Обработка капустных овощей презентация

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел­ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз­ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко­чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припуекания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, за­тем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при-пускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капустыотрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала раз­ветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые ли­стья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капустапоступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их за­чищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капус­ту, еекладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольрабисортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных ма­сел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп­ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка­фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и до­чищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как онбыстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую­щими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шин­куют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, со­усов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль по­полам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут

на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточ­ных, фаршей.

У зеленого лукаотрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо­рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас­кивают в проточной воде.

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовле­ния салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У лука-пореяотрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие лис­тья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промы­вают так же, как зеленый лук.

У чеснокасрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

§ 4. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, вита­мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содер­жанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зре­лости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или по­мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие ис­пользуют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; куби­ками — для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста­рые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочка­ми, ломтиками для жарки, кубиками — для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сорти­руют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелки­ми кубиками — для супов.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча­стей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают ку­биками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, туше­ния, жарки.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не­дозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежест­кие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе­на. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками—для при­готовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, лом­тиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и хо­лодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошк а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя­ющие половинки стручков.

Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квад­ратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она бы­стро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спе­лости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб­лем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

§ 5. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влаж­ный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ли­стья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снима­ют кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и исполь­зуют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спар­жи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по разме­рам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленовато­го цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные ар­тишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хра­нить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.

Аннотация к презентации

Содержание

Тема урока: Обработка клубнеплодов

Слайд 2

Кулинарная обработка картофеля

Огневой способ: Обжог картофеля в Цилиндрической печи при t =1100 –1200°С в течении 10 – 12 сек. После обжога в моечной машине при помощи щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Паровой способ: Обработка картофеля паром высокого давления, кожица во время промывания легко смывается. Механический способ: Сортировка Калибровка Мытьё Очистка в картофелечистках периодического или непрерывного действия путем трения картофеля о шероховатую Поверхность диска и стенок картофелечистки. Дочистка производится в ручную.

Слайд 3

Первичная обработка картофеля

Сортировка Нарезка Очистка Мойка Калибровка Дочистка Нарезают на машинах Сложные формы В общественном питании для приготовлении блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные. Простые формы Нарезают вручную

Слайд 4

Простые формы нарезки 1. Соломка (пай) 2. Брусочки (прентаньер) 3. Кубики (бленуаз) 4. Дольки 5. Ломтики 6. Кружочки (пейзан) Сложные формы нарезки Бочонки, груши Шарики: Крупные (шато) Средние (нуазет) Стружка 4. Чесночки 5. Спираль

Слайд 5

Первичная обработка корнеплодов

Морковь Репа Свекла Редька Сортировка Калибровка Мойка Очистка Мойка Нарезка Петрушка Сельдерей Пастернак Сортировка Отрезание зелени и корешков Мойка Очистка Мойка Редис Красный Белый Мойка Отрезание зелени и корешков Отрезание зелени и корешков Нарезка Мойка Очистка от кожицы Мойка Нарезка Хрен Мойка Очистка от кожицы Мойка Измельчение

Слайд 6

Простые формы Соломка Брусочки Кубики (сырые, вареные): Крупные Средние Мелкие Кружочки (сырые, вареные) Ломтики (сырые, вареные) Дольки Сложные формы 1. КОРБОВАНИЕ Гребешки Звездочки Шестеренки 2. Шарики 3. Орешки

Слайд 7

Проверка знаний

1 вариант Для чего служат сложные формы нарезки свеклы? Что такое карбование? Указать размеры и кулинарное использование у моркови, брусочков. 2 вариант Для чего служат сложные формы нарезки моркови? У каких корнеплодов самая продолжительная МКО? Указать размеры и кулинарное использование у свеклы, ломтиков.

Слайд 8

Первичная обработка капустных овощей Белокочанная Краснокочанная Савойская Снятие загрязненных и загнивших листьев Обрез наружной части кочерыжки Мойка Разрезание качена на 2 – 4 части Вырезание кочерыжки Нарезка Цветная капуста Отрезание стебля Удаление зеленых листьев Зачистка потемневших или загнивших соцветий Мойка Брюссельская Отрезание корешков от стебля Мойка Зачистка потемневших или загнивших листьев Нарезка Кольраби Мойка Очистка от кожицы Мойка Нарезка: Соломка, брусочки, ломтики Нарезка !При обнаружении гусениц или улиток капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды) на 15-20 мин.

Слайд 9

Формы нарезки и кулинарное использование капусты

Слайд 10

Первичная обработка луковых овощей Репчатый лук Сортировка Отрезание донца и шейки Мойка в холодной воде Снятие сухих чешуек Нарезка Зеленый лук Сортировка Отрезание корешков Зачистка белой части Удаление увядших загнивших, пожелтевших листьев Мойка в большом количестве воды Лук-порей Удаление сухих, пожелтевших листьев Мойка Отрезание корешков Нарезка Чеснок Срезание верхушки и донца Снятие чешуек Разделение на дольки Очистка Разрезание вдоль Мойка

Слайд 11

Обработка салатных и десертных овощей

Салат, Шпинат, Крапива Калибровка Отрезание корешков Щавель Промывание несколько раз в большом количестве воды Калибровка Отрезание стебля У черешков отрезают нижнюю часть Снятие кожицы Сортируют Промывание в холодной воде несколько раз Ревень Промывают Нарезка Спаржа Сортируют Промывают Осторожно очищают кожицу отступая от головки 2-3 см Промывают Связывают в пучки

Слайд 12

Артишок Удаляют мякоть волокнистую часть Зачищают донышко от сухих листьев Отрезают стебель Обрезают верхнюю колючую часть листьев Смазать лимонной кислотой (от потемнения) Промывают Перевязывают шпагатом

Слайд 13

Обработка консервированных овощей

Квашенная капуста Отжимают Перебирают Отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь Измельчают Соединяют с капустой Измельчают Соленые огурцы Промыть хол. водой Отрезают плодоножку Используют целикам или нарезают У крупных- очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена Нарезают- ломтик, ромбик, соломка– рассольник, салаты Свежемороженые овощи Зел. гор., фасоль струч. томаты, кабач., перец Сохраняют естественные свойства продуктов: аром, вкус, цвет, в/вид Хранят t-18 до-12°C Не размораживая освобождают от упаковки Варка, жарка

Слайд 14

Сушеные овощи Картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа Сушат Огневым способом Метод сублимации Уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают – погружая в воду. Сушеная зелень – добавляют без предварительной обработки. Сушеный лук – сбрызгивают водой, набухает, пассеруют. Сушеную морковь, свеклу, картофель – перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой на 1-3 часа. Варят в той же воде. Овощи замораживают, а затем сушат в вакууме (форма и объем не изменяются). Сразу закладывают в кипящею воду и варят до готовности.

Слайд 15

Подготовка овощей для фарширования

Слайд 16

Слайд 17

1. Прокипятить артишоки в большом количестве соленой воды с дольками свежего лимона. 2. Приготовление фарша. 3. Вынуть из центра артишоков листья с малиновыми кончиками. Чайной ложкой выскрести волосистую несъедобную сердцевину. 4. Заполнить артишоки приготовленным фаршем. В центр каждого артишока налить немного оливкового масла. 5. Запечь артишоки в течении 20-25 мин, чтобы прогрелся фарш. Фарширование артишоков

Слайд 18

Для жарки ,борщей ( кроме флотского и сибирского) рассольников, супов с макаронными изделиями и т.д.

Со среднего картофеля но длина не более 5 см.

Толщина 0.1*0.2см ребро 1* 1.5 см

Для рассольников ,рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Для супов с крупами, борща флотского и сибирского ,тушения

Для салатов и винегретов

Для салатов ,гарниров к холодным блюдам.

Толщина 0.15*0.2 см

Для жарки во фритюре ,основным способом

Для запекания рыбы, мяса ,жаренья

Сложные формы нарезки

Фигурная нарезка картофеля и кулинарное назначения

Форма нарезки

Кулинарное использование

Высота 3.5 * 4 см

Диаметр 3.5 * 4 см

Для варки и гарниров

Толщина 0.2 * 0.25 см

Для жарки во фритюре

Длина 2.5 * 30 см

Диаметр 1* 1.5 см

Для жарки во фритюре ,варки

Для жарки на гарнир

Для холодных блюд.

Простая форма нарезки моркови

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение моркови

Форма нарезки

Кулинарное использование

Длина 4*5 поперечное

Длина 3.5 *4 поперечное сечение 0.4* 0.5

Для маринада ,супов с лапшой ,рассольников ,борщей,( кроме флотского и сибирского) морковных котлет.

сечение 0.1*0.2 см

Для супов с макаронами ,бульоном с овощами для перепускания.

Для тушения и перепускания

Толщина 0.1* 0.2 ребро

Для перепускания овощей

Ребро 0.5 * 0.5 см

Для супов с крупами ,бобовыми ,для гарниров

К холодным блюдом .

Ребро 0.2 * 0.2 см

Для борщей флотского и сибирского

Диаметр 2* 2.5 толщина 0.1 * 0.15 см

Салатов и винегретов.

Для супа крестьянского

Для гарнира к холодным блюдам

Сложные формы нарезки

Фигурная форма нарезки моркови и кулинарное назначение

Форма нарезки

Звездочки и гребешки

Кулинарное использование

Диаметр 1* 1.5 см

Для украшения холодных блюд

Для гарнира к холодным блюдам

Диаметр 0.5 * 1 см

Для гарнира к холодным блюдам

Капустные овощи

Форма нарезки капусты

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение капусты

Форма нарезки

Кулинарное использование

Кубики мелкие ( крошка)

Борщи ,рассольники, тушенная капуста, салаты к гарниром к холодным блюдам.

Щи, борщи флотский, сибирский , рагу суп овощной.

Длина по размеру кочана капусты

Варка ,перепускания для жарки после предварительной варки

Луковые овощи

2.Отрезают нижнюю часть

4.Промывают в холодной воде .

Нарезка луковых овощей

4.Кубики мелкие ( крошка)

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение капусты

Форма нарезки

Кулинарное использование

Поперечное сечение 0.2*0.2 см

Для заправочных супов ,соусов, салатов ,винегретов.

Для супов из круп, фаршей и начинок

Для щей из свежей капусты, рагу из овощей .

Толщина 0.1* 0.2 см

Для приготовление шашлыков, к холодны блюдам.

Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушёные, маринованные.

Свежие грибы.

Первичная обработка грибов состоит из операций :

• очистки;
• промывания;
• сортировки и нарезки

Белые грибы ,подосиновики, подберёзовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково : очищают от листьев ,хвои и травинок ,отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места и тщательно промывают 3-4 раза.

Сушенные грибы

Первичная обработка сушенных грибов состоит из операций :

Соленые и маринованные грибы

Первичная обработка соленых и маринованных грибов состоит из операций :

Обработка капусты, луковых, десертных и пряных овощей. Итак,

Капустные

Капуста белокочанная, краснокочанная, китайская и савойская обрабатываются одинаково. Обрезают хвост кочерыжки, снимают верхние грязные листья, и моют. Кочан разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Если в капусте есть улитки, ее кладут в холодную подсоленную воду (1 литр воды – 50 гр соли) на 15 минут. Всплывших улиток убирают и капусту промывают еще раз.

У цветной капусты обрезают листья и стебель на 1 см ниже самого кочана. Потемневшие места соцветий срезают ножом и моют. Если в капусте есть гусеницы ее, также как и белокочанную, опускают в подсоленную воду, после чего опять промывают. Также обрабатывают брокколи.

У брюссельской капусты срезают кочешки со стебля непосредственно перед обработкой. Их очищают от испорченных листьев и промывают.

Капусту кольраби очищают от кожицы, промывают.

Луковые

Репчатый лук обрезают с двух сторон, очищают от сухой кожуры, промывают в холодной воде.

У зеленого лука отрезают корешки, очищают белую часть, отрезают увядшие перья, моют в большом количестве воды.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие и желтые листья. Чтобы лучше вымыть его разрезают вдоль. Если нужна нарезка кольцами, тогда сначала отрезают целую белую часть, а потом оставшуюся зеленую разрезают вдоль.

Чеснок разделяют на дольки, обрезают у дольки донце и очищают от кожицы. Если чеснок трудно разделить, положите головку на стол и сильно нажмите на нее ладонью.

Десертные, пряные, салатные, шпинатные

Укроп, зелень петрушки, сельдерея, кинзу, салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя пожелтевшие листья. Отрезают корешки и промывают зелень в большом количестве воды и затем промывают проточной водой. Шпинат мыть перед использованием, иначе он быстро портится.

Спаржу осторожно промывают, очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, связывают в пучки.

Ревень моют, отрезают нижнюю часть и очищают кожицу.

У артишоков отрезают верхнюю колючую часть, отрезают стебель, удаляют сухие листья. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть и чтобы не темнели обрабатывают лимонной кислотой. Артишоки моют и перевязывают ниткой перед приготовлением.

Читайте также:

  
• Огурцы маринованные на зиму с базиликом
  
• Можно ли поливать лук йодом
  
• Томат утомленное солнце описание сорта
  
• Кизима посадка моркови и свеклы
  
• Как обрабатывают томатные овощи и готовят их к фаршированию