Органолептические свойства щи из свежей капусты с картофелем
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
консистенция – кореньев и лука мягкая, капуста слегка хрустящая.
Борщ московский № (технологическая карта)
Последовательность выполнения работы:
- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;
- подготовка бульона, процедить, подогреть;
- промыть и очисть овощи;
- нарезать свёклу соломкой, тушить добавлением бульона, уксуса, томатного пюре, сахара;
- нарезать морковь, лук соломкой спассеровать;
- капусту нарезать соломкой;
- томатную пасту спассеровать;
- в тушёную свёклу добавить пассерованные овощи и довести до кипения;
- подготовить мясной набор (варёное мясо, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, добавить бульон, довести до кипения;
- в кипящий бульон кладут капусту;
- варка 10-15 мин. (при слабом кипении);
- добавляем тушеные свёклу, коренья;
- за 5-7 мин. До конца варки добавляем соль, сахар, уксус, лавровый лист;
- варка до готовности;
- отпуск (в тарелку кладут мясной набор, наливают борщ, кладут сметану, зелень).
Требования к качеству:
внешний вид – форма овощей сохранена;
вкус – кисло-сладкий; запах – мясного набора и кореньев;
консистенция – мягкая, но овощи не переварены.
Отчет лабораторной работы № 1
1. Установить время тушения свёклы для борща, каковы проценты отходов при тепловой обработке свеклы?
2. Определить количество отходов при обработки картофеля в декабре (г. %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций борща
Масса (г, мл) на количество порций
1. Установить время пассирования моркови и лука, каковы проценты отходов при тепловой обработке моркови и лука?
2. Определить количество отходов при обработке моркови (г. %)_
3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций щей из свежей капусты
Масса (г, мл) на количество порций
Лабораторная работа №2
Приготовление супов (рассольники, солянки).
Норма времени – 6 часов
Цель: Отработка практических навыков по приготовлению супов
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник ленинградский, солянка сборная мясная.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
4.Сделать вывод о проделанной работе.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, холодильник, электрокипятильник, кастрюли, сковороды, доски, ножи, тарелки, дуршлаг, сотейники, весёлки, венчик, ложки, весы, поднос.
Сырье - согласно рецептур.
Техника безопасности: соблюдение техники безопасности на электрооборудовании, с режущими инструментами.
Теория: повторить технологию приготовления рассольников и солянок. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.
Последовательность выполнения работы:
- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;
- подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть;
- промыть и очистить овощи;
- нарезать лук соломкой спассеровать;
- огурцы нарезать соломкой, ломтиками, припустить;
- томатную пасту спассеровать;
- крупу перебрать, промыть, сварить до полуготовности;
- процедить и прокипятить огуречный рассол;
- нарезать мясной набор на ломтики (вареное мясо, сосиски, ветчина, вареные почки) прогреть в бульоне;
- лимон очистить нарезать на кружочки;
- зелень обработать, промыть, нашинковать;
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.006)
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и
жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
со сметаной
и мясом
Минеральные вещества, мг
со сметаной
и мясом
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Картофель молодой
с 01.09 по 31.10
Морковь до 01.01
с 01.01
Масло подсолнечное
рафинированное
Выход готовой продукции:
со сметаной
со сметаной и говядиной отварной
протертой
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют
кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно
промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,
промывают в проточной воде.
Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют
отдельно. В разогретое до температуры 130-140
Такое блюдо, как щи из свежей капусты с картофелем, является ещё одним исполнением этого древнего национального русского блюда. И исполнение это очень даже неплохое – свежая капуста отлично дополняется картошкой. Свежесть и сытость – вот какой результат даст вам употребление данного варианта щей.
Калорийность щей из свежей капусты с картофелем
Калорийность щей из свежей капусты с картофелем составляет всего 38 ккал на 100 грамм продукта.
Состав щей из свежей капусты с картофелем
Капуста, входящая в состав этих щей, очень полезна сама по себе. В ней содержатся необходимые нам элементы, которые способны обеспечить нормальное функционирование организма. Но отметим тот факт, что в капусте белокочанной включена грубая клетчатка, поэтому её применение в пищи способно вызвать появление газов в кишечнике. В целом же – употребление капусты, особенно в таком вкусном виде, прекрасно влияет на пищеварение. В составе капусты включены витамины С, группа В, РР, U, каротин, железо, кальций, фосфор, медь.
Полезные свойства щей из свежей капусты с картофелем
Щи очень богаты витаминами и клетчаткой. Щи из свежей капусты незаменимый продукт для нормализации пищеварения. Если щи сварены на мясном бульоне, то они содержат полезные жиры и незаменимые жирорастворимые витамины. В зимний период щи не только согреют организм горячей едой, но и снабдят его витамином С, который является необходимым витамином в зимнее время года. В летнее время года можно добавить в щи крапиву или щавель, что ещё больше добавит витамин С и другие витамины и минералов блюду.
Щи легко усваиваются, прекрасно утоляют голод и при этом совершенно не перегружают организм, поэтому, если хочется быть здоровым, сытым и бодрым, стоит кушать щи регулярно.
Как приготовить щи из свежей капусты с картофелем
Капусту нарезают квадратиками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают после картофеля.
Содержит пояснительную записку. План лабораторно-практического занятия, где указаны цели, задачи. Ход ЛПЗ, где указаны вопросы для фронтального опроса, решение проблемных ситуаций. Содержит указания по последовательности выполнения работ, задания для самостоятельной работы. Рецептуры супов. Составление отчета о проделанной работе.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Лабораторно – практическое занятие № 12
Тема: Приготовление простых супов
Пояснительная записка
Цель данной методической разработки:
обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК.
закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков
при приготовлении простых супов.
систематизировать учебный материал теоретического курса;
совершенствовать структуру лабораторно – практического занятия;
пополнить фонд дидактических материалов;
Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент супов, процесс подготовки полуфабрикатов и других продуктов для приготовления супов и изучения перечня механического и теплового оборудования для приготовления супов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов.
В ходе освоения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов
должен уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых супов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных простых супов;
оценивать качество готовых блюд.
должен знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых супов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых супов;
правила безопасного использования, последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных простых супов;
температурный режим и правила приготовления супов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
лабораторно – практического занятия
Тема программы: Приготовление простых супов.
Тема урока: Приготовление простых супов.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
1. Образовательные: формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления заправочных супов.
2. Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.
3.Воспитательные: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.
2. Составить технологические схемы приготовления супов.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- борщ с фасолью и картофелем
- щи из свежей капусты с картофелем
- суп картофельный с крупой
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления супов, таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, суповые миски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовая посуда.
Ход лабораторно – практического занятия
1.Организационный момент: (30 минут)
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;
2. Актуализация опорных знаний: (30 минут)
2.1.Фронтальный опрос:
1. Что является жидкой основой для супа?
3.Какие овощи используют для пассирования?
Почему продукты для бульона заливают холодной водой?
В какой последовательности закладывают продукты в суп?
Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?
Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?
При какой температуре подают заправочные супы?
Назовите правила тушения свеклы для борща?
10. В чем заключается цель пассирования моркови и лука?
11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении солянок?
12.Как подготовить перловую крупу для варки супов?
13.Как подготовить бобовые для приготовления картофельного супа с бобовыми?
14.Какую жидкую основу можно использовать для лапши домашней?
2.2.Решение проблемных ситуаций.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?
( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)
По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?
(ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)
При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?
(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)
2.3. Указания по выполнению данной лабораторно - практической работы.
Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последователь-
ность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, не допускать бурного кипения в процессе приготовления.
Если в состав супа входят продукты, содержащие органическую кислоту, то картофель заложить в первую очередь и проварить до полуготовности.
Морковь, репчатый лук, белые коренья после нарезки спассировать до золотистого цвета.
Томатное пюре лучше пассировать отдельно, но можно и вместе с овощами,
добавляя его в конце пассирования, когда овощи станут мягкими.
Пряности и соль вводят во все супы в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист —0,04 г, соль — 6 — 10 г на 1000 г. Кладут их за 5 мин до окончания варки.
После приготовления отставить супы на несколько минут для настаивания.
Подготовить столовую посуду для подачи.
3. Самостоятельная работа студентов (165 минут)
Самостоятельное групповое выполнения задания – группа студентов делится на подгруппы, затем на бригады по 2-3 человека, назначается бригадир.
Бригадам, кроме основного задания – приготовление супа, дается дополнительное практическое задание для самостоятельной работы:
Определить количество отходов при обработке свеклы (г, %)
Установить время тушения свеклы для борща
Составить технологическую схему приготовления борща.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций борща
1.Определить количество отходов при обработке моркови (г, %)
2.Установить время пассирования моркови и лука.
3.Составить технологическую схему щей со свежей капустой.
4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций щей из свежей капусты
Определить количество отходов при обработке картофеля (г, %)
2. Установить время припускания соленых огурцов
3. Составить технологическую схему приготовления рассольника
4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций рассольника
Консультации преподавателя в процессе выполнения практической работы:
проверка размещения бригад по рабочим местам и организации рабочих мест;
наблюдение за студентами, степенью усвоения показанных приемов;
оказание помощи в процессе приготовления;
корректировка их деятельности и технологического процесса приготовления супов;
рациональное использование сырья, инструментов;
контроль за выполнением отдельных операций;
проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических правил;
3.1. Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Подготовить мясокостный бульон, процедить.
Промыть и очистить овощи.
4. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара.
5. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассировать для всех супов.
6. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать, припустить в воде.
Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками.
Спассировать томатное пюре.
9. Приготовить белую сухую мучную пассировку, охладить, развести бульоном или водой.
Перебрать и промыть рисовую крупу.
Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.
Процедить и прокипятить огуречный рассол.
Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.
а) борщ — в кипящий бульон или воду положить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения; ввести тушеную свеклу и пассированные овощи, варить около 10 мин; добавить пряности, соль;
б) щи из свежей капусты — в кипящий бульон заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить около 10 мин; ввести пассированное томатное пюре, мучную пассировку, пряности, соль и довести до готовности;
в) рассольник ленинградский — в кипящий бульон положить подготовленную рисовую крупу и варить 5 — 7 мин; добавить картофель, довести до полуготовности и добавить пассированные овощи, припущенные огурцы, томатное пюре, соль, пряности, варить до готовности; добавить прокипяченный огуречный рассол;
г) суп картофельный с макаронными изделиями — в кипящий бульон или воду заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить пассированные овощи и коренья, варить около 10 мин; ввести вермишель и варить до готовности; добавить соль и пряности.
Оформить блюда для подачи:
борщ, щи, рассольник подать с мясом, сметаной и шинкованной зеленью;
суп с макаронными изделиями налить в тарелку, добавить шинкованную зелень.
Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Органолептические требования к качеству приготовленных блюд
Наименование блюда
Показатели качества
Внешний вид
консистенция
овощи сохранили форму нарезки, со сметаной и
зеленью
кисло-сладкий, в меру соленый
кореньев и бульона
мягкая, но овощи не переварены.
овощи сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;
вый или бесцвет-
пассированных овощей, без запаха пареной капусты;
овощей мягкая; капусты слегка хрустящая.
Рассольник ленинградс
овощи не переварены, сохранили форму нарезки;
бульон беловатый от сметаны, с блестками желто-оранжевого жира;
острый от огурцов и рассола
Пассиро-ванных овощей и прянос-тей
овощей и крупы мягкая; огурцов слегка хрустящая.
Суп с макаронными изделиями
форма нарезки овощей сохранена; овощи и макаронные
изделия не переварены;
Читайте также: