Обработка капустных и луковых овощей

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 21.09.2024

Группу капустных овощей представляют: капуста белокочанная, савойская, краснокочанная, брюссельская, кольраби, брокколи.
Эти овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки и минеральные вещества.
Рекордсменом по содержанию минеральных веществ (солей камня, магния, железа) является брюссельская капуста. В ней в 3 раза больше, чем в белокочанной витамина С, есть также витамины В1, В2, В6, РР, углеводы, клетчатка, каротин, ферменты и другие ценные вещества.
Цветная капуста содержит важные микроэлементы (кобальт, йод, магний).
В капусте брокколи в 50 раз больше каротина, чем в цветной. В кольраби много кальция, поэтому ее рекомендуют употреблять детям и беременным женщинам.
Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают.
Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 - 20 минут, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.
Нарезают капустные овощи соломинкой, шашками (квадратиками), дольками.
Луковые овощи (репчатый зеленый лук, чеснок, лук-порей) ценят за содержание в них сахара, эфирных масел, фитонцидов. Благодаря этому они обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Механическая обработка луковых овощей зависит от вида овощей. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной во-де.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Основные формы нарезки луковых овощей: кольца, полукольца (соломка), дольки и мелкие кубики
Эти овощи нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, т. к. они быстро вянут и улетучиваются эфирные масла.
Нормы отходов капустных и луковых овощей приведены ниже (в % к весу брутто).
Капуста белокочанная …………………..20
Капуста краснокочанная …………….…15
Брюссельская капуста на стебле ..75
Цветная капуста ………………………. 48
Свойская капуста ……………………. …22
Капуста кольраби ……………………. 35
Лук репчатый …………………………. 16
Лук зеленый ………………………. ……20
Лук зеленый парниковый ……………..40
Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей.
После обработки капустные и луковые овощи используют для приготовления различных кулинарных блюд.
Капустные и луковые овощи в качестве полуфабрикатов хранить нужно в строгом соответствии с требованиями.
Полуфабрикат “лук очищенный” поступает упакованным в ящики или корзины по 15-20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранить при температуре 2- 40 С не более 24 часов.
Полуфабрикат “ белокочанная капуста” поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2- 40 С, накрыв влажной тканью.
Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

Обработка капустных и луковых овощей

Обработка капустных и луковых овощей, использование в кулинарии.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту зачищают. Для этого у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие и загрязненные листья и удаляют их. Если листья частично повреждены, то с них срезают загнившие места. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку и нарезают для всех блюд, кроме шницеля, голубцов и фаршированного кочана. В последнем случае выбирают более рыхлые экземпляры с крупными гладкими листьями и вынимают кочерыжку из целого кочана. Лучше подготовить капусту к варке отдельными листьями, тогда отпадет опасение, что внутренние листья кочана останутся недоваренными. [3, c.123]

Ниже приводятся формы нарезки капусты.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают пополам, из каждой половины вырезают кочерыжку (рис. 7) и разрезают вдоль на полоски шириной 2—2,5 см, а затем каждую полоску режут поперек квадратиками.

Сырую капусту используют для щей, рагу из овощей, флотского борща.

Соломка. Половинки кочана белокочанной и краснокочан-пойкапусты с вырезанными кочерыжками разрезают еще на 2—3 части и шинкуют соломкой. При машинной шинковке достаточно разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку.

Сырую белокочанную капусту используют для борщей (кроме флотского), щей; салатов и тушения (на гарниры к мясным блюдам).

Сырую краснокочанную капусту используют в виде салатов и на гарнир (Смешанная с солью и выдержанная в уксусе краснокочанная капуста приобретает ярко-красный цвет).

Цветная капуста высокого качества должна иметь крупные плотные кочаны с белой мякотью. Такую капусту используют для приготовления вторых блюд. Если же кочаны рыхлые, то их употребляют для супов и гарниров.

При обработке у кочана обрезают кочерыжку на 1—2 см ниже начала разветвления головки, чтобы не отламывались нижние кочешки, удаляют зеленые листья и зачищают ножом или теркой загрязненные места. Обработанную капусту замачивают в холодной подсоленной воде (60 г соли на 1 л воды) на 60 мин., чтобы выползли встречающиеся в кочанах гусеницы и черви. Затем капусту промывают и направляют в тепловую обработку. Для проверки, полностью ли удалены гусеницы или черви, капусту кладут на противень кочерыжкой вниз и льют на нее тонкой струей горячую воду. В этом случае все вредители выползают.

Брюссельская капуста представляет собой стебель с пучком листьев наверху и с мелкими кочешками в пазухах листьев. На предприятия капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Кочешки срезают со стебля, зачищают от непригодных листьев и замачивают в холодной воде па 30 мин. для освежения.

Кочешки обладают прекрасным вкусом. Их отваривают целыми кочешками для гарниров и вторых блюд, а также используют для супов.

Кольраби в отличие от других капустных овощей имеет утолщенный стебель, который идет в пищу. По вкусу кольраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но обладает большей нежностью и сочностью. По питательности кольраби выше белокочанной капусты. При обработке стебель кольраби очищают от кожицы и промывают. Используется для щей или фарширования целиком.

Рассада — это молодая, зеленого цвета капуста. Поступившую рассаду немедленно перебирают, удаляют корешки, промывают в большом количестве воды, ошпаривают (для удаления горечи), откидывают и быстро охлаждают. Ошпаренную рассаду нарезают квадратиками. Применяют для щей. Хранить рассаду необходимо в холодильнике или на льду.[7]

Для приготовления блюд используется лук репчатый, зеленый и порей, а также чеснок.

Ценится лук в основном за содержание ароматических, вкусовых веществ и сахаров (до 6%). Эфирные масла луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и вызывают обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Огромное значение имеет наличие в луковых овощах бактерицидных веществ-фитонцидов.

Репчатый лук очищают тонким острым ножом от покрывающей его кожицы, срезают донце и промывают холодной водой. Хранят лук без воды. Режут или шинкуют его перед тепловой обработкой или подачей потребителю в сыром виде. При хранении нарезанный лук вянет и теряет аромат, так как эфирные масла обладают большой летучестью. [3, c.126]

Ниже приведены формы нарезки репчатого лука (лук необходимо обрабатывать тонким острым ножом).

Кольца. Лук нарезают поперек оси пластинками шириной 1—2 мм, которые потом разбирают на кольца.

Полукольца (соломка). Луковицу разрезают вдоль пополам и шинкуют поперек оси соломкой толщиной 1—2 мм.

Лук пассерованный используют для супов и соусов. В сыром виде он входит в состав винегретов.

Кубики. Половинку луковицы разрезают вдоль на тонкие пластинки (1—3 мм), не прорезая до конца, а потом шинкуют мелкими кубиками.

Лук пассерованный используют для крупяных, бобовых и картофельных супов, супа харчо, некоторых соусов и для фаршей.

Дольки. Луковицу оставляют с донцем, разрезают вдоль пополам, а затем в том же направлении на 4—6 частей по радиусу.

Лук используют для рагу, говядины духовой и почек по-русски.

Мелкий лук (саженец или шарлот) перебирают и для облегчения очистки кладут в горячую воду и нагревают ее до кипения; затем лук снимают с огня, очищают в горячем виде. Очищенный лук ‑

промывают в холодной воде, а хранят его без воды. Применяется для супов, вторых блюд, гарниров и соусов. На гарнир к мясу или рыбе лук используют в целом виде.

Лук-порей очищают от земли, удаляют увядшие или загнившие листья и кладут в холодную воду для освежения на 30 мин., после чего промывают, укладывают корешками в одну сторону и хранят без воды. Перед использованием лук-порей разрезают вдоль пополам и снова промывают для удаления песка.

Зеленый лук обрабатывают так: отрезают корешки, удаляют увядшие листья. Обработанный лук кладут в холодную воду на один час. В летнее время в воду добавляют лед. Затем лук промывают, укладывают в посуду корешками в одну сторону небольшим слоем и хранят без воды в холодильнике. Шинковать лук рекомендуется перед подачей блюда, ввиду того, что лук быстро теряет свой вкус, запах и витаминную активность.

Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки, каждую дольку очищают от кожицы. Обрабатывать чеснок следует на специальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, чахохбили и других блюд).

Технологическая схема обработки
Капуста (белокочанная, савойская, краснокочанная)
Промывают
Удаление поврежденных листьев
Отрезают наружную часть кочерыжки
Если обнаружены улитки или гусеницы, обработанную капусту кладут в холодную подсолённую воду на 15-20 минут. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Слайд 5

Формы нарезки капусты
Форма нарезки Размер, см Тепловая обработка Кулинарное использование
Соломка Толщина 0,2-0,3 Длина 4-5 Для тушения, варки Борщей (кроме флотского, сибирского), салата, капустных котлет
Шашки Ширина 2-2,5 Варка, тушения, припускания Щи, борщи - флотский, сибирский, рагу, суп овощной
Дольки Используют мелкие кочаны Варка, припускание, жарка после варки Капуста отварная
Рубка Нарезают соломкой и рубят Припускание Для приготовления фаршей

Слайд 6

Цветная капуста. Отрезают стебель на 1-1,5 см, удаляют зеленые листья, загнившие места зачищают теркой. Брюссельская капуста Кочешки срезают перед тепловой обработкой, зачищают, промывают, кладут в холодную воду на 20-30 мин. Кольраби Сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, брусочками. Используют для салатов, супов.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1. корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

Обработка клубнеплодов

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же - лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках - заготовочных применяют термические способы — паровой и огневой.

Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Обработка капустных и луковых овощей

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Обработка плодовых овощей

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Тема урока: Обработка капустных и луковых овощей.

3.Сабақ мақсаты:

Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ.

4.Оқыту әдесі:

Метод обучения: беседа, диалог.

5.Мақсаты:

Образовательная: Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи, научить уч-ся обработке капустных и луковых овощей, ознакомить уч-ся с техникой безопасности, охраной труда и пожарной безопасностью

.Дамытушылық:

Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знария на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.

6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.

7.Панаралық байлыныс:

Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.

8.Жабдық:

Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.

9.Азық –түліқ: капуста, лук.

10. МТО: инструкционные карты.

10.По учебной программе тема рассчитана на 60 часов

Сабақтын барысы

Ұйымдастыру кезені:

Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.

Кіріспе нұскау:

Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.

Сұрақ жауап:

Вопросы учащимся:

1. На какие группы подразделяются овощи ?

2.Какие овощи относят к капустным и луковым ?

3.Для каких целей производится дочистка овощей?

4.Перечислить формы нарезки капусты и лука.

5.Техника безопасности при работе в овощном цехе.

По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая следующие вопросы

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы , то обработанную капусту кладут на 15-29 мин при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность , откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения , борщей, салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для щей, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по диаметру на несколько частей. Для варки, припускания, для жарки после варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для фаршей.

У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой и промывают.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластинки толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.

1.Какие овощи относят к капустным и луковым овощам?

2.Для чего овощи нарезают перед тепловой обработке?

3.Нарезка лука дольками.

К капустным овощам относится капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брокколи.

К луковым овощам относят – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок.

Далее мастер показывает учащимся обработку капустных и луковых овощей и их нарезку. Заканчивая вводный инструктаж мастер расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.

Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:

Начало учебно производственной деятельности:

1.сортировка и калибровка,

Тапсырма және тағамдығы нұсқау:

Упражнения и текущий инструктаж:

В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:

Читайте также: