Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Вложение	Размер
golubtsy_ovoshchnye.docx	50.11 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РБ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Выполнила: Дугарова М.Н.,

Зам. директора по НМР

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Номер учебного занятия

Выполнение сложных комплексных работ

Цель занятия: образовательная

Организовать деятельность обучающихся по изучению темы обработка, нарезка, формовка овощей, в результате чего по окончании урока обучающиеся будут знать последовательность приготовления фаршированных овощей

Развитие умений анализировать, делать выводы, обобщать, выделять главное.

Воспитание культуры общения, воспитание мотивов учения, положительного отношения к знаниям.

Практический опыт (действия)

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04 . Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05 . Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.

В озможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Виды, назначение столовой посуды, столовых приборов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.

Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей), продуктов и других расходных материалов

Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов

Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей.

Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.

Выбирать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья

Методы обработки традиционных видов овощей.

Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов.

Формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов.

Организация образовательной среды

Междисциплинарные и межкурсовые связи

Формы организации работы

ИКТ технология, проблемная технология.

Объяснительно-иллюстративный, словесный, практический

Физиология питания, техническое оборудование, МДК

Фронтальная, индивидуальная, групповая

Структурная часть урока

1. Организацион-ный этап

1. 2. Выявляет отсутствующих студентов

1.3. Проверяет готовность группы к уроку

1.4. Организовывает внимание студентов

1. 2. Докладывает староста группы об отсутствующих

1.3.Планируют свою деятельность на время урока

2.1. Подводит к формулированию темы и целей урока

2.2. Объясняет ход урока по плану: показывает рейтинговую таблицу, таблицу оценок по критериям Worldskills Russia, представляет независимого эксперта.

2.3. Актуализирует опорные знания: задаёт вопросы, выдает тестовое задание

2.4. Инструктирует по теме урока.

- последовательность приготовления блюда

- требования к качеству и сроки хранения овощей

- требования к качеству и сроки хранения блюда

2.5. Закрепляет пройденный материал.

2.6. Проверяет знания БУТ.

2.7. Выдаёт и разъясняет задания

Определяет объем работ
Знакомит с технологическими картами

2.1. Формулируют тему и цель урока

2.2. Планируют свою деятельность в соответствии с планом. Слушают, запоминают.

2.3. Отвечают на вопросы, вопросы теста

2.4. Слушают, смотрят, запоминают.

2.5. Отвечают на вопросы

2.6. Отвечают, расписываются в журнале регистрации БУТ.

2.7. Получают задания.

2.8. Смотрят, запоминают.

Осуществляет целевые обходы рабочих мест студентов:

Проверяет организацию рабочих мест.
Проверяет безопасные условия труда.
Наблюдает за выполнением задания.
Предупреждает возможные ошибки.
Консультирует, делает замечания.

3.1. Организуют рабочие места.

3.2. Соблюдают безопасные условия труда.

3.3. Выполняют трудовые приёмы, операции в соответствии с требованиями

4.3. Рефлексия. задание в тестовой форме

4. 1. Анализируют, смотрят, слушают, дегустируют, оценивают.

4. 2. Записывают домашнее задание, слушают.

4.3.Отвечаю на поставленные вопросы

4.4. Убирают рабочие места

1.Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

2.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

3.К видам механической кулинарной обработки овощей относятся:

в) сортировка и калибровка;
г) мытье

4.Выберите последовательность выполнения фаршированного помидора:

а) моют, удаляют плодоножку, разрезают вдоль и удаляют мякоть, заполняют фаршем.

б) сортируют, моют, срезают верхнюю часть помидора, удаляют мякоть, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

в) сортируют, калибруют, удаляют плодоножку, моют, срезают верхнюю часть помидора, удаляют мякоть, заполняют фаршем.

5.Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

6.Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки кабачков

7. Для чего капусту кладут в соленую воду?

а) чтобы всплыла кочерыга

б) чтобы всплыли гусеницы и улитки

в) чтобы просолилась капуста

8.Температура подачи блюд из овощей:

1.Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

2.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

3.К видам механической кулинарной обработки овощей относятся:

в) сортировка и калибровка;
г) мытье

е) доочистка вгдеб

4.Выберите последовательность выполнения фаршированного помидора:

а) моют, удаляют плодоножку, разрезают вдоль и удаляют мякоть, заполняют фаршем.

5.Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа 352461798

6.Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки кабачков

Мытье → у даление плодоножки → очистка кожицы → промывание → нарезка → приготовление п/ф

7.Для чего капусту кладут в соленую воду?

а) чтобы всплыла кочерыга

б) чтобы всплыли гусеницы и улитки

в) чтобы просолилась капуста

8.Температура подачи блюд из овощей:

Технологическая карта блюда

Голубцы овощные (№364)

Норма на 1 порцию

Норма на ____ порций

Масса вареной капусты

Перец черный молотый

Соус сметанный (№798)

Масса белого соуса

* в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а в знаменателе - масса продуктов нетто, а в графе нетто – масса готовых продуктов

** масса готового риса

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой)отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.

Для фарша: мелко нашинкованные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

Соус сметанный: муку слегка пассеруют без масла, добавляют прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

При отпуске голубцы кладут на порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Требования к качеству и сроки хранения овощей

Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты, сразу подвергают тепловой обработке, т.к. при хранении ухудшается их качество.

Зелень петрушки укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12*С, не более 3ч.

Морковь должна быть чистой, упругой, целой, однородной по окраске, без остатков ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность – подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Фарш распределен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.

Внешний вид, консистенция – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжёвывании. Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй; не допускается запах пареной капусты.

Овощи в соусе хранят в посуде под крышкой не более 2ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи внимают из соуса, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом, доводят до кипения

РЕФЛЕКСИЯ (задание в тестовой форме)

Инструкция . Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ.

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ________________

Самоанализ занятия по ПМ 01 . Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Дугарова М.Н., мастер производственного обучения.

На уроке я использовала такие методы, как фронтальная, индивидуальная беседа, которая даёт возможность ответить на вопросы, высказать свою точку зрения студентам. Объяснительно-иллюстративный метод ИКТ использовала на всех этапах вводного и заключительного инструктажа. При этом дополнила показам трудового приёма. Это позволяет студентам тренировать память, совершенствовать навыки умения, знания и общения. Знания, умения и навыки, полученные на данном уроке, сформируют умения обучающихся в дальнейшей жизни. Воспитательный аспект был реализован в процессе обучения студентов культуры труда, экономного использования овощей, привитие интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. В итоге задача поставленная в начале занятия была выполнена полностью, что доказывает заинтересованность в конечном результате. В целом урок поставленной мною цели достиг.

Мастер п/о:_____________________________ М.Н.Дугарова

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока производственного обучения по теме "Приготовление сладких блюд"

Технология выполнения операций по подбору продуктов, приготовлению сиропов, нарезке продукции и другие операции по приготовлению киселей и гренок.

Методическая разработка урока "Профессиональный модуль 01 "Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов"

Данная методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин по профессии "Повар, кондитер" при проведении практических занятий.

Презентация к методической разработке открытого урока по профессиональному модулю "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД из МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ".

Презентация может использоваться в качестве методического пособия на практических занятиях для учащихся по профессии "Повар, кондитер".

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по учебной практике ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Методическая разработка на тему: "Использование традиционных и инновационных педагогических технологий в образовательном процессе"

Понятие педагогических технологий, использование литературы. Анализ традиционных и педагогических технологий. Перечень используемых технологий с примерами.

Методическая разработка лабораторно-практической работы ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок

Лабораторно-практическое занятие по теме "Приготовление холодных блюд и закусок из мяса птицы".

Для усвоения новых знаний представлена презентация, она послужила вспомогательным материалом для изучения темы урока.

Блюда из мяса

Технологическая карта № Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты для голубцов, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста б/к	1645,0	20,00	1316,0	8,00 (потери при тепловой обработке) + 16,00 (зачистка от утолщений)	1000,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Вода	3000,0	0,00	3000,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Кочаны белокочанной капусты зачищают от кочерыжки и верхних листьев, кладут в кипящую подсоленную воду. Капусту варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, срезают утолщения, слегка отбивают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – листья капусты сварены, зачищены от утолщений
Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Капусту для голубцов приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градуса С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат капусты для голубцов должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

В приготовлении голубцов, пожалуй, самое трудоемкое занятие — подготовить капустные листья.

Выбор капусты

Начать следует с выбора вилка, так как от этого напрямую зависит сочность блюда. Некоторые повара готовят из пекинской, савойской капусты, но чаще можно встретить рецепты с белокочанным видом.
Подойдут больше среднеспелые и зимние сорта, так как молодые листья слишком сочные и ломкие. Кочан не должен быть плотными, как при выборе для квашения. Необходимо прощупать каждый и купить наиболее рыхлый вилок, у которого будут легко отходить листья от кочерыжки. Форма капусты тоже важна, и предпочтительней брать немного приплюснутый кочан, а не круглый. В таком виде листья крупнее, и их легче отделить.

Подготовка

Сначала следует снять верхние, поврежденные и слишком зеленые. Теперь нужно обязательно хорошо промыть кочан сначала со стороны кочерыжки, а потом, перевернув овощ к верх ногами. Теперь необходимо уложить капусту на кухонное полотенце и дать стечь всей лишней жидкости. Этот процесс можно пропустить, если дальше будет отваривание в кастрюле. Отделить листья капусты для голубцов можно с помощью нехитрых способов, многие из которых известны хозяйкам с детства.

Отделение листьев

С помощью ножа можно разобрать только пекинскую, савойскую и совсем молодой вилок белокочанной капусты.
Отделить листья капусты для голубцов с помощью воды возможно только, если они довольно прямые и не переплетены между собой.
Листья белокочанной капусты чаще отделяют для голубцов, предварительно отваривая кочан. Кому-то этот способ кажется очень простым, но и тут можно сделать ошибки, которые приведут к разрыву основания блюда во время сворачивания изделий.
Пользоваться микроволновой печью для разделки листьев капусты стали сравнительно не давно. Но этот способ на данный момент считается одним из самых легких, и с ним не возникает особых сложностей даже у неопытных домохозяек.
Отделить листья капусты для голубцов, предварительно заморозив вилок – проще некуда. Для этого не понадобятся дополнительные инструменты, техника и посуда.

Недавно мне попался вот такой простой рецепт шницелей из белокочанной капусты. На удивление такое простецкое блюдо оказалось довольно вкусным. Еще оно очень бюджетное, что тоже мне понравилось.

Вкусные, в меру сочные, очень сытные, но в то же время, низкокалорийные шницели из капусты. Рецепт капустных шницелей отличается простотой приготовления и доступностью.

Небанальное и очень вкусное блюдо из белокочанной капусты. Предварительно отваренные капустные листья отправляются в майонезно-яичный кляр, затем подрумяниваются на сковороде с растительным маслом. Получаются аппетитные капустные шницели - сразу и не догадаешься, что внутри капуста!

Такой румяный шницель чем-то напоминает сочный чебурек, только начинка из куриного фарша вместо теста заворачивается в капустный лист. Панировка из хлебной крошки с прованскими травами придаёт отличную хрустящую корочку. Получается оригинально, сытно и вкусно.

фарш куриный, капуста, лук репчатый, яйца, хлеб белый, мука, крахмал, соль, травы пряные, масло растительное

Шницели-оладьи из капусты с сосисками.

Хочу сказать, что эти капустные шницели - из савойской капусты и без муки - невероятно вкусны сами по себе. Для шницелей нам понадобятся верхние листья савойской капусты, пара яиц, миндальные пластинки, масло для жарки и всего 1 стакан молока.

Вкусное блюдо, которое кушают с удовольствием даже маленькие детишки - шницель из капусты. По вкусу шницель немного напоминает запеченную цветную капусту, хотя готовится из белокочанной капусты.

капуста белокочанная, яйца, майонез, сыр твёрдый, сухари панировочные, масло растительное, соль, перец чёрный молотый

Свиной шницель отлично сочетается с салатом из свежих яблок, фенхеля и белокочанной капустой. Удачно оттеняет вкус шницеля свиного лимонный соус.

шницель, мука пшеничная, яйца, хлебная крошка, тимьян (чабрец, богородская трава), яблоко, фенхель, капуста белокочанная, майонез, сок лимонный, масло оливковое

Свиные отбивные жарятся в панировке и подаются с салатом из краснокочанной капусты и яблока.

отбивная свиная, капуста краснокочанная, яблоко, масло растительное, масло растительное, уксус яблочный, мёд, соль, перец чёрный молотый, мука, яйца, хлебная крошка

Легкие и полезные капустные шницели можно приготовить на обед вместо обычных котлет или на завтрак вместо оладий. Рецепт капустного шницеля несложен, он не требует много времени и необременителен для семейного бюджета.

капуста белокочанная, мука пшеничная, сухари панировочные, масло топлёное, сметана, масло сливочное, яйца, соль, перец чёрный молотый

капуста белокочанная, мука пшеничная, яйца, сухари панировочные, жир, маргарин, масло сливочное, сметана

капуста, яйца, масло сливочное, мука, сухари панировочные, соус, сметана, жир, соль, молоко, масло сливочное, мука, перец красный молотый, соль

свинина, арахис, мука, капуста цветная, перец болгарский, яйца, фасоль, лук репчатый, масло растительное, масло сливочное, сок апельсиновый, соль, перец

индейка, соль, перец, арахис, яйца, зелень петрушки, мука, масло растительное, капуста китайская, перец сладкий, лук, масло сливочное, бобы соевые, соус соевый.

морковь, брюква, капуста белокочанная, молоко, масло сливочное, маргарин, крупа манная, яйца, огурец, сахар, мука, сыр тёртый, соус, соль, молоко, масло сливочное.

шницель свиной, соль, перец чёрный, мука пшеничная, яйца, сухари панировочные, ядра, орех, масло топлёное, капуста брюссельская, бульон овощной, шпик (шпиг, шпек).

капуста савойская, луковицы, масло сливочное, соль, перец, орех мускатный, бульон, сливки, майоран, куриное филе, масло растительное, хлопья картофельные.

шницель свиной, паприка молотая, масло топлёное, яблоко кислое, сок лимона, ром, бульон овощной, бульон мясной, мёд, морковь, зелень, масло, сливки, луковицы, морковь.

макароны, капуста брокколи, капуста цветная, горошек зелёный консервированный, фасоль консервированная, масло растительное, шницель свиной, суп грибной, сыр тёртый.

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Читайте также: