Обработка луковых виды нарезки из лука

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Развитие управляющих функций мозга ребёнка: полезные советы и упражнения для педагогов

Сертификат и скидка на обучение каждому участнику

Описание презентации по отдельным слайдам:

Обработка луковых овощей

СОДЕРЖАНИЕ История Химический состав Виды Первичная обработка луковых овощей Сроки хранения

1. 2. История чеснока Родиной является Средняя Азия . Первые сведения о чесноке относятся ко временам Древнего Египта (около 5000 лет до н.э.). Древние египтяне настолько обожествляли чеснок и верили в его чудодейственную силу, что для простых смертных он был запретным плодом. В Древней Руси волхвы, напутствуя идущего на поединок, советовали положить в сапог три головки чеснока, приписывая ему особые свойства. В средние века луковица чеснока считалась амулетом, спасающим людей от бед и напастей, особенно от змей. Славяне называли растение "змеиной травой" и употребляли как противоядие при различных отравлениях.

2.1. Химический состав лука Луковицы содержат 8—14 % сахаров (фруктоза , сахароза , мальтоза , полисахарид инулин ), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота ), флавоноид кверцетин , ферменты , сапонины , минеральные соли калия , фосфора , железа и др., фитонциды . В зеленых листьях лука содержатся также сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло , придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод , органические кислоты (яблочная и лимонная ), слизи , пектиновые вещества , гликозиды . Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие . Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойства растения

2.2. Химический состав чеснока В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков , 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг% ), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов . Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды ). Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом , то есть избавляет клетки от свободных радикалов . В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов , обладающих жгучим запахом. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом

3.1 Сорта репчатого лука классифицируют: ♦ по форме луковиц: плоские, округлые, плоскоокруглые, овальные и удлиненные; ♦ в зависимости от окраски наружных чешуи: желтые, белые, коричневые, красно-фиолетовые различных оттенков; мясистые чешуи могут быть белые, белые с зеленоватым или сиреневым оттенками и с фиолетовыми кольцами; ♦ величине: мелкие (масса до 50 г), средние (60-120 г) и крупные (более 120 г); ♦ времени созревания: раннеспелые (80 дней), среднеспелые (80-100 дней) и позднеспелые (более 100 дней); ♦ химическому составу и вкусу:острые, полуострые и сладкие сорта.

Репчатый лук Наиболее распространённый в нашей стране лук. У репчатого лука очень много сортов, которые делятся на три группы (по вкусу): острые, полуострые и сладкие. К этому луку применимо то же правило, что и к остальным видам: чем южнее, тем слаще. На юге России выращивают сладкие сорта лука, на севере – острые. Ценность лука определяется не степенью сладости (хотя такое мнение распространено), а его задачами. Для каждой конкретной кулинарной задачи подходит свой тип лука. Скажем, для соусов, в рыбных блюдах или для пассерования с овощами лучше использовать острый лук, а для свежих овощных салатов или в холодных закусках – сладкие сорта.

Красный лук используют в пищу только в сыром виде. При тепловой обработке он теряет внешний вид и способен окрасить другие продукты. Очищают и нарезают красный лук, точно также, как и обычный репчатый.

Белый лук предпочтителен в сыром виде, из-за своего деликатного вкуса. Но при необходимости может быть подвержен тепловой обработке (варке, жарке, тушению).

Лук-шалот (у нас его ещё часто называют семейкой) состоит из мелких по размеру луковиц Родиной этого лука можно считать Грецию и Малую Азию. Широко распространен в Средиземноморье, на Кавказе, Закавказье, юге Украины и Молдове. Луковицы небольшие, по структуре напоминающие чеснок, обладают различной степенью остроты и сладким вкусом. Лук-шалот имеет специфический аромат и нежный вкус, за что широко используется в кулинарии. Особенно любят лук-шалот во Франции, где он используется в приготовлении соусов, маринадов и супов. К сожалению, в России шалот не так популярен, как в Европе. Основная причина слабой распространенности – сложность чистки мелких луковиц.

Многоярусный лук Выращивается на Кавказе, в Алтае, Сибири и северо-западе России. Внешне похож на репчатый, но имеет на семенных стрелках небольшие луковички, которые могут располагаться в несколько ярусов. В пищу идут корневые луковицы, аналогично репчатому. Луковицы этого вида имеют фиолетовый оттенок. Многоярусный лук относятся к полуострому виду и имеет почти в 2 раза больше полезных веществ, чем репчатый.

Шнитт-лук Ещё этот лук называют резанцем или скородой. Луковицы у этого вида совсем небольшие, они не идут в пищу, хотя и съедобные. Самое вкусное у шнитт-лука – это его свежая сочная зелень. Вкус лука мягкий, островатый. Лук не рекомендуется жарить, т.к. при тепловой обработке он быстро размягчается и теряет все полезные свойства. Шнитт-лук чаще всего добавляют в салаты из свежих овощей, в качестве украшения блюда, для пикантной остроты мясных блюд и омлетов. Шнитт-лук очень любят кошки, не забудьте про это обстоятельство, если решите выращивать лук дома на окне.

Лук-батун Этот азиатский лук культивируется и в европейских странах. Батун разводится ради сочных зелёных перьев, обладающих острым вкусом. Особенность вида в том, что перья появляются очень рано.

Алтайский лук Ещё его называют сибирским диким луком. Монгольский, курайский, каменный, боровой лук, сончина – это тоже его имена. Родина этого лука – центральный азиатский регион. В России он растёт на территории Алтайского края, в Бурятии, Туве и Шории. Это дикая разновидность лука. Вкус полуострый. На вид – небольшие продолговатые луковки диаметром 2-3 см, желтовато-зелёные внутри.

Пскемский лук Дикорастущий лук характерен для гор Тянь-Шаня и Ташкентского Алатау. Крупные луковицы яйцевидной формы (диаметр до 6 см), в разрезе бело-фиолетовые. Аромат лука сильный и резкий, это настоящий острый лук. Используется обычно в маринованном виде.

Черемша Ещё его называют медвежим луком, а в Грузии - гензели. Листья этого лука напоминают листья ландыша, в пазухах которых находятся луковицы. В пищу идёт нижняя часть листа вместе с луковицей. Черемша по вкусу и аромату близка к чесноку, и это следует учитывать при её использовании. Особенно хороша маринованная черемша и как приправа к маринованным грибам. К слову, черемша и грибы – идеальные соседи. Обогащая друг друга, вместе они образуют великолепную закуску.

Колба Иногда этот лук называют сибирской черемшой. Распространён от Урала до Дальнего Востока. Хорошо растёт во влажных низинах. Внешне напоминает черемшу, но луковицы меньшего размера – не более одного сантиметра диаметром. Вкус и запах сильнее, чем у черемши. Чаще всего этот лук квасят аналогично капусте.

3.2.Сорта чеснока классифицируют: ♦ по способу выращивания: яровой, озимый; ♦ массе: мелкие, средние, крупные луковицы; ♦ форме: округлые, плоскоокруглые; ♦ количеству зубков: с малым количеством (3-5 зубков), средним (6-12), большим (13-25); ♦ вкусу: острые, полуострые, слабоострые; ♦ плотности: плотные, средние, рыхлые; ♦ прочности кроющих чешуи: тонкая и легко рвущаяся, прочная пергаментообразная; ♦ по окраске сухих чешуи: белые, розовые, светло-фиолетовые.

сладкий и острый чеснок . Эти два вида подразделяются на множество сортов с небольшими отличиями. Растёт чеснок по всему миру, но больше всего используется в Азии и на юге Европы. Чеснок в кулинарии (особенно в русской) очень часто используется в солениях и маринадах. Расход чеснока при этом небольшой, по паре зубчиков. Это объясняется тем, что в нашем прохладном климате растут горькие виды чеснока, в то время, как в тёплых крах чеснок сладкий и используется обильно (часто в одно блюдо добавляют одну-две головки чеснока).

4. Первичная обработка луковых овощей 1. Сначала срезают ножом верхушку (хвостик).

Затем обрезают донце. Обрезать донце нужно таким образом, чтобы срезать часть с ростками. Не до конца срезанные ростки прорастут через некоторое время при хранении. Когда лук прорастает – то теряет твердость и начинает горчить. Не до конца срезанное донце лука затрудняет нарезку.

Верхний слой высохшей шелухи снимают. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность

Для очистки чеснока сначала отделяют зубчики от целой чесночной головки.

Затем срезают донце с корнями. Срезать донце следует внимательно, удаляя часть с корнями полностью. Иначе при хранении даже в холодильнике чеснок прорастает, от этого он теряет резкость и становится мягким.

Сухую шелуху удаляют, снимая одним слоем.

Очищенный чеснок измельчают с помощью пресса (чеснокодавки). Либо нарезают мелко ножом. Можно также нарезать чеснок кружочками (чешуйками). Либо разрезать просто пополам.

Хранят лук и чеснок в хранилищах с активной вентиляцией, в холодильниках с естественным и искусственным охлаждением. Укладывают в ящики, ящичные поддоны или хранят насыпью на стеллажах слоем до 50 см. Использование полиэтиленовых пакетов для хранения лука нецелесообразно, так как из-за высокой влажности внутри упаковки он быстро прорастает и загнивает. Лук острых сортов и чеснок хранят при температуре до минус 3С, полуострых и сладких – до минус 1С, при ОВВ 70-75%. Для замедления прорастания лука при хранении применяют герметичные камеры с РГС или предуборочную обработку 0,2%-м раствором гидразита мариеновой кислоты. Зеленые луки хранят в ящиках или полиэтиленовых мешках при температуре 0-10С и ОВВ 90-95% в течение 15-20 дней.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режутна кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

У зеленого лука выделяют следующие формы нарезки:

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

Добрый день, друзья! Наступает время заготовок овощей на зиму и часто нам надо нарезать много лука, который заставляет нас плакать. Я знаю немало способов, как резать лук без слез, но честно говоря, использую не все, да и не всегда они помогают. А недавно увидела еще один интересный метод, реально действующий и при этом совершенно простой, без всяких особых заморочек. При подготовке этой статьи, кроме того, узнала некоторые новые для себя нюансы, как правильно резать лук кольцами, полукольцами, кубиками. Вот уж, правда: век живи – век учись.

Возможно, эти советы пригодятся и вам.

Как нарезать лук без слез

Прежде чем рассказать, что делать, чтобы не слезились глаза, когда режешь лук, выясним, почему лук режет глаза.

Пока лук не поврежден, он не причиняет неприятностей. При резке или надкусывании лука из него выделяются газообразные вещества (сернистый газ), которые смешиваются со слезой и образуют раствор с резким запахом. Теоретики утверждают, что это серная кислота, она то и раздражает глаза и нос, а в качестве защиты выделяется слеза.

Природой так заложено в луке для борьбы с вредителями и поэтому при резке лук режет глаза. Причем, чем свежее луковица, тем сильнее и крепче испарения.

Следовательно, чтобы не плакать от лука, нам надо как то нейтрализовать действие этих эфирных масел, содержащихся в нем.

Итак, я сделала для себя выводы, как не плакать, когда режешь лук:

Таким образом можно нарезать очень много лука совершенно без слез. Все проще, чем казалось бы!

Виды нарезки лука

И уж, раз речь у нас сегодня о резке лука, хочу немного рассказать, как правильно резать лук разными способами.

Как резать лук кольцами

Как резать лук полукольцами

Лук чистим, разрезаем пополам, отрезаем хвостик, кладем срезом на доску и нарезаем поперек.

Как резать лук соломкой

Прежде всего очищаем лук и разрезаем пополам.
Чтобы красиво порезать лук, надо убрать его сердцевинку.
Для крупной соломки режем лук с внутренней стороны вдоль.
Чтобы получилась мелкая соломка, половинку нарезаем еще раз пополам вдоль и уже эту четвертинку режем сверху поперек.

Как резать лук кубиками

Как мелко нарезать лук

Чтобы нарезать лук мелко, проходимся ножом по уже подготовленным кубикам и хорошенько их измельчаем.

В зависимости от рецептов при приготовления разных блюд можно выбрать нужный способ нарезки, а как резать лук, чтобы не плакать, мы тоже выяснили. Какие варианты еще есть у вас?

Лук – один из овощей, который часто используется для приготовления самых различных блюд. Лук добавляют в супы, гарниры, с ним тушат овощи и делают зажарки, кладут в консервы и салаты, им украшают бутерброды.

В ход идут зеленые перья, стрелки и луковицы. Человек выращивает лук разных сортов: привычный репчатый, белый и красный сладкий (фиолетовый).

В зависимости от того, с какой целью дальше используется лук, отличаются и способы его нарезки.

Мелкая шинковка

В фарш для котлет и первых блюд зачастую требуется шинковать лук очень мелко. Такой же способ используется для приготовления блюд детской кухни:

почистить луковицу, снять всю сухую шелуху, обрезать хвостик и разрезать луковицу пополам;
каждую половину нарезать тонкими ломтиками вдоль;
повернуть луковицу на 90 0 С, нарезать такими же ломтиками поперек. Затем острым ножом произвольно порубить получившиеся кубики, чтобы они стали совсем мелкими. В результате получится мелко нашинкованный лук, который можно добавить в суп, салат.

Как нарезать лук кубиками

Наиболее востребованный способ нарезки лука – кубиками. Таким способом лук нарезают для обжаривания, для добавления в начинки пирогов и пирожков, для супов и вторых блюд.

Отрезать хвостик у луковицы и разрезать ее на 2 части. Снять шелуху, но донце пока не обрезать, чтобы луковые слои не рассыпались, и лук было легко резать.
Положить половину луковицы на разделочную доску срезом вниз, острым ножом нарезать лук вдоль (от хвостика к донцу), прорезая все слои. Ширина каждой полоски зависит от желаемого размера кубиков: чем они крупнее, тем шире полоски.
Повернуть доску на 90 0 С и порезать лук поперек. Ширина поперечных полос примерно равняется ширине продольных. Обрезать донце и собрать лук в тарелку.

Как нарезать лук соломкой

В плов и для жарки с овощами лук нарезают соломкой.

Разрезать пополам луковицу, снять шелуху с обеих половинок.
Одну половинку положить на разделочную доску срезом вниз, обрезать хвостик.
Нарезать лук тонкими полосками (2-3 мм). Если нарезать лук поперек волокон, то вкус его будет более острым, если вдоль – то более мягким.
Обрезать донце и собрать лук в тарелку.

Как нарезать лук кольцами

Кольца лука – прекрасное украшение для салатов, рыбных блюд. Кроме того, многие нарезают лук кольцами для шашлыка (чтобы было удобно нанизывать на шампур) и жарят вместе с мясом, грибами или овощами.

Почистить от шелухи луковицу, обрезать хвостик и донце.
Положить луковицу на разделочную доску поперек.
Острым ножом нарезать луковицу тонкими или толстыми кольцами от хвостика до донца.

Как нарезать лук полукольцами

Лук полукольцами используют для первых и вторых блюд (жарки, тушения), а так же для маринования овощей, грибов и мяса.

По логике вещей можно подумать, что получить полукольца можно из луковых колец: нарезать лук колечками и разрезать каждое пополам. Однако есть способ быстро и просто нарезать лук полукольцами:

Разрезать луковицу вдоль на 2 части. Обрезать хвостик, снять шелуху.
Положить половину луковицы на разделочную доску срезом вниз и нарезать поперек тонкими ломтиками.

Некоторые рецепты супов, вторых блюд требуют максимального измельчения лука. Добиться такой консистенции с помощью ножа сложно, поэтому лук нужно измельчить без ножа, в блендере или в кухонном комбайне.

Для придания острого вкуса блюдам чаще добавляют репчатый лук, а для украшения или в сладкие салаты – красный (фиолетовый) лук.

Как порезать лук без слез

Основная трудность, возникающая при нарезании лука – слезы, которые текут из глаз. Чем сочнее лук, чем он вкуснее, тем больше неприятностей доставляет нарезка, особенно, если речь идет о большом количестве лука (для консервирования, маринования мяса). Чтобы порезать лук без слез, нужно:

Периодически смачивать нож или луковицу холодной водой.
Положить ненадолго луковицу в морозильник, затем быстро порезать. Важно не передержать, иначе лук станет мягким и потеряет вкус. Более действенно положить лук на 20-30 минут в холодную воду.
Присыпать разделочную доску мелкой поваренной солью. Для большого количества лука этот способ не самый привлекательный, потому что на доске образуется кашица из лукового сока и соли.
Жевать жвачку во время нарезания лука.
Набрать в рот воздух и дышать носом, не открывая рта. До тех пор, пока правила выполняются, слез не будет. Разговаривать так же нельзя.
Если удержаться от разговоров сложно, то можно набрать в рот холодной воды.

Как сохранить нарезанный лук

Прежде всего: для нарезки лука нужно использовать только чистую сухую доску и нож.
Нарезанный, но неиспользованный сразу лук нужно убрать в холодильник:

сложить нарезку в пластиковый контейнер для пищевых продуктов и закрыть крышкой. Контейнер убережет лук от засыхания и гниения, а остальные продукты – от запаха;
ссыпать нарезанный лук в маленький полиэтиленовый пакет с герметичной застежкой;
если лук нарезан достаточно крупно, на 2 или 4 части, его можно обернуть пищевой пленкой.

Лук нужно хранить на нижней полке или в ящике для овощей в холодильнике не дольше 7-10 дней. При первых же признаках гниения (пятна, неприятный запах) лук нужно выбросить.

Заключение

Существует несколько основных способов, как нарезать лук. Выбор зависит от цели: для фарша, супов-пюре, детских блюд лук удобно измельчать с помощью, блендера, кухонного комбайна или терки; для тушения и начинок лук нарезают кубиками, в салаты и для маринования мяса –полукольцами, а для шашлыка – кольцами. Главное, что нож должен быть чистым и острым. Хранить нарезанный лук можно не дольше 10 дней.

Читайте также: