Очистка картофеля паром снижает потери при тепловой обработке
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
В сборниках рецептур нормы вложения картофеля свежего массой брутто рассчитаны с учетом норм отходов, действующих по 31 октября. Другими словами, в отношении картофеля приняты нормы отходов, определенные на сезон с 1 сентября по 31 октября (с нормами отходов и потерь при холодной обработке - 25%). Это означает, что при приготовлении блюд с использованием картофеля в период с 1 сентября по 31 октября норму вложения весом брутто, установленную рецептурой, пересчитывать не надо. В остальное же время в качестве сырья выступает картофель другой (неосновной) кондиции, что влечет необходимость пересчета предусмотренной рецептурой закладки картофеля.
Каким бывает картофель?
Предприятия общественного питания закупают продовольственный картофель, как правило, в необработанном виде (то есть свежим). Картофель может быть поставлен и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный. Такой картофель после промывания холодной водой может использоваться для приготовления первых, вторых блюд и гарниров (в этом случае закладка сырья - это норма вложения картофеля весом нетто, определенная рецептурой сборника).
К сведению. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере в течение соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч. Перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой. Это требования СанПиН 42-123-5774-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания", утвержденных Минздравом СССР 19.03.1991 (абз. 2 п. 11.20).
Ранним считается тот картофель, что собран до окончания срока созревания, поступил в продажу сразу после сбора (до 1 сентября, а выращенный в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - до 1 октября), кожура которого легко удаляется трением. Картофель ранний получают из сверхранних и ранних ботанических сортов и (или) собирают в начале сезона в стране происхождения. В сборниках рецептур такой картофель называют молодым.
Поздним является картофель, предназначенный для длительного хранения, который собран после окончания срока созревания и поступил в продажу с 1 сентября (в случае если картофель выращен в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - с 1 октября).
Таким образом, картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отгружают с 1 сентября).
В период с 1 сентября до нового урожая вопрос о том, какой картофель закуплен, не встает, поскольку в это время продают поздний картофель. В летний период вполне может продаваться молодой картофель, что можно установить по его внешнему виду.
Характеристики внешнего вида раннего картофеля такие. Клубни должны быть целыми, чистыми, здоровыми, свежими, покрытыми кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшими. Допускаются клубни молодого картофеля:
- с неокрепшей кожурой, а также с частичным отсутствием кожуры;
- с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 кв. см, которые могут быть удалены при обычной очистке;
- с механическими повреждениями (порезами, вырывами, трещинами, вмятинами) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм;
- пораженные паршой, оспорозом на площади не более 1/4 поверхности клубня, в том числе с наличием пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм;
- пораженные проволочником (при наличии не более одного хода).
В сборниках рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает поздний картофель, закупленный и использованный для приготовления блюд в период с 1 сентября по 31 октября. Также в отдельных рецептурах сборников приводятся дополнительно нормы вложения молодого картофеля.
Данные для пересчета
Если в качестве сырья выступает поздний картофель неосновной кондиции, норма вложения картофеля массой брутто, предусмотренная рецептурой используемого сборника, должна быть пересчитана. Пересчет закладки картофеля осуществляется на основе данных представленной в сборнике таблицы, в которой приведен расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий . Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996) это таблица 24. Приведем интересующую нас часть этой таблицы и разберемся, как ею пользоваться.
Широко используемым методом сохранения пищевых продуктов является тепловая обработка, при которой микроорганизмы погибают и увеличивается срок хранения. Термические процессы в основном предназначены для уничтожения или снижения численности микроорганизмов до приемлемого уровня и обеспечения условий, ограничивающих рост и размножение патогенных микроорганизмов и микроорганизмов порчи. В случае свежих овощей применяют обычную обработку горячей водой или паром (варка, бланширование, пастеризация, стерилизация, выпаривание и экструзия), горячим воздухом (сушка) и излучением (микроволновым, инфракрасным или ионизирующим).
При тепловой обработке свежих овощей и фруктов, масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.
Физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и фруктах при тепловой обработке, которые вызывают изменения механической прочности ткани (размягчение), консистенции,
массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и
аромата.
Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жарка, комбинированные способы) и вспомогательные (пастеризация, бланширование и др.)
Основные технологические процессы тепловой обработки.
Варка - процесс доведение продукта до готовности в жидкости. Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в собственном соку; на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.
Варка в воде
В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды
испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.
Масса овощей и плодов при варке в воде может колебаться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимости от качества сырья.
При варке неочищенного картофеля потери незначительны
и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней
в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.
При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется
больше веществ, чем из картофеля, — 11. 17 % сухой массы. Это
связано с большим содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых
корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20. 22 %
сухой массы.
Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности
овощей.
Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы
овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случаях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.
Особо следует остановиться на потерях минеральных веществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ.
Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраняется и цвет овощей.
Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует сохранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.
Варка острым паром
При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по
сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей
гидратацией клеточных стенок.
При варке овощей паром на потери массы влияет давление
пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.
Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 раза меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.
Овощи и картофель после варки на пару отличаются от овощей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом,
они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсивную окраску.
Бланширование – щадящая тепловая обработка горячей водой или паром, которая используется обычно для инактивации ферментов перед дальнейшей технологической переработкой.
Стерилизация – для полного уничтожения микроорганизмов. Из-за устойчивости некоторых бактериальных спор к нагреванию стерилизацию зачастую проводят влажным паром в течение нескольких минут при температуре не менее 121°С.
Получение промышленно стерильных продуктов относится к большинству консервированных продуктов в банках и бутылках, произведенных в соответствии с процедурами и методами GMP со сроком хранения более двух лет.
Пастеризация – представляет собой относительно щадящую тепловую обработку пищевых продуктов в целях уничтожения вегетативных микроорганизмов и инактивации ферментов (так, пастеризуют овощные соки и некоторые другие продукты из растительного сырья).
Жарка — процесс доведения продукта до технологической готовности в масле, при температуре масла 160-200 °С
Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и перехода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предварительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей используются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное, пальмовое и др.).
При жарке картофеля, овощей и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги.
Количество испарившейся влаги всегда превышает потери
массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся маслом. Потери растворимых веществ при жарке картофеля и овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.
Помимо этого, изменение массы картофеля и овощей при
жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы
картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на
10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным соломкой. Это объясняется увеличением площади поверхности продукта, соприкасающейся с горячим маслом, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды.
При жарке в большом количестве масла (во фритюре) продукты погружают полностью в масло, нагретое до 160—200 °С. Масло при этом берут в 2-4 раза больше (соотношение 1 : 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта масло охлаждалось незначительно.
Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре
больше, чем при жарке с небольшим количеством масла. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во
фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с
небольшим количеством масла. В первом случае интенсивность
испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля одинаковая.
Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).
Одним из последствий недостаточной тепловой обработки является возможность ботулизма, возникающего из-за попадания в организм человека нейротоксина, продуцируемого анаэробной спорообразующей палочковидной бактерией, присутствующей в почве. Оптимальные температуры её роста 27-38°С, а погибают при температуре выше 100°С. Продуцирование токсина происходит только в тех овощах, значение рН которых выше 4,6, такие считаются слабокислыми. Большинство овощей попадает именно в категорию слабокислых. Таким образом, ботулизм представляет угрозу только тогда, когда слабокислые пищевые продукты недостаточно подвергнуты тепловой обработке. Порчу консервированных овощей можно распознать по вздутым консервным банкам и полимерных пакетов.
Простые правила хранения предметов и продуктов
Процент ужарки продуктов питания
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Вред и противопоказания
В умеренных количествах никакого вреда хурма для организма не несет. Ее можно вводить в рацион детей, начиная с шестимесячного возраста, и употреблять в пищу беременным женщинам. Что касается противопоказаний, то кушать эту ягоду не рекомендуется людям, страдающим от запоров. Танины, входящие в состав этого плода, дополнительно крепят стул. Людям с сахарным диабетом также нужно избегать хурмы, ведь, несмотря на невысокую калорийность, она содержит много сахаров. Пациентам с анемией этот плод противопоказан
, так как дубильные вещества, содержащиеся в хурме в избытке, связываются с железом и выводят его из организма. Еще не следует употреблять эту ягоду с молоком. Танины вступают в реакцию с молочным белком, создавая устойчивую твердую структуру, и нарушают процессы пищеварения вплоть до сильной рвотной реакции.
Интересное: Как Сохранить Гроздь Рябины Для Поделок
Знаете ли вы?
Родиной кустарников и деревьев этого вида считается Древний Китай. Первые упоминания о хурме датируются XII веком и встречаются в трактатах восточных лекарей. В официальную ботаническую классификацию хурма попала в 1753 году благодаря усилиям европейских ученых-ботаников.
Пример 2
Потери при тепловой обработке картофеля — 3 %.
х — 93 % (в отварном виде)
х = 48 х 93/100 = 44,64 кг
Количество порций отварного картофеля:
4640 : 200 = 223 порции.
Сколько получается картофеля фри из 120 кг весом брутто в декабре?
Процент отходов при механической обработке картофеля — 30. Процент ужарки картофеля фри — 60.
х = 120 х 70/100 = 84 кг (нетто)
х = 84 х 40/100 = 33,6 кг (фри)
Выход 1 порции 150 г. Сколько получится порций?
33600 : 150 = 224 порции.
Определение веса нетто, брутто рыбы, мяса производится тем же методом, что и овощей.
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
| Отварной очищенный | 25,00 | 3,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Сырой очищенный | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Молодой неочищенный жареныйдольками | 5,00 | 34,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| Молодой неочищенный отварной | 5,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Молодой очищенный отварной | 20,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре с посл. очисткой | 0,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный чипсами | 25,00 | 66,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри соломкой | 25,00 | 60,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри брусочками | 25,00 | 50,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный до полуготовности для рагу | 25,00 | 17,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный из предв. отваренного | 25,00 | 21,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Отварной в кожуре с последующейочисткой | 0,00 | 3,00 | 35,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный до готовности | 25,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
| Жарка фри | 0,00 | 19,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| Белки (гр/100 гр продукта): | 2,50 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 5,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 22,50 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 32,00 |
| Влажность в %: | 68,00 |
| Калорийность, ккал: | 145,00 |
| Калорийность, кДж: | 607,09 |
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
| Отварной очищенный | 25,00 | 3,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Сырой очищенный | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Молодой неочищенный жареныйдольками | 5,00 | 34,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| Молодой неочищенный отварной | 5,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Молодой очищенный отварной | 20,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре с посл. очисткой | 0,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный чипсами | 25,00 | 66,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри соломкой | 25,00 | 60,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри брусочками | 25,00 | 50,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный до полуготовности для рагу | 25,00 | 17,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный из предв. отваренного | 25,00 | 21,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Отварной в кожуре с последующейочисткой | 0,00 | 3,00 | 35,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный до готовности | 25,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Сушеная хурма полезность и вред
Многие фрукты принято сушить в домашних критериях, для наиболее долгого хранения. Сушеная хурма, полезность и вред, которой известны почти всем, наименее популярна, но чрезвычайно вкусна. Сушеные плоды владеют полезными качествами спелого продукта, но при этом имеют долгий срок хранения, что дозволяет употреблять фрукт не лишь в сезон созревания.
Как именуется хурма по-другому? В различных регионах оранжевые плоды могут иметь разные наименования, почаще всего хурму называют как финиковая слива.
Чем полезна сушеная хурма
Польза хурмы заключается в большом содержании йода.
Это вещество содержится в фрукте, приблизительно в тех же количествах, что и в рыбе либо морской капусте. Так же в хурму входят:
- аскорбиновая кислота;
- лимонная и яблочная кислота;
- бета-каротин;
- кальций;
- железо;
- марганец;
- калий;
- медь.
Сушеная малая хурма содержит в для себя огромное количество глюкозы и сахарозы, антиоксидантов и витаминных соединений.
Полезные характеристики фрукта неоспоримы, потому его следует включать в рацион взрослых и детей.
Сколько калорий в сушеной хурме? Сушеные плоды имеют высшую калорийность на 100 г продукта – 274 килокалории. Калорийность 1 шт. в среднем 54 ккал. Гликемический индекс продукта – 45 единиц.
Обратите внимание! Лицам с сладким диабетом следует осторожно подступать к употреблению сухофруктов и дело не в том, что калорийность высочайшая, а в том, что сахаров чрезвычайно высоко.
Хурму издавна используют в китайской медицине как действенное средство от разных недугов.
Интересное: Как Заготовить На Зиму Черную Редьку
Сушеная одичавшая хурма оказывает подходящее действие на:
- Желудочно-кишечный тракт. Употребление фрукта дозволяет понизить возможность желудочных кровотечений, сделать лучше работу кишечного тракта и желудка, восстановить аппетит, устранить понос и сделать лучше переваривание пищи.
- Работу почек и печени. При алкогольном опьянении хурма помогает вывести продукты распада спирта. снижая интоксикацию организма.
- Сердечно-сосудистую систему. Фрукт содействует укреплению сосудов и сердечной мышцы.
- Организм в целом. Антибактериальное и антивосполительное свойство содействует скорому излечению при простуде и наиболее действенной борьбе с бактериальными инфекциями и воспалительными процессами.
- Здоровые клеточки.
Каждодневное употребление сушеных плодов содействует понижению вероятности развития опухолей головного мозга.
- Иммунную систему. Содержащийся в фруктах витамин С содействует наиболее активной работе иммунной системы.
- Зрение. За счет улучшения кровообращения головного мозга и глазного дна происходит существенное улучшение свойства зрения.
Наиболее полезна хурма для беременных. Высочайшее клетчатки и железа, дозволяет избавиться от анемии и запоров, которые так отлично знакомы беременным, в особенности на крайних сроках.
При употреблении плодов не стоит забывать о противопоказаниях.
Хурма не всем идиентично полезна.
Нужно ли мыть перед употреблением
Перед употреблением не непременно мыть плоды. Ежели есть сомнения в их чистоте, то довольно будет обдать их кипятком.
Почему сушеная хурма белая? Налет на сушеной хурме, появляющийся в процессе сушки, не что другое, как сахар, проступивший на поверхность. Угрозы для организма он не несет, потому смывать его нет необходимости.
Выбор плодов для сушки
Употреблять в еду, в сыром виде, можно любые плоды, а вот для сушки подойдет не каждый. Как выбрать при покупке? Продукт подвергающийся сушке не должен иметь никаких наружных дефектов, цвет кожуры должен быть однородный со всех сторон, трещин и царапин быть не должно.
Плоды для сушки должны иметь сухую плодоножку, плотно прилегающую к фрукту.
Ежели плодоножка мягенькая, подгнившая либо зеленоватая, брать такую ягоду не следует.
Кожица фруктов обязана быть плотной, ежели плод перезрел, он не годится для сушки. Так же не следует брать недозрелые плоды, так как сухофрукты из них получатся невкусные.
Как сушат хурму
Для того, чтоб получить вкусные сухофрукты, нужно привязать к ножкам избранных плодов нитку и развесить их в сухом помещении с неплохой вентиляцией. Сушить полностью следует не чрезвычайно огромные плоды.
Важно! В помещение не должны попадать прямые солнечные лучи, так как это плохо скажется на процессе сушки.
Чтобы вполне высушить плоды, будет нужно 2 недельки. На 6-8 день фрукты покроются равномерным белоснежным налетом, которого не следует пугаться, это не плесень, а сахар.
Как хранить сушеную хурму в домашних условиях
Для долгого и правильного хранения вяленых плодов нужно срезать у фруктов плодоножки, опосля что выбрать один из 2-ух методов хранения:
Сухофрукты следует разложить по пакетам и хранить при температуре от -5 градусов. Схожий способ дозволяет хранить фрукты до 6 месяцев.
Независимо от избранного способа хранения, не стоит хранить плоды очень долго, так как они могут испортиться и причинить вред организму.
Вред продукта
Несмотря на все положительные характеристики продукта, он может причинить и значимый вред людскому здоровью.
Негативные последствия потребления сухофруктов:
- При тяжеленной форме железодефицитной анемии малая хурма приводит к нарушению усвояемости железа, усугубляя проблему.
- При употреблении фрукта с молочными продуктами может развиться несварение желудка, которое можно будет приостановить лишь употреблением фармакологических средств.
- При употреблении сухофруктов на голодный желудок происходит раздражение стен желудка.
При наличии гастрита либо язвенной заболевания, может начаться обострение.
Обратите внимание! Ежели есть противопоказания, следует отрешиться от потребления фрукта либо обсудить этот вопросик с врачом.
Правильный выбор сухофруктов и верная их заготовка, дозволяет обеспечить себя родным сладким витаминным запасом на долгое время.
В сборниках рецептур нормы вложения картофеля свежего массой брутто рассчитаны с учетом норм отходов, действующих по 31 октября. Другими словами, в отношении картофеля приняты нормы отходов, определенные на сезон с 1 сентября по 31 октября (с нормами отходов и потерь при холодной обработке - 25%). Это означает, что при приготовлении блюд с использованием картофеля в период с 1 сентября по 31 октября норму вложения весом брутто, установленную рецептурой, пересчитывать не надо. В остальное же время в качестве сырья выступает картофель другой (неосновной) кондиции, что влечет необходимость пересчета предусмотренной рецептурой закладки картофеля.
Каким бывает картофель?
Предприятия общественного питания закупают продовольственный картофель, как правило, в необработанном виде (то есть свежим). Картофель может быть поставлен и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный. Такой картофель после промывания холодной водой может использоваться для приготовления первых, вторых блюд и гарниров (в этом случае закладка сырья - это норма вложения картофеля весом нетто, определенная рецептурой сборника).
К сведению. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере в течение соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч. Перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой. Это требования СанПиН 42-123-5774-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания", утвержденных Минздравом СССР 19.03.1991 (абз. 2 п. 11.20).
Ранним считается тот картофель, что собран до окончания срока созревания, поступил в продажу сразу после сбора (до 1 сентября, а выращенный в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - до 1 октября), кожура которого легко удаляется трением. Картофель ранний получают из сверхранних и ранних ботанических сортов и (или) собирают в начале сезона в стране происхождения. В сборниках рецептур такой картофель называют молодым.
Поздним является картофель, предназначенный для длительного хранения, который собран после окончания срока созревания и поступил в продажу с 1 сентября (в случае если картофель выращен в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - с 1 октября).
Таким образом, картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отгружают с 1 сентября).
В период с 1 сентября до нового урожая вопрос о том, какой картофель закуплен, не встает, поскольку в это время продают поздний картофель. В летний период вполне может продаваться молодой картофель, что можно установить по его внешнему виду.
Характеристики внешнего вида раннего картофеля такие. Клубни должны быть целыми, чистыми, здоровыми, свежими, покрытыми кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшими. Допускаются клубни молодого картофеля:
- с неокрепшей кожурой, а также с частичным отсутствием кожуры;
- с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 кв. см, которые могут быть удалены при обычной очистке;
- с механическими повреждениями (порезами, вырывами, трещинами, вмятинами) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм;
- пораженные паршой, оспорозом на площади не более 1/4 поверхности клубня, в том числе с наличием пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм;
- пораженные проволочником (при наличии не более одного хода).
В сборниках рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает поздний картофель, закупленный и использованный для приготовления блюд в период с 1 сентября по 31 октября. Также в отдельных рецептурах сборников приводятся дополнительно нормы вложения молодого картофеля.
Данные для пересчета
Если в качестве сырья выступает поздний картофель неосновной кондиции, норма вложения картофеля массой брутто, предусмотренная рецептурой используемого сборника, должна быть пересчитана. Пересчет закладки картофеля осуществляется на основе данных представленной в сборнике таблицы, в которой приведен расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий . Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996) это таблица 24. Приведем интересующую нас часть этой таблицы и разберемся, как ею пользоваться.
Читайте также: