Почему чеснок зеленеет на кабачках

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 20.09.2024

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
- Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
- Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
- Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
- Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
- Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

- ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура - мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он "доходит" до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

- ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

- ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов - Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

- ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала - Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Что говорят ученые

По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.

Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.

Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).

Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.

Вот какие закономерности были замечены:

Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

Кислая среда;
температура;
надрезы;
применяется горячий способ;
при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Изменение цвета при использовании в кулинарии

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

При жарке и запекании

Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

Внимание! В горячих блюдах можно использовать сушеный чеснок. Он цвет не меняет.

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

Мнение хозяек

Но ведь всем известно, что изменение цвета маринованного чеснока на синий в маринаде происходит не всегда и реакция происходит неожиданно. Существует версия, что накопившаяся медь изменяет цвет. Если меди в корнеплоде мало, то реакции не происходит. На объем же меди влияет:

· применение или отсутствие удобрений;

· стадия собирания урожая чеснока.

Хитрости приготовления блюд

используют в кулинарии только молодой чеснок;
при мариновании или солении чистят дольки пальцами;
маринуют зубки исключительно холодным способом, маринад не подвергают тепловой обработке;
хранят консервацию в прохладе;
в горячие блюда кладут сушеный чеснок;
свежий чеснок добавляют при жарке или запекании в самом конце готовки.

Теория химиков

Ученые всегда опираются на факты. Поэтому ими были проведены опыты и дано объяснение:

· В процессе приготовления хозяйки пользуются острыми ножами. Дольки чеснока получают повреждения, что влечет за собой выделение эфирного масла и ферментов.

· В составе чеснока есть элемент аллиин, который под влиянием одного из фермента разрушается. Появляются новые частицы эфирного масла. Именно новые частицы реагируют на аминокислоты чеснока, что и приводит к появлению слабого оттенка синего. Синева усиливается при температуре 45-80 градусов.

Ученые утверждают, что на появление и усиление синевы в консервации не влияет сорт чеснока. Но есть факторы, которые этому способствуют:

· климатические условия выращивания;

· в какой стадии зрелости был собран урожай;

· условия хранения убранного корнеплода.

На эти факторы повлиять трудно, если чеснок был закуплен для консервирования. Поэтому процесс изменения цвета и происходит неожиданно.

В странах более жарких концентрация аллиина (других серосодержащих веществ) в чесноке пропорционально возрастает. А вот элементы таблицы Менделеева в составе чеснока (медь, железо, алюминий, цинк, марганец, хром) совсем не влияют на появления синевы. Они не участвуют напрямую в химической реакции, чтобы изменить цвет чеснока в маринаде.

Химиками сделан вывод, что ни сорт корнеплода, ни место произрастания не повлияет на выявление чеснока, который будет давать окрас, и не будет. Важно сохранить собранный урожай и выполнить все санитарные нормы по приготовлению.

Чеснок может изменить вкусовые качества блюда к лучшему и сделать его полезным и любимым. Конечно, может произойти так, что он в маринаде, в солениях любой хозяйки чеснок посинеет, но его свойства не теряются.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, почему чеснок позеленел или посинел во время готовки. Меняет цвет практически любой чеснок, если повредить оболочку зубка или надрезать его. Степень изменения цвета зависит от места выращивания (южный регион или северный) и от времени созревания (молодой или зрелый).

Однако со сменой окраски продукт не становится вредным или опасным для здоровья человека. Поэтому его смело можно добавлять в различные блюда и заготавливать на зиму.

Елена Малышева о чесноке

Опасен ли позеленевший чеснок

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

Некоторые продукты питания со временем меняют свой цвет. На первом месте – яблоки. Их мякоть при срезе начинает темнеть. Еще один продукт – чеснок. Именно о нем и пойдет речь в статье.

Его зубки белого цвета, но в некоторых случаях могут зеленеть или синеть. И при изменении цвета сразу появляются вопросы: продукт стал опасным для здоровья, испортился или это нормальная его реакция на внешние условия? Почему чеснок зеленеет? Ответы — в нашей статье.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.

Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
Все заготовки хранить в холодном помещение.
Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

История возникновения

Нормальное и испорченное чесночное пюре
До 50-х годов 20-го века особых вопросов насчет посинения чеснока не возникало – вероятно, потому что каждая хозяйка имела собственные хитрости его приготовления. Но в 50-е годы в Америке была запущена промышленная консервация чеснока, и начались проблемы. Крупные партии продукции отбраковывались из-за посинения, промышленность терпела из-за этого серьезные убытки. Чеснок в то время начали заготавливать в виде пюре, которое затем консервировалось. Зубчики измельчались, полученная паста смешивалась с солью и уксусом, после чего закатывалась в емкости. Ситуация потребовала исследования, для проведения которого были привлечены биохимики.

Хитрости засолки снижают риск появления окраски

Предприимчивые хозяйки все же нашли несколько универсальных рецептов, которые снижают возможность появления синевы у чеснока в маринаде:

· Собрать для засолки необходимо молодой чеснок. В нем мало аллиина, который способствует началу реакции. Поэтому молодой корнеплод в засоленном и маринованном виде очень редко или почти никогда не меняет цвет. Для рецептов солений лучше запастись молодым и незрелым чесноком. Урожай собирают со своих грядок раньше срока полного созревания. Кроме, того молодой чеснок в соленьях получается сочным и вкусным. Недозревший чеснок подходит и для консервации кабачков, огурцов.

· В процессе приготовления нужно стараться не использовать слишком острый нож. Дольки чеснока желательно не повредить.

· В готовые блюда, которые подаются на стол с маринадом, чеснок добавляется самым последним.

Если придерживаться правил использования чеснока, то можно добиться того, что цвет не изменится в любом маринаде, будьте маринад для засолки огурцов, помидоров или грибов.

Переходите наБлог Садоводаи смотрите Полезные видеоуроки.

Чтобы перейти на Блог Садовода нажмитездесь.

Видео

В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.

Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.

Чеснок посинел при консервации, можно есть?

Чеснок посинел при консервации, это вредно или нет, почему?

Чеснок посинел при консервации грибов: можно есть чеснок, можно есть грибы из банки?

Чеснок посинел при консервации огурцов: можно есть чеснок, можно ли есть огурцы, не вредно ли?

Маринованный чеснок посинел, можно ли его есть или не надо?

Можно есть овощи, где посинел маринованный чеснок?

Синий маринованный чеснок вредно есть или нет?

Обычная консервация, только чеснок синий.

Если Вы заметили, что в консервации чеснок приобрел странный зелёный или синеватый оттенок, то это удивляет, настораживает и, естественно, возникает вопрос: можно ли посиневший в консервации чеснок употреблять в пищу, пригодны ли в пищу и сами консервы. На самом деле, ничего страшного с вашими консервами не произошло.

Чеснок может синеть по одной простой причине. Это нормальная химическая реакция.

Поскольку в чесноке содержатся соединения меди, они, попадая в кислую среду, контактируя с уксусной кислотой, могут окрасить чеснок в синий или зелёный оттенок. Можно также заметить, что в банке некоторые дольки чеснока синеют, а другие нет.

Это также может зависеть от сорта чеснока, молодой это чеснок или уже полностью созревшей, подкармливали чеснок чем-то или он был выращен органическим.

Чеснок молодой накопил меньшее меди в своём составе, поэтому может и не менять свою окраску, вероятность позеленения более взрослого, спелого чеснока также более высока.

В любом случае, такой странного цвета чеснок употреблять в пищу можно и консервы с ним тоже не вредны.

Если же вы хотите избежать такой колористики в своей консервации, пробуйте поменять уксус и пользоваться лимонной кислотой.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Изменивший цвет овощ можно употреблять в пищу без опасений. Посинение или позеленение долек не свидетельствует о повышенном содержании нитратов, наличии в нем избытка тяжелых металлов или других опасностях для потребителя.

Синеет, в основном, импортный чеснок, завезенный из Китая или Испании. Он попадает на наши рынки уже полностью поспевшим, обилие солнца увеличивает в овоще содержание аллиина – вероятность того, что он станет зеленым или синим под воздействием высоких температур или маринада, значительно повышается. Если отбросить непривычную нам эстетическую составляющую продукта, его вполне можно есть, не опасаясь за собственное здоровье.

Профилактика

Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:

Правильно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в прохладном месте.
Заготовки будут делаться холодным способом. Так, внешний вид продуктов останется естественным.
Не допустить ошибок при его чистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножом, тем вероятнее наличия проблем в заготовках.

Правильно хранить чеснок

Читайте также: