Определить количество отходов при обработке 200 кг моркови в январе
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
При калькуляции стоимости блюд, при изготовлении которых используется морковь свежая, норму вложения этого сырья весом брутто, предусмотренную рецептурой сборника, начиная с 1 января нужно пересчитать. Расскажем, почему осуществляется пересчет и каким образом он производится. И еще: как определить норму вложения, если вместо моркови свежей используется, допустим, морковь сушеная.
Технические условия по моркови
На свежую столовую морковь, предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети, распространяет свое действие ГОСТ 32284-2013 . На основании этого документа (п. 4.1) морковь в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Морковь высшего сорта должна быть мытой (практически без видимых посторонних веществ), первого и второго сортов - мытой или очищенной от земли сухим способом (практически без излишней земли). То есть вне зависимости от качества морковь должна быть чистой.
ГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) "Межгосударственный стандарт. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия" (введен в действие с 15.02.2015 Приказом Росстандарта от 17.12.2013 N 2281-ст).
Согласно п. 5.1 ГОСТ 32284-2013 морковь (сорта высший и первый) должна быть расфасована по 0,5 - 5 кг в потребительскую тару (тканевые мешки, мешки из полимерных пленок, пакеты из полимерных и комбинированных материалов или другой прозрачной пленки) по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных российскими нормативными правовыми актами. На каждую единицу потребительской тары наносится информация, которая должна содержать сведения, перечисленные в п. 7.1.2 ГОСТ 32284-2013, среди которых наименование продукта ("Морковь в пучках" или "Морковь", "Ранняя морковь", "Смесь моркови").
В то же время по согласованию с потребителем допускается не расфасовывать в потребительскую тару, а упаковывать в транспортную тару - в ящики, коробки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов - морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и морковь второго класса при соблюдении установленных требований.
Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке моркови свежей
В сборниках рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает морковь столовая свежая, закупленная и используемая для приготовления блюд до 1 января. Поэтому для моркови приняты нормы отходов, действующие до 1 января. В связи с этим при использовании моркови свежей с 1 января предусмотренную рецептурой норму вложения моркови массой брутто необходимо пересчитать. Если в готовке используется морковь молодая пучковая (речь идет о ранней моркови - корнеплодах, которые продолжают расти), то нормы вложения также нужно пересчитать, используя данные таблицы сборника, в которой приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (расчет дается на 100 г выхода готового изделия). Приведем данные такой таблицы в части, касающейся моркови.
Задача:
Определите количество отходов при обработке 200 кг молодого картофеля.
Решение:
Масса В = 200 кг. Процент отходов при обработке картофеля – 20 (таблица 18). Хот = ?
Ответ: количество отходов составляет 40 кг.
При изучении схемы обработки картофеля особое внимание обратите на причины потемнения очищенного картофеля (ферментативное окисление веществ фенольного характера, в основном тирозина) и способы предохранения картофеля от потемнения (бланширование, обработка растворами некоторых кислот и т.д.).
Для лучшего запоминания формы нарезки картофеля и овощей следует сделать рисунки различных видов нарезки и указать их кулинарное использование (например, картофель, нарезанный соломкой, используется для жаренья во фритюре; морковь, свеклу, коренья петрушки, лук репчатый, капусту - для борщей (кроме флотского, сибирского) и других супов, салатов, маринадов.
Необходимо познакомиться с особенностями централизованного производства картофеля, очищенных корнеплодов (морковь, свекла), репчатого лука, свежей белокочанной капусты.
Обратите внимание на требования к качеству полуфабрикатов из овощей, условия и сроки их хранения.
Литература: Л- 1 с 75-91
Контрольные вопросы:
1. Укажите отличительные особенности строений и химического состава тканей овощей.
2. Объясните технологические схемы централизованного производства овощных полуфабрикатов. Назовите простые и сложные формы нарезки овощей.
3. Какую форму нарезки картофеля используют для приготовления супов?
4. Изложите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей.
5. Назовите причины потемнения картофеля, как его избежать?
6. Сколько картофеля (брутто) надо обработать в марте, чтобы получить 50 кг очищенного картофеля (нетто)
7. В январе поступило 60 кг моркови, 50 кг свеклы, 100 кг лука репчатого. Определите выход полуфабрикатов.
Читайте также: