастрюлю и добавить соль и сахар. Теперь емкость нужно поставить на огонь и вскипятить жидкость. Когда маринад покипит несколько минут, добавляем в него уксус, выключаем огонь и сразу же разливаем по банкам.

Далее останется только герметично укупорить банки, перевернуть их вверх дном, укутать и оставить до остывания при комнатной температуре, после чего емкости можно будет переносить в помещение для хранения. Как вы заметили, этот рецепт не предполагает стерилизацию готовой заготовки. Она не требуется, так как томаты проходят необходимую тепловую обработку при заливке кипятком, а роль природного консерванта выполняет уксус, который добавляют в маринад.

Как консервировать фрукты

Зимние заготовки из фруктов и ягод – это не только вкусный, но и полезный способ внести разнообразие в зимний рацион. Из этих продуктов можно приготовить не только традиционное варенье или компоты, но также джем или желе.

Чтобы приготовить по-настоящему вкусную фруктовую заготовку, нужно правильно отобрать и подготовить сырье. Для консервации целиком подходят только неповрежденные плоды с плотной мякотью. Из лопнувших или перезрелых ягод лучше сварить варенье или сок (рисунок 5).

При консервировании фруктов следует учитывать такие рекомендации:

Плоды нужно мыть целиком, вместе с плодоножками, чтобы не допустить потери сока. После мытья фрукты нужно обязательно просушить на сите.
Сахар добавляют в зависимости от сладости фруктов: для кислых понадобится примерно 200-250 граммов сахара на пол килограмма сырья, а для сладких – не более 150 граммов.
При консервировании компотов плоды укладывают в банки, заливают горячей кипяченой водой и стерилизуют. Если вы планируете закрывать фрукты в собственном соку, их укладывают в банки слоями, пересыпая каждый столовой ложкой сахара. После этого емкости отправляют на стерилизацию.

Как правило, процесс приготовления зимних заготовок из овощей и фруктов включает стерилизацию. Для литровых банок ее продолжительность составляет 30 минут. Если объем емкости меньше, длительность стерилизации сокращают на 10 минут, а если больше, то добавляют по 10 минут на каждый литр объема.

Грибы и соленья

Соленые или маринованные грибы – отличное дополнение к праздничному столу, тем более, что процесс их консервирования на зиму не представляет особых сложностей (рисунок 6).

В первую очередь нужно перебрать грибы и очистить их от листьев, земли и другого мусора. Затем их выкладывают в отдельную кастрюлю, заливают водой и проваривают в течение получаса. Далее жидкость сливают, грибы откидывают на дуршлаг и дают стечь излишкам воды.

Примечание: Небольшие грибочки можно солить или мариновать целиком, а большие экземпляры лучше разрезать на несколько кусочков.

Пока грибы подсыхают, можно приготовить рассол. Для этого в литре воды растворяют 2 столовые ложки соли и добавляют несколько лавровых листов и горошин перца. Когда рассол закипит, в него осторожно добавляют уксусную кислоту (70%). На каждый литр воды вам понадобится 2 чайные ложки кислоты. После этого нужно дать рассолу покипеть еще минуту.

Грибы нужно разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом, закатать крышками и оставить остывать при комнатной температуре. Когда баночки остынут, их можно переносить на хранение в прохладное место.

Больше информации о засолке грибов вы найдете в видео.

Во время роста и развития плоды, овощи и ягоды обладают устойчивостью к заражению микроорганизмами, в какой-то мере этому способствует их неповрежденная кожица. При сборе их целостность покровных тканей нарушается, микроорганизмы легко проникают вовнутрь, развиваются там и разрушают плоды, овощи. Поэтому растительное сырье долго сохранить в свежем виде в обычных условиях невозможно.

Однако сроки потребления плодов, овощей и ягод можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, сохраняя при этом их пищевые и вкусовые качества. Такие виды переработки носят общее название консервирование.

При консервировании создаются условия, при которых замедляется или прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, замедляется действие ферментов.

Существуют различные способы консервирования. В домашних условиях обычно применяют — маринование; соление, квашение, мочение; пастеризацию, стерилизацию; консервирование с использованием сахара; сушку.

Одними из самых эффективных способов консервирования являются пастеризация и стерилизация. В этих случаях под действием высокой температуры и герметической укупорки погибает большинство микробов. При пастеризации температура нагрева ниже 100 °С, при стерилизации достигает 100 °С и выше.

Стерилизация — более эффективный способ консервирования.

Первичная обработка — подготовка фруктов, ягод, овощей для консервирования

К первичной обработке относятся: переборка, мойка, бланширование.

При переборке и мойке удаляют поврежденные, гнилые, непригодные для переработки экземпляры. Моют в холодной воде (корнеплоды с помощью щетки).

Бланширование производится с целью получения продуктов консервирования хорошего качества, сохранения естественной окраски плодов, овощей, лучшего проникновения в них сиропа, маринада. Процесс бланширования заключается в том, что сырье погружают на несколько минут в кипящую, а затем в холодную воду. При бланшировании уплотняются белковые вещества на поверхности плодов и овощей, удаляется из них часть воздуха.

Тара для консервирования

Для консервирования в домашних условиях используют различную тару из стекла, которую можно герметически укупорить и которая не боится высоких температур при стерилизации.

Стеклозаводы выпускают специальные банки для домашнего консервирования. Для их укупорки не нужны никакие приспособления. Крышка прижимается к банке в результате разрежения воздуха при стерилизации, герметичность обеспечивается резиновой прокладкой.

Можно применять стандартные стеклянные банки разного объема (от 0,35 до 3 л).

Закупоривают их пластмассовыми, жестяными, стеклянными крышками.

При укупорке банок стеклянными крышками на горлышко банки накладывают резиновую прокладку, закрывают банку стеклянной крышкой, зажимают крышку стальным зажимом.

Для очистки овощей, плодов и подготовки их к консервированию используют ножи из нержавеющей стали. Ножи для очистки плодов и овощей от кожицы Нельзя пользоваться железными ножами, так как плоды…

Для консервирования отбираются свежие, зрелые, неповреждённые фрукты и овощи. Они должны обладать плотной мякотью и быть равномерно окрашенными снаружи.

Подготовка продуктов к консервированию: мойка продуктов

Фрукты и овощи вначале тщательно промываются чистой холодной водой (качественная мойка гарантирует стойкость консервов при их хранении). В домашних условиях они могут мыться в ведре, кастрюле, тазу или другой большой таре.

Подготовка продуктов к консервированию: сортировка продуктов

Для консервирования все фрукты или овощи должны быть однородными по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень зрелости фруктов и овощей имеет важное значение.

Например, для абрикосового компота и варенья плоды должны быть не совсем спелыми, с плотной мякотью, но не зелёными. А для получения абрикосового джема, сока или соуса желательно отбирать именно спелые плоды.

Подготовка продуктов к консервированию: очистка и измельчение продуктов

При очистке у фруктов и овощей удаляются ненужные частицы: кожица, семена, сердцевина, косточки, плодоножки, корни, чашелистики и т.д.. Кроме того, вырезаются несъедобные и поражённые болезнями места (последнего, в идеале, на плодах и овощах, используемых для консервирования, вообще быть не должно).

Айву, яблоки и груши следует разрезать нержавеющим ножом на половинки, четвертинки или более мелки части. Семенники из фруктов надо при этом удалить.

Для нарезки лука на пластины, моркови на лапшу или измельчения яблок с целью приготовления сока употребляется нож или овощерезка, а для капусты – нож или шинковка.

Чтобы не допустить потемнения, очищенные и нарезанные плоды нужно выложить в эмалированную кастрюлю или другую посуду с холодной водой.

Читайте также: