Обработку овощей начинают с операции а очистка доочистка б
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 21.09.2024
На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфатация (обработка очищенного картофеля от потемнения) и измельчение.
Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависит от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания устанавливают поточные линии.
Существует несколько способов очистки овощей от кожуры: механический, термический, щелочной, паровой и комбинированный.
При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шерохова тую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.
При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига составляет 1 100. 1 200°С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овогцемоечпую машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для лука 3. 4 с, для моркови — 5. 7 с, для картофеля — 10. 12 с. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.
При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают креп
ким щелочным раствором, нагретым до 100 “С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3. 8 мин.
При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 588. 684 Па (6. 7 атм) в течение 1. 2мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается.
При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-иым раствором каустической соды, нагретым до температуры 75. 80°С, в течение 5. 6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 . 2 мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.
На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.
Выберите один правильный ответ
1.Согласны ли вы со следующим утверждением:
во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.
2.Согласны ли вы со следующим утверждением:
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
3.Картофель фри солят в процессе жарки?
4.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
5.Красящее вещество моркови:
6.Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):
а) артишоки, спаржа, ревень
б) стручковый перец, баклажаны, томаты
в) чеснок, лук, хрен, редька
7.Какая операция лишняя в обработке лука?
а) удаление донца
8.Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:
9.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
10.Как варят свежемороженые овощи:
б) не размораживают
в) варят в упаковке
11.Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды
б) 1-2 см выше уровня овощей
в) полную кастрюлю
12.Какая из этих специй относится к синтетическим:
а) хлорид натрия
б) глутамат натрия
г) двууглекислый натрий
13.Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту
а) для размягчения
б) для сохранения витаминов
в) для сохранения цвета
15.Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
17.Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной?
18.Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:
19.Что из перечисленного не относится к специям:
а) перец душистый
20.Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
б) удаление кочерыжки
д) срезание донца
Внимательно прочитайте задание.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
остужают
поливают соусом и запекают
бланшируют
у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
заполняют фаршем
отпускают с тем соусом, в котором запекали
откидывают
выкладывают на противень
Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
прекращают подачу воды
включают машину
производят санитарную обработку
корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку
открывают дверцу
ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся
машину отключают от электросети
открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину
под загрузочный лоток подставляют тару
5.Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес ли дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.
Приложения 2
Приложение №3
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
по производственной практике
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
1. ФИО обучающегося
2.Место проведения практики (организация)
3. Время проведения практики
4.Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
ОТЗЫВ О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Во время прохождения практики были выполнены следующие работы:
__________________________________________________________________
2. Трудовая дисциплина ____________________________________________
3. Овладел(а) следующими профессиональными и общими компетенциями:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Приложение 4
ИТОГОВЫЙ ЭКЗАМЕН ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 3 части.
Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 5 вопросов
Часть С – содержит 5 вопросов
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания.
1 задание - 25 баллов (за каждый правильный ответ 1 балл), время выполнения - 40 минут
2 задание-10 баллов (за каждый правильный ответ 2 балла), время выполнения - 30 минут
3 задание- 15 баллов ( за каждый правильный ответ 3 балла, время выполнения 40 минут
Максимум- 50 баллов.
5- учащийся выполняет задания и набирает от 46-50 баллов
4- учащийся выполняет задание и набирает от 40 - 45 баллов
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ЧАСТЬ А (тестирование)
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
Время выполнения задания – 40 минут.
В заданиях с 1-20 выберите один наиболее правильный ответ
1.В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон
2.С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка; б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей; г/фигурная нарезка
3.Лук-порей промывают :
а/в ванной 2 раза б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде г/не промывают
4.Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
5.Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки г/колечки, звенья
6.К основным способам тепловой обработки не относят:
а/ варку б/ жарку в/пассерование
7.Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки
б/ припускание предварительно обжаренного продукта
в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
8.Жир при тепловой обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
9.Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :
а/ образует кармелен б/образует хлорофилл в/ клейстеризуется
10.Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б/закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде
11.Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
б/поливают соусом, посыпают панировочными сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
12.Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков
а/в молоке б/в воде в/на пару г/в бульоне
13.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой б/ формой и наличием фарша в/ только наличием фарша
14.Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды б) 1-2 см выше уровня овощей в) полную кастрюлю
а/пассерованию б/припусканию в/панированию в муке
16. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле
17. Вареные овощи должны сохранить:
в/ровную поверхность с румяной корочкой
18.Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:
б/покраснение или потемнение клубней
в/ цвет от белого до желтоватого
19.Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:
а/ лотки для овощей
б/металлические сетчатые корзины
20. Какую посуду не рекомендуется использовать на ПОП:
а/алюминиевую б/ из нержавеющей стали в/эмалированную
21.Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
22.Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
а) сортировка б) удаление кочерыжки в) мойкаг) срезание донца д) очистка
23.Перечислите блюда из овощей, приготовленные жареным способом:
а) рагу из овощей; в) крокеты картофельные;
б) котлеты морковные; г) картофельная запеканка.
24.Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его…………….
25.Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… посыпают ……. а овощи запеченные с соусами посыпают тертым ……………… сбрызгивают ………………………..
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.
Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А
Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
Дать студентам первоначальные знания по технике обработке овощей, грибов пряностей. Урок-беседа с использованием наглядных пособий.
Оценить 699 0
Министерство образования Ставропольского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Методическая разработка открытого урока
Преподаватель Бакулина Татьяна Николаевна
Профессиональный модуль/ дисциплина:
МДК 01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Техника обработки овощей, грибов пряностей
дать студентам первоначальные знания по технике обработке овощей, грибов пряностей
- воспитать умение работать самостоятельно;
- показать связь ПМ/дисциплины с другими ПМ/дисциплинами;
- содействовать формированию познавательного интереса к ПМ/дисциплине, выбранной профессии.
- способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности на уроке;
- развивать творческие способности, речь;
- развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися
Комбинированный. (Изучение новой темы, совершенствование знаний на основе имеющихся).
Урок-беседа с использованием наглядных пособий.
1.Организационный момент 1 -– 2 мин.
3.Актуализация опорных знаний учащихся 3 – 4 мин.
4.Начальная мотивация учебной деятельности учащихся 2 – 3 мин.
5.Изучение и усвоение нового материала (с закреплением) 55 – 60 мин.
6.Обобщение и систематизация изучаемого материала 5 – 6 мин.
8.Заключительная часть: 4 – 5 мин.
а)тестовое задание
б)Ответы на возникшие у студентов вопросы
в)Оценка деятельности учащихся с использованием поурочного балла
г)Подведение итогов урока: достигнута ли цель, решены ли поставленные задачи, доволен ли преподаватель?
Последовательность операций обработки овощей. Сортировка, мойка, очистка.
Простая нарезка овощей и ее назначение.
Способы нарезки ручная, механическая характеристика.
Значение правильной нарезки, кулинарное назначение и использование при приготовлении блюд.
Значение сложной нарезки.
Нормы отходов овощей, получаемых при очистке.
Подготовка овощей к фаршированию.
Методы и приемы:
- лекция с элементами беседы с использованием презентации.
- поставленные в начале урока цели достигнуты, задачи выполнены;
- предложенный студентам новый материал ими усвоен, что выявлено при обобщении и систематизации изученного материала по теме и контрольного теста;
- общая оценка работы группы в течение занятия;
- выставление индивидуальных оценок отдельным студентам (за индивидуальные ответы на поставленные вопросы и за активную работу во время занятия).
Другие источники по теме
Тест на выявление уровня усвоения материалла
Выберите правильный ответ:
С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 раза
б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде
Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:
а/ в летний период – скребут
б/счищают кожицу до сердцевины
в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей
г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см
Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
г/ обрабатывают сульфатом бихлорида
Какого вида нарезки картофеля не существует:
Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
Критерии оценки
4-3 и ниже балла – 2
У вас недостаточно прав для добавления комментариев
Чтобы оставлять комментарии, вам необходимо авторизоваться.
Если у вас еще нет учетной записи на нашем сайте, предлагаем зарегистрироваться.
Это займет не более 5 минут.
Для скачивания материалов с сайта необходимо авторизоваться на сайте (войти под своим логином и паролем)
Если Вы не регистрировались ранее, Вы можете зарегистрироваться.
После авторизации/регистрации на сайте Вы сможете скачивать необходимый в работе материал.
Заказать рецензию на методическую разработку
можно здесь
Спасибо за разработку учебной программы, ориентированной на учащихся 7 класса и реализуемой на основ. Подробнее.
Методическая разработка урока "Деление дробей" выполнена грамотно, соответствует требованиям и реком. Подробнее.
Ценность методической разработки заключается в её практической значимости: для учителей предложены м. Подробнее.
Спасибо Вам за творческий подход к занятиям, достаточно полная, яркая презентация.Смело беру и испол. Подробнее.
Благодарю Вас за хороший конспект, можно отметить простоту и доступность изучаемого материала. Возьм. Подробнее.
Оказание первой помощи в образовательных учреждениях Пройти обучение
Диплом за отличное владение и эффективное применение современных педагогических методик в условиях реализации ФГОС
Благодарность руководству образовательного учреждения за поддержку и развитие профессионального потенциала педагогического работника
- Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77 — 58841 от 28 июля 2014 года выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационный технологий и массовых коммуникации (Роскомнадзор).
- Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 4276 от 19.11.2020 года. Серия 78 ЛО № 0000171 Выдана Комитетом по образованию Правительства Санкт-Петербурга
- В соответствии с Федеральной целевой программой развития системы образования на 2011–2015 гг. и проектом концепции федеральной целевой программы развития образования на 2016–2020 гг.
Читайте также: