Перец черный где выращивают в россии
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 21.09.2024
Да, сколько из-за этой ягодки происходило всяческих перипетий и перемен, просто УЖОС))
Войны, захваты и переделы рынков, да что уж там, путешествия Колумба, кругосветка Васко де Гамы, открытие обеих Америк, все из-за черного перца.
Кого-то он обогатил, а кого-то разорил, черным перцем платили налоги и подати, долги и военные оброки, его отдавали в качестве приданного за самых почетных и знатных невест, ну и конечно черный перец - король кулинарии.
Интересный факт про первых американских миллионеров, они появились тоже благодаря черному перцу, так как произвели захват рынков продажи перца у Восточно-Европейской торговой компании.
И по сей день страсти по перцу не улеглись, каждый производитель черной Малабарской ягоды старается как можно громче заявил о себе, применяя различные маркетинговые приемчики, стараясь максимально разрекламировать свой неповторимый продукт.
Где выращивают лучший черный перец.
Зона производства черного перца - Экваториальная Южная Азия и Бразилия.
Впервые его начали культивировать в Индии, и сегодня там насчитывают 38 его разновидностей. Индийский черный перец считается самым качественным, на рынке он имеет наименование Малабарский перец.
Очень ценится Цейлонский черный перец, в продаже он встречается крайне редко, так как почти весь урожай идет на переработку в фармацевтическое производство.
Так же высоко оценивают перец из Лампанга (Таиланд) и из Малайзии, провинция Саравак.
Отдельно нужно отметить высокогорные сорта перца выращенного во Вьетнаме, Шри-Ланке и Индонезии, эти виды черного перца обладают изысканным ароматом фруктов и цветов, они не слишком острые и совсем не горькие. В таком перце крайне велико содержание витаминов и эфирных масел, так что цена за него очень высока.
Вьетнам - лидер мирового экспорта черного перца, на его долю приходится свыше 60% мировых продаж, его догоняет Бразилия и Китай, новый игрок на перечном рынке.
Индия производит черного перца намного больше чем Вьетнам, но экспортирует гораздо меньший процент, так как основную массу индийского черного перца потребляет внутренний рынок.
Лиана, да черный перец это лиана.
Черный перец это древовидная лиана, с кожистыми, яйцевидными листьями, на которой образуются длинные соцветия с белыми или светло-серыми мелкими цветочками, из которых затем развивается круглая завязь (костянка) ярко-зеленого цвета, это и есть горошки перца.
Когда эти горошки достигают нужного размера и насыщенности начинается сбор урожая.
Зеленый перец.
Сначала собирают зеленый перец, он ценится за свои ароматические свойства, которыми он напоминает именно черный перец, но в отличие от черного перца, зеленый не имеет остроты и горечи.
Для того, что бы получить качественный зеленый перец, завязи не дают достичь остроты во вкусе. Гроздочки снимают с лианы и сушат естественным способом или в специальных сушилках.
Иногда зеленый перец изготавливают из перечных гроздей, достигших степени зрелости черного перца, такие грозди обрабатывают диоксидом серы, для сохранения зеленого цвета.
Еще, из такого перца производят очень популярный маринованный зеленый перец, который используют для приготовления перечного соуса для мяса или рыбы, добавляют в супы или маринады.
Черный перец. Что такое Пеперин и Олиорезин.
Черный перец получают из недозревших горошин зеленого цвета, достигших нужной степени остроты и аромата.
Грозди снимают с лианы и сушат, в основном естественным способом, но иногда горошины перца обваривают кипятком, разрушая таким образом внешнюю оболочку, что позволяет перцу быстрей подсушиться, но перец заготовленный подобным способом, немного теряет в своей ароматике.
Район произрастания черного перца влияет на его качество, аромат и самый ценный его компонент - пеперин, алкалоид из которого производят перечное масло.
Этот компонент имеет важнейшее значение для определения качества черного перца, чем он выше тем перец лучше.
В среднем, в черном перце содержится около 2% пеперина, но в некоторых высокогорных районах Индии и Цейлона выращивают перец с 6% содержанием пеперина. Такой перец не поступает в продажу, его используют для приготовления фармакологических препаратов, аромомасел и лечебных микстур.
Так же из черного перца получают особую вытяжку, вещество под названием олиорезин, он в 20 раз острее перца, и его используют в кулинарном производстве, для создания перечных маринадов и добавок в колбасные изделия, а еще из олеорезина изготавливают перечные балончики для самообороны.
После отсечения пеперина и вытяжки олеорезина остается перечный жмых - перечная смола, продукт черного цвета практически без вкуса и аромата.
Этот продукт используют для изготовления смесей специй и удешевления черного молотого перца.
Само по себе, добавление этой смолы в смеси специй или в молотый черный перец, не является криминальным, хотя показатели качества конечного продукта будут, безусловно, гораздо ниже.
Молотый черный перец с добавлением перечной смолы можно определить по цвету, высококачественный молотый черный перец будет иметь светло-серый оттенок, а перец с добавлением перечной смолы будет почти черным и практически не иметь остроты во вкусе.
Иногда из такой смолы подделывают горошки перца и разбавляют ими настоящий черный перец, такой фальсификат очень легко определить, попробуйте раздавить горошинку перца между пальцами, фальсификат превратится в пыль, а качественный перец останется целым.
Главное правило, которого придерживаются грамотные кулинары, добавлять черный перец в самом конце приготовления блюда, иначе он теряет свой аромат, не жгучесть, а именно ароматическую нотку.
Именно по этой причине черный перец никогда не используют при приготовлении жареного мяса, им посыпают стейк уже после тепловой обработки, так же не добавляют молотый черный перец во время варки супов или овощных рагу, потому что при длительном тушении черный перец теряет все свои качества, а вот припорошив свежемолотым перцем готовое блюдо, вы получите желаемый аромат и легкую остринку.
Старший брат черного перца, белый перец.
Этот перец получают из созревших гроздей перечной лианы.
Грозди замачивают в воде на неделю, размягчая внешнюю оболочку, и затем эту оболочку удаляют, оставляя только белые перечные ягоды. Так же оболочку удаляют и механическими и химическими способами, что снижает качество получаемой специи.
Белый перец имеет жгучий вкус и насыщенный аромат, но не такой цветочно-фруктовый, как у черного перца, а скорее смолисто-минеральный, более резкий и своеобразный.
Белый перец активно используется в кулинарии, в основном для рыбных блюд, блюд из зрелой баранины, овощных рагу и блюд из бобовых.
Красный перец, не путать с розовым!
Когда перечным гроздям дают полностью дозреть, перечные зерна приобретают красный оттенок. Их сушат иногда на самой лиане, или же снимают с лианы и сушат естественным образом.
Такой перец приобретает очень жгучий вкус и своеобразный фруктовый аромат, оболочка красного перца имеет сладковатый привкус. Часто подобный перец путают с перуанским розовым перцем, к которому горошины красного перца не имеют никакого отношения.
Родина чёрного перца (Piper nigrum) — полуостров Индостан, Малабарское побережье. Несмотря на одинаковое название, растение не имеет ничего общего с перцем болгарским или чили, которые относятся к семейству Паслёновые. А чёрный перец входит в семейство Перечных.
В природе чёрный перец — это лиановидное растение, достигающее 12–15 м в длину. По мере роста нижняя часть стебля лианы одревесневает. В качестве опоры она использует растущие поблизости деревья, обвиваясь вокруг их ствола.
В природе лиана чёрного перца может дорасти до полутора десятков метров в длину
Листья у чёрного перца очень плотные, глянцево блестящие — создается впечатление, что они сделаны из пластика
Цветки у чёрного перца мелкие, с бело-зелёными лепестками, собранные в красиво ниспадающие кисти длиной 10–15 см.
Затем вызревают плоды. Они имеют шарообразную форму и диаметр около 0,5 см. Выглядят такие кисти очень эффектно. По мере созревания ягоды меняют цвет с зелёного на ярко-алый. Срок продуктивной жизни лианы — 20–30 лет, в оптимальных условиях она приносит урожай дважды в год.
Для производства пряностей используются ягоды чёрного перца разной степени зрелости
Чёрный перец широко культивируется на специальных плантациях в жарких тропических странах (Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Ява, Мадагаскар, Бразилия, иные государства, расположенные в Южной Америке и на островах в Карибском море). В России для него подойдёт только климат тёплых южных регионов. Но при желании можно вырастить его и в домашних условиях. Первый урожай получают уже через 2–3 года после того, как семена дадут всходы. Горошины вызревают не такие крупные, как на открытом воздухе, зато вкус и аромат однозначно несравним с тем перцем, что продают в магазинах.
Чёрный перец — не только популярная приправа, но и очень полезное для здоровья растение. Народная медицина использует его для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний и нормализации пищеварения. Давно известны его антибактериальные и антиоксидантные свойства. Однако его не стоит употреблять при наличии язвы желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрита в стадии обострения. Чёрный перец полезен и тем, кто желает сбросить лишний вес. Он обладает свойством разрушать жировые клетки.
Из горошин получают четыре вида пряностей — собственно чёрный перец, а также белый, зелёный и розовый. Чёрный получается посредством подсушивания слегка недозрелых (жёлто-оранжевых) ягод на солнце, белый — путём вымачивания в обычной воде и очистки от кожицы, зелёный — из неспелых плодов, а розовый — из полностью вызревших ягод. В качестве семян можно использовать только чёрный перец, все остальные разновидности всходов точно не дадут.
Высаживать имеет смысл только горошины чёрного цвета, все остальные всходов точно не дадут
Обзавестись семенами чёрного перца очень просто. Не нужно даже идти в специализированный магазин. Его можно найти в обычном продуктовом. Для высадки подходят те самые горошины из пакетика. Если они были собраны вовремя, сушились, как и положено, на солнце, и производитель не обрабатывал их химикатами для увеличения срока годности, они отличаются неплохой всхожестью.
Для того чтобы приобрести семена чёрного перца, достаточно зайти в любой продуктовый магазин
Неплохой урожай чёрного перца вполне можно получить в домашних условиях, если обеспечить растению правильный микроклимат и надлежащий уход
ПОПУЛЯРНЫЕ СОРТА И РАЗНОВИДНОСТИ
Малабарское побережье — родина чёрного перца, и до сих пор продукт, выращенный там, заслуженно считается элитным
ВЫРАЩИВАНИЕ ЧЁРНОГО ПЕРЦА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Тем, кто собирается выращивать чёрный перец в домашних условиях, прежде всего следует помнить, что это тропическое растение. Но если обеспечить культуре подходящие условия, её выращивание не доставит проблем.
ОПТИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ РАСТЕНИЯ
Чёрный перец — растение теплолюбивое. Оптимальная температура для его роста и развития — 25–29 ºС. Если она опускается до 10 ºС (даже ненадолго), лиана может необратимо пострадать. Любые отрицательные температуры убивают её мгновенно. Также растение негативно реагирует на холодные сквозняки и перепады температур.
Лучшее место для размещения лианы — неподалёку от окна, выходящего на юг или юго-запад. Летом в хорошую погоду горшок (если позволяют габариты растения) можно вынести на открытую веранду или балкон при условии наличия на новом месте защиты от ветра и дождя.
Чёрный перец для оптимального развития и плодоношения нуждается в солнечном свете и тепле, поэтому в глубине комнаты размещать его нежелательно
В течение всего года продолжительность светового дня должна составлять не менее 12–14 часов. На большей части территории России это возможно только летом, поэтому непременно придётся использовать для досвечивания обычные люминесцентные или специальные фитолампы.
Чтобы обеспечить требуемую продолжительность светового дня, для чёрного перца используют специальные фитолампы
Увлажнитель воздуха — специальный прибор, помогающий решить типичную для многих тропических растений, культивируемых в домашних условиях, проблему
ПРОЦЕДУРА ПОСАДКИ СЕМЯН И ПОДГОТОВКА К НЕЙ
Почва для чёрного перца должна быть питательной, но в то же время достаточно лёгкой. Её смешивают самостоятельно из плодородного дёрна, обычной листовой земли, перегноя или перепревшего компоста и крупного речного песка (4:2:1:1). Иногда в специализированных магазинах встречается специальный субстрат для тропических лиан. Это не оптимальный вариант, но и такой грунт вполне подойдёт. Также можно использовать субстрат для орхидей, смешанный в пропорции 1:1 с перегноем.
Субстрат для орхидей — неплохой вариант для чёрного перца, но он недостаточно питательный, и, чтобы нивелировать этот недостаток, в него добавляют перегной
Для семян чёрного перца обязательна предпосадочная подготовка
Самые крупные горошины из пакетика перед посадкой на сутки замачивают в воде комнатной температуры либо в растворе любого имеющегося биостимулятора (Эпин, Корневин, Циркон, янтарная кислота, сок алоэ). Те, что всплывут, можно не высаживать, они пустые и гарантировано не дадут всходов. Хотя попадаются такие достаточно редко. Лучшее время для высадки — конец мая или начало июня.
Биостимуляторы положительно влияют на всхожесть семян
Сама процедура посадки выглядит так:
Всходов из семян чёрного перца придётся ждать достаточно долго, около месяца
Некоторые цветоводы рекомендуют предпосадочное проращивание семян. Для этого их заворачивают во влажную марлю или бумажную салфетку и кладут на блюдце, заполненное увлажнённым крупным песком. Его накрывают полиэтиленовой плёнкой и ставят на самое светлое и тёплое место в квартире. Можно разместить его, например, на батарее отопления. По мере подсыхания салфетку снова увлажняют. Прорастают семена где-то через 7–10 дней.
Молодые растения чёрного перца очень быстро вытягиваются в высоту
Пикировку чёрного перца, как и его пересадку, проводят методом перевалки
Для пересадки используют пластиковые горшки. Они лучше удерживают влагу. Обязательное условие — наличие дренажных отверстий. На дне нужно создать слой дренажа толщиной минимум 4–5 см.
Объёмный глубокий горшок чёрному перцу не нужен, подойдёт ёмкость, похожая на суповую тарелку или салатник
УХОД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Чёрный перец отличается скоростью роста. В домашних условиях за год лиана вытягивается до 1,5–2 м в длину. Первого урожая можно ждать через 2–3 года после высадки семян в грунт.
Растение очень негативно относится к пересушиванию земляного кома в горшке. Полив рекомендуется частый и обильный, субстрат постоянно должен быть слегка влажным. Но важно и не переборщить, чтобы земля не закисала в горшке. Это провоцирует развитие различных видов гнили. В сильную жару перец придётся поливать каждый день или через день, в иных случаях — раз в 2–3 дня. Примерно через полчаса после каждой процедуры из поддона обязательно нужно сливать излишки воды.
Пока чёрный перец растёт, нужно следить за почвой — она должна быть слегка влажной, но не переувлажнённой
В жару также полезно опрыскивание из мелкодисперсного пульверизатора. Процедуру можно проводить 2–3 раза в день. Для этого, как и для полива, используют воду, подогретую до комнатной температуры. Чтобы её смягчить, добавляют несколько гранул лимонной кислоты или 2–3 капли яблочного уксуса на 10 л.
Поскольку лиана отличается скоростью роста, ей нужно много питательных веществ. Перец подкармливают раз в 12–15 дней приготовленным по инструкции раствором любого комплексного минерального удобрения.
Раствор удобрения для подкормки чёрного перца готовят в строгом соответствии с рекомендациями производителя и данными в инструкции
Требования к освещению на зиму не меняются. Опрыскивания в это время тоже не прекращают. Работающие батареи и иные нагревательные приборы сильно сушат воздух. Горшок с лианой нужно размещать как можно дальше от них. Если другого места нет, батареи накрывают плотной тканью, например, одеялом.
СПОСОБЫ РАЗМНОЖЕНИЯ ЧЁРНОГО ПЕРЦА
При наличии хотя бы одного растения, выращенного из семян, дальше его можно размножать вегетативными способами. Самый простой — черенкование, но практикуется также деление куста и укоренение отводков.
Черенки укореняют в смеси универсального грунта и песка (1:1). Со взрослого растения срезают веточку длиной около 10 см минимум с двумя почками на ней. Срез присыпают любым порошкообразным стимулятором корнеобразования, грунт слегка увлажняют. Растениям обеспечивают парниковый эффект, накрывая ёмкости стеклянными колпаками, обрезанными пластиковыми бутылками, полиэтиленовыми пакетами. Условия им создают те же, что и проращиваемым семенам. Как только они успешно приживутся (начнут появляться новые листья), укрытие можно будет снять.
Делят кусты во время пересадки. Этот способ лучше всего подходит для старых растений, которые нужно омолодить. Он помогает продлить срок жизни лианы.
Также верхушку побега можно пригнуть к земле, зафиксировав шпилькой или кусочком проволоки. Это место присыпают свежим грунтом. Корни появятся примерно через 2–2,5 месяца. После этого новое растение можно будет отделить от материнского.
ОШИБКИ В УХОДЕ
Чёрный перец практически не подвергается атакам вредителей. От этого его защищает специфический аромат листьев и высокое содержание в них алкалоидов. Чаще всего в плохом самочувствии растения виноват сам цветовод. Так лиана реагирует на ошибки в уходе и отклонения от оптимальных условий содержания. Если их нормализовать, состояние растения тоже вернётся в норму.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Пряный и ароматный черный перец горошком можно найти на каждой кухне. Все знают, как он выглядит – черные круглые горошины, в диаметре не больше 0,5 см. Это отличная приправа для любых первых и вторых блюд, консервов, мясных и рыбных деликатесов. Но мало кто знает, где растет черный перец и как вырастить его в домашних условиях.
Эту пряность, пришедшую Индии, многие любители приправ научились выращивать у себя на подоконниках и на грядках дачных участков.
Перец-горошек в естественных условиях
Для выращивания пряности в промышленном масштабе на плантациях устанавливаются специальные колышки и длинные палки, вокруг которых вьются лианы. Листья растения черного перца имеют вытянутую форму, закругленную у основания и заостренную в конце. В период цветения бутоны растения растут пучками по несколько штук на длинных кистях по 12–15 сантиметров. Период выращивания и сбора урожая довольно длинный, т. к. вызревают кисти не одновременно, а постепенно на всей лиане. С одной веточки (одного бутона) собирают по 25–35 горошин.
Кстати, с таких лиан можно собрать не только черный горошек. Известный всем белый, красный и зеленый перец – это всего лишь душистый перец, собранный в разное время и в разной степени зрелости. А черный перец обретает свой цвет только после длительной сушки на открытом воздухе или печах.
Выращивание дома
Развести плантацию перца-горошка получится далеко не везде из-за неподходящего в ряде регионов климата. Но зато есть несколько способов выращивания пряности дома:
- из семян;
- черенкованием;
- отводками.
Последние два способа больше подходят для опытных садоводов, а вот самый быстрый и легкий – вырастить пряность из семян. Для выращивания черного перца в домашних условиях подойдут семена прямо из пачки, купленной в магазине. Одного пакетика достаточно для получения хорошего результата. Но для посадки годится именно черный горошек, остальные виды попросту не прорастут.
Выбирать место стоит с учетом того, что кустику потребуется много света, поэтому если решено выращивать перец дома, емкость с ним нужно поставить на подоконнике или балконе.
Из упаковки нужно отобрать самые тяжелые семена и перед посадкой залить их тёплой водой на сутки. После этого их можно сеять в почву, которая наполовину состоит из листьев, песка и дёрна в равных частях. Заниматься посадкой пряности лучше поздней весной, а содержать растение при средней температуре 24–29 градусов выше нуля.
В первый год растение дает активный рост лианы, а на второй год уже приносит первый урожай. Длина лианы на подоконнике может достигать полутора-двух метров, поэтому нужно подготовиться к этому и постоянно подвязывать растение.
Чтобы размножить черный перец-горошек черенкованием, нужно:
- Выбрать лозы с двумя почками и отрезать их;
- Положить черенки в темное теплое место;
- Через 2–3 недели, когда они пустят корни, можно сажать в горшки с подготовленной и удобренной почвой.
И третий способ выращивания пряности – это отводки. Размножить перец отводками можно прямо во время пересадки. Проводить его лучше всего весной. После пересадки куста длинный отвод пригибается и закрепляется у поверхности земли горизонтально. В месте сгиба при правильном поливе и подкорме отрастают молодые корни. Когда они достаточно разрастутся и окрепнут, кусты можно разделять и рассаживать по разным горшкам.
Особенности ухода
После появления первых ростков перец пересаживают в емкость побольше, чем была использована при посадке. При пересадке в почву добавляют куриный помет в качестве удобрения. Помещение, в котором растет пряность, должно быть светлым, но при этом обязательно нужно оградить горшок от прямого воздействия солнца, иначе перец может попросту засохнуть. Растение очень любит влагу, поэтому опрыскивать из пульверизатора его нужно не реже раза в сутки. Еще можно под горшок поставить поддон с водой и подливать ее туда по мере впитывания.
У листов душистого перца есть одна особенность, которая по незнанию может показаться странной – с их обратной стороны у взрослого растения можно увидеть светлые зернышки, которые со временем меняют цвет и темнеют. Это просто особенность строения листа, и она не несет никакой угрозы здоровью куста, поэтому беспокоиться не нужно.
Сбор первого урожая
На второй год после посадки на лозе душистого перца начинают вырастать цветы. По окончании цветения на веточке образуются горошины желтого и алого цвета. После сбора нужно оставить горошинки на солнце до полного высыхания, тогда зернышки обретут привычный черный цвет. Можно из тех же зерен получить белый перец: для этого после сбора горошины нужно опустить в воду и оставить на 6–7 дней. От воды на горошинках образуется черная корка, которую нужно снять, а полученные зерна – высушить.
Если был выбран для посадки заграничный вид перца, то давать урожай он будет только один сезон, потому что такие сорта не пикируют. А многолетнее растение отечественных сортов будет радовать хозяина урожаем не один год.
Возможные трудности
При недостатке света растение начинает чахнуть, листочки увядают. Поэтому важно следить, чтобы куст всегда находился в помещении с хорошей освещенностью.
Происхождение и распространение. Родина черного перца - леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия - крупнейший в мире производитель этой пряности.
Ботаническая характеристика. Перец черный (Piper nigrum L.) - древовидная лиана семейства Перечные (Piperaceae).
Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7-15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5-10 см состоят из 20-30 плодов. Плод[cut] - костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен около 460 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец. В нашей стране перец черный может произрастать в теплицах.
От перца черного происходит перец белый (Fructus Piperis Eng).
Размножение. Размножается черенками. Выращивают перец черный на опорах или сажают для этой цели деревья.
Уборка урожая. Соплодия срезают, когда начинают краснеть нижние плоды. Незрелые плоды высушивают на слабом огне или солнце. При этом они темнеют, а поверхность становится шершавой. После плоды отделяют от плодоножек, сортируют и упаковывают. Урожайность перца черного достигает 40 т/га.
Плоды перца белого убирают в зрелом виде. После сбора их сбраживают, замачивают в морской или известковой воде и сушат на солнце.
Лекарственные свойства. В плодах перца черного содержатся пипери - 4,5-7,5, пиперидин, эфирное масло, хавицин, крахмал, белок, витамины. Перец черный обладает бактерицидным и потогонным свойствами. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению.
Применение. Перец черный применяют во всех отраслях пищевой промышленности. Даже в кондитерском производстве он включен в состав "сухих духов". Используют пряность и при изготовлении творожной массы, твердых и плавленых сыров. Перец черный входит в состав большинства пряных смесей.
Очень широко употребляют перец черный в кулинарии и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.
С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, ба-- ранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов.
Эта пряность присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо.
Иногда перец черный добавляют в выпечку. Так, в Латвии и Испании с ним готовят некоторые виды печенья.
Пряность кладут и в напитки. Перцем черным сдабривают сбитень, некоторые коктейли. На Востоке им иногда приправляют чай.
Аромат перца белого более тонкий и вместе с тем сильный, но жгучесть у него слабее. Его используют так же, как и черный, за исключением сладких блюд и напитков. Пряность хорошо сочетается с блюдами из отварного мяса и теста.
Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда\’ пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.
Читайте также: