Подготовка картофеля к приготовлению блюд

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Картофель бывает разным – с розовой, желтой и даже фиолетовой кожурой. В каких-то клубнях очень много крахмала, а во вкусе некоторых других сортов можно даже ощутить фруктовые нотки. Разобраться, чем одни сорта отличаются от других, из какого картофеля лучше готовить пюре, а из какого получатся красивые и румяные жареные дольки, бывает непросто. Читайте наш полный справочник, который поможет вам сориентироваться в этом многообразии. Картофель можно назвать нашим вторым хлебом. На нашем столе всегда много самых разных блюд с этим овощем – пюре, жареной или запечённой картошечки, тушеных гарниров. Польза картофеля Последнее время часто говорят о том, что это вредный продукт, который стоит резко ограничить в своем рационе. Но, на самом деле, картофель является обладателем многих питательных веществ и антиоксидантов.

Некоторым людям, которые страдают диабетом или аллергией, картофель, и правда, может быть вреден.

Можно ли картофель тем, кто худеет Длительное время считалось, что употребление картофеля несовместимо с диетами. На самом деле, все зависит от способа приготовления. В 100 граммах отварного картофеля содержится 82 ккал, запеченного – 97 ккал. А вот жареная картошечка уже принесет 192 ккал. И, тем более, вреден картофель фри. В нем будет уже 240 ккал. Если же вы ограничитесь отварным или запеченным картофелем с небольшим количеством масла, то получите не только необходимый заряд энергии, но и витамин С, калий, магний, полезную клетчатку.

Виды картофеля Работа селекционеров над выведением новых сортов не прекращается практически никогда. Это связано с тем, что старые виды больше подвержены болезням. Поэтому список сортов картофеля постоянно пополняется.

Помимо хорошо известных столовых и универсальных сортов бывают также технические и кормовые. Среди столовых сортов картофеля выделяют 4 кулинарных типа:

Такая картошка имеет плотную и несколько водянистую сердцевину. Вкус без мучнистости. Как правило, такие клубни не развариваются. Больше всего они подходят для жареных блюд. Также их можно крошить в салаты, окрошку и другие подобные блюда.

Сердцевина этих клубней достаточно водянистая и умеренно плотная. Вкус приобретает некоторую мучнистость. Сюда включаются слабо разваривающиеся сорта. Эти сорта предназначены для поджаривания и приготовления супов.

В эту категорию попадают сорта, которые способны очень быстро и сильно развариваться. Это картошка с большим процентом крахмала, мягкой консистенцией, мучнистым вкусом. Из этого типа получается самое вкусное и нежное картофельное пюре. Еще такие сорта можно тушить и запекать, а вот для жареных блюд их лучше не использовать.

Лучшие сорта для жарки

Этот картофель созревает рано. Он отличается розовой кожурой и белой сердцевиной. Вес картофелин – до 180 грамм. В составе небольшой процент крахмала – до 15%. Хранится достаточно долго, лежкий сорт. Во время чистки и подготовки, а также при термальной обработке не темнеет. Из него выходят аппетитные жареные блюда. Его можно запекать и варить в мундире. Один из лучших сортов для изготовления чипсов.

Чтобы приготовить вкусную, хрустящую и ароматную жареную картошечку, нужно соблюсти несколько правил – вымочить картофель в холодной воде, просушить и жарить на раскалённой сковороде.

Ариэль Клубни этого сорта красивые, гладкие и аккуратные. Масса небольшая, в пределах от 80 до 180 грамм. Кожица имеет желтоватый оттенок, а сердцевина – светло-желтая. Этот голландский вид отличается высокими урожаями. Считается среднеранним. Можно хранить до весны. В составе достаточно большое содержимое крахмала (около 18%), но картофелины не развариваются.

Венета Клубни этого раннего сорта из Германии отличаются небольшими размерами (масса не превышает 100 грамм). Кожица грязно-желтого цвета, а сердцевина светло-желтая. По содержанию крахмала показатели средние – 13-15%. Картошечка при приготовлении не темнеет и не разваривается, а консистенция остается плотной. Вкус у сорта насыщенный картофельный. Особенно подходит для жарки.

Еще один ранний сорт, который обладает хорошими вкусовыми качествами. Хранится достаточно долго. Клубни овальные, ровные. Цвет кожицы красноватых оттенков, сердцевина – кремовая. Клубни достаточно крупные. Крахмала в составе немного – 11-14%. Хорош как для жареной картошки, так и для салатов и печеных блюд.

Сорт русских селекционеров, среднего созревания. Кожица и внутренняя часть имеют желтую окраску. Хранится достаточно долго. Во время термической обработки не темнеет. Для жарки подходит идеально. Также хорош для приготовления картошки-фри. Крахмала в составе менее 15%.

Кожица у таких клубней желтая, а внутренняя часть – светло-желтая. Отмечают, что вкус у картофеля этого сорта насыщенный и приятный. Урожайность этого среднеспелого сорта хорошая. При очистке и подготовке к приготовлению клубни долго не темнеют. Содержание крахмала маленькое (в пределах 10-14%).

Кожура розового оттенка, а сердцевина отличается бежево-янтарной окраской. Сорт среднего созревания, хранится длительный срок. По наличию крахмала это сорт средней мучнистости. При приготовлении не разваривается. Картофель можно жарить и добавлять в супы.

Сорт отличается красивыми аккуратными клубнями небольшого размера. Созревает рано и долго хранится. Кожица приятного нежно-розового цвета, а внутренняя часть – светло-желтого. Не разваривается, поэтому его можно использовать для жарки. Также получаются хорошие запеканки и супы. Крахмала в составе достаточно много (около 15-17%).

Лучшие сорта для салатов и супов

Этот российский сорт популярен во многих регионах страны. Имеет средние сроки созревания. Белая сердцевина достаточно плотная. Кожица – бледно-желтая. Клубни небольшие. Крахмала в составе от 11 до 17%. Лучшее назначение – добавление в супы и салаты. Также можно жарить. Хранится не очень хорошо.

Картофельных салатов существует великое множество. Но есть виды, к которым нельзя относиться равнодушно. Теплый картофельный салат с маслинами и луком поразит вас золотистой картошечкой, пикантностью лука и кисло-сладким вкусом помидор.

Сорт выведен в Голландии. Его можно отличить по оболочке – живописная желтая кожица имеет розовые вкрапления. А сердцевина отличается кремовым цветом. Хранится такая картошка длительный период. Крахмала в составе немного – не более 13%. Практически не разваривается. Идеален в супах, салатах, подходит для жарки.

Ранний сорт с низким содержанием крахмала. Кожица желтоватая, сердцевина – светло-желтая. Не разваливается при варке. Его можно добавлять в супы и салаты.

Сроки созревания – средние. В окраске оболочки и внутренней части желтые оттенки. Отличается насыщенным мягким вкусом. Это средне крахмальный сорт. При обработке не разваривается. Лучшее назначение – добавление в супы.

Клубни достаточно крупные (до 120 грамм). Кожица розовая, а сердцевина – светло-желтая. При подготовке и приготовлении нужно учитывать, что поверхность быстро темнеет. Лучше класть в супы и тушеные гарниры. А для жареных и запеченных блюд не подходит – теряются многие вкусовые свойства.

Лучшие сорта для варки

Этот сорт появился после Великой Отечественной войны. Был выведен с повышенной устойчивостью к разным погодным условиям. Отличается кожицей темно-серого цвета с фиолетовыми вкраплениями. Сердцевина достаточно светлая. Клубни крупные (до 200 грамм), продолговатые. При варке отлично развариваются. Вкус достаточно специфический сладкий. Прекрасно подходит для пюре. Сейчас этот сорт распространен только в частных приусадебных хозяйствах.

Высоко крахмалистый сорт среднего созревания. Кожица — плотная желтая, сердцевина – белая. Клубни вырастают небольшими – до 110 грамм. Вкус приятный и насыщенный. При обработке не темнеет. Крахмала в составе много – до 19%. Из такого сорта получится рассыпчатое густое пюре. Применяется для изготовления крахмала. Хранится очень хорошо.

Белорусский сорт среднего созревания. Кожица желтая, сердцевина – бледно-желтая. Клубни набирают большой вес (до 200 грамм). Чтобы не прорастал, нужно хранить при температуре не выше +4 градусов. Очень высокое содержание крахмала – доходит до 21%. Идеальный сорт для пюре.

Наступили осенние холода, и сейчас самое время готовить яркие и согревающие блюда. Таким может стать морковно-картофельный суп-пюре.

Еще один белорусский сорт. Считается среднепоздним. Внешняя часть – красная, внутренняя – желтая. Клубни достаточно крупные, набирают до 140 грамм. При обработке не темнеет. Получаются очень рассыпчатые блюда. В составе много крахмала – от 14 до 19%. Подходит как для пюре, так и для запеченных кушаний.

Адретта Сорт считается среднеранним. Выведен в Германии. Кожица отличается темно-желтым цветом. Клубни крупные, вырастают до 130 грамм. Хранится длительный срок. Крахмала достаточно много (от 15 до 18%). Разваривается очень хорошо. Отличается отменным вкусом.

Клубни отличаются кругло-овальной формой и гладкой светлой кожицей. Сердцевина – белая, при нарезании не темнеет. Размер картофелин большой – около 120 грамм. Содержание крахмала среднее (в пределах 14%). Лучше такой картофель варить целиком. Можно приготовить и вкусное пюре. Отмечают, что этот картофель имеет легкий фруктовый привкус.

Давний украинский сорт. Срок созревания средний. Клубни вырастают крупными (до 160 грамм). Их форма овальная. Кожица светло-фиолетовая, а сердцевина – белая. Урожайность у сорта большая. По составу картофель высоко крахмальный. Уровень может достигать 19%. Из этого сорта также получают крахмал.

Сорт относится к среднеспелым. Он отличается высокими урожаями и способностью к длительному хранению, а также хорошими вкусовыми качествами. Кожица имеет красный цвет, внутренняя часть – светло-желтый. Овальные клубни могут достигать массы 160 грамм. Крахмала в составе – 14-17%. Во время приготовления не разваривается. Из него можно делать пюре, супы, запеканки.

Лучшие сорта для запекания

Ранний сорт с хорошими вкусовыми качествами. Кожица и сердцевина желтого цвета. Клубни набирают до 150 грамм. Хранится длительный период. Крахмала в составе от 10 до 14%. Сорт слабо рассыпчатый. Можно использовать для запекания, а также добавления в салаты и супы.

Белорусский сорт, который отличается гладкой желтой кожицей и белой сердцевиной. Спеет рано. Клубни достаточно крупные, могут достигать 120 грамм. Содержание крахмала среднее (до 16%). Его можно запекать, жарить, добавлять в салаты.

Картофель можно запекать по-разному. Например, в рукаве. Это очень удобный способ, который, к тому же, позволяет пропитать картошку умопомрачительными ароматами.

Это отечественный сорт, который имеет ранние сроки созревания и достаточно высокую урожайность. Клубни могут иметь сливочный либо светло-коричневый цвет. Набирают во время роста большую массу – до 150 грамм. Отличаются плотной консистенцией. Во время приготовления сохраняют форму. Сердцевина белого цвета, но при варке желтеет. Клубни могут быть как с низким содержанием крахмала (11%), так и со средним (до 15%). Подходит для супов, запекания, жарки.

Ранний отечественный сорт. Созревает быстро. Клубни имеют округлую форму и гладкую кожицу белого цвета. Внутренняя часть также светлых оттенков. Клубни крупные, набирают 120 грамм. Отличается хорошими вкусовыми качествами. Крахмала в составе немного (до 13%). В применении универсален, но вкуснее в запеченном виде. Также можно применять в диетическом питании.

Сверхранний российский сорт. Хранится длительный срок, несмотря на скороспелость. Отличается хорошими вкусовыми качествами. Клубни очень крупные (от 100 до 150 грамм). Кожица имеет кремовый оттенок, а сердцевина желтого цвета. По содержанию крахмала средние показатели – до 16%. Разваривается хорошо. Его можно запекать, жарить, класть в салаты.

Благодаря усилиям селекционеров в продаже также можно найти сорта, которые одинаково хорошо подходят для жарки и варки.

Сорт относится к среднепоздним. Клубни этого вида ровные и гладкие. Кожица – красная, сердцевина – кремовая. Прекрасно подходит для длительного зимнего хранения и транспортировки. Но нужно соблюдать температурный режим. Форма клубней удлиненная. Вес достигает 130 грамм. Крахмала в клубнях достаточно много – до 18%. Свойства сорта позволяют использовать его практически в любом виде – жареном, запеченном, пускать на пюре. Он всегда порадует своим вкусом.

Один из самых популярных ранних сортов. Урожайность высокая. Цвет кожицы – желтый, сердцевины – темно-желтый. Клубни крупные (до 120 грамм). Считается слабо рассыпчатым. Крахмала в составе совсем немного – 10-13%. Подходит как для жарки, так и для варки.

Это сверхранний сорт. Отличается превосходными вкусовыми качествами. Но хранится недолго, заготавливать на зиму его не стоит. Кожица светло-желтого цвета, сердцевина достаточно зернистая. Клубни крупные, набирают 120-140 грамм. Разваривается средне, поэтому подходит для жарки, запекания. Хорош и в пюре.

Вместо калорийного картофеля-фри и магазинных чипсов можно приготовить простые, вкусные и очень хрустящие чипсы у себя дома в микроволновке.

Ранний универсальный сорт. Отличается высокой урожайностью. Цвет кожицы – красный, сердцевины – желтый. Клубни крупные, могут вырастать до 200 грамм. Хорошо сохраняется. По содержанию крахмала средний сорт (до 16,5%). Внутренняя часть отличается приятным вкусом, не темнеет после чистки. Подходит для разных способов обработки – жарки, варки, запекания.

Беллароза Ранний немецкий сорт. Он был адаптирован к неблагоприятным климатическим условиям. Цвет кожицы – красный, сердцевины – светло-желтый. Картофелины большие, могут набирать вес от 130 до 210 грамм. Встречаются и особо крупные экземпляры до 800 грамм. Считается слабо рассыпчатым. Крахмала в этом картофеле может быть от 12,5 до 16%. Подходит для различных способов кулинарной обработки.

Сорт относится к среднепоздним. Его признают одним из лучших в этом виде. Клубни небольшие весом 100-170 грамм, устойчивы к механическим повреждениям. Кожица – красноватого цвета, сердцевина белоснежная. Крахмала очень много — до 21%. В кулинарии используется широко. Его можно жарить, варить, запекать в духовке, готовить на пару. Часто этот сорт для своих кулинарных изысков берут шеф-повара элитных ресторанов. Также подходит картофель для диетического питания.

Как выбрать хороший картофель? Лучше выбирать крупный картофель. Он более вызревший. В нем, как правило, больше витаминов, и он вкуснее.

Клубни должны быть плотными и твердыми.

Кожура должна быть гладкой, без темных пятен и шероховатостей.

Глазки не должны иметь темного ореола – это признак гниения. Также лучше выбирать клубни с неглубокими глазками. Так их будет легче чистить.

Жареный картофель — универсальное и популярное блюдо. Его подают соло или в сочетании с другими продуктами, в качестве гарнира или отдельно — вариаций можно придумать много. Однако для того, чтобы достичь правильного вкуса и консистенции, необходимо знать, какие сорта картошки идеально подходят для жарки, какое масло лучше выбрать и каким этапам приготовления следовать. Вместе с шеф-поваром мы составили подробную инструкцию, которая подскажет, как правильно жарить картошку.

Как жарить картошку на сковороде

Сковорода для жарки должна иметь толстое дно. Так она будет равномерно распределять тепло и долго сохранять температуру. Идеально подходят широкие чугунные или стальные сковородки с высокими стенками.

Лучше всего для приготовления жареной картошки подходит рафинированное подсолнечное масло. Также можно использовать сливочное. Пожарить картофель можно еще и на оливковом или кокосовом масле, но они имеют яркий специфический вкус, который нравится не всем.

Помыть и почистить клубни. Каждую картофелину нарезать на тонкие ломтики. Оптимальная толщина каждого — около 7-8 мм.

– Нарезать картофель лучше некрупно, — советует Алексей Разбоев. — Тонкие ломтики или соломка быстрее прожариваются изнутри, лучше сохраняют корочку. Хочется крупных брусков? Тогда поварите их минут пять перед жаркой. Избавиться от излишка крахмала поможет обычная вода: нарежьте, сложите в миску, замочите на полчаса. После чего промокните бумажным полотенцем, просушите и отправьте на сковороду.

Слегка сбавить огонь, но оставить на среднем уровне. Высыпать разом весь картофель (сигнал о том, что вы все делаете правильно — характерное громкое потрескивание масла и шкворчание). Не трогать картофель в течение 5-7 минут и не накрывать крышкой. В этот момент образовывается первый уровень карамельной корочки. Нужно дождаться равномерного золотистого цвета на дне. Как только он образуется, картофель стоит аккуратно перемешать, совершая как можно меньше движений. Наша цель — просто перевернуть слои. Повторяем то же самое со вторым слоем через 5-7 минут. В зависимости от количества картофеля на сковороде этот маневр можно повторить еще несколько раз. Нам нужно, чтобы хорошо поджаренные поверхности визуально составляли примерно половину массы картофеля на сковороде.

В этот момент можно равномерно посолить картофель, снизить огонь почти до минимума, а затем накрыть крышкой неплотно (чтобы не образовывался пар внутри, но и было достаточно равномерного тепла для приготовления картофеля). Готовить картофель следует до мягкости 20-25 минут в зависимости от толщины и уровня приготовления на первых этапах.

Картофель легко приготовить вкусно. Но будет ли такое блюдо еще и полезным? Разбираемся вместе с гастроэнтерологом и фитнес-тренером

Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.

Вложение	Размер
pravila_prigotovleniya_blyud_iz_kartofelya.docx	56.15 КБ

Предварительный просмотр:

Правила приготовления блюд из картофеля.

Приготовление картофельного пюре. (6 класс)

Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.

Ознакомить учащихся со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления картофельного пюре.
Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.

Формирование трудового и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
Способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков.

Воспитывать культуру, эстетический вкус.

иллюстрации “Блюда из картофеля”;
плакаты: “Первичная обработка картофеля ”, “Тепловая обработка картофеля”, операционная карта “Приготовление картофельного пюре”;
индивидуальные карточки задания.
Оборудование для практической работы: 2 кастрюли, ножи, картофелемялка, тазик пищевой для очищенного картофеля, столовая посуда и приборы

І. Организационный момент.

Здравствуй, милый мой дружок,
Ты готов начать урок?
Все ль на месте,
Все ль в порядке,
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят?
Прозвенел уже звонок -

ІІ Введение в тему.

Каша макароны овощи

Крупа молоко рис

На какую тему вы расшифровали слова?(Питание)

ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.

1. Ребята, мы продолжаем изучать раздел ПИТАНИЕ, сегодня наш урок будет посвящен одному очень известному и любимому многими овощу. А вот какому я вам не скажу – вы догадаетесь сами. Для этого вам необходимо отгадать загадки.

1. Неказиста, шишковата, а придет на стол она –

2. Что копали из земли, жарили, варили?

Что в зале мы испекли? Ели да хвалили! Картофель.

3 . И зелен, и густ на грядке вырос куст.

Покопай немножко: под кустом… Картошка

4. Цветок – напрасный,

А поле всё засажено. Картофель

Правильно! - это картофель.

Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле.

1.История возникновения картофеля.

- А кто мне может сказать, по происхождению к какой группе продуктов мы можем отнести картофель? К животной или растительной? Почему?

- Верно! Вот мы все привыкли к тому, что картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем забыли, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.

В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!

- Знаете ли вы, откуда пришел картофель?

Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.

В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданные цветы и долгое время с адовники выращивали его ради цветов в оранжереях.

Любопытна история картофеля во Франции. Там ярым пропагандистом картофеля явился аптекарь Антуан Парамантье. Он устраивал обеды из блюд, приготовленных из одного картофеля, писал книги о картофеле и даже просил короля и королеву содействовать распространению замечательного растения. Результаты оказались неожиданными. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, Королева Мария Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего все придворные стали носить в петлице такие цветы. Спрос на букеты был такой, что живых растений не хватало, и цветы стали делать из бархата и шелка. По примеру французского короля во всех государствах Европы стали возделывать в клумбах перед дворцами цветы картофеля.

Чтобы заинтересовать простых людей картофелем, Антуан пошел на хитрость. Для этого у посаженной картошки была выставлена охрана. Люди заинтересовались и пытались всяческими способами достать ее. Простые люди сохранили о Парамантье благодарную память: каждый год на его могиле цветут цветы картофеля. А на его родине стоит памятник - ученый с букетом цветов картофеля в руках.

Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.

А в Россию завёз картофель Петр первый. Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.

Распространялся картофель среди населения чрезвычайно медленно. В некоторых губерниях России население долго отказывалось разводить картофель. Считалось, что картофель "чертово яблоко" и кто съест его - попадет в ад. Картофель известен в России с 18 века, но его появление не было увенчано триумфом. И долгое время на праздничный стол опасались ставить картофель "от греха подальше", так что шумные свадьбы и застолья обходились без него.

( торф, форель, река, корт, лето, форт, рак, отель, ель, факт, факел)

Вот сколько блюд вы знаете .( Ознакомить с наименованиями блюд из картофеля)

Знаете ли вы как их готовить?

V. Изучение нового материала.

Сегодня на уроке мы познакомимся с правилами приготовления блюд из картофеля и научимся готовить - ПЮРЕ. Какое пюре вы должны догадаться сами: от существительного КАРТОФЕЛЬ образуйте прилагательное (правильно-картофельное).

Итак, тема сегодняшнего урока – ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

1 . Правила приготовления картофеля

Будучи овощем, более чем интересным, картофель имеет ряд особенностей, связанных с его приготовлением. Следует заметить, что картофель – очень универсальная пища, ведь видов его обработки и последующего приготовления существует превеликое множество. Картофель можно отварить на пару, а можно сделать то же самое и в воде, его можно запекать, а можно и тушить, к тому же картофель можно подвергать различным способам жарения. Основным качественным показателем картофеля является степень содержания крахмала. Чем его больше, тем сорт рассыпчатее и вкуснее.

1.Мочить картофель не рекомендуется задолго до приготовления, это же правило касается и мытья.

2.Также нельзя держать картофель долго очищенным в воде, так как это приводит к вымыванию крахмала

.3. Все без исключения блюда из картофеля должны подаваться горячими, сразу после приготовления. При остывании картофель твердеет.

4.Этот корнеплод категорически нельзя смешивать с кислой средой. В приготовлении вместе с кислыми продуктами картофель твердеет, что приводит к задержке варки всего блюда и увеличению времени термической обработки, что не лучшим образом сказывается на питательных свойствах блюда.

5. Также не рекомендуется разогревать блюда из картофеля.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

- А знаете ли вы, из каких продуктов готовится картофельное пюре? Выберете из перечисленных продуктов на доске, необходимые для приготовления картофельного пюре и вычеркните те, которые не понадобятся.

( На доске список продуктов : молоко, сахар, сметана, масло сливочное, соль, перец, картофель, морковь, лук, яблоко, крахмал, яйцо)

Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.

Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.

Работа с технологической картой.

Масло слив. – 10 гр.

Это норма продуктов на одного человека, а во сколько раз надо увеличить кол-во продуктов, чтобы картофельного пюре хватило на всех? Теперь мы накормим всех, но надо вспомнить с чего мы должны начинать приготовление любого блюда. Для этого вам придется выполнить задание: на ваших карточках перепутаны этапы приготовления блюда, а вам надо внимательно прочитать и выстроить все в логическую цепочку.

Картофель – это не исконно русская культура. Она была завезена Петром 1 в конце 17 века из Голландии. С этого момента она начала постепенно появляться на столах у людей. Сначала у самых богатых, а затем уже у всех остальных. Сейчас в каждой семье это один из самых частых продуктов, поскольку ее можно и в суп добавлять и жарить и принимать в вареном виде и разные запеканки будут такие же вкусные с картофелем. Есть много наименований блюд, в которых включена картошка, а также, где она является основным ингредиентом. Но хочется отдельно поговорить о таком самостоятельном блюде как картофель фри. Картофель фри был назван в честь своего создателя, повара из Бельгии по фамилии Frite. Поскольку именно он сделал блюдо, которое сегодня является одним из продаваемых в разных странах.

Подготовка к приготовлению блюда

Первое, на что нужно обратить внимание при приготовлении картофеля фри дома, это на свежесть продукта. Конечно, картошка должна быть свежей, но не молодой. Молодая картошка слишком рассыпчата, и после приготовления такого картофеля вы рискуете получить скорее пюре, чем одинаковые ломтики.

При выборе картофеля для приготовления этого блюда, необходимо придерживаться правила, что его клубни должны быть по возможности ровными и примерно одинакового размера. В ином случае, нужно будет или много срезать или ломтики будут не ровные.

Итак, картофель выбран. Дальше стараемся понять, какое количество готового блюда вам нужно. Тут простой алгоритм: из 1 кг картофеля на выходе будет 600-700 грамм картошки фри. Помимо самого картофеля, ингредиентами для приготовления являются соль, растительное масло и при желании животный жир. Животный жир брать лучше говяжий, но и свиной также подойдет. Он нужен для получения более нежной и хрустящей корочки. Но даже при использовании жира, не нужно забывать о масле, поскольку отдельно жир не используется, а только в соотношении с маслом 1/1.

Ингредиенты выбраны, обрабатываем картофель. Очищаем, промываем, нарезаем брусками. Они должны быть толщиной до 1 см, но особо не отличаться друг от друга. После этого эти брусочки необходимо просушить. Лучше выложить их в один рад на вафельное полотенце, но для сохранения места на рабочей поверхности, можно взять обычный поднос, расстелить на нем полотенце, выложить один слой картофеля, перестелить полотенцем и так делать пока не закончится картофель. Таким образом, и место будет сохранено и с картофеля будет убрана лишняя влага, но сам он не обветрится. Пока сушится картофель, можно растопить жир, чтобы смещать его с маслом, если вы его будете использовать.

Рецепты приготовления картофеля фри дома

Есть несколько вариантов приготовления этого блюда.

Первый вариант, приготовление картофеля фри в чугунном казане или кастрюле. Почему лучше использовать чугунный казан? Все просто. У него стенки намного толще, чем у обычной кастрюли, что позволит поддерживать нужную температуру подогретого масла намного дольше.

В кастрюлю, а в нашем случае, в казан, выливается масло с растопленным жиром. Этой смеси нужно будет взять 1 литр, то есть 0,5 литра растительного масла и 0,5 литра жира. Казан ставим на огонь и ждем, когда смесь начнет кипеть. Чтобы понять, когда нужно опускать весь картофель в раскаленное масло, берем один брусок и бросаем туда. Если брусок сразу вплыл на поверхность, то масло нужной температуры и можно засыпать картофель весь в дуршлаг и опускать прямо в нем в казан. Почему не нужно закидывать сам картофель в масло? Любая хозяйка знает, как горячее масло реагирует на холодные ингредиенты при готовке, и если вы не хотите получить ожога горячим маслом, а это считается самым сильным ожогом, то лучше использовать дуршлаг и держать его за ручку, заранее одев перчатку.
Такое приготовление, с использованием дуршлага и казана займет у вас от 2 до 5 минут. После этого необходимо вынуть дуршлаг с приготовленным картофелем и выложить картошку на чистое сухое полотенце или салфетки для удаления лишнего масла. Затем посолить и можно подавать на стол.

Для второго рецепта нам понадобиться на 1 кг картофеля 150 грамм пшеничной муки, пол чайной ложки соли и растительное масло.

Первоначальная подготовка картофеля такая же, как и в первом рецепте. А дальше в отдельной емкости смешиваем муку с солью и постепенно добавляем туда просушенные бруски картофеля. Необходимо следить, чтобы каждый брусок был обсыпан этой смесью и не слипся с другими брусками.
Ставим казан или сковородку с высокими бортами на плиту и добавляем туда все масло. Не нужно забываться, что масло нам еще понадобиться, так как смену масла в сковороде нужно делать после приготовления двух порций картофеля. Доводим до кипения.
Постепенно засыпаем картофель так, чтобы он весь был покрыт маслом и не слипался.
Спустя минуту видно, что картофель покрылся золотистой корочкой, значит можно аккуратно шумовкой его помешать. Не забываем о том, что это все делаем при кипящем масле, поэтому нужно все делать аккуратно, чтобы не повредить руки.
Когда порция готова, вынимаем бруски шумовкой и выкладываем также на полотенце или бумагу. При желании можно воспользоваться просто дуршлагом.
Всю процедуру повторяем до момента, пока у вас не закончится порезанный картофель.
Соль и другие специи добавляются в самом конце, перед подачей на стол.

Еще один рецепт порадует тех, кто старается избегать жиров и большого количества использования растительного масла при готовке. Это приготовление картофеля фри в духовке без использования масла. За счет чего же получается такая корочка? Ответ очень прост. Одним из ингредиентов является яичный белок. Рассмотрим весь рецепт, начиная от нужных ингредиентов.

Для этого рецепта нам необходим яичный белок. Его количество зависит от количества картофеля, который мы будет делать в духовке. На 2 средних клубня картофеля берется белок одного среднего яйца. Как вычислять количество картофелин для приготовления итогового результата, написано в начале статьи. Помимо белка, нужны специи и соль. Если соль уже входит в специи, то отдельно ее добавлять не нужно.

Приготовление картофеля фри начинается везде одинаково с очистки клубней, затем нарезанию ломтиками, промывки и подсушиванию для удаления лишней влаги.
Приготовления смеси из белка и специй. Хорошенько перемешиваем, но не взбиваем. Иначе при готовке мы не получим хрустящей корочки.
Пока идет подготовка ломтиков, можно разогреть духовку до 200 градусов.
В приготовленную смесь добавляем ломтики. Необходимо ломтики покрыть смесью так, чтобы с них не капал белок, но при этом они были целиком им покрыты.
На противень выкладываем пекарную бумагу и на нее уже брусочки картофеля выкладываются в один слой. Нужно следить, чтобы каждый брусок лежал отдельно.
Когда духовка разогрелась, то ставим противень на самую верхнюю полку.
Спустя 10-15 минут смотрим на картофель. Если он не покрывается золотистой корочкой, то увеличиваем градусы до 210 -220.
Картофель должен провести в духовом шкафу не менее 20-25 минут.
Затем вынимаем картошку фри и можно ее подавать к столу.

Это основные рецепты для приготовления картофеля фри в домашних условиях. Приятного аппетита!

Видео рецепт

Читайте также: