Обработка и нарезка зеленого лука
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 20.09.2024
В ресторане или кафе принято резать зелень так, чтобы в общей массе не попадалось стеблей. Они жёсткие и создают ощущение небрежности в приготовлении всего блюда. Поэтому повара сначала отрывают листочки, а потом мелко их шинкуют. И практически никогда не редут зелень с пучка. Исключением является разве что нарезка зелёного лука. Его редут прямо с пучка.
С пучка чаще всего режем мы все дома. Это и быстрее и экономнее. Единственный неудомный момент в этом деле это то, что пучок так и стремиться рассыпаться в разные стороны. А удержать его в единой куче не так просто. Все время боишься порезать пальцы.
Как сделать, чтобы пучок не разваливался. Тут всё просто. Нужно придумать, чем его скрепить. И желательно сделать так, чтобы крепление это легко двигалось. Если проявить фантазию, то можно придумать разные приспособления. На мой взгляд самым доступным вариантом буде использование канцелярской резинки или, как её ещё называют резинки для денег.
Как резать я покажу вам на примере зелёного лука. Для этого на пучок надеваю сразу несколько резинок через равные промежутки. По мере того, как режу лук, снимаю резинки одну за другой. Смотрите галерею ниже.
Цель работы: рассмотреть иизучить первичную обработку капустных и луковых овощей.
Теоретический материал
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Ход работы
1.
Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________
______________ _______________ ______________ _______________
2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?
3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Квадратики | |||
| Дольки | |||
| Рубка |
5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________
6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________
7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Кольца | |||
| Полукольца (соломка) | |||
| Дольки | |||
| Кубики мелкие (крошка) | |||
| Колечки | |||
| Шпалки Мелкие Крупные |
9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой
10. Заполните пропуски:
Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________
оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________
на полукольца толщиной ________________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?
12. С помощью стрелки необходимо отметить назначение нарезки овощей и содержание красящих веществ.
| Хлорофил |
| Шашки |
| Соломка |
| Кольца |
| капуста |
| Флавоны |
| Каротин |
| Морковь |
| Картофель |
| Свекла |
| Полукольца |
| Соломка |
| Брусочки |
| Кубики |
| Ломтики |
| Дольки |
| Соломка |
| Кубики |
| Ломтики |
| Атоцианы |
| Флавоны |
| Лук репчатый |
Контрольные вопросы
1.Перечислите виды капустных овощей.
2. Как обрабатывают белокачанную и цветную капусту?
3.Для чего капусту кладут в солёную воду?
4. Как обрабатывают капусту для голубцов?
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.012)
Для того чтобы блюда можно было подавать к столу, не переживая, что их не станут есть, нужно делать их не только вкусными, но и красивыми. И поэтому очень важно уметь красиво нарезать разные овощи и фрукты. Так, зеленый лук я режу с некоторых пор только особым способом.
Лайфхак по нарезке зеленого лука
Сначала я отрезаю белую часть лука от зеленой, а зеленые перья лука собираю в один пучок так, чтобы срезанные кончики совпадали по длине. Эти перья я сворачиваю три раза. Сначала загибаю на треть ту часть лука, где был срез после отрезания белой части лучка.
А затем заворачиваю перья снова, чтобы торчали лишь кончики лука разной длины. Их я отрезаю, а затем поворачиваю лук боковой частью и тонко его нарезаю.
Затем приступаю к нарезке белой части лука. Для этого я прорезаю его до половины и разворачиваю. Самую серединку я выбрасываю, а широкие белые пластины сворачиваю в трубочку. Причем, когда останется пара миллиметров белой части лука, их нужно будет отрезать. А после этого останется нарезать беленькие полоски лука так же, как мы это делали с зелеными.
Вот и все, теперь у нас есть множество белых и зеленых тоненьких полосок лука, которыми можно украсить любое блюдо, сделав его столь эффектным и оригинальным, что оно будет достойно занять коронное место на самом праздничном столе.
Зеленый лук — такой продукт, который можно выращивать не только летом на грядках, но и зимой на подоконнике. Поэтому готовить из него можно практически круглый год. В этой статье я расскажу о том, как можно подготовить зеленый лук к готовке и сохранить его в холодильнике так, чтобы он не потерял своей свежести и сочности в течение несколько дней.
Начну я, конечно, с чистки лука. У меня пучок свежего зелёного лука, который я только что принесла с грядки.
Если лук выращивался на зелень из луковицы, то прежде всего это луковицу необходимо обрезать. Я обрезаю лук примерно на полтора см от края, снимаю остатки луковицы, а затем удаляю верхние, грязные перья.
Некоторые из них, наиболее свежие, можно будет потом использовать, обрезав верхнюю грязную часть. До этого момента лук я не мою. Всю самую грязную работу я делаю с сухим луком.
После этого лук можно помыть в чашке или под проточной водой. Сначала я промываю белые нижние края лука и проверяю под верхними перьями, не осталось ли там земли. В этих местах иногда остается немного земли. Всё стоит тщательно проверить и хорошо промыть. Я не мочу и не мою лук сразу, во-первых, для того, чтобы с нижней части грязь не попала на перья, а во-вторых, чтобы лук не набрал много влаги и не стал водянистым в готовом блюде. А еще для того, чтобы после мытья его можно было легко и просто просушить. Когда лук становится практически чистым, я ополаскиваю его под проточной холодной водой уже вместе с перьями и выкладываю на бумажное или тканевое полотенце.
Если лук необходимо хранить несколько дней: два-три, может быть даже 4 дня, то я лук аккуратно заворачиваю в тканевое полотенце, свернув его вместе с полотенцем в рулон и убираю в холодильник. Лук не следует мять, чтобы он не ломался. Так он будет лучше храниться. Если лук будет использоваться сразу, то его можно промокнуть бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу и затем разрезать на мелкие шайбочки.
Хранить лук можно и в разрезанном виде, но уже меньше по времени — 1-2 дня, больше не стоит. Для этого его необходимо положить в чашку, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Читайте также: