Органолептические свойства картофеля фри
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Проводя данное исследование мы поставили перед собой цель:
- определить состав картошки фри;
- изучить, какую пользу или вред оказывают картошка фри;
До проведения исследования мы выдвинули следующую гипотезу:
- картошка фри в кафе по составу и по качеству отличается от картошки фри домашнего приготовления;
- картошка фри, как жареный продукт, вредна для организма.
Нами поставлены следующие задачи :
- изучить материалы сети Интеренет об истории возникновения картошки фри;
- выяснить состав картошки фри;
- определить вредные и полезные свойства картошки фри;
- узнать наиболее безопасный рецепт приготовления картошки фри.
- анализ источников информации;
- обобщение полученных данных.
Полезна или вредна картошка фри?
По нашим наблюдениям картофель фри, приготовленный в домашних условиях и в кафе выглядит по разному.
Так выглядит картофель, купленный Так выглядит картофель, приготовленный
Возникает вопрос – почему?
Это настоящее лакомство не только для детей, но и для большинства взрослых можно приготовить в домашних условиях. Рецепты приготовления картошки фри нашли в интернете. Приготовление картофеля фри у нас не заняло много времени. Правда, такой картофель лучше есть горячим сразу после приготовления, так как при остывании он теряет свои вкусовые качества. Картофель фри не отнесешь к диетическим и полезным блюдам.
На 100 гр. продукта "Картофель фри":
В картофеле содержится ряд полезных витаминов и микроэлементов, например, калий, магний, железо, йод, витамин В, аскорбиновая кислота, б ез холестерина, очень низкое содержание сахара. Правда, чем дольше вы готовите блюдо, тем больше вероятность почти полного разрушения этих элементов. Если вы планируете приготовить картофель фри дома, то используйте свежий картофель. В качестве фритюра для картофеля фри применяется растительное масло. Масла для фритюра берется в четыре раза больше, чем картофеля. Температура фритюра для жарки картофеля фри должна быть не менее 180 градусов. Картофель кладется в уже горячее масло. Картофель во время жарки свободно плавает в масле, и порциями обжаривают в нем картофельные ломтики. Вылавливая готовый картофель шумовкой, его выкладываем в тарелку. Ее следует предварительно выложить салфетками, которые будут собирать с картофеля остатки жира. Солим картофель фри непосредственно в тарелке, перед подачей. Изучив рецепты приготовления картошки фри по-домашнему, мы сделали следующие выводы:
- для приготовления картошки фри дома необходимы три ингредиента: картофель, соль, мало растительное;
- готовя картошку дома, в свежем фритюре, используйте меньше соли и ешьте такую картошку редко, с одержит слишком много жиров и углеводов при относительно невысокой калорийности продукта.
Вы когда-нибудь задумывались над тем, почему у жареной картошки хрустящая румяная корочка? Мы решила провести опыты и узнать из чего состоит картофель.
ОПЫТ 1. Я очистила картофель от кожуры, вымыла и перекрутила через мясорубку. У меня получилась картофельная кашица. Затем я откинула полученную массу на марлю и отжала. Водичку, которая тут же начала темнеть, я слила в чистую посуду и дала время отстояться. Через 5 минут я слила темную водичку и увидела на дне посуды плотную массу чуть сероватого цвета. Это крахмал. После промывки и сушки из этой сероватой массы у меня получился порошок.
ВЫВОД: Значит, картофель состоит из воды и крахмала.
ОПЫТ 2. Приготовим для опыта картофель и настойку йода из аптечки. Для опыта нужны свежие срезы. Капнем настойкой на картошку и увидим, что бурый цвет йода превратился в темно-фиолетовый. Здесь происходит химическая реакция между йодом и крахмалом, который содержится в картофеле. В разных сортах – разное содержание крахмала. И чем больше процент его содержания, тем картофель вкусней. ВЫВОД: Тёмно фиолетовый цвет свидетельствует о наличии крахмала в картофеле.
- при варке картофеля часть воды испаряется, а от наличия крахмала картофель делается рассыпчатым;
- при жарении вода испаряется, а крахмал подрумянивается в жире;
По нашим наблюдениям картофель фри, приготовленный в домашних условиях и в кафе выглядит по разному.
Так выглядит картофель, купленный Так выглядит картофель, приготовленный
Возникает вопрос – почему? Из разных источников сети интернет мы узнали п роцесс производства картофель фри на заводах. Для приготовления картошки фри McDonald’s использует 19 ингредиентов. В таблице представлены некоторые ингредиенты, которые пагубно влияют на организм человека.
Перед началом исследования необходимо понять, чем вредные продукты отличаются от полезных. Для этого нужно обратить внимание на состав продуктов. Пища состоит из белков, жиров и углеводов, эти вещества являются основой любого продукта и играют важную роль в обменных процессах человека. Так белки превращаются в аминокислоты – строительный материал тела человека. Углеводы являются основным источником энергии для тела человека. Жиры – основной источник строительного материала для клеточных стенок и самый большой источник энергии. Все эти вещества влияют на пищевую энергетическую ценность. Пищевая энергетическая ценность – это количество энергии, вырабатываемое организмом при усвоении продукта. Измеряется в килокалориях. Если получать калорий меньше необходимого уровня, то это приведет к потере веса, если получать калорий больше необходимого, то – к увеличению веса. Больше всего калорий дают жиры, один грамм которых может выдать 9,29 ккал, меньшее количество калорий дают белки и углеводы – 4,1 ккал на один грамм вещества [1]. Это значит, что пища, содержащая жиры будет наиболее калорийная, а значит её потребление без дополнительных физических нагрузок может привести к набору веса. Следует учитывать, что для набора или снижения веса нужно регулярно потреблять соответствующую пищу. От одного – двух приемов другой пищи изменения не существенны. Теперь же внимательно рассмотрим последствие набора веса. Набор веса может быть связан с увеличением мышечной массы или увеличением жировой массы. Для увеличения мышечной массы нужен специальный курс тренировок, диета с преобладанием белка. В данном проекте мы рассматриваем обычного человека, у которого нет задачи стать спортсменом, так что этот вариант нам не подходит. Вариант второй это набор жировой массы – достигается путем поедания пищи с большим количеством калорий, с преобладанием в составе жиров и углеводов. Большое количество жировой массы приводит к заболеванию – ожирение. Это заболевание приводит к проблемам функционирования сердечно-сосудистой системы и неправильному функционированию желудочно-кишечного тракта[2]. Отсюда делаем вывод, что продукты содержащие большое количество калорий с преобладанием жиров и углеводов – вредные, так как могут вызвать ожирение.
Белки как мы говорили ранее они содержат в себе аминокислоты – кирпичики из которых строятся наши белки, а из них все клетки нашего организма. Наиболее яркий пример применения белков в организме человека это мышечные волокна. Мышцы рук, ног и даже сердца. Волосы, ногти, кожа, всё это состоит из белков. Кирпичики аминокислоты бывают двух видов. Заменимые и незаменимые. Заменимые могут быть созданы в нашем организме из других аминокислот, а вот аппарата для создания незаменимых аминокислот в нашем организме нет. Они поступают к нам с пищей, поэтому очень важно есть пищу богатую белком – овощи, фрукты, мясо, рыба. Если кушать пищу содержащую малое количество белка, то организм не сможет строить себя и со временем начнет давать сбой. А недостаток белков в детском возрасте может привести к таким последствиям как недоразвитость некоторых органов, маленьких рост, плохие волосы и ногти. Перенасытиться аминокислотами проблематично, организм в них нуждается всегда, так что даже обильное количество белковой пищи не навредит организму. Отсюда можно сделать вывод, что пища с малым содержанием белка может быть вредной, если питаться только ей.[3]
Углеводы. Основной источник энергии для тела человека. Они дают энергии в половину раз меньшую, чем жиры, но их легче переработать. В связи с этим организм сначала перерабатывает углеводы и только потом жиры. Углеводы в самом обывательском понимании – это сахара. Сахара бывают простые такие как глюкоза, фруктоза, которые содержатся во фруктах и овощах, они сразу усваиваются организмом. Глюкоза является основным источником питания нервных клеток. Бывают еще дисахариды, это сахара со строением по сложнее, чем простые сахара. Самый яркий пример сахароза – обычный сахар, который мы едим. При попадании в организм человека одна молекула сахара распадается на одну молекулу глюкозы и одну фруктозы. Бывают полисахариды, это сложные сахара, яркий пример таких сахаров – крахмал. Крахмал встречается во многих растительных клетках как основной запас энергии. У животных за эту же функцию отвечают жиры. Для расщепления крахмала организму нужно потратить некоторую энергию, но и после расщепления он получит много простых сахаров, которые вернут эту энергию обратно. Так же среди полисахаридов есть не перевариваемые волокна – клетчатка. Она не несет энергетической функции, просто устраняет чувство голода, забивая желудок. Стоит помнить, что лишние простые сахара, которые не были использованы организмом превращаются в жиры, что может привести к ожирению. Получить избыток таких сахаров от фруктов и овощей проблематично, их не так много по сравнению с другими продуктами, а также в них много крахмала, на расщепление которого нужно затратить энергию. А вот избыток простых сахаров получить от продуктов, содержащих большое количество обычного сахара, гораздо проще. [ 4]
Соль поваренная. Одна из старейших пищевых добавок. Применяется для придания пище соленого вкуса и консервирования. Нормой потребления пищевой соли взрослым человеком считается 5 грамм в сутки. При превышении этого порога могут возникнуть проблемы с организмом, такие как повышение кровяного давления, задержку воды в организме, что приводит к отекам различных органов. [5]
Нитраты, нитриды. Пищевые добавки для консервирования пищи. В малых количествах безвредны, однако в больших могут нанести непоправимый вред организму человека. Нитрат калия может содержаться в некоторых овощах, например, в капусте. Из-за его высокого содержания в стволе капусты, последний не используется в пищевых целях, высок риск отравления. [ 6]
После исследования теоретического материала и осмотра химической лаборатории, был намечен план работ. Из-за сложности эксперимента и нехватки оборудования в лаборатории, мы не можем точно сказать сколько белков, жиров и углеводов находится в продукте, но зато можем проверить есть ли они вообще с помощью качественных реакций. Количество белков, жиров и углеводов возьмем у производителя или на упаковке. Так же проверим на наличие соль и нитраты, по интенсивности окраски реакции можно приблизительно сказать много или мало этих веществ в продукте.
Качественные реакции – это реакции после проведения, которых можно однозначно сказать присутствуют ли в исследуемом веществе искомое вещество. [7]
Качественные реакции на белки.
Биуретова реакция – реакция основана на присоединении белком меди. Если белок присутствует, он как правило захватывает медь и окрашивается в фиолетовый цвет.
Реакция с азотной кислотой – реакция основана на реакции азотной кислоты с некоторыми частями белка. Если белок присутствует, он окрашивается в желтый цвет. Реакция очень опасная, её может проводить только преподаватель с соблюдением техники безопасности работы с азотной кислотой.
Качественные реакции на углеводы.
Реакция Троммера – реакция основана на восстановлении меди с помощью простых сахаров таких как глюкоза. Если простые углеводы присутствуют, то цвет раствора изменяется на оранжевый из-за появления чистой меди.
Качественная реакция на крахмал – реакция основана на взаимодействии йода и крахмала. При их контакте образуется вещество темно-синего цвета.
Качественная реакция на лактозу – реакция основана на взаимодействии лактозы и соединения меди. При реакции выпадает в осадок окись меди коричневого цвета.
Качественные реакции на жиры.
Получение масляного пятна на бумаге. Продукт оборачивают фильтровальной бумагой. Смотрят на результат, если появилось пятно, то его нагревают. Если пятно не исчезает, это значит, что продукт содержит жиры на своей поверхности.
Качественные реакции на поваренную соль.
Реакция с нитратом серебра – реакция основана на получении осадка хлорида серебра при взаимодействии пищевой соли и серебра. Осадок получается белого цвета.
Качественная реакция на нитраты.
Реакция получения азокрасителей – при взаимодействии органических веществ, содержащих азот, с нитратами и нитридами, происходит получение красителя красного, желтого цвета.
Перед проведением реакций сначала проведем подготовку пробы. Для этого продукт необходимо измельчить, а затем растворить в дистиллированной воде, перемешать до образования однородной массы. Таким образом водорастворимые продукты растворятся в воде, а не водорастворимые распределятся по всему объему жидкости. Подготовленную пробу распределим по пробиркам для облегчения проведения реакций. Для проведения реакции на жиры дополнительной подготовки не нужно.
В ходе реакций мы получили следующие результаты, они выделены жирным (таблица 1):
Таблица 1 – результаты химических реакций
Белки, Биуретова реакция
Фиолетовое окрашивание (белок присутствует)
Неочевидный результат
(нужны дополнительные исследования)
Синее окрашивание (нет следов белка)
Белки, реакция с азотной кислотой
Желтое окрашивание (белок присутствует)
Цвет не изменился (нет следов белка)
Углеводы, реакция Троммера
Неочевидный результат (нужны дополнительные исследования)
Синее окрашивание (нет следов белка)
Углеводы, качественная реакция на крахмал
Темно-синие окрашивание (крахмал присутствует)
Не яркое окрашивание в темно-синий цвет (есть следы крахмала)
Окрашивание в цвет йода (нет следов крахмала)
Углеводы, качественная реакция на лактозу
Коричневое окрашивание (лактоза присутствует)
Цвет не изменился (нет следов лактозы)
Жиры, образование масляного пятна
Пятно образовалось, при нагревании не исчезает (жиры присутствуют)
Пятно образовалось, при нагревании исчезает (жиры отсутствуют)
Пятно не образовалось (жиры отсутствуют)
Дополнительный комментарий по анализу жиров
Соль пищевая, реакция с нитратом серебра
Плотный белый осадок (большое количество соли)
Белое окрашивание (умеренное количество соли)
Помутнение пробы (малое количество соли)
Цвет не изменился (нет следов соли)
Нитраты, нитриды, реакция получения красителя
Красное, желтое окрашивание (есть следы нитратов, нитридов)
Цвет не изменился (нет следов нитратов, нитридов)
Прокомментируем наши результаты: биуретова реакция не показала наличие белка, поэтому мы воспользовались реакцией с азотной кислотой. Простые углеводы нами не были обнаружены, поэтому мы провели дополнительные исследования на сложные углеводы. Выявили следы крахмала, который свойственен различным изделиям из картофеля. Выявили большое количество жиров. Содержит большое количество соли. Нитраты не обнаружены.
После проведения исследования проанализируем результаты. Качественные реакции выявили белки, жиры и углеводы. Значит мы можем оценить их количество, указанное производителем. Составим таблицу потребления (таблица 2). Суточная норма – это рекомендуемое количество потребления продукта в день.
| Продукт/заготовка | БРУТТО, г | НЕТТО, г | Потери ХО, % | Аналоги |
|---|---|---|---|---|
| Картофель | 2 670,000 | |||
| Масло подсолнечное рафинированное | 250,000 | |||
| Соль поваренная | 20,000 | |||
| Выход | 1 000,00 |
Технология приготовления
Подсушенный сырой картофель нарезают брусочками, кладут во кипящее растительное масло и жарят до готовности и золотистой корочки. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания масла и посыпают солью. Картофель жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Картофель | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 3 370,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 51,400 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 252,000 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 248,800 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Картофель | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 2,570 | 100,100 | 12,440 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель | Жарка во фритюре | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель | Жарка во фритюре | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 5,140 | 25,200 | 24,880 | 346,880 |
| 1000 г | - | 51,400 | 252,000 | 248,800 | 3 468,800 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 3,33 ₽/ кг |
| Максимум | 123,13 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 5,140 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 25,200 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 24,880 |
| Калорийность, кКал | 346,880 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
История появления
Место рождения картофеля — Латинская Америка. В Европу продукт попал в XVI веке, а в России стал широко известен только во второй половине XVIII века. Некоторые историки кулинарии утверждают, что картофель фри впервые появился в Бельгии в XVII веке. После 1920 года, благодаря возникновению индустрии фаст-фуда, картофель фри получил мировую известность и стал повсеместно востребованным блюдом.
Польза и вред
Картофель фри содержит клетчатку, крахмал, полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, Омега-6 и Омега-9, которые участвуют в обменных процессах в организме, и необходимы для нормального роста и самочувствия. В продукте есть витамины группы В, витамины С и К. Из минеральных веществ в картофеле больше всего калия и натрия. Продукт содержит большое количество углеводов и жиров, что способствует быстрому насыщению, наполняет энергией. Но картофель фри следует употреблять в умеренном количестве, его излишки могут привести к ожирению, повышенному уровню холестерина и сахара в крови.
Каков картофель фри на вкус
Картофель фри покрыт золотистой хрустящей корочкой, имеет яркий вкус и запах жареной картошки и масла.
Как это есть
Как и сколько хранить
Готовый картофель фри хранят в холодильнике при температуре от +2 °С до +6 °С не более 18 часов. При комнатной температуре продукт сохраняет свои свойства в течение 2 часов.
Читайте также: