Обработка картофеля нарезка картофеля

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Презентация на тему: " Первичная обработка картофеля. Питательная ценность Картофель богат витаминами, минералами, растительными белками, углеводами. Он содержит много пектиновых." — Транскрипт:

1 Первичная обработка картофеля

2 Питательная ценность Картофель богат витаминами, минералами, растительными белками, углеводами. Он содержит много пектиновых веществ, но мало грубых волокон. Соли кали, которыми богат картофель, способствуют выведению лишней жидкости из организма и укрепляют сердечную мышцу. Проросший и зеленый картофель содержит ядовитое вещество – соланин.

3 Первичная обработка картофеля Приемка Сортировка Мойка Очистка Дочистка Мойка Кулинарное использование

4 Требования к качеству и сроки хранения Очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен, остатков кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Очищенный картофель хранят в холодной воде (t от 1 до + 4 º С) не более 2-3 часов. Сульфитированный картофель хранят при температуре 2- 7º С не более 48 часов в таре, в которой он поступает.

5 Формы нарезки Форма нарезки Примерные размеры Приемы тепловой обработки Кулинарное использование Соломка длина: 4-5 см сечение: 0,2- 0,2 см Жарка во фритюре Для жарки во фритюре (в качестве гарниров)

Первичная обработка овощей состоит из мойки, очистки и нарезки.

Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля, промывание и нарезку.

Особенности обработки вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля по размеру не производится.

Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж
возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности
работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок
пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление
переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

В какие только блюда не входит этот овощ и практически в каждое он нарезается по-разному.

Формы нарезки картофеля

Начнем с того, что нарезка картофеля может быть простая и фигурная. При чем каждый вид разделяется еще на подвиды.

Простая нарезка картофеля

Существует несколько способов такой нарезки: кубики, соломка, кружочки, брусочки, дольки. Теперь о каждом подробнее.

Какая бывает нарезка картофеля

СОЛОМКА
Размер сечения соломки 0,2 х 0,2 см. Такой вид нарезки применяют для жарки во фритюре (большом количестве жира) и для салатов.
Для того чтобы получить соломку, сырой или вареный картофель нарезают на тонкие пластины, кладут пластины одну на другую и шинкуют поперек.

БРУСОЧКИ
Брусочки — это по сути, та же соломка большего размера. Размер сечения брусочков 0,5 х 0,5 см длина 3-4 см. Такая нарезка применяется для жарки и для супов. Чтобы получить брусочки, сырой картофель режут на пластины толщиной 0.5 см, пластины кладут одну на другую и режут поперек.

КУБИКИ
В зависимости от блюда кубики могут быть крупного или среднего размера 1-2 см и мелкие 0,5 см. Крупными кубиками картофель нарезают для супов и тушения, мелкими – для салатов. Для того чтобы получить кубики, сырой или вареный картофель режут на пластины желаемой толщины, пластины на брусочки и брусочки на кубики.

КРУЖОЧКИ
Классическая толщина кружочка сырого картофеля 0,2-0,5 см, а вареного 0,5-1 см. Кружочки используют для жарки и запекания. Картофель (сырой или вареный) режут поперек на пластины.

ДОЛЬКИ
Нарезка дольками применяется довольно редко, например, для жарки картофеля во фритюре. Для долек выбирают примерно одинаковые клубни среднего размера. Режут их вдоль пополам, и затем каждую половину вдоль на 4 части.

БОЧОНОЧКИ
Такую симпатичную нарезку используют для гарниров. Берут примерно одинаковые клубни картофеля среднего размера. Каждый обрезают с двух концов и обтачивают в форме бочонка. Используют как сырой, так и вареный картофель. Сырой, конечно, может развариться, поэтому для такого гарнира лучше использовать не рассыпчатые сорта картофеля.

ЧЕСНОЧКИ
Этот вид нарезки также применяется для гарниров. Сначала картофель нарезается бочоночками, а потом каждый бочонок разрезается вдоль на несколько частей.

ГРУШИ
Нарезка грушами из той же категории и применяется для праздничных гарниров. Примерно одинаковые средние клубни обтачиваются по форме груши. Также лучше использовать не рассыпчатые сорта картофеля.

Что касается шариков и спирали, то здесь простым кухонным ножом не обойтись, нужны специальные инструменты.

Фигурную нарезку, как правило, не используют для повседневного меню из-за больших трудозатрат, да и времени она требует немало. А вот для праздничного стола приготовить красивый необычный гарнир, конечно же, стоит.

Картофель.
Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее распространенным является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество — соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему лесок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофель моют, а в нижнем — очищают.

При очистке с картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину- и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий, большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.

Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Химический способ. При этом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель струями холодной воды под давлением. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. Этот способ по сравнению с механическим наиболее эффективный. Однако недостатком его является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в них остается.

Термический способ. Парощелочной — при этом способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала, и образовавшийся клейстер препятствует проникновению щелочи.

Паровой — при этом способе картофель обрабатывают паром высокого давления. Происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100—1200°С. Продолжительность обжига 6—12 с. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми, или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. При нарезке вручную соломки, и ломтиков применяют прием шинковки.
К сложным формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

Приемка.Проверяют массу партии (взвешивают) и соответствие овощей требованиям стандарта.

Сортировка(калибровка) Сортируют по размеру, по степени зрелости, по форме. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Производят сортировку обычно вручную.

Мойка.Моют в моечных ваннах, а на заготовочных предприятиях – в моечных машинах. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов.

Очистка.Удаляют несъедобные части, кожуру, плодоножки, грубые семена. Используют картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия. Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей.

Ручная дочистка.Молодой картофель обычно очищают в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в картофелеочистительных машинах без образивных поверхностей. Удаляют глазки и темные пятна с поверхности картофеля при помощи желобковых ножей.

Таблица 2 - Простые формы нарезки картофеля

Таблица 3 - Сложные формы нарезки картофеля

Название	Способ нарезки	Использование
Бочонки	Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка	Для варки
Чесночки	Вытачивают или вырезают с помощью выемок	Для варки
Стружка	У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, гак чтобы получился цилиндр высотой 2-3см. Обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5см и длиной 2,5-3см.	Для жарки во фритюре
Груши	Вытачивают или вырезают с помощью выемок	Для варки
Шарики	Вырезают из сырого картофеля с помощью спец. выемок или используют прием обтачивания	Крупные - для жарки во фритюре Средние - для жарки во фритюре, варки

Таблица 4 - Нормы отходов, установленные при очистке картофеля в

зависимости от сезона(Сборник рецептур блюд, таблица 18, с.548)

* - учтено в Сборнике рецептур блюд

Обработка корнеплодов

Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)

Корнеплоды сортируютпо размерам, удаляя загнившие экземпляры.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, затем очищают иснова промывают.У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников.

Белые кореньясортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают, используют для оформления блюд. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.

У красного редисасрезают ботву и тонкую часть корнеплода.

Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата.

Редькуобрабатывают, как и белый редис.

Таблица 5 - Простые формы нарезки моркови

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Соломка	Длина 4-5см Сечение 0,2×0,2 мм	Режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой	Для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет
Брусочки	Длина 3,5-4см	Режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, разрезают на брусочки	Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания
Кубики	Средние 0,7×0,7см Мелкие 0,5×0,5см Крошка 0,2-0,3×0,2-0,3см	Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики	Для припускания, тушения Для супов Для щей суточных, супа рисового
Дольки	Высота 4см	Режут на цилиндры, разрезают их вдоль пополам, каждую половинку по радиусу режут на дольки	Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки	Диаметр до 3см Толщина 1мм.	Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки	Для супа крестьянского, холодных блюд
Ломтики	Толщина 1-2мм	Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики	Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов

Таблица 6 - Сложные формы нарезки моркови

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Звездочки	Толщина 1мм	Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью спец. ножа; нарезают поперек	Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Гребешки	Толщина 1мм	Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось	Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Шестеренки	Толщина 1мм	Нарезают также как и звездочки, но с большим количеством зубчиков	Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами

*-карбование - это механический прием для фигурной нарезки моркови, белых кореньев, в результате которого на них наносят продольные полоски глубиной 2 мм, а затем нарезают поперек.

Таблица 7 - Простые формы нарезки свеклы

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Соломка	Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2	Режут как и картофель	Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет
Ломтики	Толщина 1-1, 5см	Разрезают на пластинки, затем режут на брусочки, а затем нарезают поперек на ломтики	Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета
Кубики	Средние 1×1,5см Мелкие 0,3×0,5см	Нарезают, как и картофель	Для тушения Для холодных блюд

Таблица 8 - Сложные формы нарезки свеклы

Название	Способ нарезки	Использование
Шарики	С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания	Для украшения холодных блюд
Звездочки	Нарезают, как и морковь	Для украшения холодных блюд
Гребешки	Нарезают, как и морковь	Для украшения холодных блюд

Таблица 9 - Нормы отходов установленные при очистке моркови и свеклы в зависимости от сезона

Сезон	Количество отходов (%)
До 1 января	20*
С 1 января

*-учтено в Сборнике рецептур блюд

Домашнее задание

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Читайте также: