Почему вырастает горький лук

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

На самом деле раньше Лук был сладкий и размеров был как арбуз, а вот Арбуз напротив был небольшим и горьким. Так как Лук был большой и сладкий его часто поливали и о нём заботились, вот он и страдал ЭГОизмом и алчностью, всю воду выпивал. Как то раз совсем рядом с ним вырос Подорожник, Лук испугался, что ему одному не хватит воды и начал беспокоиться и злиться, а когда у Подорожника появились детки Лук совсем забеспокоился и позвал на помощь железо (плуг и тяпку), Арбуз уговаривал его этого не делать, но не слушал его Лук. Острое было железо и уничтожило Подорожник, но перед своей гибелью он проклял Лук:

Будь ты такой же горький как моя судьба, - сказал Подорожник умирая.

Но возле могилы Подорожника выросли его детки и так много, что глядя на них Лук начал бесится и от бессильной ярости сам себя угрыз и стал маленьким и горьким, а Арбуз стал сладким и ему стали давать больше воды, вот он и вырос таким огромным и пузатым.

Это не я придумала это Армянская сказка, полную версию можно прочитать перейдя по ссылке.

Кстати в луке содержится практически столько же сахара, что и в арбузе - чуть выше 10%.

Но там есть ещё и гликозиды, и эфирные масла, поэтому он становится горьким, а при резке его высвобождается сера, которая раздражает слизистую оболочку.

Как уже сказали выше, в луке находится очень много сахаров, поэтому те сорта лука, которые не такие острые, особенно хороши для салатов. Они так и называются салатными. Горчит лук, я слышала, потому, что высвобождается сера, она и разъедает слизистую глаз. А ещё я заметила, что ближе к осени лук становится более горьким, потому что концентрация эфирных масел достигает максимума. Для салатов советуют брать луковицы продолговатые, а не плоские, у них вкус не такой резкий.

Каждый раз когда чищу лук, я спрашиваю себя: почему лук горький, что мне приходится обливаться слезами? Да и на вкус он не сахар. Нет бы он пах ванилью и шоколадом, но людям суждено есть горький лук. И все же, а почему лук горький?

Я кажется нашел ответ. Лук, как и чеснок относится к семейству Alliums. Это такое специфическое семейство растений, в клетках которых есть вещества энзимы, разрушающие молекулы (даже могут разрушить некоторые аминокислоты). В обычным состоянии они находятся в разных частях луково-чесночных клеток и не контактируют, не соприкасаются друг с другом. Однако когда мы чистим, режем или едим лук естественно клетки разрушаются и вещества смешиваются. Происходит химическая реакция, которая приводит к образованию соединений серы. Атомы серы берутся из аминокислот, которые вступают в реакцию с этими самыми энзимами. В итоге появляются инсектициды, горькие на вкус. Кстати растения ими отпугивает насекомых, которые захотят покушать свежей зелени. Так что лук горький, чтобы его не съели. Но людям понравился задорный вкус горького лука и из-за этого своего качества он стал широко использоваться в кулинарии. Если так пойдет и дальше, то лук догадается, что горьким ему быть не нужно. А пока что эти вещества остаются летучими, поражая наши глаза. Ведь при контакте с водой они образуют небольшую часть серной кислоты! Лук - очень опасная штука, горькая на вкус и режущая глаза.

И очень хорошо, что лук горький. Это его отличительное свойство, которое можно с успехом использовать в кулинарии. Тем более, что лук скорее не горький, а острый, ведь различных сахаров в луке очень много. Но помимо них в луке есть специальные вещества - фитоциды. Это летучие вещества, которые убивают микроорганизмы. Их действие только усиливается при разрушении - что и доказывают наши слезы при очистке луковицы. Химический состав фитоцидов у различных растений различен, вот у лука в их состав входят эфирные масла содержащие различные виды сульфидов. Так что по большому счету, за горечь лука отвечают соединения серы.

Специфический запах и жгучий вкус луковиц могут не только довести до слез, но и испортить блюдо. Эта проблема решаема. Рассказываем о доступных и эффективных способов, как убрать горечь из лука.

1. Кипяток

Таким способом лучше не избавлять от жгучести красные сорта, от ошпаривания они меняют цвет на грязно-серый.

Результат: горечь убирается быстро и полностью. Но если передержать лучок в кипятке, он поменяет структуру и перестанет быть хрустящим.

2. Очень холодная вода

Как применять: положить нарезанный овощ в емкость и залить холодной водой. Если есть лед, можно добавить его для увеличения эффекта. Вода должна полностью покрыть лучок. Оставить на 15-20 минут, потом слить.

Так как убрать горечь из лука для салата и не сделать его мягким сложно, берите этот способ на вооружение. Он единственный позволит сохранить структуру овоща и не добавит ему посторонних запахов.

Результат: корнеплод потеряет горечь и резкость вкуса, но останется хрустящим и ароматным. Такой вариант идеален для приготовления селедки под шубой или пикантного блюда из помидоров и моркови .

3. Соль

Это средство подходит и для зеленых перьев. Соль впитывает луковый сок, с ним удаляются резкость и острота. Поэтому чем тоньше или мельче нарезка, тем эффективнее.

Результат: горечь убирается, а хрустящая структура остается. Но продукт теперь соленый, помните об этом при дальнейшей готовке.

4. Лимонный сок

Как применять: если продукта много, смешайте столовую ложку лимонного сока со 100 мл воды и залейте этой жидкостью порезанный лук на 20-30 минут. Потом промойте холодной водой. Готовя одну-две луковицы, можно добавить неразбавленный лимонный сок на 10-15 минут. Если положить туда же соль, сахар и растительное масло, можно приготовить маринад для шашлыка без уксуса.

5. Уксус

Приготовить раствор: на 200 мл воды добавить 2 чайных ложки уксуса. Залить нарезанный лучок и оставить примерно на полчаса.

Результат: уксус убирает горечь, но придает специфический вкус и запах. Средство отлично подходит для мясных блюд, в остальных случаях лучше использовать другие методы.

6. Микроволновка

Как применять: положить лук в емкость с малым количеством воды и поместить в микроволновку. Выставить время 15 секунд и максимальную мощность. Иногда предлагают добавить чуть-чуть соли. После этого лучок промывают.

Еще один вариант: не добавлять воды, а просто положить нарезанный овощ в тарелке в микроволновку и подогревать десять секунд. Считается, что так сохраняется больше витаминов.

Результат: это простой и быстрый способ убрать жгучесть корнеплода. Но из-за неравномерности нагрева одна часть может остаться горькой, а другая перевариться.

7. Пассерование

Разогреть на сковороде немного масла. Нарезать луковицу мелкими кубиками и обжарить на небольшом огне до золотистого цвета. Лучше избавляться от излишков жира, если они есть, выложив массу на бумажные салфетки.

Результат: на место горечи придет сладость. В таком виде лучок можно добавить в теплый салат, например, из жареных соленых огурцов и моркови . А вот для подачи к селедке или для добавки в холодные закуски он не подойдет.

8. Теплая вода

Как применять: поставить дуршлаг с корнеплодом под проточную горячую воду на 45 секунд. Температура должна быть не выше 60 градусов.

9. Холодильник

Как применять: убрать нарезанный лук в холодильник на несколько часов. Чтобы запах не распространился на другие продукты, миску накрывают крышкой. Можно поставить и в морозильную камеру, но на 3-4 минуты максимум, чтобы овощ не потерял вкус.

Еще несколько рекомендаций

Чтобы вкус зеленых перьев стал мягче и слаще, надо промыть их под проточной водой и мелко нарезать. Затем помять руками, ложкой или толкушкой. Обдавать кипятком перья не желательно. Из зелени уйдут аромат и витамины.

Если забыли убрать горечь из лука репчатого до того, как смешали с фаршем, попробуйте пожарить одну котлету. Возможно, в процессе готовки острота уменьшится под воздействием высоких температур, избавляться от резкого вкуса не понадобится. Если все равно горько, разбавьте фарш мясом, булкой или манкой.

Почему луковицы становятся жгучими

Жгучие корнеплоды содержат больше фитонцидов. Они мешают размножаться гнили и болезням, поэтому острые сорта лучше хранятся, чем сладкие. Фермеры выбирают их для посадки, чтобы собранный урожай дольше не портился.

Какой сорт меньше горчит

Селекционеры постоянно выводят новые виды луковиц. Изучив вопрос, можно покупать те сорта, вкус которых больше по душе.

стардаст — белый гибрид родом из Нидерландов, подходит для салатов, переработки и длительного хранения. Имеет сладкий и полуострый вкус, отличается сочностью;

ялтинский — тот самый вид с фиолетовой кожурой, который туристы везут из Крыма в качестве сувенира. В средних широтах такие сладкие не растут из-за нехватки солнца.

Ученые из Новой Зеландии модифицировали лук так, что он перестал вызывать слезы. У него убрали ген, отвечающий за выработку соединений, заставляющих плакать, и добавили полезных свойств. Употребление этого сорта препятствует появлению лишнего веса и помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.

Что можно сделать?

Найти баланс между сохранением вкуса и избавлением от горечи. В следующий раз купить красные луковицы : они сладкие, ароматные и не потребуют дополнительной обработки.

Множество людей знают о пользе такого овоща, как лук. Но, несмотря на всю ценность данного овоща, многие отказываются употреблять его в пищу, не принимая специфического запаха и острого, горчащего вкуса. В этой статье будет рассмотрено, каким образом можно смягчить луковую горечь при приготовлении пищи.

Важно! Витамин C, содержащийся в луке, теряет многие целебные свойства во время жарки или другой термической обработки. Наиболее полезным он является в сыром виде или в форме сока. Однако людям с проблемами желудка луковый сок строго противопоказан. Можно получить витаминный заряд, съев зелёные луковые перья. В них вдвое больше витамина C, чем в его репчатом собрате.

Почему лук горчит

Лук это овощ с очень необычными свойствами — он очень полезен для здоровья и, в зависимости от способа приготовления, может менять свой вкус. Сырой овощ содержит природные, очень ароматические масла, которые могут вызывать неприятие острого вкуса и запаха тонко чувствующими людьми. Стоит отметить, что овощ не испускает резкого запаха, когда он не нарезан.

Только во время измельчения нарушается его структура, в результате чего ферменты выходят из разрушенных луковых клеток. Аллииназа, одна из них, вступает в реакцию с серным веществом, которое также отделяется после разрушения клеточной структуры. В результате этой реакции образуется газ, при взаимодействии с водой образующий серную кислоту. Когда эта газовая субстанция достигает человеческих глаз, кислота нейтрализуется — и вызывает слёзы из глаз.

Что делать в такой ситуации? Прежде всего — не тереть глаза, так как руки у хозяйки во время этого действа покрыты луковым соком, и это только усугубит ситуацию. Лучше всего покинуть место нарезки ароматного овоща и проветрить кухню, через некоторое время вернуться и порезать лук на достаточном расстоянии от глаз.

Как убрать горький вкус из лука

Чтобы лук был не горький:

Перед тем как сделать луковую нарезку, его кладут на мгновение в кипящую воду, затем быстро перемещают в холодную воду, через минуту овощи можно шинковать.
За несколько минут до нарезки нужно положить лук в морозильник.
Луковицу разрезают на четыре части и на несколько минут кладут в воду, хорошо подкисленную уксусом, после чего вынимают, и производят нарезку.

Важно! Хозяйкам нужно помнить, что разрезанную луковицу можно хранить в холодильнике не более одного дня, потому что по истечении этого периода овощ теряет полезные вещества и фитонциды.

Борьба с горечью кипятком

Бланширование — это соединение кипятка и продуктов на очень короткий срок (от 30 секунд до 2-3 минут). Чаще всего в кулинарии применяют бланширование для овощей, содержащих много клетчатки, а также для овощей с острым вкусом — горячая вода снимает горечь и смягчает их вкус. Такой овощ отлично подойдёт для салата из свежих овощей, будет не горьким и хрустящим.

Лук бланшируют очень быстро. Нарезанные луковые кольца или четвертинки положить в дуршлаг, после чего опустить приспособление в ёмкость с кипятком на 30 секунд. Далее дуршлаг вынимается из кипятка и опускается в ёмкость с холодной водой. После этого острый вкус лука смягчается, и не горчит.

Методом маринования

Знаете ли вы? Лук содержит витамин C, витамины группы B, E, H, PP и K, а также: цинк, калий, магний, фосфор, кальций и натрий. Сульфиды или эфирные масла придают овощу характерный луковый аромат. Витамин C укрепляет иммунную систему человека, и является антиоксидантом, борющимся с избытком свободных радикалов в организме, вызывающих старение и образование онкологических заболеваний.

Мариновать овощ можно несколькими способами:

Обжарка во фритюре

Фритюр — это смесь растопленного натурального жира (сливочного масла) с любым растительным маслом. Обычно в кулинарии используется фритюр, составленный из соотношения ингредиентов: 1:1. Фритюр нагревают до раскалённого состояния, после чего жарят в нём овощи, рыбу или мясо. В качестве фритюрницы берут сковороду или толстостенную кастрюлю с высокими бортиками, так как в процессе нагревания смесь для жарки может пениться и увеличиваться в объёме.

Знаете ли вы? Луковица и зубки чеснока, обладают сильным бактерицидным действием, благодаря которому они могут выступать в качестве натурального антибиотика. Эти овощи могут победить даже золотистый стафилококк, они же помогают лечить инфекционные заболевания, стимулируют заживление ран. Компрессы, насыщенные свежим луковым соком, полезны в борьбе с фурункулами, абсцессами, ранами и прыщами.

Под воздействием тепла луковые дольки теряют свою остроту, поэтому наиболее нейтральным способом обезвредить горечь, является пассерование. Это жарка во фритюре, при котором овощ размягчается до прозрачности, но не становится румяным. Дальнейшая жарка заставит его приобретать новые ароматы, так как этот процесс сопровождается карамелизацией крахмала.

При приготовлении жареного лука его стоит подсластить — этот приём усилит вкус блюда. Если жареный лук используют в качестве основной приправы блюда или для его украшения (например, отваренный картофель или пельмени), жарку производят на чистом сливочном масле. Ничто так не подчёркивает вкус жареного лука, как натуральное, свежее сливочное масло.

И последняя метаморфоза — от жареного лука до тушеного: к жареным долькам на сковороду добавляют немного белого вина, бульона или уксуса, через минуту блюдо будет готово. Этот кулинарный приём блестяще подчеркнёт вкус этого полезного овоща.

Полезные рекомендации

Чтобы легче переваривать лук, используют следующие хитрости:

Перед добавлением сырого овоща в салат, посыпают его солью, оставляют на несколько минут, затем промывают и нарезают. Также можно посолить уже нарезанные дольки прямо в миске, в которой овощной салат готовится.
Хорошему усвоению жареного лука способствует добавление в блюдо небольшого количества воды или белого вина.

Избавление от лукового запаха:

Чтобы избавиться от лукового (чесночного) запаха от рук нужно к мылу хорошего качества добавить чайную ложку молотого натурального кофе и этой смесью вымыть руки.
Неприятный луковый запах изо рта, который чаще всего остаётся после употребления в пищу сырого овоща, устраняется после чистки зубов, и последующего жевания высушенной гвоздики (приправы).
Устойчивый луковый запах, оставшийся на разделочной доске или в посудомоечной машине можно устранить с помощью разрезанной моркови. Для этого достаточно протереть внутренней частью корнеплода поверхность, на которых сохранился специфический аромат.

Сладкие сорта лука

Сорта лука с мягким вкусом без горечи часто называют сладкими. Как правило, у них светлая шелуха и белая, сочная и нежная мякоть. На рынке этих сладких луков довольно много, поэтому можно подобрать наиболее вкусные сорта.

Сорта сладкого лука:

Если знать специальные кулинарные приёмы для смягчения острого вкуса и едкого запаха разрезанной луковицы — можно обогатить множество блюд прекрасным овощем, а организм витаминами и полезными минеральными веществами.

Репчатый лук часто используется в салатах или в других блюдах в свежем виде. Однако резкий запах или вкус сырого лука не всем нравится. Мы расскажем, как убрать горечь из лука, оставив его хрустящим и в то же время менее острым.

Итак, перечислим различные способы, как убрать горечь из лука, расскажем о преимуществах и недостатках каждого способа.

1 Ледяная вода

Уберите луковую горечь, используя очень холодную воду. Нарезанный по рецепту лук положите в ледяную воду и подождите от 10 до 30 минут. Миска должна быть достаточно большая, чтобы полностью погрузить лук в воду.

очень легкий способ убрать горечь из лука для салата,
лук остается хрустящим, но при этом вкус его не меняется, уходит лишь горечь и острота (отлично подходит для приготовления селедки под шубой, мимозы и т.д.),
не используются дополнительные продукты.

2 Кипяток

Как убрать горечь из лука кипятком? Обдайте его кипятком. Долго держать лук в очень горячей воде мы не советуем, так как лук от этого просто сварится. Итак, нарезанный лук положите в сито (дуршлаг) и полейте кипятком. Делать это удобнее всего над раковиной. Затем ошпаренный лук обдайте холодной водой.

Положите лук в сито и полейте кипятком

кипяток позволяет быстро убрать горечь из лука,
не используются дополнительные продукты.

3 Соль

просто посыпьте нарезанный лук солью и оставьте на 15 минут. Здесь важно порезать лук как можно тоньше и равномерно распределить соль. Через пятнадцать минут промойте лук.
нарезанный лук поместите в подсоленную воду на 10-15 минут, после чего промойте лук.

Обсыпьте нарезанный лук солью и оставьте на некоторое время

лук избавляется от горечи, но остается хрустящим. Этот способ отлично подходит для салатов (лук имеет более натуральный вкус по сравнению со следующими способами удаления луковой горечи, где используется уксус или лимонный сок).

лук становится более соленым (однако это не всегда является недостатком).

4 Уксус

лук, маринованный в уксусе, можно использовать как дополнение к мясу, а также для определенных салатов и других блюд.

лук приобретает дополнительный вкус, что не всегда подойдет Вам по рецепту.

5 Лимонный сок

Лимонный сок поможет убрать луковую горечь. К 100 мл воды добавьте 1 столовую ложку лимонного сока. Вы также можете добавить немного сахара, чтобы лук стал кисло-сладкий. Подождите 20-30 минут и лук без горечи готов.

многие предпочтут использовать лимонный сок вместо уксуса.

6 Микроволновая печь

Если Вы не хотите ждать 10-20 минут, чтобы убрать горечь их лука, используйте микроволновку. Нарежьте лук, положите его в миску с небольшим количеством воды. Включите микроволновую печь на 15-30 секунд на большой мощности.

легко переварить лук;
микроволновка разогревает продукты неравномерно (часть лука может остаться горькой).

Как убрать горечь из лука для салата?

Если Вы будете использовать лук в салатах, то проще всего бросить нарезанный кольцами или мелкими кусочками лук в очень холодную воду. Лук сохранит свой внешний вид, останется хрустящим, но в то же время лишится сильной горечи и остроты.

с огурцами и мятой, с копченой курицей и виноградом.

Вкус маринованного в уксусе лука подойдет не ко всем салатам, но для некоторых он будет идеальным.

Мы предложили Вам 6 способов, с как убрать горечь из лука, прежде чем использовать его для приготовления различных салатов или других блюд. Хрустящим с натуральным вкусом, но без сильной горечи и остроты, репчатый лук остается после замачивания в ледяной воде.

В интернете полно рецептов, как можно сделать обычный лук менее горьким. А можно вместо этого просто выращивать луки с пониженной горечью. Таких разновидностей немало и все они прекрасно растут практически на любой почве.

Лук анзур

Растет в диком виде в горах Центральной Азии, за что его часто называют горным луком. Разновидностей у него много: от гигантского, до лука Суворова… Все они очень похожи. Всходят рано весной, буквально из-под снега, поначалу розоватые, потом зеленеют. Зелень дают до жары, потом долго и красиво цветут, поэтому их ценят еще и за декоративные качества.

Анзур известен своими целебными свойствами. Полезен он при головных болях, для зрения, от простуды, укрепляет желудок. Однако прежде чем им лечиться, надо проконсультироваться с лечащим врачом.

В советское время из него делали консервы в промышленных количествах, сейчас луковицы едят печеными или сваренными в меде. Однако заготовка этого лука сейчас запрещена, так как многие его виды включены в Красную книгу. Поэтому остается только выращивать его на своих участках.

Лук-слизун

В отличие от обычного лука его можно употреблять весь сезон. Листья у него всегда сочные и мягкие, хрупкие, долго не полегают. Полезен при малокровии из-за высокого содержания солей железа.

Его рекомендуют при болезнях желудочно-кишечного тракта, когда репчатый лук противопоказан. Добавляют его в различные блюда и соления.

Ценят его сочные листья за приятный аромат и вкус. Культура очень зимостойкая, выдерживает морозы до -30°С. Считается относительно засухоустойчивым. Любит плодородные почвы. Широко распространены сорта – Широколистный, Грин, Лидер. Их урожайность достигает 3,5 кг зеленых листьев с м2.

Лук душистый

Родом из Монголии и Китая. В его листьях очень мало клетчатки, благодаря чему его плоские листья сохраняют нежность в течение всего лета. Вкус приятный, слабоострый с легким чесночным оттенком.

Целебные свойства этого лука высоко ценят в восточной медицине. В первый год растения дают два-три побега с тремя-пятью листьями, на третий год – пять-восемь побегов. У этого лука нет периода покоя, побеги формируются непрерывно, с каждым годом количество листьев увеличивается.

Считается самым теплолюбивым луком, но и морозов не боится, выдерживая зимой до -45°С при небольшом снежном покрове. Двухлетние растения сортов Китайский чеснок, Каприз, Джусай, Ароматный дают до 1,5 кг зелени на м2.

Читайте также: